소스 수첩

소스의 비밀이 담긴 68가지

최수근 지음

우듬지 2013년 04월 17일 출간 종이책 : 2012년 01월 10일 출간

작품소개

책소개

요리에 따라 다르게 즐기는 소스 레시피!

누구나 쉽게 만들 수 있는 소스 레시피를 소개하는 가이드 북 『소스 수첩』. 국내 소스 분야의 최고 전문가로 인정받고 있는 최수근 교수가 20년 동안 연구한 소스에 대한 정보와 레시피가 담겨 있다. 양식, 한식, 중식, 일식에 따라 사용하는 소스를 구분하여 모두 68종을 수록했다. 각 소스의 특징과 이야기를 설명하고, 함께 어우러지면 좋은 음식과 맛 평가까지 꼼꼼하게 담았다. 기본 상차림에 활용할 수 있는 소스부터 생선요리와 육류요리에 사용하는 소스, 파스타와 디저트에 사용하는 소스 등 다양한 요리에 맞춤별로 사용하는 소스를 소개한다. 특히 쉽게 따라 만들 수 있도록 설명하는 데 중점을 두었다.

목차

들어가기 전에 / 이 책을 읽는 방법 / 소스 이야기

●양식 소스
양식 소스의 특징 / 기본 식재료

전채와 샐러드 소스
발사믹 드레싱 / 칵테일 소스 / 마요네즈 / 사우전드 아일랜드 드레싱 / 이탈리안 드레싱 / 프렌치 드레싱

생선요리 소스
백포도주 소스 / 샤프론 소스 / 홀란다이즈 소스 / 타르타르 소스 / 베샤멜 소스 / 모네이 소스

육류요리 소스
갈색 육수 소스 / 데미글라스 소스 / 후추 소스 / 샤토브리앙 소스 / 슈프림 소스

파스타 소스
토마토 소스 / 봉골레 소스 / 카르보나라 소스 / 피자 소스

디저트 소스
바닐라 소스

●한식 소스
한식 소스의 특징 / 기본 식재료

간장 소스
간장 소스 / 갈비구이 소스 / 불고기 소스 / 갈비찜 소스 / 간장 조림 소스 / 상추 겉절이 소스 / 양념게장 소스 / 장어구이 소스 /
아귀찜 소스

고추장 소스
고추장 볶음 소스 / 초고추장 소스 / 고추장 떡볶이 소스 / 비빔국수 소스 / 매운 닭찜 소스

된장 소스
된장쌈장 소스 / 된장무침 소스 / 된장 소스

고춧가루 소스
보쌈김치 소스 / 냉면 소스 / 찌개용 매운 소스

●중식 소스
중식 소스의 특징 / 기본 식재료

중식 기본 소스
탕수육 소스 / 깐풍 소스 / 칠리 소스 / 마파 덮밥 소스 / 자장면 소스 / 매운 사천 소스

간장 식초 소스
굴소스 / 유린기 소스 / 장육 소스

전채 소스
마늘 겨자 냉채 소스 / 참깨 드레싱

중식 퓨전 소스
매운 크림 소스 / 중식 마요네즈 소스 / 레몬 소스
중식 기름 소스
파기름 소스 / 고추기름 소스

●일식 소스
일식 소스의 특징 / 기본 식재료

일본요리 소스
데리야키 소스 / 일식 돈가스 소스 / 장어 소스 / 생선회 간장 소스 / 매실 간장 소스 / 튀김 소스 / 메밀국수 소스

식초 소스
폰즈 소스 / 도사초 간장 소스 / 초밥 식초 소스

세계의 유명 소스 / 소스 색인(가나다순)

책 속으로

결론적으로 소스는 요리의 맛과 향기, 형태, 색, 농도를 결정할 뿐 아니라, 소화 작용을 도와주기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다. 그래서 소스는 주요리의 특성을 감하는 작용을 해서는 안 된다. 즉 요리의 맛을 압도하는 향신료의 냄새가 나거나 소스의 농도가 너무 묽어 주요리의 맛을 떨어뜨리는 작용을 해서는 안 되는 것이다. 따라서 소스의 농도는 알맞게 흐르는 정도가 좋으며 윤기가 돌아야 한다. (본문 14p 중)

간장 소스는 다른 말로 ‘갖은 양념’이라고도 하는데 이 소스의 기본양념인 간장, 설탕, 마늘, 파, 참깨, 후추, 참기름을 어떤 비율로 섞느냐에 따라 맛이 변하는 것을 알 수 있다. 때문에 간장의 양에 따라 즐길 수 있는 양념장을 세 타입으로 분류해 레시피를 만들어 보았다. 한식에서 조미료와 양념과 소스를 정확히 구분하기가 어렵지만 간단히 정리해보면 조미료는 소금, 고춧가루, 후추 등이고 양념은 이것을 1차 가공한 것을 말한다.
예를 들어 고추장, 된장, 간장 등을 발효한 것을 ‘양념’으로 정의하고, 양념과 다양한 재료를 조합하여 만든 것을 ‘소스’라고 볼 수 있다. (본문 103p 중)

출판사 서평

요리를 빛나게 하는 소스 가이드 북
양식, 한식, 중식, 일식에 따라 달리 즐기는 소스 68종 수록
누구나 쉽게 만들 수 있는 소스 레시피 소개!

요리에서 가장 중요한 역할을 하는 소스는 단순히 음식의 맛을 살리는 것에서 그치지 않고, 색과 향까지 즐길 수 있도록 더욱 다양한 종류로 탄생하고 있다. 『소스 수첩』에서는 양식, 한식, 중식, 일식에 따라 사용하는 소스를 구분하여 소개했고, 저자의 '소스 이야기' 코너를 통해 각 소스에 대한 상세한 정보를 접할 수 있도록 했다.

『소스 수첩』은 일반 독자들이 쉽게 이해하고 만들 수 있는 가이드 북으로, ▲양식 소스Western Sauce ▲한식 소스Korean Sauce ▲중식 소스Chinese Sauce ▲일식 소스Japanese Sauce로 나누어 각 소스의 특징과 이야기를 설명하고, 거기에 함께 어우러지면 좋은 음식과 정확한 맛평가까지 꼼꼼하게 담아냈다. 기본 상차림에 활용할 수 있는 간장이나 된장, 고추장을 기본으로 하는 소스에서부터 생선 요리와 육류 요리에 사용하는 소스, 파스타와 디저트에 사용하는 소스, 중식이나 일식의 다양한 요리에 맞춤별로 사용할 수 있는 각기 다른 소스 등등. 이 한 권만으로 소스에 대한 모든 것을 알고, 맛보고, 즐길 수 있을 것이다. 특히 소스의 레시피 소개는 독자들이 쉽게 만들 수 있도록 하는 데 가장 중점을 두고, 저자만의 노하우와 전문성을 살리면서도 친절하고 상세한 설명으로 풀어냈기에, 언제 어디서든 색다른 풍미로 입맛을 돋우는 소스를 손쉽게 만드는 것이 가능하다.

저자인 최수근 교수는 국내 소스 분야의 최고 전문가로 평가받고 있는 만큼, 이 책에는 저자가 20년 동안 연구한 소스에 대한 신뢰도 높은 정보와 레시피가 고스란히 담겨있어 그 전문성을 더한다. 따라서 이 책은 다양한 소스로 요리의 맛과 멋을 더하고자 하는 일반 독자들뿐만 아니라, 소스에 대한 전문적 지식을 얻고 새로운 소스 개발에 힌트를 얻고자 하는 전문 조리사들에게까지 유용한 한 권의 소스 가이드 북이 될 것이다.

*‘구르메(gourmet)는 프랑스어로 요리나 술맛에 정통한 사람, 미식가를 의미합니다.’

작가정보

저자(글) 최수근

저자 최수근은 경희대학교 조리서비스경영학과 교수. 영남대학교에서 식품학 박사를 취득하고, 프랑스 요리학교 코르동블뢰(Le Cordon Bleu)에서 수학했다. ㈜호텔신라 조리팀에서 근무했으며, 현재 한국조리학회장을 맡고 있다. 지은 책으로 <소스의 이론과 실제> <요리와 소스>(공저) <소스의 비밀> <향신료 수첩>(공저)이 있다.