최신 유가공학

김거유 , 김세헌 , 김완섭 , 김철현 , 남명수 지음

유한문화사 2017년 01월 04일 출간 종이책 : 2011년 03월 01일 출간

작품소개

책소개

『최신 유가공학』은 Dairy processing handbook에 수록된 공정그림을 주로 인용하여, 최근의 유가공기술을 반영하여 함께 다룸으로써 유가공기술의 발전과 유가공 분야를 공부하는 데에 도움을 주고자 하였다.

목차

제1장 한국인과 우유
1. 유가공의 역사
2. 한국 유가공 산업의 현황
3. 유가공 산업의 전망
4. 우유 유제품의 영양학적 의의
4.1 우유와 인류문화
4.2 우유의 영양가치
4.3 우유의 건강증진 효과

제2장 시유 및 가공유
1. 시 유
1.1 서 론
1.2 시유(우유류)의 기준 및 규격
2. 시유의 제조공정
2.1 수 유
2.2 저 유
2.3 표준화
2.4 균 질
2.5 살균 및 멸균
2.6 충전 및 포장
3. 가공유 및 기타 우유류
3.1 서 론
3.2 가공유류의 기준 및 규격
3.3 조성에 따른 분류
3.4 제조방법에 따른 분류

제3장 크림과 크림제품
1. 서 론
1.1 국내 유크림류의 가공기준 및 성분규격
1.2 제조공정
2. 원유 수유
2.1 크림 분리
2.2 표준화
2.3 크림의 취급
2.4 균 질
2.5 열처리
2.6 크림의 종류
2.7 기타 제품에서 크림의 이용
3. 크림의 화학적 특성
3.1 크림의 영양가
3.2 크림의 풍미와 향기
3.3 크림의 점도
3.4 커피크림의 우모현상
3.5 화학적 분석

제4장 버 터
1. 서 론
1.1 버터류의 정의 및 성분 규격
1.2 버터 분류
1.3 버터의 물리?화학적 품질 특성
2. 버터 제조공정
2.1 버 터
2.2 원유의 품질 관리
2.3 원유의 분리 및 중화
2.4 크림의 살균
2.5 발 효
2.6 크림의 숙성 및 지방 결정화
2.7 교 반
2.8 가 염
2.9 연 암
2.10 포장 및 저장
2.11 생산 저장 중 버터의 변화

제5장 농축유제품
1. 서 론
2. 농축유제품의 법적 기준
2.1 정 의
2.2 제조?가공기준
2.3 주원료 성분 배합기준
2.4 성분규격
3. 농축공정의 종류
4. 농축과 수분활성도
5. 농축유
5.1 원료유
5.2 증 발
5.3 균 질
5.4 냉 각
5.5 캔 포장 및 멸균
5.6 UHT 공정
5.7 농축유의 품질저하
6. 가당연유
6.1 증 발
6.2 냉각 및 결정화
6.3 포 장
6.4 가당연유의 품질저하

제6장 분 유
1. 서 론
2. 축산물 가공처리 기준
2.1 정 의
2.2 축산물 가공품의 유형
2.3 성분규격
3. 건조의 기초이론
4. 드럼건조
4.1 드럼건조의 원리
4.2 드럼건조 공정
4.3 드럼건조기의 생산용량에 영향을 주는 요인
4.4 유가공산업에서 드럼건조기의 이용
5. 동결건조
5.1 동결건조의 과정
6. 분무건조
6.1 분무건조기의 원리
6.2 분무건조 시스템
6.3 분유의 제조공정
6.4 인스턴트 분유의 생산
6.5 분무건조 분유의 품질에 영향을 주는 요인
6.6 분유의 품질
6.7 조제분유의 생산
6.8 유청분말
6.9 분유의 미생물관리

제7장 발효유
1. 서 론
2. 발효유의 정의 및 가공기준
2.1 발효유의 정의
2.2 발효유의 제조?가공기준
2.3 발효유의 유형
3. 발효유의 역사
4. 국내 발효유시장
5. 발효유 제품동향
6. 발효유 제조공정
6.1 발효유 제조를 위한 원유의 처리공정
6.2 호상발효유 공정설비
7. 발효유에 사용되는 유산균
8. 유산균의 생산
8.1 유산균의 생육과 환경조건
8.2 유산균의 보관
8.3 유산균 스타터의 생산
8.4 유산균 스타터의 저장
8.5 무균조건에서의 컬쳐 제조공정

제8장 치 즈
1. 서 론
1.1 치즈의 기원과 역사
1.2 치즈의 정의와 성분규격
1.3 자연치즈 제조기술의 특징
1.4 치즈의 구분
2. 치즈 원유의 처리
2.1 표준화
2.2 열처리
2.3 살 균
3. 치즈 원유 첨가제
3.1 염화칼슘(CaCl2)
3.2 질산염이나 라이소자임
3.3 색 소
3.4 Lipase(지방분해효소)
4. 치즈 스타터
4.1 중온균 스타터균
4.2 고온성균 스타터
4.3 기타 스타터균들
4.4 상업용 동결

출판사 서평

우유는 식품 중 가장 많이 연구된 동물성 식품으로서 어떤 식품보다도 건강에 유익하다는 것이 널리 알려져 왔다.이러한 우유는 영양학적으로 가장 완전에 가까운 식품으로 인정받아 왔으며, 우유가공 산업은 식품산업 중에서 가장 발달된 가공기술을 이용하여 최고의 위생적인 설비를 사용, 안전한 유제품을 생산하여야 한다. 따라서 이 책에서는 Dairy pro?cessing handbook에 수록된 공정그림을 주로 인용하였으며, 최근의 유가공기술을 반영하여 함께 다룸으로써 유가공기술의 발전과 유가공 분야를 공부하는 데에 도움을 주고자 하였다.

작가정보

저자(글) 김거유

저자 김거유는 강원대학교 동물식품응용과학과 교수

저자(글) 김세헌

저자 김세헌은 고려대학교 식품공학부 교수

저자(글) 김완섭

저자 김완섭은 한경대학교 낙농생명과학전공 교수

저자(글) 김철현

저자 김철현은 단국대학교 동물자원학과 교수

저자(글) 남명수

저자 남명수는 충남대학교 동물바이오시스템과학과 교수

저자 : 문용일
저자 문용일은 우석대학교 생명자원과학부 교수

저자 : 배인휴
저자 배인휴(순천대학교 동물자원과학과 교수

저자 : 오세종
저자 오세종은 전남대학교 동물자원학부 교수

저자 : 윤성식
저자 윤성식은 연세대학교 생명과학기술학부 교수

저자 : 이수원
저자 이수원은 (주) 유니온통상

저자 : 이원재
저자 이원재는 경상대학교 동물생명과학전공 교수

저자 : 전우민
저자 전우민은 삼육대학교 동물과학부 교수

저자 : 하월규
저자 하월규는 (주) 대상 웰라이프연구소