메주와 대두국의 과학

정동효 지음

유한문화사 2017년 01월 05일 출간 종이책 : 2012년 05월 05일 출간

작품소개

책소개

중앙대학교 명예교수 정동효의 『메주와 대두국의 과학』. 메주에 관해 체계적이고 종합적으로 연구한 것이다. 콩 발효식품의 의의를 우리나라 고전 속의 메주와 함께 정리하면서 일본 대두국, 중국 대두국의 제조방법을 비교한다. 아울러 분자생물학적으로 메주국균을 연구한 최근 결과를 밝혀 우리나라 콩 발효식품의 발전에 도움을 건네고 있다.

목차

제Ⅰ편 한국의 메주

제1장 콩 발효식품과 특성
1. 한국의 콩 발효식품 의의
2. 콩 발효식품의 특성

제2장 고전 속의 메주와 메주 종류
1. 삼국시대의 콩의 종류와 메주
2. 고려시대의 장류(메주) 문화
3. 조선시대의 장류(메주) 문화
3.1 조선시대 초엽의 장류(메주) 문화
3.2 조선시대 중엽의 장류(메주) 문화
3.3 조선시대 말엽의 장류(메주) 문화

제3장 현대 개량메주의 제조와 종류
1. 「식품공전」상의 메주 제조
1.1 전통메주(재래식 메주) 제조
1.2 개량메주 제조
2. 간장메주 제조
2.1 한식간장 메주(재래식 전통간장 메주)
3. 된장메주 제조
3.1 재래식 전통 된장메주
3.2 개량식 된장메주(대두국)
4. 재래식 전통 간장메주와 된장메주의 미생물상
4.1 미생물상
5. 청국장 메주 제조
5.1 전통 청국장 메주
5.2 개량식 청국장 메주

제4장 현대 메주의 규격
1. 「식품공전」상의 메주의 종류와 용어 정의

제Ⅱ편 일본의 대두국

제1장 일본 대두국 제국법
1. 일본 된장국[미소국(味?麴), Miso koji]
1.1 연구 소사
1.2 일본 된장용 종국
1.3 쌀(보리) 처리
1.4 제 국
2. 일본 간장국[장유국(醬油麴), Shoyu koji]
2.1 제국시설의 발달
2.2 국개(麴蓋: 국 상자, koji tray)
2.3 국실(麴室)
2.4 개국(蓋麴)의 제조
2.5 표면통풍식(측풍 조정형) 제국
2.6 대두국의 양부 판정
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
3.1 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)의 역사
3.2 일본 된장 덩이 국의 제법

제2장 대두국의 효소 생성
1. 일본 된장국(味?麴)
1.1 효소의 생성과 기능
1.2 미국 protease의 증강법
1.3 Amylase의 활성과 protease 활성의 균형
1.4 Glutaminase
1.5 지방질 가수분해효소와 esterase화 효소
1.6 Phytase
1.7 Tyrosinase
1.8 Hemicellulase
2. 일본 간장국(醬油麴)
2.1 일본 간장 국균 효소의 다양성
2.2 효소 생성량의 목표
2.3 원료배합과 효소생성
2.4 효소의 균체 내외의 분포
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
3.1 Protease
3.2 Protease 역가
3.3 Protease의 분포

제3장 대두국 성분
1. 일본 된장국(미소국, 味?麴 : Miso koji)
2. 일본 간장국(장유국, 醬油麴)
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
제4장 대두국 유래의 이상
1. 간장의 화입(살균)앙금
1.1 화입앙금의 유래
1.2 국 효소의 간장 덧 중의 변화
1.3 앙금의 응집에 대한 국균 여러 효소의 기여
1.4 앙금질의 문제점

제Ⅲ편 중국의 대두국

제1장 중국 발효식품의 미생물
1. 미생물(微生物)의 분류
1.1 진균(眞菌)
1.2 중국에서 사용되고 있는 곰팡이(mold)
1.3 내염성(耐鹽性) 효모와 유산균
2. 미생물의 발효관리
2.1 곰팡이의 작용
2.2 국(麴)의 효소와 생성조건
2.3 발효관리

제2장 특색 있는 중국의 국(麴)
1. 국(麴)의 종류
1.1 천연국[天然麴(?)]과 인공국[人工麴(?)]
1.2 대국[大麴(?)]
1.3 소국[小麴(?)]
1.4 두국[豆麴(?)]
1.5 잠두국[蠶豆麴(?)]
1.6 면국[麵麴(?), 小麥麴(?)]
1.7 장유국[醬油麴(?)]
2. 종국(種麴)의 제조법
2.1 보존사면배지(保存斜面培地)의 조제
2.2 삼각플라스크 확대배양
2.3 종국(種麴)의 제조법
2.4 종국(種麴)의 품질검사
3. 장유국(醬油麴)의 단축제국법
3.1 원료처리
3.2 제국장치
3.3 제국공정 중의 국의 생육상태와 변화
3.4 제국조건
4. 홍국(紅麴 : Monascus koji)
4.1 홍국(紅麴)의 역사
4.2 홍국균의 분리
4.3 홍국균(紅麴菌)의 종류와 성질
4.4 홍국(紅麴) 제조의 요점
5. 종국(種麴)의 제조
5.1 현미 종국(種麴)의 제조
5.2

출판사 서평

메주에 관한 기초연구가 체계적이고 종합적으로 연구한 것이 적어 콩 발효식품의 의의와 우리나라 고전 속의 메주를 정리하면서 일본 대두국(大豆麴) 그리고 중국의 대두국(大豆麴) 제조방법을 비교 연구하고, 한편으로는 최근 메주국균의 분자생물학적인 연구결과를 아는 것이 우리나라 대두발효식품의 발전에 도움이 될 것으로 생각하여 이 책을 편집하게 되었다. 장류를 공부하는 학생, 장류공장 종사자 그리고 대두발효식품을 연구하시는 분들에게 도움이 될 수 있으리라 믿는다.

작가정보

저자(글) 정동효

저자 정동효는
ㆍ서울대학교 농과대학 졸업
ㆍ중앙대학교 농대학장, 산업대학장, 부총장 역임
ㆍ한국산업미생물학회장 역임
ㆍ한국식품과학회장 역임
ㆍ보사부 식품위생심의위원회 위원 역임
ㆍ농림부 전통식품관리분과위원회 위원 역임
ㆍ공업표준심의회 위원 역임
ㆍ현재: 중앙대학교 명예교수
ㆍ저서 및 논문: 학술논문 120편, 전공저서 100여 권