무엇을 먹을 것인가

단백질과 암에 관한 역사상 가장 획기적인 연구

콜린 캠벨 , 토마스 캠벨 지음 | 유자화 옮김

열린과학 2021년 12월 24일 출간 종이책 : 2020년 12월 31일 출간

작품소개

책소개

수백만 명의 삶을 바꾼 단 한 권의 건강서
영양과 건강에 관한 새로운 기준을 세우다

1980년대 이후 암은 한국인의 사망 원인 1위를 지키고 있다. 심장과 뇌혈관이 막혀서 발생하는 허혈성심장질환과 뇌경색으로 인한 사망도 기하급수적으로 증가하고 있다. 어떤 조치를 취하든 사람들의 건강은 점점 나빠지고 있다. 미국의 경우 건강관리를 위해 들어가는 돈이 세계에서 가장 많지만 국민의 3분의 2가 비만이고, 1,500만 명 이상이 당뇨병을 앓고 있으며, 그 수는 빠르게 증가하고 있다. 40년 전과 마찬가지로 심장질환은 부동의 사망 원인 1위로 자리 잡고 있으며, 1970년대부터 시작된 암과의 전쟁에서는 참담한 실패를 거듭하고 있다. 미국인의 절반은 매주 처방약을 필요로 할 만큼 건강에 문제가 있다.

미국 영양학계의 석학 콜린 캠벨은 이런 배경에 과도한 단백질 섭취가 있음을 지적한다. 그는 중국의 농촌지역을 대상으로 20여 년간 수행한 ‘중국 연구The China Study’에서 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’ 역할을 한다는 결론을 내렸다. 더 놀라운 것은 식물성 단백질은 암을 유발하지 않고, 동물성 단백질만 그렇다는 것이다.

영양과 건강에 관한 새로운 기준을 제시하는 이 책은 2012년 출간되었던 『무엇을 먹을 것인가』의 개정증보판으로 원서의 수정ㆍ추가된 내용을 반영했다. 수백만 명의 삶을 바꾼 단 한 권의 건강서로 손꼽히는 이 책은 건강과 관련해서 수많은 근거 없는 믿음과 잘못된 정보를 떨쳐버리게 하는 동시에 간결하고 분명한 희망의 메시지를 제시한다. 건강하기를 원한다면 먹는 음식을 바꾸어라. 서구식 식생활로 유행병처럼 번지는 비만과 성인병의 위험에 처한 현대인들에게 이 책은 현명하고 실질적인 해결 방안을 찾을 수 있도록 안내할 것이다.

목차

추천의 글
감사의 글
개정증보판 감사의 글
감수자의 글
추천사 1 하워드 리먼
추천사 2 존 로빈스
서문

PART 1 중국에서 얻은 교훈

Chapter 1 건강, 무엇이 문제인가?
인간은 질병으로 고통받아야 할까? | 이런, 그럴 의도는 아니었는데… | 돈을 들여서 건강을 해친다? | 사람들은 왜 혼란스러워할까? | 식이요법 돌림병 | 미래의 헛된 약속

Chapter 2 단백질에 대한 오해
좋은 단백질이란? | 제3세계 어린이들의 단백질 부족 | 영양 결핍을 해결하기 위한 국제 프로그램 | 단백질에 대한 놀라운 발견

Chapter 3 암 스위치를 꺼라
핫도그 미사일 | 단백질이 암에 미치는 영향 | 암 발달의 세 단계 | 단백질과 암의 발현기
단백질과 암의 촉진기 | 식물성 단백질은 달랐다 | 대단원의 막 | 다른 암, 다른 발암물질 | 거대한 암시

Chapter 4 중국에서 얻은 교훈
시간의 스냅 사진 | 암 지도를 만들다 | 역학의 그랑프리 | 중국인과 미국인의 음식 | 빈곤병과 풍요병 | 콜레스테롤의 비밀 | 동물성 단백질과 콜레스테롤 | 30퍼센트 지방 권장량의 의미
지방과 암에 관한 보고서 | 식이섬유소는 철분 흡수를 방해할까? | 식물의 항산화제는 우리를 젊게 만든다 | 앳킨스 식이요법의 실체 | 탄수화물에 관한 진실 | 칼로리와 체중의 은밀한 관계
유전자와 체격 조건 | 단백질은 암을 조절하는 방아쇠

PART 2 풍요병

Chapter 5 심장질환
한국전쟁에서 전사한 군인들의 의료 보고서 | 왜 심장마비를 일으킬까? | 미국 밖의 사례 | 시대를 앞서가는 연구 | 심장질환은 최고의 사망 원인 | 심장 수술은 최선의 방안일까? | 세계에서 가장 좋은 심장센터 | 약품이나 수술을 사용하지 않는 치료 | 생활방식의 변화

Chapter 6 비만
어린이 비만의 심각성 | 경제적 블랙홀, 성인 비만 | 비만의 해결책은 무엇일까? | 식물성 식단이 효과적인 이유 | 체중을 줄이려면 얼마나 운동을 해야 할까? | 비만에 대한 올바른 인식

Chapter 7 당뇨병
악마의 두 얼굴 | 당뇨병과 비만은 배다른 형제 | 교차 비교 연구 | 불치병 치료하기 | 뿌리 깊은 생활습관

Chapter 8 유방암, 전립선암, 대장암
어느 가족 이야기 | 유방암의 위험 요소 | 유전자 숙명론 | 선별 검사와 비영양학적 예방 | 환경호르몬과 유방암 | 호르몬 대체 요법 | 부시 대통령의 대장 내시경 검사 | 지리적 불균형 | 대장암과 식이섬유소 | 대장암과 우유 | 풍요병과 전립선암 | 전립선암의 메커니즘 | 오니시의 전립선암 연구 | 함께하기

Chapter 9 자가면역질환
외부 물질에 대한 면역성 | 자기 몸에 대한 면역성 | 제1형 당뇨병 | 우유는 제1형 당뇨병의 원인? | 다발성 경화증 | 자가면역질환의 공통점

Chapter 10 뼈, 신장, 눈, 뇌질환
골다공증 | 신장 결석 | 안질환 | 정신을 바꾸는 음식

PART 3 건강한 영양 지침

Chapter11 올바르게 먹기: 음식과 건강에 관한 8가지 원칙
원칙 1 영양은 수많은 식품의 복합적인 활동으로 나타난다 | 원칙 2 영양제는 건강을 위한 만병통치약이 아니다 | 원칙 3 식물성 식품의 영양소는 동물성 식품보다 좋다 | 원칙 4 유전자는 스스로 질병을 일으키지 않는다 | 원칙 5 영양소는 유독 화학물질의 해로운 영향을 조절할 수 있다 | 원칙 6 영양소는 질병을 예방할 뿐 아니라 질병의 진행 과정을 중지시키거나 치료할 수 있다 | 원칙 7 특정 질환에 효과적인 영양소는 다른 질병에도 효과적으로 작용한다 | 원칙 8 좋은 영양은 우리 몸을 건강하게 만들고, 모든 부분은 서로 연관되어 있다 | 누구를 위한 영양인가? | 전체와 총체론

Chapter 12 무엇을 먹어야 할까?
영양제 | 육류를 완전히 먹지 말아야 할까? | 자연식물식의 즐거움 | 식습관 바꾸기
베지테리언과 비건 대 자연식물식
글렌의 조언

PART 4 누구를 위한 건강인가?

Chapter13 과학의 어두운 이면
영양이란 무엇인가? | 놀라운 사실 | 건

출판사 서평

단백질과 암에 관한 역사상 가장 획기적인 연구
클린턴 전 대통령도 극찬한 영양학의 바이블

단백질, 암 발생의 방아쇠
1980년대 이후 암은 한국인의 사망 원인 1위를 지키고 있다. 심장과 뇌혈관이 막혀서 발생하는 허혈성심장질환과 뇌경색으로 인한 사망도 기하급수적으로 증가하고 있다. 어떤 조치를 취하든 사람들의 건강은 점점 나빠지고 있다. 미국의 경우 건강관리를 위해 들어가는 돈이 세계에서 가장 많지만 국민의 3분의 2가 비만이고, 1,500만 명 이상이 당뇨병을 앓고 있으며, 그 수는 빠르게 증가하고 있다. 40년 전과 마찬가지로 심장질환은 부동의 사망 원인 1위로 자리 잡고 있으며, 1970년대부터 시작된 암과의 전쟁에서는 참담한 실패를 거듭하고 있다. 미국인의 절반은 매주 처방약을 필요로 할 만큼 건강에 문제가 있다.
미국 영양학계의 석학 콜린 캠벨은 이런 배경에 과도한 단백질 섭취가 있음을 지적한다. 그는 중국의 농촌지역을 대상으로 20여 년간 수행한 ‘중국 연구The China Study’에서 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’ 역할을 한다는 결론을 내렸다. 더 놀라운 것은 식물성 단백질은 암을 유발하지 않고, 동물성 단백질만 그렇다는 것이다.
현재의 영양학은 단백질 영양학이라 해도 과언이 아닐 만큼 단백질을 숭배한다. 몸보신, 영양식 하면 다들 단백질을 떠올리고, 육류, 가금류, 생선, 계란, 우유 등을 떠올린다. 단백질이 몸에 좋다는 것이 ‘상식’이 된 것이다. 하지만, 우리 몸은 이런 식품들과 단백질을 그렇게 많이 필요로 하지 않는다. 오히려 필요 이상으로 많이 섭취할 경우 암을 비롯한 다양한 만성질환들이 발생할 수 있다. 캠벨이 수행한 연구의 결론은 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’역할을 한다는 것이다. 단백질을 섭취 칼로리의 10퍼센트를 넘게 섭취할 경우 암 발생이 증가한다.
이에 대한 콜린 캠벨의 해법은 단순하다. 지금 무엇을 먹는지 확인하고 바꾸라는 것이다. 그리고 ‘자연식물식wholefood, plant-based diet; WFPB diet’이란 새로운 식습관을 제안한다.

《뉴욕 타임스》가 격찬한 중국 연구
1970년대 초반 중국의 최고 권력자 저우언라이周恩來는 암 투병 중이었다. 불치병에 걸린 그는 잘 알려지지 않은 자신의 질병에 관한 정보를 모으기 위해 전국적인 조사에 착수했다. 2,400개의 지역과 중국 전체 인구의 96퍼센트에 해당하는 8억 8천만 명을 대상으로 12종류의 암에 대한 사망률을 조사하기 시작했다. 조사에 참여한 인원만도 65만 명이나 되었던 역사상 유래를 찾아보기 힘든 생의학 연구 프로젝트였다. 그 결과는 놀라웠다. 주요 암의 지역별 편차가 무려 100배나 되었던 것이다. 한편, 2002년 뉴욕주 롱아일랜드에서는 유방암 발생률이 다른 지역에 비해 높은 원인을 조사하기 위해 엄청난 돈을 쏟아 부으며 수년 동안 연구가 이어졌다. 어느 정도의 비율이기에 이런 법석이 났을까? 조사 결과 롱아일랜드 두 지역에서 유방암 발생률이 주 평균보다 10~20퍼센트 높았을 뿐이었다. 중국의 암 발생률이 지역에 따라 100배(10,000퍼센트)나 차이가 나는 중국의 상황을 비교해 볼 때 이 역시 놀라운 결과였다.
당시 영양학 분야에서 명성을 쌓고 있던 콜린 캠벨 박사는 중국은 유전적인 면에서 동일한 편이므로 이런 차이는 환경적인 요인에서 비롯된 것이 분명하다고 생각했다. 왜 중국의 일부 농촌지역에서만 암이 많이 발생할까? 왜 중국은 미국보다 암의 발생률이 현저히 낮을까? 그 유래를 찾아볼 수 없을 정도로 매우 포괄적인 음식과 생활방식 그리고 질병에 대한 정보를 얻기 위해 콜린 캠벨 박사는 1983년 CIA와 중국 정부의 수많은 난관을 극복하고 중국의 최고 전문가들과 역학 분야의 세계적인 권위자인 옥스퍼드의 리처드 페토 교수 등을 영입하여 세계 최고의 연구팀을 구성했다. 이것이 냉전시대 중국과 미국사이에 처음으로 시도된 공동 프로젝트이다. 《뉴욕 타임스》는 양적인 면에서나 질적인 면에서 역사상 가장 광범위하고 치밀하게 이루어진 이 연구를 “역학의 그랑프리”라고 했다.
콜린 캠벨 박사는 이 획기적인 ‘중국 연구(The China Study)’에서 무려 8,000가지 이상의 통계적으로 유의미한 결과를 얻었고, 핵심은 농촌에서 먹는 음식이라고 결론 내렸다. 미국인은 섭취하는 전체 칼로리의 15~16퍼센트가 단백질이고 그 대부분을 동물성 식품에서 얻는다. 하지만 암 발병률이 낮은 중국 농촌에서는 전체 칼로리의 9~10퍼센트만을 단백질에서 얻고 그 가운데 10퍼센트만을 동물성 식품에서 얻었다. 이 연구를 바탕으로 콜린 캠벨 박사는 암과 많은 성인병의 방아쇠 역할을 하는 원인물질을 규명해 내기에 이르렀다.
1983년에 시작된 콜린 캠벨의 중국 연구는 350편이 넘는 논문을 발표했고 미국암협회상을 비롯해서 수많

작가정보

저자(글) 콜린 캠벨

저자 : 콜린 캠벨
Colin Campbell, Ph. D.
미국 코넬대학교 명예 교수이며, 40년 이상 영양학과 건강 분야의 최전선에서 식이요법과 암 연구에 헌신적인 활동을 펼치고 있다. 그의 주요 업적인 ‘중국 연구The China Study’는 이제껏 행해진 역학 및 영양학 분야의 가장 포괄적이고 광범위한 연구로 꼽힌다. 콜린 캠벨은 300개 이상의 논문을 저술했으며, 1950년대 후반부터 영양 상태와 암과의 인과관계를 연구하여 식물성 식품이 질병을 예방할 뿐 아니라 치료 할 수도 있다는 사실을 발견했다. 연구 분야는 식이요법, 영양, 질병의 관계에서 심장질환과 암에 대한 영양소의 역할과 영향, 그리고 화학적 독성물질의 평가에 이르기까지 다양하다. 미국암연구소 회장을 역임했으며, 미국의 보건의료 정책에 오랫동안 자문 역할을 담당했다. 《뉴욕타임스》는 그의 중국 연구를 “질병 역학의 그랑프리”라고 평가하
며 영양학 분야에서 식습관과 질병 사이의 관계를 연구한 가장 포괄적이고 중요한 업적이라고 보도했다.

저자(글) 토마스 캠벨

번역 유자화