미식사전

프루스트 현상에서 루룰루스 심판까지 음식속에 담긴 과학과 문화에 대한

박진환 지음

한국외식정보 2018년 07월 10일 출간 종이책 : 2018년 06월 07일 출간

작품소개

책소개

『미식사전』은 인간의 삶과 같이 끝임 없이 진화해온 생동감 있는 음식문화를 전달하고, 인간의 삶을 미식 빼고는 논할 수 없음을 증명한다. 또한 과학적, 역사적, 인문학적, 문화적 그리고 문학적 시각에서 음식을 바라보며 음식에 담긴 모든 가치를 파악하고자 한다. 이 책을 통해 지금까지보다 음식을 더 가깝고 귀하게 느끼게 될 것이다.

목차

펴내는 글 _ 4

1코스 미식 과학
가르시아 효과 Garcia Effect 13
마이야르 반응 Maillard Reaction 15
미각과 후각 Taste and Smell 19
미맹 Taste blindnessㆍ味盲 24
분자미식학 Molecular gastronomy 29
스코빌 지수 Scoville Heat Unit 32
오찬 효과 Luncheon effect 36
이탈리아 요리 Italian dishes 40
위안 음식 Comfort food, Soul food 44
음식의 온도 Temperature of Food 48
프루스트 현상 Proust phenomenon 52
브릭스 Brix 55
음식의 과학 Food Science 59
미각 중독 Taste addiction 63
색채 미각 Color tasteㆍ色彩味覺 66
음식의 심리 The Psychology of Food 70
제6의 미각 Kokumil 73
파이토케미컬 Phytochemical 76

2코스 미식 인문학
루쿨루스 심판 The Judgement on Lucullus 83
금기식품 Taboo Food 86
디아스포라의 음식 Food and Diaspora 89
에스닉 푸드 Ethnic food 93
애피타이저 Appetizer 97
점심 Lunch 103
컨템퍼러리 퀴진 Contemporary cuisine 108
한ㆍ중ㆍ일 젓가락 삼국지 Chopsticks 112
비빔밥 Bibimbap 116
할랄식품 Halal food 121
코셔 Kosher 126
품격 있는 식사 1 A Fine Meal 131
품격 있는 식사 2 A Fine Meal 135
음식문화의 상대주의 Food Culture Relativism 139
카르마 음식 Karma food 143
투르느도 로시니 Tournedos rossini 147
페라나칸 퀴진 Peranakan cuisine 151
오뜨 퀴진 Haute cuisine 155
퀴진 뒤 떼루와 Cuisine du terroir 155
누벨 퀴진 Nouvelle cuisine 155

3코스 조리 과학
세계 3대 수프 World Top 3 Soup 163
드라이에이징 Dry aging 168
맛의 방주 Ark of Taste 173
소금 Salt 178
올 어바웃 소고기 All about Beef 182
수비드 Sous-vide 189
MSG Monosodium L-glutamate 193
술 Liquor, Alcoholic drink, Wine 196
스시 Sushiㆍすし 203
식해와 식혜 食해, 食醯 208
짜장면 그리고 짬뽕 Jjajangmyeon&Jjamppong 213
파베르제의 달걀 Faberge eggs 217
피자의 규격 Pizza standard 222
커리 Curry 227
스핏 로스팅 Spit-roasting 233

책 속으로

프루스트 현상에서 루쿨루스 심판까지
음식속에 담긴 과학과 문화에 대한 재밌는 상식!

하인들은 루쿨루스가 식사할 방에 따라 얼마짜리 식사인지 어떤 스타일과 형
식으로 음식을 접대하는지를 알아서 준비했다. 당시 평민의 연수입이 5000드
라크마인데, 아폴로라는 방의 경우 요리에 사용되는 비용만 5만 드라크마였다.
<루쿨루스 심판 중에서>

전채요리를 의미하는 프랑스어 오르되브르Hors d’oeuver에서 hors는 앞前을 의미
하고, d’oeuver는 식사라는 뜻이다. 즉, 식전 요리 또는 전채요리다. 영어로는
애피타이저Appetizer, 스웨덴에서는 스모가스보드Smorgasbord, 러시아에서는 자
쿠스키Zakuski, 중국에서는 이미 만들어 놓은 음식을 의미하는 첸차이前菜, 이탈
리아어로는 아페르티보Aperitivo라고 불린다.
<애피타이저 중에서>

코셔Kosher는 ‘합당한’, ‘적당한’을 뜻하는 히브리어 카슈루트Kashrut의 영어식 단
어로 유대교의 전통 율법에 따라 식재료 선정부터 조리까지 엄격한 기준과 절
차를 거친 음식을 뜻한다. 이스라엘의 랍비청Council of the Chief Rabbinate of Israel에
식품의 성분 및 생산 설비에 대한 서류와 신청서를 제출하면 확인 절차를 통해
인증서가 발급된다.
<코셔 중에서>

출판사 서평

“1년 1095끼. 80년 세월을 보낸 사람이 일생동안 먹고 마시는 음식의 총량은 자신 몸무게의 1600배이다. 프랑스 미식가 브리야사바랭은 ‘어떤 음식을 먹는지 알면 그 사람을 파악할 수 있다’고 했다. 음식은 그 자체만으로 한 사람의 문화이고, 한 민족의 역사이며, 인류가 진화해온 현재이다.”

㈜SHINGCHUN의 대표이사이며 현재 경북대학교 경영대학원 겸임교수로 재직하고 있는 저자 박진환은 호텔관광경영, 마케팅, 관광경영을 전공하고 음식과 음식문화를 좀 더 쉽게 알리고자 백방으로 노력하고 있다. 저자는 이 책으로 대중에게 음식문화에 대한 새로운 관심을 불러일으키기 위해 이제껏 다루지 않았던 음식과 얽힌 흥미로운 역사, 과학적으로 입증된 사실 등 다양한 음식문화를 소개한다. 음식문화에 담긴 가치를 이야기하고 단순한 음식이 아닌 음식에 담긴 인류의 진화과정을 보여주려는 의도다.

먹방, 쿡방, 맛집투어 등등 텔레비전을 틀어 채널을 돌리면 어디 한 군데서는 반드시 음식 방송이 나온다. 그만큼 우리 생활에 음식에 대한 비중이 점점 높아지고 있다. 30년 전만해도 맛있는 음식보다는 배부른 음식을 찾던 시절에서 지금은 ‘더 맛있는, 더 새로운’ 음식을 선호하며 음식 위주의 생활을 하고 있다 해도 과언이 아니다. 한 마디로 음식과 함께하면 소통이 더 수월하게 이뤄지는 음식문화의 시대라 볼 수 있다. 심지어 음식이 있는 자리에서 소통이 더 잘 이루어지고 큰 성과를 내는 경우도 상당히 많다. 『미식사전』은 음식을 탐미하는 것이 단순한 본능이 아닌 과학적 영역에서 규명할 수 있다는 것을 보여주고, 음식이 변화해온 과정을 통해 우리 문화의 변화를 알기 쉽게 일화를 들어 설명해 준다.

박진환 대표는 “전작과 달리 이번 책은 원고를 진작 완성해 놓고도 혹여 담지 못한 내용이 있을까 긴 시간 두고 고민했다”며 “그만큼 이 책이 음식문화를 이해하는데 조금이나 도움이 됐으면 하는 마음으로 긴 시간 신중하게 준비했다”고 전했다.

『미식사전』은 인간의 삶과 같이 끝임 없이 진화해온 생동감 있는 음식문화를 전달하고, 인간의 삶을 미식 빼고는 논할 수 없음을 증명한다. 또한 과학적, 역사적, 인문학적, 문화적 그리고 문학적 시각에서 음식을 바라보며 음식에 담긴 모든 가치를 파악하고자 한다. 이 책을 통해 지금까지보다 음식을 더 가깝고 귀하게 느끼게 될 것이다.

모든 게 정해진 현상이며, 음식에는 역사의 답이 있다?

음식에 대한 관심이 사상 최대로 치달은 시대!
배부른 음식보다 오감을 만족하는 음식 추구!
맛집을 선호함과 동시에 혼자만 알고 싶은 특별함!
현재를 이룬 음식과 미래를 이룰 음식!

미식은 미학이다!

1코스 미식 과학에서는 가르시아 효과·마이야르 반응·프루스트 현상 등 음식을 통해 공통적으로 나타나는 현상을 증명하고, 미각과 후각·스코빌 지수·음식의 온도·색채 미각 등 음식이 갖고 있는 본질과 음식에 대한 인간의 본능을 설명해준다. 또한 오찬 효과·음식의 과학·미각 중독 등 음식을 섭취함으로 일어날 수 있는 행동이나 심리·본능적인 상황을 소개한다.

2코스 미식 인문학에서는 루쿨루스 심판·투르느도 로시니·오뜨 퀴진·퀴진 뒤 떼루와·누벨 퀴진 등 실제 역사에 존재하는 음식에 얽힌 일화를 풀어내고, 금기식품·할랄식품·코셔·카르마 음식을 통해 각각 문화에 따라 음식이 얼마나 차이가 나는지, 음식에 따라 문화가 어떻게 나뉘는지 보여준다. 디아스포라의 음식·한중일 젓가락 삼국지·음식문화의 상대주의 등을 통해서는 문화와 역사가 음식과 얼마나 밀접한 연관이 있는지 보여주며 음식의 가치를 되새겨 보도록 했다.

3코스 조리 과학에서는 세계 3대 수프·스시·식해와 식혜·짜장면 그리고 짬뽕 등을 통해 별미 음식의 탄생과 일화를 보여주고, 소금·올 어바웃 소고기·MSG·술 등의 주제로 식재료의 발전 과정을 흥미로운 이야기를 통해 소개한다. 또한 드라이에이징·수비드·스핏 로스팅과 같이 특별한 조리방법을 소개하며 아는 만큼 맛있고, 새로운 만큼 만족감을 높이는 방법을 제시해준다.

작가정보

저자(글) 박진환

단체급식ㆍ 캐터링 전문회사이며,
프랜차이즈 사업을 운영하고 있는
(주)SHINCHUN의 대표이사다.
호텔관광경영(학사), 마케팅(석사),
관광경영(박사)을 전공하고, 2007~2009년
계명대학교 관광경영학과 겸임교수로 재직했다.
한국산업인력공단-국가자격시험 출제위원이며,
현재 경북대학교 경영대학원 겸임교수로
학생들을 가르치고 있다.
또한, 박진환은 외식관련 칼럼리스트로 활동하며
음식과 음식문화에 관한 지식을 흥미롭게 풀어내
대중에게 음식문화에 대한 새로운 관심을
불러일으키고 있다.

저서로는 음식에 관한 스토리텔링을 안내하는,
외식 경영주가 꼭 읽어야 할 《음식이야기》가 있다.