일본사찰요리

후지이 마리 지음 | 강성욱 옮김

푸르름 2014년 10월 14일 출간 국내도서 : 2013년 11월 19일 출간

작품소개

책소개

전부를 온전히 먹고, 마음을 평온하게 하는 정진요리!

『일본사찰요리』는 일본 정진요리 연구가 후지이 마리가 자연의 온전한 맛을 그대로 전하는 정진요리를 소개한 책이다. 정진요리란 평소 산사에서 고되고 엄격한 수행에 정진하는 승려가 식사에 만족하고 건강하게 생활할 수 있도록 고안된 요리이다. '순(旬)', 즉 제철을 중요하게 여기는 정진요리는 모두 주변에 흔한 식재료로 만들어서 맛은 소박하지만 그 계절의 자연의 자양이 듬뿍 담겨져 있어 풍미가 아주 좋다. 정진요리의 지혜를 담은 이 책은 그 맛을 내는 법과 조리법을 쉽고 간단하게 안내한다.

이 책에서 다루는 정진요리의 주된 식재료는 야채, 콩류, 곡류, 과실, 종자, 해조, 건어물 등이다. 이른바 바다와 산과 향토의 음식이다. 다만 육식을 비롯한 마늘, 부추, 파와 같이 냄새가 강한 식재료는 사용하지 않는다. 또한 제철의 야채를 고르면 가지나 무와 같이 계속해서 같은 것만 고르는 경우가 있기 때문에 조리법이나 간이나 차림으로 다양하게 변화를 줄 수 있다. 제일 먼저 딴 죽순으로 만드는 '죽순 초밥', 가지의 부드러운 식감을 즐길 수 있는 '가지 리큐지루', 표고버섯의 감칠맛과 간장의 고소함을 온전히 느낄 수 있는 '표고버섯과 꽈리고추 볶음절임', 간 연근을 동그랗게 볶은 '연근경단' 등이 있다.

목차

4…후시기안(不識庵)에 어서 오세요
10…후시기안의 봄·여름·가을·겨울
12…젠고항(禪御飯)이란
16…젠고항의 국물 : 다시마, 표고버섯, 콩, 무말랭이
18…한의학 박사 염종훈의 음식이야기
22…젠고항의 기본 식재료 : 두부, 콩 제품, 곤약, 참깨, 칡가루
24…젠고항의 기본 조미료 : 식초, 소금, 간장, 미림
26………【두부】: 시라아에, 우스즈미(薄墨) 두부, 두부와 표고버섯의 아와비모도키(모조 전복), 해조 샐러드 두부 드레싱
30………【두부튀김·유부】: 두부튀김 오로시니, 두부튀김의 흑설탕조림, 유부 스루메모도키(모조 말린 오징어)
32………【비지·낫도】: 데리야끼 식으로 만든 비지 신죠(?薯), 비지튀김, 낫도의 간세키(巖石) 튀김
34………【곤약】: 곤약 스테이크, 곤약 초된장 무침, 곤약 매운볶음, 곤약 땅콩튀김
38………【참깨】: 검은깨두부, 참깨 경단, 참깨 단팥죽
40………【여러 가지 야채】: 설편(雪片), 생채볶음
42…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

春
46…● 죽순 : 죽순 초밥, 어린 대나무 국, 죽순 남만(南蠻)볶음
48…● 그린 아스파라거스 : 아스파라거스 호두무침, 아스파라거스의 시노다말이
49…● 양배추 : 양배추의 깨 초무침
50…● 우엉 : 뗏목 우엉, 타타키 우엉, 우엉 껍질구이
52…● 미역 : 미역 참마말이, 미역두부와 셀러리의 초된장무침, 미역밥
54…● 산나물 : 고사리 양갱, 어린 머위 꽃대 튀김, 산두릅 잎 채반
56…봄의 향미 : 죽순의 나무 싹 무침
60…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

夏
64…● 가지 : 가지 리큐지루(利休汁), 삶은 가지의 유자초무침, 가지 매콤 조림, 가지 소금 절임, 구운 가지 덴가쿠(田樂), 찐 가지 덴가쿠
68…● 호박 : 호박 녹초(綠酢)무침, 호박 검정깨무침, 호박 한천 묵, 호박죽
72…● 고추 : 꽈리고추 볶음절임, 피망절임, 삼색 피망 된장볶음
74…● 오이 : 동아조림, 동아 아라레지루, 여주 유자무침, 여주 생즙
76…● 오크라·모로헤이어·아보카도 : 아보카도 한천 묵, 오크라 국, 모로헤이어 매실무침
78…● 콩 : 간 콩 무침, 누에콩 생즙, 누에콩 모듬튀김, 누에콩밥
80…● 무화과 : 무화과 덴가쿠(田?), 무화과 튀김, 무화과 한천 묵
82…여름의 향미 : 히야지루(冷汁)
88…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

秋
92…● 표고버섯 : 표고버섯과 꽈리고추 볶음절임, 표고버섯과 은행 범벅무침
94…● 송이버섯·잎새 버섯 : 송이버섯의 흰 된장 조림, 잎새 버섯과 모조 굴튀김, 구운 잎새 버섯 밥
96…● 팽나무버섯·큰느타리버섯 : 팽나무버섯 기슈(紀州) 무침, 큰느타리버섯 데리야키
98…● 여러 가지 버섯 : 버섯 도로로가케, 버섯장국
100…● 참마 : 참마 말차 긴톤(金?), 참마 만쥬, 참마 한천 묵, 야마토이모 무침, 야마토이모 시라구모지루(白雲汁)
104…● 토란 : 토란 차긴시보리(茶巾絞り), 토란 혼합 무침, 토란 오색 소 무침
106…● 감자 : 감자 매실무침, 감자 이소베 튀김, 감자밥
108…● 고구마 : 고구마 흰 범벅 무침, 고구마 나한국물(羅漢汁)
110…● 은행 : 시카노고 은행, 은행밥
111…● 당근 : 당근밥, 모미지(紅葉) 국
112…가을의 향미 : 생강밥, 생강 된장절임
116…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

冬
120…● 연근 : 연근 경단, 튀긴 연근의 겨자무침, 연병(蓮餠) 맑은장국, 연근 와인식초 절임
124…● 무 : 무 조림튀김, 미조레 두부, 무와 무잎 조림
126…● 순무·배추 : 순무 아게다시, 순무찜, 배추 아차라즈케, 배추 두유조림
128…● 겨울 푸성귀 : 소송채 김무침, 삼색 나물절임, 쑥갓과 감 무침
130…겨울의 향미 : 유자 드레싱
134…한의학 박사 염종훈의 음식이야기
136…집에 항상 있는 식재료
…………【무말랭이】: 무말랭이절임
137……【톳】 : 톳의 시로즈(白酢)가케
…………【김】 : 김찜
138……【콩】 : 나라(奈良) 다반(茶飯)
…………【팥】 : 팥 호박조림
139……【다카노 두부】: 다카노 두부 아게다시, 다카노 두부 탕수육
140……밀기울】: 구루마부(車?) 스테이크, 구루마부와 파드득 나물의 깨 초무침, 다카노 두부 튀김옷을 입힌 구루마부 튀김

칼럼
84…평소 후시기안에서 대접하는 음식 : 참깨두부 4종류, 즈리다시 우동
142…아주 편리한 보존식 : 쌀겨 절임, 매실장아찌, 다시마조림

57…전좌한화(典座閑話)
…………………1 “접시 하나에 천지를 담는다”
113………………2 ‘물 한 방울도 부처님의 생명’
131………………3 ‘음식은 마음이다’

58…선(禪)의 자미(滋味) 이야기
……………1 무사식재(無事息災)
83…………2 끽다거(喫茶去)
114………3 ‘수처작주(隨處作主)’
132………4 방하착(放下着)

책 속으로

기(氣) 이야기

우주의 기운은 두 가지로 나눌 수 있습니다.
양기(더운 기운)와 음기(차가운 기운). 이 기운을 조금 더 세밀하게 나누어 보면 양기는 따뜻한 기운과 더운 기운으로, 음기는 서늘한 기운과 차가운 기운으로 나눌 수 있습니다. 자연에서 이런 기의 상태를 봄, 여름, 가을, 겨울이라 부릅니다.
더 세밀히 나누면 초봄, 늦봄, 초여름, 늦여름, 초가을, 늦가을, 초겨울, 늦겨울로 나누며 더 세밀히 24절기로 구분하기도 합니다.

인간의 기운

사람에게도 우주의 기의 법칙이 그대로 적용됩니다. 그래서 다음의 크게 네 가지 기의 성질로 분리하며 그것을 체질이라 말하는 것입니다.

소음인(少陰人) : 선천적으로 몸의 기운이 차가운 사람
태음인(太陰人) : 선천적으로 몸의 기운이 따뜻한 사람
소양인(少陽人) : 선천적으로 몸의 기운이 더운 사람
태양인(太陽人) : 선천적으로 몸의 기운이 서늘한 사람

물론 체질도 더 세분화되면 소음인, 진소음인, 한태음인, 열태음인, 소양인, 진소양인, 열태 양인, 한태양인으로 나뉘며, 지금은 경락별로 세분화되어 24절기에 대응되는 24체질로 나누어 침술 및 약물로 치료에 응용되고 있습니다.
그러나 음식은 대체로 기의 성질이 극히 한 쪽으로 치우치지 않기 때문에 여기서는 기본적 인 기의 네 가지 성질에 준해 요리를 풀이해 보도록 하겠습니다.
다음은 이 책에 나오는 음식 재료들을 기의 성질별로 구별해 본 것입니다.

따뜻한 음식 : 참께, 호박, 감자, 아보카도, 고구마, 당근, 밤, 피망
더운 음식 : 고추, 양하, 생강, 산초, 고추냉이
서늘한 음식 : 콩(두부), 해조류(미역, 다시마, 톳), 버섯류(표고버섯, 송이버섯, 잎새버섯, 팽나무버섯, 큰느타리버섯 등), 무, 순무, 칡, 마, 연근, 우엉, 토란, 곤약, 팥, 죽순, 아스파라거스, 양배추, 고사리, 머위, 산두릅, 가지, 한천
차가운 음식 : 오이, 동아, 여주

-본문 중에서

출판사 서평

2013 남양주 슬로푸드 국제대회
2013 AsiO Gusto
선재 스님과 이 책의 저자 후지이 마리 씨의 ‘맛 워크숍’ 개최!

2013 ‘아시오 구스토(AsiO Gusto)’는 좋은 먹거리와 세계의 다양한 음식을 즐기는 ‘신나는 축제’, 생산자와 소비자가 함께하는 ‘나눔의 축제’, 음식과 문화가 융합된 오래된 미래 가치를 제시하는 ‘맛의 향연’이다.

『마음을 맛있게 채워주는 일본 사찰 요리』는 어떤 책인가?

◆ 음식을 소중하게 여기는 일은 마음을 소중하게 여기는 것이다
후지이 마리의 산암(山庵), 후시기안은 가마쿠라의 명승지, 이나무라가사카(?村ヶ崎)의 조금 높은 산 속에 있다. 자연이 온전히 남아 있는 암자 주위는 자생하는 산채와 야채, 과실과 나무열매 등의 보고이다. 저자는 그 자연의 맛을 독자 여러분에게 전하고, 더 많이 요리에 활용하고자 하는 마음을 이 책에 담아서 전하고자 한다. 모두 주변에 흔한 식재료로 만들어서 맛은 소박하지만, 순(旬)의 자미(滋味)가 넘치는 식재료만으로도 훌륭한 음식이라는 것이 저자가 생각하는 순(旬)에 대한 신념이다.
뒤편의 대나무 숲에 얼굴을 내미는 죽순, 자연의 흥취 가득한 산나물, 향이 그윽한 우엉, 달콤함이 가득한 그린 아스파라거스, 부드러운 봄 양배추 등의 엽채, 산채, 근채 등이 봄에 어울리는 야채이며, 봄의 도래와 더불어 가까운 바다에서 딴 미역도 여기에 더한다.
여름은 형형색색의 야채가 많고 맛도 진할 뿐 아니라 그릇을 고르거나 담는 방식에도 세심하게 신경을 쓴다. 흔히 볼 수 있는 것이 가지나 고추과의 야채. 빨간 고추나 파란 고추의 강하고 매운 맛을 활용한 요리도 맛에 변화를 줄 수 있어 곁들이고는 한다. 설탕을 사용하지 않는 산사에서는 야채의 단맛이 귀중하기에 호박의 단맛은 그 무엇보다 좋은 음식을 만들어준다. 요리는 나물과 초무침 등 담백한 음식이 중심을 이룬다.
피부에 쌀쌀함이 느껴지는 가을에는 산에서 나는 버섯과 마, 나무 열매와 같은 산채가 맛있어지는 계절이다. 산사요리에서는 표고버섯 국물을 많이 사용하는데, 가을 요리에는 버섯을 더 많이 활용하는 요리를 준비한다. 그렇지만 결국은 살짝 데치거나 굽거나 하는 간단한 조리법이 기본이다. 다양한 마나 나무 열매 요리도 즐긴다. 그중에서도 토로로(마를 갈아서 만든 음식)로 친숙한 산에서 나는 참마나 토란 등은 소중한 원기회복의 원천으로 먹어왔다.
근채나 엽채 등의 맛이 한층 무르익어가고 곧 겨울이 오면 난방 설비가 없는 산사에서는 당연히 따뜻하게 만들어주는 요리가 중심을 이룬다. 뜨거운 조림이나 장국 이외에 갈분을 물에 풀고 술과 간장 등으로 조미해서 끓인 ‘구즈앙’을 뿌린 요리도 몸을 따뜻하게 해준다. 연꽃의 뿌리인 연근을 사용한 요리도 풍부하다. 배추나 다양한 푸성귀도 싱싱하게 윤기가 흐르고 감칠맛이 풍부해서 날것 그대로 먹어도 충분히 맛있다.
“제철 음식과 그 땅에 맞는 것을 먹는 사람과 맑은 날과 흐린 날을 고려해서 몸과 마음에 맞는 음식을 만들어서 먹는다. 두 손을 모아서 사람과 밭, 식재료에 감사를 한다. 음식을 소중하게 여기는 일은 마음을 소중하게 여기는 것으로 필자가 전하고 싶은 것이 바로 이것이다.”

◆ 온전히 먹고, 마음을 평온하게-정진요리의 에센스
정진요리는 평소 산사에서 고되고 엄격한 수행에 정진하는 승려가 식사에 만족하고 건강하게 생활할 수 있도록 고안된 요리이다. ‘정진(精進)’이라는 말은 고대 인도어(산크리스트어)의 ‘V?rya’를 한자로 표현한 것으로써 “열심히 수행한다.”라고 해석된다. 정진요리의 주된 식재료는 야채, 콩류, 곡류, 과실, 종자, 해조, 건어물(다카노 두부(동결 건조시킨 두부), 두유를 끓여 표면에 엉긴 얇은 막을 걷어서 말린 유바, 박고지 등) 등이다. 이른바 바다와 산과 향토의 음식이다.
그러나 석가의 ‘오계(五戒)’ 중 하나인 ‘불살생계’, 살아 있는 것을 죽이지 말라는 가르침에 따라 육식은 피한다. 또 마늘, 부추, 파와 같이 냄새가 강한 식재료도 사용하지 않는다. 정진요리에서는 ‘순’을 중요하게 여긴다. 순의 식재료를 먹으면 맛이 있고 몸과 마음이 충족되어 건강해졌다는 경험을 한 사람들도 많다고 한다.
봄에는 나무의 싹과 머위의 어린 꽃대, 두릅과 고사리의 씁쓸한 맛을 즐긴다. 이 쓴 성분이 겨울 동안 몸에 쌓인 지방을 녹이는 작용을 도와준다고 한다. 여름은 토마토, 오이, 가지 등으로 몸의 열을 식힌다. 가을은 매운 맛의 성분인 고추나 생강을 사용한다. 가을에 나는 마의 종류(감자, 고구마, 토란 등), 밤, 버섯류(송이버섯, 팽나무버섯 등)와 곁들이면 여름에 약해진 위장을 건강하게 해주고 식욕을 증진시켜준다. 겨울은 근채(무, 순무, 연근) 등이다. 기름을 사용한 근채류 요리는 차가워진 몸을 따뜻하게 만들어준다.
정진요리?【?말린 야채도 자주 사용한다. 다시마와 말린 표고버섯은 훌륭한 국물이 되고, 다카노 두부(동결 건조시킨 두부), 박고지, 말린 유바, 구루마부(車?, 밀기울을 구운 것), 톳, 한천 등은 다양한 조리법으로 즐길 수 있다. 순의 야채를 고르면 가지나 무와 같이 계속해서 같은 것만 고르는 경우가 있다. 그런 때에는 조리법이나 간이나 차림으로 다양하게 변화를 준다. 이것도 정진요리의 지혜이다.

◆ 일본 사찰 요리의 힐링
예부터 중국에는 요리에 ‘오미ㆍ오색ㆍ오법’이라는 것이 있었다.
먼저 ‘오미’는 신맛, 단맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛, 이렇게 다섯 가지를 가리킨다. 정진요리에서는 여기에 ‘담백한 맛’을 더한다. ‘담백한 맛’은 극단으로 치우치지 않고 모든 감각을 포함한 균형이 잡힌 상태를 나타낸다.

‘오색’은 요리의 배색으로 청(綠), 적, 황, 백, 흑(紫)의 다섯 가지 색이다.
이것을 잘 활용하면 맛의 균형도 좋아지고 상을 차렸을 때 보기에도 아름답다.
‘오법’이란 야채와 건물 등을 맛있게 먹기 위한 조리법으로 날것(生), 조리고, 찌고, 튀기고, 굽는 다섯 가지를 가리킨다.
날것은 야채의 효소가 살아 있기 때문에 위장의 소화를 도와준다.
조리는 것은 야채 등을 따뜻하고 먹기 쉽게 해주며 국물의 맛을 음미할 수 있다.
찌는 것은 소재의 맛을 그대로 즐기고 영양도 놓치지 않는 조리법이다.
튀기는 것은 기름을 사용해서 불을 빨리 통하게 하고 영양을 흡수하기 쉽게 하며 깊은 맛이 나도록 조리할 수 있다.
굽는 것은 향으로 식욕을 돋우고 심플한 조리법이기 때문에 자미가 깊어진다. 오법을 잘 구분해서 사용하면 매일 먹어도 질리지 않고 먹을 수 있다.
또 하나 중요한 것이 조미료이다. 정진요리에서는 ‘담백함’을 살리기 위해 조미료는 삼가고 있다. 예를 들어 야채는 불을 사용하면 단맛이 배어나오기 때문에 그 맛을 맛보기 위해 미림이나 술을 사용하지만 설탕은 사용하지 않는다. 마찬가지로 소금, 간장, 된장도 소재가 지닌 단맛과 풍미를 죽이지 않기 위해 삼가는 것이 기본이다.
산사에서는 정진요리의 정신인 ‘일물전체(一物全體)’를 소중하게 여긴다. 이것은 소재를 전부 사용하고 버리는 부분이 없게 하려는 생각으로 ‘살생을 하지 말라.’라고 하는 석가의 가르침과도 상통한다. 가령 무 하나라도 열매 부분은 날것으로 먹어도 좋고 삶거나 튀겨도 맛이 있다. 껍질은 볶기도 하고 말려서 무말랭이로 만든다. 잎은 데쳐서 채반으로 만든다. 이렇게 어느 부분도 남기지 않고 전부 사용하는 것이다. 또 남은 부분은 식감을 달리해서 다시 사용한다. 끓이거나 삶은 음식을 튀기는 것이 대표적이다.
또 ‘신토불이’라는 말도 있듯이 사람은 태어나서 자란 풍토와 떼려야 뗄 수 없는 존재이며 먹는 음식도 그 사람이 자란 토지에서 난 것이 가장 잘 맞는다는 의미이다. 봄에는 머위의 어린 꽃대, 죽순, 유채꽃, 여름은 오이, 토마토, 가지, 가을은 고구마나 감자나 버섯, 겨울은 무, 배추, 순무, 쑥갓, 소송채(小松菜) 등을 구입한다. 특히 길가의 야채에는 그 토지의 햇빛과 흙이 키운 풍부한 맛이 담겨 있다. 현지의 재료를 사용할 때마다 계절과 함께 변해가는 맛을 즐길 수 있다.
“먹으면 편안함을 느낀다.”, “가족에게도 먹이고 싶다.”, “몸과 마음이 건강해졌다.”라고 하는 그 풍요로운 자미를 마음껏 맛볼 수 있는 요리이자 몸과 마음을 편안하게 해주는 요리를 독자들에게 선보인다

작가정보

저자(글) 후지이 마리

저자 후지이 마리는 정진요리 연구가. 1947년 홋카이도 출생. 와세다 대학 졸업. 고인이 된 남편 후지이 소테츠와 함께 가마쿠라의 이나무라가사키의 산암 ‘후시기안’에서 정진요리 교실인 ‘선미회(禪味會)’를 열어서 정진요리를 가르치고 있다. 1992년 중국 북경에 유학을 가서 약선(藥膳)ㆍ중국정진요리를 연구했다. 현재는 자택을 중심으로 요리교실을 여는 한편 파리, 런던 등지에서 강습회도 열고 있다.
저서로는 『가마쿠라ㆍ후시기안의 정진 레시피 사시사철 즐거운 밥상(祝膳)』, 『the enlightened kitchen』 등이 있다.

번역 강성욱

역자 강성욱은 일본의 니혼 대학교 신문학과를 졸업하고 잡지사 기자를 거쳐 출판사에서 근무하였으며 현재는 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 요시카와 에이지의『삼국지』를 비롯하여『7일간의 습관』, 『언어의 마술』,『체인지 마이 라이프』,『현명한 선택』,『게으름의 기술』,『화를 다스리면 인생이 변한다』,『신데렐라 프로젝트』 등이 있으며, 무라카미 하루키의『노르웨이의 숲』과 에세이『달리기를 말할 때 내가 하고 싶은 이야기』, 비밀의 숲』,『재즈의 초상』 등의 초역과 감수를 맡았다.

감수 염종훈

감수자 염종훈은
경산대학교 한의과대학 졸업, 미국 South Baylor University 졸업
경희대학교 한의과대학원 한의학 석ㆍ박사
의료법인 온지 의료재단 이사장, 대한한방성인병학회 부회장
대한한방내과학회 정회원, 염한의원 원장
뉴욕 염태환 박사의 24체질의학 비법 전수 및 10년간 공동 임상 연구
● 2000년~2002년 MBC 매디컬쇼 인체는 놀라워, 시사매거진 2580 외 다수 출연.
● 2002년~현재 각 강연 및 중앙일간지 기사 게재