와인 시음학

김준철 지음

세종서적 2015년 12월 17일 출간 종이책 : 2015년 11월 30일 출간

작품소개

책소개

이 책에는 와인의 색, 향, 맛, 질감의 특징을 눈, 코, 입, 목을 활용하여 알아내는 것에 집중하면서 와인이 어떻게 조성되는지 알려주며 감각기관의 훈련법, 시음 요령, 관능평가법 외에 각종 와인의 특징 등에 대해서도 쓰여 있다. 와인의 맛에 대해 촘촘히 해부하고 있는 이 책은 조리학과 학생과 요리사, 와인 애호가, 특히 주류 회사, 와인 회사, 식음료 회사 직원들에게 유용한 아이템이 될 것이다.

목차

프롤로그 5

01 식품의 맛은 어디서 오는가 11
02 와인의 맛은 어디서 오는가 27
03 관능평가란 무엇인가 67
04 와인 관능평가는 어떻게 하는가 105
05 와인 시음 전문가가 되는 방법 147
06 관능평가 준비와 평가표 175
07 이 와인은 어떤 맛이 있을까 193

에필로그 247
참고 문헌 248

책 속으로

와인을 맛보는 것을 ‘와인의 시음’이라고 합니다. 와인의 시음은 우리의 감각기관 중에서 먹는 것과 관계있는 눈, 코, 입, 목을 통해 컬러와 향과 맛을 알아보면서 와인의 품질 특성을 파악하는 것으로, 특별히 ‘관능평가’라고도 합니다. (1장_식품의 맛은 어디서 오는가)

좋은 포도는 숙성이 잘 되어 색깔이 진하고, 당도가 높고, 산도와 pH가 적당하며, 여러 종류의 유기질과 무기질 성분이 많이 포함되어 있습니다. 좋은 와인은 제대로 숙성한 포도를 잘 양조하여 색과 향이 강하며, 맛이 잘 조화된 와인을 말합니다. (2장_와인의 맛은 어디서 오는가)

포도에는 약 160종의 향이 있으며, 이 향들이 순서대로 하나씩 코로 올라오는 것이 아니라 섞여서 올라오기 때문에 냄새를 맡을 때에는 수십만 가지의 다른 향으로 느껴지게 되므로, 훈련을 지속적으로 열심히 하지 않으면 잘 아는 향도 찾아내기가 어렵습니다. (2장_와인의 맛은 어디서 오는가)

와인의 관능평가는 인간의 오감을 활용하여 와인의 특징과 가치를 알아보는 것입니다. 우리는 와인의 컬러와 향과 맛을 눈, 코, 혀를 비롯해 입 전체와 목의 감각기관의 복잡한 경로를 통해서 인지합니다. (3장_관능평가란 무엇인가)

다른 주류 업계에서도 종업원들이 취급하는 주류에 대하여 공부하고 맛보는 훈련을 하는 것이 필요하지만, 와인은 타 주류와 다르다는 점을 꼭 인식해야 합니다. 예를 들어 막걸리, 소주, 맥주, 양주 등을 판매하는 회사의 직원들은 해당 제품에 대한 지식이 많지 않거나 맛에 대해 잘 알지 못하더라도 영업을 할 수 있습니다. 왜냐하면 이런 주류들은 대부분 소품종을 대량 생산하기 때문에 종류가 많지 않으므로 공부하는 것이 크게 어렵지 않은데다, 소비자들도 웬만한 것은 상식으로 알고 있기 때문입니다. 그러나 와인을 판매하는 기업체나 매장의 직원들은 와인에 관해 잘 알아야 합니다. (3장_관능평가란 무엇인가)

와인의 맛을 잘 보기 위해서 여러분은 다음 두 가지를 꼭 기억하시기 바랍니다. 첫째 와인을 맛보는 순서와 맛보는 요령이 있다는 것, 둘째 시음한 것을 표현할 때 사용되는 용어가 어느 정도 정해져 있다는 것입니다. (4장_와인 관능평가는 어떻게 하는가)

와인은 일반적으로 오래 보관하면 품질이 좋아진다고 알고 있지만, 오래 둔다고 모든 와인의 품질이 좋아지는 것은 아닙니다. 오래 보관해서 품질이 좋아지는 와인이 있고, 일정 기간이 지나면 오래 보관해도 품질이 좋아지지 않는 와인도 있습니다. (5장_와인 시음 전문가가 되는 방법)

관능평가를 하는 장소의 온도는 20~22°C가 적당하며, 컬러가 있는 조명은 당연히 피해야 하고 백열등과 같은 조명이 좋습니다. 향수나 담배 등의 냄새가 없고, 벽 색깔도 무늬가 없이 밝으며, 칸막이나 벽으로 격리된 곳이어야 합니다. (6장_관능평가 준비와 평가표)

와인의 숙성은 시작은 있으나 끝은 없습니다. 모든 와인은 일반적으로 숙성 기간 중 어릴 때는 포도 향이 강하고 신맛, 쓴맛 등도 강하므로 밸런스가 잘 이루어지지 않아 맛이 거칠기 쉽습니다. (7장_이 와인은 어떤 맛이 있을까)

출판사 서평

국산 와인 ‘마주앙’을 최초로 개발한
소믈리에 김준철이 알려주는 와인 맛 보는 법!

지금까지의 와인 책은 잊어라.
이론 위주의 책을 10권 읽느니 이 책 하나면 와인을 제대로 알 수 있다!
맛보는 요령을 모르고는 와인을 1년 마셔도 그 맛이 그 맛. 제대로 된 와인 테이스팅을 배우면 맛의 차이를 알고 느낄 수 있다. 이 책에는 와인의 색, 향, 맛, 질감의 특징을 눈, 코, 입, 목을 활용하여 알아내는 것에 집중하면서 와인이 어떻게 조성되는지 알려주며 감각기관의 훈련법, 시음 요령, 관능평가법 외에 각종 와인의 특징 등에 대해서도 쓰여 있다.
와인의 맛에 대해 촘촘히 해부하고 있는 이 책은 조리학과 학생과 요리사, 와인 애호가, 특히 주류 회사, 와인 회사, 식음료 회사 직원들에게 유용한 아이템이 될 것이다.

40년의 노하우가 집대성된 와인 맛의 모든 것!
소믈리에 김준철은 국산 와인인 마주앙을 개발한 주역으로 마주앙 공장장으로 근무했고, 미국 포도주 공장에서 와인 양조를 연수한 다음, 독일 가이젠하임 대학에서 양조학을 수학하고, 프랑스 CAFA에서 정규 소믈리에 과정을 수료했으며, 와인 수입회사 및 도매회사를 경영하고 와인 숍을 운영하는 등, 그야말로 우리나라 와인 문화를 이끈 선구자라고 볼 수 있다.
저자가 와인 업계에 몸담은 후 40여 년 동안 일하고 배우면서 안타까워했던 부분은, 사람들이 와인을 어렵다고 생각하는 점이었다. 그래서 저자는 대학과 기업체를 대상으로 꾸준히 강의를 해왔고, 오프라인과 온라인 모임도 활발하게 운영했다. 그러면서 깨닫게 된 것은, 사람들이 와인 맛을 제대로 볼 줄 모르고, 표현하는 방법도 알지 못한다는 것이었다. 저자는 와인 테이스팅(Wine Tasting)을 알면 와인을 더 쉽게 맛보고 평가할 수 있다는 생각에 수년에 걸쳐 구상과 집필을 했고, 이 책은 그 결과물인 셈이다.
『와인시음학』은 국내 최초로 쓰인 본격적인 와인 테이스팅에 관한 책이다. 특히 이 책에는 눈, 코, 입, 목을 통해 컬러와 향과 맛을 알아보면서 와인의 품질 특성을 파악하는 관능평가와, 관능평가표 작성에 대한 내용이 상세히 실려 있다.
이 책은 와인 업계뿐만 아니라 맥주, 소주, 양주, 막걸리, 전통주 등 주류 회사와 각종 음료 회사에서 근무하는 직원들은 물론, 음식의 맛을 봐야 하는 요리사 및 조리과 학생들과 와인에 관심을 가진 사람들에게 두고두고 참고가 될 만한 책이다.

작가정보

저자(글) 김준철

저자 김준철은 연세대학교 화학공학과를 졸업하고, 국산 와인인 ‘마주앙’의 개발 주역으로 ‘마주앙’ 공장장을 역임하였다. 미국 캘리포니아와 뉴욕 주의 포도주 공장에서 와인 양조를 연수하였고, 독일 가이젠하임 대학에서 양조학을 수학하는 등 와인 양조에 대한 많은 경험을 쌓았다. 프랑스 보르도 CAFA 와인 스쿨에서 정규 소믈리에 과정을 수료하여 와인의 서빙에 관해서도 공부하였다. 와인 숍인 ‘제이시 와인셀러’와 와인 바인 ‘살롱 뒤 뱅’, ‘데블인어스’를 운영하였고, 와인 수입회사인 ‘뱅뜨와’를 경영하면서 와인의 양조에서부터 와인 수입, 소매, 와인 바, 서빙의 일까지 와인 산업의 모든 분야에서 일하면서 세계적으로도 드문 와인 전문가의 길을 걸어오고 있다. 중앙대학교, 세종대학교, 우송대학교, 원광디지털대학교 초빙 교수를 지냈고, 서울대학교, 연세대학교, 한양대학교, 단국대학교 등 여러 대학과 기업체에서 임직원을 대상으로 강의를 해오고 있으며, 1997년부터 와인 교육기관인 ‘제이시 와인스쿨’을 운영해오고 있다. 최근에는 2만 명이 넘는 페이스북 친구들과 와인에 관한 지식과 정보를 교류하고 있다. 서울에서 7개의 오프라인 페이스북 친구 모임을 운영하면서 저가 와인의 소비 증대를 통한 와인 문화의 대중화에 주력하고 있으며, 또 이 오프라인 모임을 부산, 대구, 광주, 대전, 인천 등 지방으로 확대하는 일에 애쓰고 있다.
저서로 『와인, 알고 마시면 두 배로 즐겁다』, 『와인 인사이클로피디아』(세종서적), 『와인 가이드』(중앙북스), 『와인 홀릭’s 노트』(책미래) 등이 있다.