REAL CHOCOLATE(카카오봄 고영주의)

고영주 지음

비앤씨월드 2006년 10월 12일 출간 종이책 : 2006년 02월 07일 출간

작품소개

책소개

벨기에 정통 수제 초콜릿 프랄린 만드는 방법을 알려주는『REAL CHOCOLATE(카카오봄 고영주의)』. 이 책에서는 초콜릿의 역사부터 가치, 문화, 초콜릿 만드는 법 등 다양한 초콜릿의 이야기를 들려준다.

《REAL CHOCOLATE》은 벨기에 초콜릿 전문가 과정을 거쳐 쇼콜라티에로 활동하고 있는 저자가 들려주는 초콜릿의 영양학적 가치와 진짜 초콜릿 이야기, 유럽의 초콜릿 문화, 재료 구입 방법, 50여 가지에 달하는 초콜릿 만드는 방법 등으로 구성되어있다. 또한 프랄린 즐기는 법과 건강의 적으로 잘못 알려진 초콜릿에 관한 진실과 편견, 국내에 수입되는 커버추어의 종류에 관한 이야기도 들려준다.

현재 저자는 벨기에 정통 수제 초콜릿 아뜰리에 'De Cacaoboom'과 온라인 카페 '진짜 초콜릿(cafe.daum.net/cacaoboom)'을 운영하고 있다.

☞ 프랄린: 초콜릿의 작은 보석으로 불리는 벨기에 초콜릿으로 한입 크기로 크림이나 버터, 견과류, 과일 등 다양한 재료의 반죽을 다시 플레인 초콜릿으로 얇게 씌우는 형식을 말한다.

목차

저자 프로필
나의 초콜릿 이야기
초콜릿의 역사
벨기에 초콜릿 프랄린
초콜릿 생산과정
초콜릿의 종류
기본 도구
좋은 재료 고르기

Basic Technic
초콜릿 작업의 기본 지키기

Praaline Basic Recipe
프랄린의 기본 레시피와 테크닉

Truffle
그랑 마르니에 트뤼플
꼬냑 커피 트뤼플
아몬드 플레이크 트뤼플
피넛 토피
아몬드와 초콜릿
케이터링 트뤼플
버터 트뤼플
시너먼 트뤼플
프랄리네 트뤼플
화이트 트뤼플
커피 브레이크 트뤼플

Dipping Chocolate
그랑 마르니에 마지팬
바질 큐브
벤허
골든 사프란
피스타치오 마지팬
크로캉 바
마농
마지팬 너트
포콜릿 캐러멜
오렌지 가나슈
발렌시아
월넛 캐러멜
키어시 포인트

Moulding Chocolate
드레세 누아제트
포르트 크림
마지팬 가나슈
프랄리네 크림
초콜릿 샌드
카페 봄
고데츠
헤이즐넛 가나슈
초콜릿 바
씨 쉘스
티 가나슈

Chocolate Food
프랄린 콘
초콜릿 스프레드
초콜릿 소스
스투덴트하버
카카오봄 핫초코
초콜릿 크레이프
초콜릿 무스
파스타치오 퍼지
딸기와 화이트 초콜릿
오랑젯

Chocolate Gift
크리스마스 장식품
달콤한 초콜릿 상자
초콜릿 카드

프랄린 즐기는 법
초콜릿에 관한 편견과 진실
국내에 수입되는 커버추어 종류

출판사 서평

초콜릿은 건강의 적? 밸런타인데이나 화이트데이에 얄팍한 상술의 소산(?)이라는 세간의 눈총을 받아 가며 한시적으로 팔리던 초콜릿은 이제 그러한 논쟁이 무의미할 정도로 젊은 층을 중심으로 소비가 확대되고 있다. 그러나 곳곳에서 만나는 초콜릿의 달콤한 유혹에도 불구하고 초콜릿을 먹으며 느끼는 죄의식은 ‘초콜릿은 건강의 적’이라는 오해 때문이다. 이러한 오해는 진짜 초콜릿이 아닌 이미테이션 초콜릿에서 비롯되었다. 초콜릿은 알고 보면 웰빙 푸드 ['카카오 봄’ 고영주의 Real Chocolate]은 초콜릿에 대한 이와 같은 편견을 불식시킨다. 그리고 영양학적 가치와 예술적 가치를 함께 지닌 이 달콤 쌉싸래한 훌륭한 기호품을 독자가 직접 만들어 즐길 것을 권하고 있다. 이 책에 소개되고 있는 초콜릿은 인공 첨가물, 방부제, 준 초콜릿, 가공 초콜릿, 대용유지, 색소 등을 사용하지 않고 100% 카카오 버터만을 사용해 만든 것으로 신선한 맛과 향이 살아 있다. 이렇듯 초콜릿은 재료가 지닌 여러 가지 효능으로 볼 때 웰빙 푸드로서도 손색이 없다. 왜 벨기에 초콜릿인가? 인류가 초콜릿을 먹기 시작한 것은 약 3000년 전이며, 아즈텍 문명에서 시작된 초콜릿이 스페인을 통해 유럽에 전해진 것은 16세기 초의 일이다. 19세기에는 산업 혁명을 통해 고형 초콜릿이 개발되고 대중화되었는데 2천 8백여년 동안 귀족들의 전유물이었던 초콜릿은 서민들도 접하고 즐길 수 있는 싼 기호 식품이 되었다. 그러나 더 많은 이윤을 위해 초콜릿의 품질은 급격히 저하되었고 카카오 버터가 전혀 들어 있지 않은 가짜 초콜릿이 등장하기 시작했다. 이에 전통 초콜릿 제조 방식과 품질을 유지하려는 움직임이 일었으며 벨기에의 장 누이하우스(Jean Neuhaus)에 의해 새로운 형태의 고급 초콜릿 프랄린이 등장하였다. 수제 초콜릿의 전통을 지킨다. 초콜릿의 작은 보석이라 불리는 프랄린은 한입 크기의 초콜릿으로, 크림, 버터, 견과류 페이스트, 과일 등 다양한 재료의 반죽을 다시 플레인 초콜릿으로 얇게 씌우는 형식으로 만들어진다. 이처럼 벨기에는 프랄린을 처음 개발한 나라이며 세계적으로 가장 까다로운 품질 기준을 법으로 규정하고 정기적인 품질 평가를 통해 세계 최고의 프랄린 전통을 지키는 초콜릿 왕국이다. 이 책은 전통 벨기에 초콜릿 레시피 그대로, 최고급 재료만을 사용해 만드는 100% 핸드 메이드 초콜릿 레시피로 구성되어 있다. tip. 초콜릿에 관한 편견과 진실 1. 초콜릿은 충치를 만든다? 충치를 일으키는 원인은 박테리아, 설탕, 에나멜 상태, 설탕이 이에 머무르는 시간 등이다. 초콜릿에 함유된 타닌은 치아의 세균 발생을 억제해 주며, 불소성분은 에나멜을 튼튼하게 해주고 인산은 설탕 대사에서 생기는 산성으로 치아가 녹는 것을 막아 준다. 2. 초콜릿은 비만의 적? 흔히들 초콜릿은 비만의 적이라고 알고 있지만, 초콜릿은 적은 양을 먹어도 공복감이 쉽게 사라져 오히려 다이어트에 이용되기도 한다. 초콜릿 자체 보다는 초콜릿 속에 함유된 설탕과 우유 지방분이 다이어트에 방해가 될 수도 있으니 이미 비만이거나 살찌는 게 두렵다면 카카오 함량이 높고 유지방이 들어 있지 않은 다크 초콜릿을 즐기자. 3. 초콜릿을 먹으면 여드름이 생긴다? 인스턴트 식품이 여드름을 유발하거나 악화시킬 수 있다는 보고는 알려져 있다. 대용 유지로 만든 인스턴트 초콜릿이 여드름을 유발할 수는 있을 것이다. 하지만 오히려 진짜 초콜릿 속에 함유된 폴리페놀과 플라보노이드는 노화방지, 피부 재생 등에 효과가 있어 초콜릿의 카카오 버터는 의학용이나 비싼 화장품의 원료로 쓰인다. 4. 초콜릿이 콜레스테롤 수치를 높인다? 콜레스테롤 수치에 나쁜 영향을 끼치는 것은 포화지방산 형태의 지방이다. 초콜릿에는 28% 정도의 포화지방산과, 69%의 불포화지방산이 포함돼 있으므로 오히려 혈중 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 5. 초콜릿은 최음제이다? 초콜릿은 이미 오랜 역사와 함께 강장제·최음제로 애용돼 왔다. 역사적으로 수많은 연인과 애정 행각을 벌인 인물들의 뒤에는 초콜릿이 늘 따라다녔다. 아즈텍(Aztec)시대의 왕 몬테수마(Moctezuma)는 하루 50잔의 핫초콜릿을 마시며 수많은 아내를 거느렸고, 카사노바는 자신의 정력의 원천은 초콜릿이라며 찬양했다. 초콜릿에 들어있는 카페인, 테오브로민, 세로토닌, 페닐에틸아민 등은 강장, 항 스트레스, 피로회복에 기여하는 물질들로서 모두 애정 행각에 긍정적인 영향을 끼치는 요인들이니 아마도 초콜릿이 사랑의 전령사 역을 오래도록 할 수 있었을 것이다. 6. 당뇨 환자는 초콜릿을 먹을 수 없다? 초콜릿 성분 자체가 당뇨에 나쁜 영향을 끼친다는 연구 결과는 없다. 다만, 초콜릿에 넣는 설탕이 영향을 미칠 수 있다. 따라서 초콜릿을 먹기 전에 혈당 체크를 하는 것이 필요하며 가급적이면 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿이나 슈거프리 초콜릿을 선택한다. 7. 초콜릿은 중독성이 강하다? 초콜릿 성분 중 중독성이 의심되는 성분인 아나다마이드가 초콜릿을 통해 중독 증세나 환각증세를 나타내려면 한번에 약 7kg의 초콜릿을 먹어야 한다. 일반적인 소비자에게서 중독 증세를 논하는 것은 의미가 없다는 이야기이다. @그 밖에 초콜릿의 약리 효과는 이미 학계에서 오랫동안 연구·발표되어 왔다. 초콜릿은 인간에게 유익함과 즐거움을 주는 기호 식품으로서 오랜 역사를 가지고 있다. 신의 음식으로 칭송받던 이 특별하고 매혹적인 초콜릿이 수많은 편견을 낳게 된 가장 큰 원인은 아마도 산업과 자본의 발달에 따른 초콜릿의 품질 저하일 것이다

작가정보

저자(글) 고영주

초콜릿 전문가 고영주 “손으로 만든 맛있는 초콜릿을 합리적인 가격으로 많은 사람들이 즐길 수 있도록 하는 게 제 바람이죠.” 국내에서 보기 드문 초콜릿 전문가(쇼콜라티에)를 직업으로 삼고 있는 고영주는 대학에서 농학과 교육학을 공부하였다. 남편의 벨기에 유학길에 동행해 한국학교 교사로 재직하던 중 질 좋은 재료로 만드는 벨기에 수제 초콜릿의 다양한 맛과 독창적인 아름다움에 매료되어 초콜릿 공부를 시작했다. Piva Hotel School에서 초콜릿 전문가 과정과 아이스크림 전문가 과정을 마친 후 국내에 돌아와 부산 파라다이스호텔 초콜릿 전문가로 재직, 문화 센터와 소피텔 앰버서더 호텔 등에서 각종 워크숍을 진행하였다. 또한 EBS 문화 센터, MBC 팔방 미인 등 여러 방송에 출연하였으며 계원조형예술대학에 출강하는 등 쇼콜라티에로서 활발한 활동을 펼치고 있다. 현재 벨기에 정통 수제 초콜릿 아뜰리에 ‘De Cacaoboom'과, 온라인 다음 카페 '진짜 초콜릿'을 운영하면서 100% 카카오 버터만을 사용한 벨기에 정통 수제 초콜릿 전파와 초콜릿 문화 정착에 힘쓰고 있다.