한국의 김치 이야기

이영란 지음 | 강효숙 그림

풀과바람 2013년 07월 23일 출간 종이책 : 2012년 11월 20일 출간

작품소개

책소개

「배움가득 우리문화역사」 시리즈를 통하여, 단순한 김치 자체의 소개와 설명보다는 김치가 가지는 과학적 우수성과 세계 건강 음식의 대안으로 떠오른 그 중요성과 현황을 살펴보고자 한다. 가장 한국적인 우리의 김치가 김치 종주국으로서 확실하게 세계 속에서 위상을 굳히기를 염원하며, 김치의 과학적 역사적 문화적 의미를 세계에 소개하고 우리의 관심과 노력도 기울이고 자 이 책을 기획, 출간한다.

목차

1. 김치는 언제부터 먹기 시작했을까?
ㆍ 김치의 시작은 ‘절임’ ㆍ 김치의 조상은 ‘저’
ㆍ 김치의 ‘익은 맛’ ㆍ 제6의 맛
ㆍ 삭은 맛이 없으면 김치가 아냐! ㆍ ‘저’와 ‘지’
ㆍ ‘딤채’는 김치

2. 1,500년 전에 살던 사람들은 빨간 김치를 모른다?
ㆍ 발효 음식의 대가들 ㆍ 우리 입맛을 일본에도 ㆍ 고춧가루도, 젓갈도 넣지 않고
ㆍ 다양해진 채소들과 갖가지 양념으로 ㆍ 시원한 물김치의 등장
ㆍ 조선 초기에는 무를 이용한 김치를 ㆍ 드디어 배추로 김치를
ㆍ 속이 꽉 찬 배추에 매운 고춧가루로 담근 빨간 김치

3. 김치의 재료들
ㆍ 겨울에도 푸른 풀 ㆍ 줄기가 하얗다 하여 붙여진 이름 ㆍ 가난한 사람들의 반찬
ㆍ 약보다는 무 ㆍ 아삭한 맛을 만들어 내는 소금 ㆍ 고구려 왕은 소금 장수
ㆍ 고려 후추 ㆍ 무기로 쓰인 고추 ㆍ 호랑이도 무서워하는 마늘
ㆍ 약으로도 쓰인 파와 갓 ㆍ 노랗지도 않은데 이름만 노랗네!
ㆍ 밥맛 돌게 하는 동이족의 먹거리 ㆍ 영양 가득한 한국의 맛
ㆍ 굴젓으로 담가 먹는 건 우리나라뿐

4. 김치를 만드는 정성 어린 손길
ㆍ 채소 다듬기를 사람같이 ㆍ 채소를 절일 때도 날을 골라서
ㆍ 말을 많이 하면 안 돼! ㆍ 양념을 버무리는 담그기
ㆍ 익었으면서도 익지 않은 ㆍ 김치는 땅에 묻어야 제맛

5. 김치의 맛은 어떻게 이루어질까?
ㆍ 뿌리가 없어도 살아 숨 쉬는 채소 ㆍ 채소의 숨을 죽이는 삼투압 원리
ㆍ 절이는 데도 노하우가 필요해! ㆍ 채소를 절이는 결정적인 이유
ㆍ 김치의 맛을 돕는 미생물 ㆍ 신맛을 만들어 내는 이산화탄소
ㆍ 기온이 높은 남쪽 지방에서는 젓갈을 듬뿍 ㆍ 사스도 김치 앞에서는 벌벌

6. 맛은 일품, 영양은 가득
ㆍ 건강을 유지하는 데 꼭 필요한 영양소 ㆍ 아미노산과 칼슘이 풍부한 젓갈
ㆍ 우리 몸에 이로운 착한 균 ㆍ 김치에서만 발견되는 토종 유산균
ㆍ 밥만으로는 채울 수 없는 영양소ㆍ 김치로 다이어트를
ㆍ 김치를 적게 먹으면 성인병이?

7. 지역마다 맛도 모양도 달라요
ㆍ 당근도 토마토도 김치가 된다? ㆍ 제철 채소들로 김치를
ㆍ 지역마다 다른 김치의 맛 ㆍ 서울은 배추김치, 경기도는 총각김치
ㆍ 충청도는 나박김치, 강원도는 해물 김치 ㆍ 경상도는 깻잎 김치, 전라도는 갓김치,
제주도는 전복 김치 ㆍ 황해도는 호박김치, 평안도는 백김치 ㆍ 건강해지는 김치

8. 김치를 담글 때 사용하는 도구들
ㆍ 절구 ㆍ 자배기 ㆍ 돌확 ㆍ 마자 ㆍ 강판 ㆍ 항아리 ㆍ 단지 ㆍ 젓독 ㆍ 보시기
ㆍ 이중 항아리 ㆍ 누름돌 ㆍ 김치냉장고 ㆍ 채칼

9. 끓이고 볶고 지지고
ㆍ 김칫국 ㆍ 김치찌개 ㆍ 김치찜 ㆍ 김치전 ㆍ 김치 산적, 김치 누름적
ㆍ 김치 만두 ㆍ 김치밥, 김치볶음밥

10. 김치와 관련된 재미있는 말들
ㆍ 개미로 만든 김치 ㆍ 김치에 반지를 왜 넣어? ㆍ 김치가 미쳤다!
ㆍ 김치움 ㆍ 광해군과 궁비의 김치 판서 이야기 ㆍ 봉림 대군과 김치

11. 김치와 관련된 속담
ㆍ 열무김치 맛도 안 들어서 군내부터 난다
ㆍ 떡 줄 사람은 꿈도 안 꾸는데 김칫국부터 마신다 ㆍ 김칫국 먹고 수염 쓴다
ㆍ 젓가락으로 김칫국을 집어 먹을 놈 ㆍ 양반 김칫국 떠먹듯
ㆍ 나그네 먹던 김칫국도 먹자니 더럽고 남 주자니 아깝다
ㆍ 미랭시 김칫국 흘리듯 한다 ㆍ 김칫국 채어 먹은 거지 떨듯
ㆍ 꺼내 먹은 김치독 (같다)

12. 외국인들은 왜 한국에서 난 재료들을 찾을까?
ㆍ 국산 재료가 최고야! ㆍ 미네랄이 풍부한 국산 천일염
ㆍ 수입 소금은 안 돼! ㆍ 수분이 많은 배추는 자격 미달
ㆍ 윤기가 흐르는 붉은빛을 내는 국산 고추

13. 김치의 현재와 미래
ㆍ 김치는 ‘Kimchi’ ㆍ 기무치가 될 뻔한 김치 ㆍ 김치와 기무치는 달라
ㆍ 김치와 기무치의 대결 ㆍ 김치 종주국으로서의 위상
ㆍ ‘한국’ 하면 ‘김치’ ㆍ 김치 지수 ㆍ 햄버거와 피자에 밀린 김치
ㆍ 우리의 식탁을 넘보는 중국산 김치 ㆍ 활개를 펴는 김치 산업

14. 아직도 궁금한 김치 이야기
ㆍ 김치와 절임 식품이 다른 이유 ㆍ 파, 마늘 없는 산사의 김치
ㆍ 조상에게도 김치를 ㆍ 임금님은 어떤 김치를 먹었을까?
ㆍ 김치를 먹을 수 없는 내시 ㆍ 오이를 푸르게 ㆍ 김치를 독에 담는 방법
ㆍ 김장 품앗이 ㆍ 다른 나라의 절임 음식 ㆍ 예절 바른 김치
ㆍ 정월 대보름에는 김치를 먹지 않는다ㆍ 노인과 임산부들이 먹는 깍두기
ㆍ “너는 깍두기야!” ㆍ 장독대가 그늘에 있는 이유

한눈에 알 수 있어요 : 김치 연표
한눈에 알 수 있어요 : 김치를 담가요
한눈에 알 수 있어요 : 김치의 과학과 영양

책 속으로

13. 김치의 현재와 미래

우리나라 사람에게는 아무렇지 않은 김치 냄새가 외국인들에게 고약하게 느껴지는 이유는 김치에 넣은 마늘ㆍ파ㆍ젓갈 등이 발효되면서 묘한 냄새를 풍기기 때문이에요. 하지만 장 건강과 다이어트에 좋은 섬유질이 많고, 여러 가지 유익한 균과 아미노산, 각종 비타민ㆍ무기질ㆍ미네랄이 풍부하며 항암 작용 등 각종 질병에 효과가 있다는 김치는 세계 5대 건강식품의 하나로 선정됐어요.

김치는 ‘Kimchi’
김치가 세계적으로 처음 인정을 받은 것은 1966년 8월 폴란드의 바르샤바에서 열린 제2회 국제 식품 이공학회에서예요. 그때 한국 김치의 영문 표기가 ‘Kimchi’로 정해졌어요. 더불어 처음으로 논의를 거쳐 김치에 대한 정의가 내려졌지요.

기무치가 될 뻔한 김치
일본은 예로부터 다른 나라의 문물을 받아들여 자기네 문화에 맞게 잘 변형시켜 특유의 정교함과 깔끔함을 살려 원래 일본의 것처럼 느껴지도록 탈바꿈시키는 재주가 있어요. 심지어 그것을 누구나 쉽게 좋아할 수 있도록 만들기도 하지요.
우리의 김치도 2000년 들어 ‘기무치’가 될 뻔했어요. 기무치는 김치의 일본식 발음이에요. 당시 김치가 외국 시장에서 인기가 높자 일본은 자기네들이 김치의 종주국이라며 우리나라의 김치와 유사하게 만들고 그들이 싫어하는 매운맛과 비린내를 없애고 좋아하는 단맛을 더해 ‘기무치’라고 했어요.

김치와 기무치는 달라
김치와 기무치는 본질적으로 큰 차이가 있어요. 김치는 엄연한 발효 식품으로 발효 과정에서 저절로 유산균이 생기고 각종 양념이 어우러지면서 매콤 새콤하면서도 시원한 맛이 나지요. 반면 기무치는 마늘과 젓갈을 사용하지 않고, 고춧가루는 적게 쓰며, 일본인들이 좋아하는 단맛과 화학조미료로 양념해 억지로 신맛을 낸 ‘김치 맛 무침’이에요. 한마디로 기무치는 발효 과정을 거치지 않아 ‘익은 맛’, ‘삭은 맛’ 같은 김치 특유의 깊은 맛이 없어요. 물론 발효 과정에서 얻을 수 있는 건강에 이로운 효능도 없어요. 이처럼 김치와 기무치는 완전히 다른 음식이에요.

김치와 기무치의 대결
국제 식품 규격 위원회에서 정의한 김치는 ‘주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위해 저온에서 젖산 생성을 통해 발효된 제품’이에요. 이에 따라 2001년 7월 일본의 기무치를 누르고 우리의 ‘김치’라는 이름으로 국제 식품 규격을 인정받았어요.
지금은 다른 국가들도 ‘Kimchi’라는 이름으로 제품을 만들어 국제적으로 판매를 하려면 한국 전통 김치의 특성에 따라 김치를 담가야 해요.
하마터면 일본의 기무치에 밀려 김치 종주국으로서 그 위상을 잃을 뻔했어요. 하지만 일본이 김치를 하나의 음식 문화로 뿌리 내릴 수 있게 큰 기여를 했고, 우리보다 먼저 김치의 세계화를 위해 노력했다는 점에서 감사의 마음을 가짐과 동시에 반성도 해야겠어요.

14. 아직도 궁금한 김치 이야기

한 나라의 문화를 가장 잘 드러내는 것은 음식이에요. 우리에겐 김치가 그것이지요. 특히 김치는 다른 음식과의 관계 속에서 제맛을 더욱 발휘한답니다. 떡, 고구마, 밥, 고기 같은 음식을 먹을 때 김치 한 조각 먹었으면 좋겠다 싶은 생각이 드는 것만 봐도 알 수 있어요.
김치와 절임 식품이 다른 이유
김치는 반드시 발효 과정을 거치지만, 절임은 발효 과정 없이 오랜 시간 절이기만 한 것이므로 발효 식품 특유의 맛이 없이 대부분 짠맛이 나요.

파, 마늘 없는 산사의 김치
스님들이 불상을 모시고 불교의 도리를 몸과 마음으로 수련하는 절에서는 김치를 담글 때 파ㆍ마늘ㆍ달래ㆍ부추 같은 매운 향이 나는 양념을 쓰지 않아요. 예로부터 자극이 강한 음식은 기운을 탁하게 하고 정신을 흐트러뜨려 수행하는 데 방해가 된다고 생각해서 삼갔어요. 또 살생을 금지하는 불교의 도리에 따라 생선으로 만드는 젓갈도 쓰지 않지요. 대신 잣, 들깨, 땅콩을 갈거나 호박, 밀가루로 죽을 쑤거나 보리밥 또는 감자 삶은 물을 넣어 담백한 맛을 내요.

조상에게도 김치를
정성스럽게 마련한 음식으로 신에게 기원을 드리거나 돌아가신 선조를 추모하는 제사를 지낼 때도 김치는 빠지지 않아요. 마을 풍속과 가문의 전통에 따라 조금씩 다르기는 하지만, 제사상에 김치를 올릴 때는 익히지 않은 국물이 없는 김치를 올리는 것이 특징이에요.
원래는 김치가 매우 귀한 음식이라서 일반 백성들은 올릴 수 없었고, 궁중에서만 네 가지의 김치를 올렸어요. 지금처럼 어느 집이든 제사상에 김치를 올리게 된 것은 조선 시대 후기에 비롯됐대요. 불교에서 올리는 제사에도 김치를 올리는데, 고춧가루나 실고추를 사용하지 않아요.

출판사 서평

세계의 5대 건강식품,
김치의 현재와 미래를 탐험하기!

김치는 세계가 인정하는 국제적인 음식이다. 세계인의 5대 건강식품으로, 국제적인 요리들 중 최고의 요리 가운데 하나이다. 우리의 전통적인 발효식품인 김치는 현재 유산균 김치, 기능성 김치로 고급 김치의 개념으로 세계에 퍼져 나가고 있다. 최고의 웰빙 식품으로 다양한 요리로 변신하고 있는 김치는 이제 ‘세계 속의 김치’로 자리잡아 가고 있는 것이다. 우리나라를 방문하여 혹은 다른 곳의 여행 중에 김치를 맛보았던 외국인들의 대부분은 집으로 돌아가서 한국 레스토랑을 찾아 김치를 주문한다고 한다. 이미 일본에서도 폭발적으로 인기를 누리고 있다. 일본의 기무치와는 다른 한국 김치만의 특별함과 우수함을 인정하고 셈이다. 현재 우리의 주요 김치 수출국으로 일본, 미국, 홍콩, 대만, 호주, 캐나다, 영국 등이 있다.
김치는 한국의 선조들이 지혜를 모아 자연으로부터 터득한 발효라는 원리를 적용한 매우 과학적이면서도 영양학적으로 우수한 한국의 전통 식품이다. 외국에서는 김치의 제대로 된 한국 맛을 내기 위해 한국 땅에서 자란 배추, 한국 바다에서 만든 소금, 한국의 고유의 매운맛을 내는 고추를 직접 사가기 위해 한국을 방문하기도 한다.
하지만, 중국 김치가 저렴한 가격을 무기로 한국뿐만 아니라 세계의 김치 시장을 잠식해나가기 위해 전력질주하고 있고 중국산 김치 완제품의 국내 수입이 2007년도 이후 대폭 증가하고 있는 실정이다. 반면 우리 김치의 해외수출은 2007년 이후 미묘한 증가와 감소에 그치고 있는 상황이다. 일본의 기무치와 마찬가지로 중국김치 역시 한국에서 난 재료들이 만들어내는 특유의 맛과 영양 그리고 저장식품이라는 김치의 보관성에서 김치만이 가지는 특수성을 크게 미치지 못하고 있다.
때문에 어쩌면 우리 김치 특유의 그 본질적인 성분과 맛을 내는 방법과 그 보관법을 그대로 유지 지속하는 것이야 말로 세계음식 속에서 한국 김치의 입지를 확실히 굳히는 길일 것이다. 단순히 채소를 소금에 절여먹던 방식에서 오늘날 종합적인 과학식품으로서 자리매김 하기까지 선조들이 지혜를 모아 축적 발전해 온 것은 우리의 소중한 유산이다.

‘배움가득 우리문화역사’시리즈를 통하여, 단순한 김치 자체의 소개와 설명보다는 김치가 가지는 과학적 우수성과 세계 건강 음식의 대안으로 떠오른 그 중요성과 현황을 살펴보고자 한다. 가장 한국적인 우리의 김치가 김치 종주국으로서 확실하게 세계 속에서 위상을 굳히기를 염원하며, 김치의 과학적 역사적 문화적 의미를 세계에 소개하고 우리의 관심과 노력도 기울이고 자 이 책을 기획, 출간한다.

우리가 우리의 김치를 제대로 알고 김치의 인지도 확대와 우수성 홍보 그리고 김치의 세계시장 개척 등에 관심을 가질 때 진정한 ‘세계의 김치’가 될 것이다. 우리 어린이들이 만나는 세계의 친구들에게 우리의 김치를 자랑스럽게 알려줄 수 있는 기회가 이 책을 통하여 한층 더해가리라 본다.

◆ 김치의 과거에서 현재 그리고 나아갈 미래까지 다루었다.

김치의 탄생 과거에서부터 현재 세계 속에서의 김치의 위상을 알아보고 세계의 음식으로 나아가는 김치의 미래의 모습과 방향을 생각하고 살펴보고자 하였다.

◆ 단순한 김치 설명이 아닌 김치 과학의 근거와 ‘세계의 김치‘라는 측면에서 내용 전개를 하였다.
발효과학의 원리에서 출발한 김치 과학의 특수성을 살펴보고 세계의 김치가 된 배경과 근거를 흥미있게 설명하는 것에 초점을 두었다.

◆ 우리 문화, 우리 것을 알게 하고 자부심을 고취시키는 데 주안점을 두었다.
김치를 통해 우리 역사와 문화에 관심을 더 갖고 우리 것을 세계와 어떻게 연결시키고 발전시켜 나갈지를 생각하는 계기가 되고자 하였다.

◆ <한눈에 알 수 있어요>를 통해 ‘김치 연표‘, ’김치를 담가요‘, ’김치의 과학과 영양‘을 알기쉽고 보기쉽게 표로 정리를 하였다.

◆ 김치의 세계를 제대로 알리고 자 한국적이면서 해외에서 주목될 일러스트 작업을 하였으며, 해외 소개를 위해 영문페이지 'The Story of Kimchi'를 덧붙였다.

작가정보

저자(글) 이영란

저자 이영란은 고려대학교 중어중문학과를 졸업하고 여러 출판사를 거쳐 지금은 출판 기획 프리랜서로 활동하며 어린이를 위한 책을 쓰고 계십니다. 그동안 쓴 책으로는 《공감 경제》, 《게 물렀거라! 가마꾼 납신다》, 《화학아 친하게 지내자》, 《우리 민족의 얼이 담긴 가야금》, 《닮았지만 다른 교과 개념 54가지》, 《유물 유적 속 신기한 과학 이야기》, 《물을 물로 볼 수 없는 세상》 등이 있습니다.

그림/만화 강효숙

그린이 강효숙은 서울대학교 미술 대학에서 서양화를 공부한 선생님은 어린이를 위한 그림을 그리시다가 프랑스로 공부를 하러 갔답니다. 프랑스 에꼴 에밀원과 국립 파리 1대학에서 만화 전공 석사를 마쳤고, 2010년 서울애니메이션센터의 ‘창작 만화 공모전’에도 당선되었습니다. 지금은 대학원에서 박사 공부를 하시며 대학에서 강의도 하면서 좋은 작품을 위해 애쓰고 계십니다. 작품으로는 《서울로 간 허수아비》, 《쇠를 먹는 쥐》, 《옛날 옛날에는 무엇을 먹었을까요?》, 《은여우와 멧도요》, 《장터에서 쉽게 배우는 경영 이야기》, 《어린이가 꼭 알아야 할 쌀 이야기》, 《기후야, 괜찮아?》, 《석유야, 반가워!》, 《왕치와 소새와 개미와》 등이 있습니다.