현대주방관리론

이권복 지음

문지사 2006년 09월 02일 출간 종이책 : 1997년 08월 20일 출간

작품소개

책소개

목차

제1장 직업의 특성과 인성관리 1-1 직업의 선택과 관리 1-1-1 두 가지 유형의 직업관 1-1-2 신입 사원의 직업 자세 1-2 인성 관리 1-2-1 인성의 개념 및 특성 1-2-2 인성의 형성 요인 1-2-3 브랜드 이미지란 1-3 현대 지성인이 갖추어야 할 요건 Modern Elite Ask Therory 1-3-1 습관화를 위한 행동들 1-3-2 인생을 살아가는 우리의 태도 1-3-3 승자가 되는 마음 가짐 But and And Brigades 1-3-4 승자의 말 1-3-5 패자의 말 1-3-6 승자와 패자의 비교 Winner and Loser 1-4 레스토랑의 종류와 주방조직 1-4-1 명칭에 의한 분류 1-4-2 서비스 형식에 따른 분류 1-4-3 국가별 분류 1-4-4 주방 조직과 직무 제2장 주방의 안전 관리 2-1 안전의 개념 2-1-1 최고 경영자의 경영자세 2-1-2 작업장의 적절성 2-1-3 온도와 습도 2-2 주방 사고의 원인과 방지 2-2-1 허리의 사고와 보호 2-2-2 사고의 원인과 방지 2-2-3 사고의 방지 2-2-4 주방에서의 안전 2-2-5 안정되게 물건을 들어올리는 방법 2-3 주방 화재 예방 및 에너지 절약방안 2-3-1 화재 예방 2-3-2 화재의 종류 및 소화기의 적응표시 2-3-3 ... 제1장 직업의 특성과 인성관리 1-1 직업의 선택과 관리 1-1-1 두 가지 유형의 직업관 1-1-2 신입 사원의 직업 자세 1-2 인성 관리 1-2-1 인성의 개념 및 특성 1-2-2 인성의 형성 요인 1-2-3 브랜드 이미지란 1-3 현대 지성인이 갖추어야 할 요건 Modern Elite Ask Therory 1-3-1 습관화를 위한 행동들 1-3-2 인생을 살아가는 우리의 태도 1-3-3 승자가 되는 마음 가짐 But and And Brigades 1-3-4 승자의 말 1-3-5 패자의 말 1-3-6 승자와 패자의 비교 Winner and Loser 1-4 레스토랑의 종류와 주방조직 1-4-1 명칭에 의한 분류 1-4-2 서비스 형식에 따른 분류 1-4-3 국가별 분류 1-4-4 주방 조직과 직무 제2장 주방의 안전 관리 2-1 안전의 개념 2-1-1 최고 경영자의 경영자세 2-1-2 작업장의 적절성 2-1-3 온도와 습도 2-2 주방 사고의 원인과 방지 2-2-1 허리의 사고와 보호 2-2-2 사고의 원인과 방지 2-2-3 사고의 방지 2-2-4 주방에서의 안전 2-2-5 안정되게 물건을 들어올리는 방법 2-3 주방 화재 예방 및 에너지 절약방안 2-3-1 화재 예방 2-3-2 화재의 종류 및 소화기의 적응표시 2-3-3 소화기의 종류 2-3-4 에너지 절약 방안 제3장 주방 기물 및 장비 3-1 접시류 및 글라스 3-1-1 양식 접시류 3-1-2 한식 접시류 3-1-3 일식 접시류 3-1-4 접시를 취급하는 방법 3-1-5 은기제품 및 각종 기물 Silver Ware and utensil 3-2 유리제품 Glass Ware 3-3 기물 및 도물류 3-4 기기 및 오븐 3-4-1 기기의 종류와 사용 3-4-2 식기 세정기 Dish Washer 3-4-3 식기 세정기의 종류 제4장 조리 시설의 효율적 배치 및 관리 4-1 주방의 구성 4-1-1 주방의 구성 4-1-2 주방의 배치 4-2 설비의 기능적 배치 4-2-1 환기 Ventilation 시설 관리 4-3 주방의 효율적 관리 4-3-1 주방의 인적 자원 관리 4-3-2 주방 조직 인적 자원 관리 시스템 4-3-3 직무 분석 4-3-4 직무 평가 4-3-5 인적 자원관리의 시스템화 4-3-6 서류의 명확화 및 컴퓨터화 4-4 주방 식재료 구매와 원가 관리 4-4-1 원가 관리 Cost Control 4-4-2 원가의 요소와 구성 4-4-3 원가 관리 시스템 4-5 표준 원가와 가격 산출 4-5-1 표준 원가의 설정기준 4-5-2 가격 산출 방법 4-6 식품별 적정 저장온도와 저장기간 4-7 새로운 저장기술인 빙온 氷溫 의 개념 4-8 저장기술 초고압의 개념 참고문헌

작가정보

저자(글) 이권복