전쟁사에서 건진 별미들

윤덕노 지음

더난출판사 2016년 10월 05일 출간 종이책 : 2016년 09월 27일 출간

작품소개

책소개

전쟁의 폐허 속에서 피어난 세계의 음식 문화 열전!

분유는 원래 유아용이 아니었다. 고추는 식품이기 이전에 강력한 무기였다. 이 외에도 우리가 일상적으로 먹는 카레라이스, 주먹밥, 케이준 샐러드, 팝콘, 초밥 등에도 탄생의 뒷이야기가 숨어 있다. 그중에는 특히 전쟁이라는 극한 상황에서 탄생한 것들이 많다. 승리를 위한, 그리고 생존을 위한 보통 사람들의 노력이 최고의 음식들을 만들어낸 것이다.

『전쟁사에서 건진 별미들』은 25년간 기자생활을 하며 미국 연수, 중국 특파원 활동 등으로 30여 개국을 돌며 다채로운 요리를 맛보고 연구해온 음식문화평론가 윤덕노의 책이다. 전쟁과 같은 극한적인 상황에서 탄생하거나 대중화된 요리와 먹거리, 그리고 이와 관련된 50여 가지의 이야기를 통해 늘 맛으로만 먹던 음식에 담긴 여러 가지 시대상과 인간상을 흥미롭게 풀어낸다.

목차

서문_ 극한 상황에서 태어난 최고의 음식들

1장. 전쟁이 만들어낸 음식들
건빵, 빵인가 과자인가
별사탕, 그리고 달곰씁쓸한 침략의 역사
각기병 치료제 카레라이스
어른을 위한, 어른에 의한 분유와 연유
모짜렐라와 체다 슬라이스가 짝퉁 치즈?
참호 속 작은 행복, 커피믹스
위기를 기회로 만든 단맛들
독일군 각성제 초콜릿 쇼카콜라
젤리가 된 포도주
비상식량은 맛이 없어야 제맛

2장. 장군의 식탁
술이 솟는 샘
콩밥으로 본 항우의 리더십
군신 간 신뢰는 밥 한 그릇이면 충분
인기의 비결은 소꼬리 수프
양파 없이는 전투도 없다
전장에 날아든 요리책
넬슨제독의 마지막 레몬주스
네 밥이 곧 내 밥, 처칠 레이션
탱크 잡는 몰로토프 칵테일

3장. 유비무환도 때로는 병
지휘관의 호들갑과 미숫가루 파동
300년 동안의 금식, 복어 요리
버터가 조선시대 병역기피 수단?
도루묵과 잡채에 담은 백성의 원망
임진왜란의 영웅에서 조롱의 대상으로
임진왜란의 화생방 무기 고춧가루
식빵을 자르지 마라?

4장. 처절한 생존의 흔적
하늘에서 빵이 내린다면
아침에 순무, 점심에 순무, 저녁에도 순무
부대찌개는 세계 곳곳에 있다
남북전쟁이 만든 새해 음식 호핑 존
케이준은 원래 요리가 아니었다?
가난의 상징에서 명물 요리로, 아귀찜
총알보다 무서운 굶주림
포탄 대신 떨어진 초콜릿 사탕

5장. 음식에 깃든 국난극복 의지
전사자에게 생강을
남한산성을 지켜준 녹두죽
소족발로 보는 리더십의 타이밍
거북선과 과메기
쌀 100만 석과 16세기 쇄빙선
일본 경제를 되살린 상추 한 포기
스위스를 지켜낸 단합의 퐁뒤
당근이 저지한 런던 대공습
승리의 정원에 심은 시금치
베이컨 기름과 도토리 모으기 운동

6장. 식탁에 남겨진 전쟁
‘애국 음식’에서 ‘쓰레기 메일’로
접시 위의 초밥 두 개
쌀국수와 보트피플
영화와 팝콘, 그리고 태평양전쟁
냉전이 낳은 이름 키위, 스파이가 만든 딸기
한국전쟁의 숨은 주역 주먹밥
중공군 반찬 자차이
땅콩버터, 환자식에서 전투식량으로

책 속으로

베트남 전쟁이 한창일 때, 정글에서 작전 중인 미군 병사들에게 고향에서 소포 한 상자가 날아왔다. 상자 안에는 집에서 부쳐준 위문품과 요리책, 그리고 작은 핫 소스 한 병이 들어 있었다. 총탄이 빗발치는 정글의 병사에게 왜 하필 요리책이 날아왔을까?
비가 추적추적 내리는 정글에서 병사가 우의를 뒤집어쓴 채 매복 중이다. 칠흑같이 어두운 숲속에서 당장이라도 베트콩이 튀어나올 것 같다. 때마침 병사의 생일이었다. 하지만 전쟁터인 만큼 특별한 생일 음식 없이 그저 C-레이션 깡통을 먹었을 뿐이다.
이럴 때면 공포감은 둘째치고, 습기 때문에 온몸이 눅눅해서 고향의 부모님이 절로 생각난다. 병사의 사기가 떨어지지 않을 수가 없다. 요리책은 바로 이럴 때 쓰라고 보낸 것이었다. 요리책에는 전투식량 C-레이션에 포함된 파운드케이크, 초콜릿, 우유 파우더를 이용해 야전용 생일 케이크를 만드는 법이 적혀 있었다.
차가운 C-레이션 깡통을 먹는 대신 그 속에 들어 있는 재료로 따뜻한 생일 케이크를 만들어 먹으라는 것이었다. 전쟁터지만 그럴듯한 생일 케이크를 앞에 놓고 전우와 함께 축하 파티를 할 수 있다면 사기가 그만큼 오를 수 있기 때문이었다.
《2장_ 장군의 식탁》 중에서, 141~142쪽

동서양을 불문하고 천덕꾸러기 취급을 받던 아귀가 한국에서는 한국전쟁 때 피란민들의 배고픔을 달래주던 고마운 생선으로 바뀌었다. 당시 인구가 졸지에 늘어난 부산에서는 먹거리가 귀해졌다. 그래서 예전에는 거의 버리다시피 했던 아귀도 먹어야 했다. 당시 부산 자갈치 시장에서 물꽁이라고 불리던 아귀는 생선 중에서도 가장 저렴했다. 가진 것 없는 피란민들이 그나마 구해 먹을 수 있는 것 중 하나였다. 그들은 아귀를 손질해 무와 파를 넣고 시원하게 아귀탕을 끓이거나, 아귀를 삶은 수육을 양념장에 찍어 먹으며 전쟁의 고통과 피란살이의 시름을 달랬다.
이렇게 간단하게 간을 해 먹던 아귀의 담백한 맛에 익숙해질 무렵인 1970년대를 전후해 콩나물과 함께 갖은 양념을 한 후 쪄낸 마산 아귀찜이 유행했다. 그리고 그 결과 옛날에는 어부조차 버리던 아귀가 지금은 값이 만만치 않은 어종으로 바뀌었다.
《4장_ 처절한 생존의 흔적》 중에서, 264~265쪽

1차 세계대전이 한창이던 1917년 가을, 영국 초등학교와 중고등학교에 뜬금없는 공문 한 통이 날아들었다.
“선생님은 학생을 독려해 도토리를 수집할 것. 도토리는 전쟁을 승리로 이끌 긴급한 필수 군수품이니 최대한 많이 도토리를 주울 것.”
밑도 끝도 없었다. 도토리가 왜 필요하다는 것인지, 도토리로 어떻게 독일군을 물리치고 전쟁을 승리로 이끌 수 있다는 것인지 일언반구도 없었다. 무조건 학생들을 동원해 도토리를 긁어모아달라는 요구였다.
도토리를 모아다 주면 약간의 보답이 주어지기도 했지만, 그보다는 적군을 물리치는 데 쓰인다기에 선생님과 학생들은 열심히 도토리를 모았다. 얼마나 많이 모았는지 화물열차로 수송을 하지 못할 정도로 기차역마다 도토리가 쌓였다. 정부에서 목표로 했던 3,000톤의 도토리가 단기간에 채워졌다.
영국은 도토리묵이나 도토리 떡처럼 도토리를 식용으로 삼는 나라가 아니다. 그런데 전쟁이 한창일 때 도토리를 모아서 도대체 어디에 쓰려고 했던 것일까?
《5장_ 음식에 깃든 국난극복 의지》 중에서, 359~360쪽

대부분 무심코 지나치지만 접시에 담긴 초밥을 보면 특이한 점이 한 가지 있다. 일정하지는 않지만 초밥은 한 접시에 대략 10개씩 나오는 경우가 많다. 또 하나, 특히 회전초밥의 경우 십중팔구 작은 접시에 같은 종류의 초밥이 두 개씩 놓여 있다. 법으로 정해진 것도 아니고 초밥 전문점 사장들이 모여 만장일치로 결의를 한 것도 아닌데 한국이나 일본, 심지어 미국에서도 비슷하다. 한 접시에 같은 종류의 초밥 두 개가 놓여 있다.
우연의 일치일 것 같지만 아니다. 사연이 있기 때문이다. 결론부터 말하자면 그것은 일본이 2차 세계대전에 패배한 결과다. 다시 말해 패전 후유증으로 생긴 현상이라고 할 수 있다.
뜬금없이 초밥, 그것도 접시에 놓인 초밥 개수와 일본 패전이 무슨 관계가 있을까? 의아할 수도 있지만 실제로 패전은 나비효과처럼 접시에 놓이는 초밥 개수에도 영향을 끼쳤다.
《6장_ 식탁에 남겨진 전쟁》 중에서, 376쪽

출판사 서평

분유는 원래 유아용이 아니었다!
고추는 식품이기 이전에 강력한 무기였다!
카레라이스는 일본 해군의 각기병 치료제였다!
케이준 요리는 난민들이 생존을 위해 만든 음식이었다!
일본에서는 300년 동안 복어 요리가 금지된 적이 있었다!

전쟁의 폐허 속에서 피어난 세계의 음식 문화 열전
전쟁이라는 가혹한 운명 앞에서
보통 사람들이 만들어낸 최고의 음식 인문학

모든 사물에는 유래가 있다고 했던가. 우리가 일상적으로 먹는 카레라이스, 주먹밥, 케이준 샐러드, 팝콘, 초밥 등에도 탄생의 뒷이야기가 숨어 있다. 그중에는 특히 전쟁이라는 극한 상황에서 탄생한 것들이 많다. 승리를 위한, 그리고 생존을 위한 보통 사람들의 노력이 최고의 음식들을 만들어낸 것이다.
실제로 전 국민의 별미 아귀찜과 부대찌개는 한국전쟁 중에 먹을 것이 궁했던 서민들이 누구도 찾지 않던 싸구려 재료로 만든 요리였고, 쌀국수는 베트남전쟁을 계기로 난민들에 의해 퍼져나가 세계인이 즐겨 찾는 음식이 되었다.

25년간 기자생활을 하며 미국 연수, 중국 특파원 활동 등으로 30여 개국을 돌며 다채로운 요리를 맛보고 연구해온 음식문화평론가 윤덕노는 『전쟁사에서 건진 별미들』에서 전쟁을 통해 탄생하거나 대중화된 요리와 먹거리, 그리고 이와 관련된 뜻밖의 역사를 맛깔나게 풀어낸다. 다양한 음식, 미처 알지 못했던 흥미로운 사실과 스토리텔링이 어우러진 음식 인문학 만찬이다.

문화와 역사, 철학을 한가득 담은 뜻밖의 뒷이야기
세계 각지의 전쟁은 다양한 필요에 의해 새로운 음식들을 탄생시켜왔다. 일본인뿐 아니라 한국인들도 자주 찾는 카레라이스는 2차 세계대전 때 일본군의 골치를 앓게 했던 각기병을 치료하기 위해 개발된 음식이며, 오늘날 우리가 먹는 빨갛고 탐스러운 딸기는 18세기 첩보 활동의 산물로 태어난 과일이다.
저자는 그 밖에 인도에서 영국, 일본을 거쳐 한국으로 건너온 카레라이스 같은 요리들의 기원과 변천사를 추적하는 한편, 스팸이나 건빵, 팝콘, 땅콩버터처럼 전쟁을 통해 우리 일상에 깊이 들어온 먹거리들의 역사 또한 되짚는다. 팝콘은 원래 영화 볼 때 먹는 간식이 아니었다. 심지어 극장에 가지고 들어가는 것조차 금지되어 있었다. 싸구려인 데다 지저분하다는 이유였다. 그러다 2차 세계대전이 일어나 설탕이 품귀현상을 겪자 초콜릿, 과자, 탄산음료처럼 설탕이 많이 들어가는 경쟁자들을 물리치고 극장의 필수요소로 자리 잡았다. ‘영화 볼 때는 팝콘’이라는 공식이 생겨난 데 전쟁이 결정적인 계기가 된 것이다.
또 음식을 둘러싸고 병사들의 사기를 드높이거나 어처구니없는 실수를 저지른 정치인과 지휘관들의 에피소드를 들려주며 리더십에 필요한 철학과 덕목을 살펴보기도 한다. 기원전 2세기 중국 한나라의 명장 곽거병 장군은 황제가 하사한 술 한 병을 우물에 부어 병사 5만 명과 나눠 마시며 사기를 북돋아 연전연승을 이끌었다. 반면 광해군 때의 전라도 병마절도사 유승서 장군은 왜군이 쳐들어온다는 뜬소문을 믿고 각자 미숫가루와 짚신을 준비해두라는 지시를 내렸다가 전라도를 일대 혼란으로 몰아넣었고, 결국 파면을 당하고 말았다.

50여 가지 음식에 담긴 시대상과 인간상으로
풍미를 더하다
이 같은 이야기들 속에는 식사 자리에서 나눌 수 있는 흥미로운 에피소드뿐 아니라 극한의 상황을 극복하려는 의지와 노력이 만들어낸 세상의 변화상 또한 담겨 있다. 그리고 오늘을 살아가는 우리가 곱씹어볼 만한 처세에 관한 교훈도 녹아 있다. 임진왜란에 큰 공을 세운 용장 한효순은 광해군에게 맛있는 더덕 요리를 만들어 바친 덕에 출세하여 세간의 조롱거리가 되었고, 2차 세계대전의 전쟁영웅 아이젠하워는 전선의 사병들이 먹는 소꼬리 수프를 함께 먹으며 국민적 인기를 얻어 미국의 대통령이 되었다.
어떤 음식은 시대적인 필요에 의해 탄생하고 발달해간다. 전쟁과 같은 극한적인 상황에서는 더욱 그러하다. 이 책은 50여 가지의 스토리와 에피소드를 통해 늘 맛으로만 먹던 음식에 담긴 여러 가지 시대상과 인간상을 흥미롭게 풀어낸다. 모처럼 맛보는 별미에도, 습관적으로 먹는 먹거리에도 더욱 풍성한 맛과 의미를 더해줄 것이다.

* 책속으로 추가 *

팝콘이 영화관을 완전 점령한 것은 2차 세계대전이 계기가 됐다. 1941년 12월 7일, 일본은 진주만을 기습적으로 공격했고 이듬해 상반기 필리핀을 완전히 점령했다. 그 결과 필리핀으로부터의 설탕 수입이 중단됐다. 또 하와이에서의 설탕 수입도 큰 폭으로 줄었다. 그러면서 미국 본토로 들어오는 설탕 공급량은 전쟁 전 3분의 1 수준으로 떨어졌다. 그 결과 미국은 2차 세계대전 중 설탕을 최초의 배급품목으로 지정했다.
그리고 설탕 배급은 엉뚱하게 팝콘 산업의 호황으로 이어졌다. 영화관에서 팝콘의 강력한 경쟁자는 사탕이나초콜릿, 과자, 콜라 같은 달달한 탄산음료다. 그런데 설탕이 배급제로 바뀌면서 군납용을 제외한 모든 과자와 초콜릿, 탄산음료 등의 생산이 중단됐다.
이럴 때 틈새를 비집고 들어온 것이 팝콘이었다. 이때부터 영화는 팝콘을 먹으며 보는 것으로 문화가 바뀌었다. 그리고 전후에 미국 문화와 미국 영화가 세계로 퍼져나가면서 팝콘은 영화 볼 때 빼놓을 수 없는 아이템이 됐다.
《6장_ 식탁에 남겨진 전쟁》 중에서, 397~398

작가정보

저자(글) 윤덕노

저자 윤덕노는 아는 만큼 맛있는 음식 이야기를 한가득 품고 있는 음식 전문 칼럼니스트이자 음식 문화 저술가. 방대한 자료 조사를 통해 음식에 얽힌 역사와 문화를 발굴하고 스토리를 입히는 작업을 하고 있다. 매일경제신문사에 기자로 입사, 부국장, 사회부장, 과학기술부장, 중소기업부장, 국제부장을 역임했다. 베이징 특파원으로 근무했으며 미국 클리블랜드 주립대학교에서 객원 연구원을 지냈다.
그는 25년간의 기자생활을 통해 미국 연수, 중국 특파원 활동, 출장, 여행 등으로 30여 개국을 돌며 평소 접하지 못한 다채롭고 이색적인 요리를 맛보았다. 그러면서 음식이야말로 한 나라를 대표하는 문화 아이콘이라 여기고 관련된 일화와 자료를 수집했다.
이후 『음식이 상식이다』 발간을 계기로 음식의 역사와 문화에 본격적인 관심을 갖게 되면서, 조선시대의 각종 문헌과 중국 고전에서 원문을 확인하고 그리스 로마 고전에서 근거를 찾아 음식의 유래와 속설을 연구하고 있다.
그 밖의 음식 관련 저서로는 『음식으로 읽는 한국 생활사』 『장모님은 왜 씨암탉을 잡아주실까?』 『붕어빵에도 족보가 있다』 『신의 선물 밥』 『떡국을 먹으면 부자된다』 등이 있으며, 베이징 특파원을 전후한 현역 기자 시절 『차이나쇼크』 『중국권력 대해부』 『월가의 황제 블룸버그 스토리』 등 다수의 저서와 번역서를 집필했다.