삼시세끼 아빠의 제철집밥

송영섭 지음

들녘 2015년 09월 17일 출간 종이책 : 2015년 07월 30일 출간

작품소개

책소개

『삼시세끼 아빠의 제철집밥』은 저자가 전국을 뒤지며 제철식재료를 직접 확인하고 제철집밥으로 올린 경험을 고스란히 담아낸 책이다. 1월에서 12월까지 각 달마다 우리의 산과 들, 바다를 둘러보는 일에서부터 이야기를 시작한다. 땅과 바다의 식재료들 중에서 그달에 가장 제철이라고 할 수 있는 대표적인 것들을 자세히 소개하면서, 특정 식재료에 대한 잘못된 상식이나 편견들을 바로잡는다.

목차

시작하는 글_ 아이의 몸이 아우성인데 아빠가 가만있을 순 없지!

삼시세끼 아빠의 1월 집밥
_1월의 들과 바다
_한겨울에 더 맛있다, 시금치
_한겨울 진해만의 진객, 대구
_못생긴 생선 삼총사 물메기, 꼼치, 삼세기
_겨울이 깊어야 맛을 내는 귀족 조개
_차가운 겨울바다가 품은 무기질의 보고, 매생이
_참조기 알이 차오르고 살이 단단해지는 달
_아빠의 1월 집밥

삼시세끼 아빠의 2월 집밥
_2월의 들과 바다
_정월 대보름 오곡밥과 묵나물
_밥상에 먼저 올라온 봄, 봄동
_감칠맛의 최고봉, 제철 홍합
_동해 대게도 겨울이 깊어야 살이 올라
_못생겨도 맛은 최고, 제철 아귀
_인절미처럼 쫄깃쫄깃 차진 살 맛, 한겨울 참홍어
_늦겨울에서 초봄까지, 바다송어
_아빠의 2월 집밥

삼시세끼 아빠의 3월 집밥
_3월의 들과 바다
_밥상 위 봄의 전령, 달래와 냉이
_쌉싸름한 봄맛, 거문도 해풍쑥
_초봄의 녹색 밥상, 금오도 방풍
_도다리쑥국의 주인공, 문치가자미
_상어가오리에서 홍어가 된 물고기, 간재미
_우럭도 제철밥상에, 우럭젓국과 우럭찜
_초봄 딱 한 철만 먹을 수 있는 장고항 실치
_물미역, 톳 등 해조류가 맛있는 달
_아빠의 3월 집밥

삼시세끼 아빠의 4월 집밥
_4월의 들과 바다
_새봄의 미각을 흔들어 깨우다, 머위
_남들보다 먼저 싹을 올리는 봄부추
_4월 대표 해산물, 봄주꾸미
_바닷속에서 피는 봄꽃, 멍게
_통영 멍게의 사촌, 창원 미더덕
_조가비에 살이 꽉 찬 봄 조개의 계절
_아빠의 4월 집밥

삼시세끼 아빠의 5월 집밥
_5월의 들과 바다
_깊은 산골 건강 식재료, 곤드레나물
_취 중의 진짜 취, 참취와 곰취
_우후죽순, 담양 죽순
_누가 봄시금치, 가을아욱이라고 했나
_한지형 풋마늘과 마늘종
_노란 알이 자극적인 암꽃게의 계절
_고소한 맛이 뚝뚝 흐르는 병어회의 유혹
_멸치도 제철이 있다
_그리움을 퍼 올리는 추억의 꽁치통조림찌개
_아빠의 5월 집밥

삼시세끼 아빠의 6월 집밥
_6월의 들과 바다
_오이소박이, 오이지 담그기 딱 좋은 때
_밥상 위의 감초, 양파
_땅속의 사과라 불리는 비타민 C의 보고, 감자
_초여름 집밥의 품격을 높여준다, 성게알
_오독오독 쌉쌀한 맛, 해삼물회
_6월 강화 밴댕이
_6월 최고의 횟감, 부시리
_아빠의 6월 집밥

삼시세끼 아빠의 7월 집밥
_7월의 들과 바다
_초여름이 제철인 사계절 쌈채소, 깻잎
_여름은 풋고추의 계절
_애호박이 있으니 여름도 즐겁다
_한여름 우리 땅은 과일의 천국
_복달임 음식의 대표 주자, 민어
_민어보다 맛있다, 여름농어
_야들야들 어린 오징어가 맛있는 계절
_아빠의 7월 집밥

삼시세끼 아빠의 8월 집밥
_8월의 들과 바다
_어릴 땐 물컹한 식감의 가지가 별로였지
_한여름 최고의 김치 재료, 고구마대
_한여름에 빠질 수 없는 건강 별미, 콩국수
_세계적 권위지가 꼽은 10대 건강 식재료, 호박
_생긴 건 요상해도 맛은 최고, 코끼리조개
_한여름 보양식의 대명사, 장어
_아빠의 8월 집밥

삼시세끼 아빠의 9월 집밥
_9월의 들과 바다
_진흙에서 건강을, 가을연근
_나이가 들어야 진가를 아는 생들깨토란탕
_초가을이 맛있다, 캠벨 포도
_화려한 색감으로 유혹하다, 오미자차
_하얀 소금 위에 붉게 익다, 가을대하
_초가을 국민생선, 전어
_아빠의 9월 집밥

삼시세끼 아빠의 10월 집밥
_10월의 들과 바다
_가을걷이로 바쁜 논밭의 보석 같은 식재료들
_내겐 영원한 소울 푸드, 절임고추찌개
_구황작물에서 건강 식품으로, 고구마
_가을 유년의 맛, 생대추
_아내는 대봉시, 나는 단감
_국민생선에서 고급 어종으로, 갈

책 속으로

산란이 절정에 이르는 1월 대구는 암컷의 알집과 이리라고 부르는 수컷의 정소가 한껏 발달해 있다. 예전에는 알을 선호해서 암컷 대구가 비싼 값에 팔렸지만 지금은 정반대다. 산란기 암컷은 알집만 비대하고 살은 많지 않아 인기가 없다. 대신 수컷은 이 시기 정소와 살이 골고루 발달해 있어 암컷보다 훨씬 비싸다. 대구잡이 어부들도 그물에 수컷이 잔뜩 들었을 때 얼굴이 더 밝아진다.
1월이 절정의 산란기라면 사실 대구의 제철은 알과 정소가 발달하기 시작하는 11월쯤이 맞다. 모든 물고기는 산란기가 아니라 산란을 준비하는 때에 맛과 영양이 절정에 오르기 때문이다. 산란기가 되면 종족 보존의 본능에 따라 살보다는 알로 영양이 집중된다. 그러나 산란을 위해 연안으로 몰려드는 대구는 이제 그 개체가 많지도 않거니와 진해만까지 오는 동안 많이 잡히지도 않는다. 산란을 위해 진해만에 한꺼번에 몰려 있는 1월에 가장 많이 잡히기 때문에 1월을 제철로 보는 것이다. (23-24쪽)

꼼치와 물메기는 모두 쏨뱅이목 꼼칫과 물고기로 분홍물메기, 아가씨물메기, 미거지, 물미거지 등의 사촌격 생선들이 우리 바다에 서식한다. 꼼치와 물메기 이야기만 나오면 생선깨나 안다 하는 나도 정말 헷갈린다. 얼마 전까지만 해도 서해와 남해에서 잡히는 꼼칫과 생선은 대부분 물메기, 동해에서 잡히는 것은 꼼치나 미거지로 알았다. 서남해의 어민들도 그렇게 부르고 현지 상인들은 물메기라며 팔고 있다.
그런데 우리 바다 식용 물고기에 대해 누구보다 해박하다는 국립수산과학원의 황선도 박사는 우리 바다에서 잡히는 꼼칫과 생선 대부분이 꼼치란다. 그 내용을 보는 순간 머리에 쥐가 나는 것 같았다. 내가 알고 있는 서해의 물메기가 꼼치라면 원래 꼼치라고 알고 있는 동해의 꼼칫과 생선은 도대체 뭐란 말인가. 서남해의 물메기탕이나 동해의 곰치국의 재료가 모두 꼼치라는 말인데 조만간 동해 주문진이나 삼척항을 찾아 곰치국에 들어가는 물고기가 어떤 종인지 다시 한 번 확인해야 할 것 같다. (28쪽)

봄동이 투박스럽게 보이는 이유는 잎사귀가 산발한 여인처럼 제멋대로 자라는 불결구배추인 탓이다. 결구가 되지 않는 데다 한겨울 노지에서 살아남으려면 태양열과 지열을 모두 받아들여야 하기 때문에 땅바닥에 바싹 붙어 웅크린 모양으로 자란다. 둥글넓적하게 쫙 펼쳐져 아래위의 크고 작은 잎이 번갈아 엇갈려 나면서 동심원으로 켜켜이 포개진다. 냉이나 달맞이꽃, 봄동 등 한데서 겨울을 나는 식물들이 다 이런 모양을 가졌는데 마치 장미꽃 모양을 닮았다 하여 로제트형(rosette形)이라 한다. 그야말로 하늘과 땅의 기운을 하나도 헛되이 쓰지 않고 자라도록 모양새를 갖췄다. (60-61쪽)

누구나 홍합은 차가운 겨울에 먹어야 제맛인 줄 안다. 매스컴에서는 11월 찬바람만 불어도 홍합 철이 돌아왔다고 법석을 떤다. 찬바람이 불면 홍합의 알이 차고 맛이 들어가는 것은 맞다. 이때부터 맛이 차기 시작해 겨울이 깊어갈수록 맛과 영양이 높아지는 것이다. 홍합을 조금 안다고 하는 사람들은 늦겨울부터 이른 봄 사이가 가장 맛있는 때라고 입을 모은다. 이때가 바로 홍합의 산란기 직전이기 때문이다. 홍합은 4월 중하순 봄이 완연해지면서부터 여름까지 산란을 하는데 산란을 앞두고 맛과 영양이 절정에 오른다.
그러다 산란기에 접어들면 홍합에 색시톡신(saxitoxin)이라는 신경독이 생겨난다. 색시톡신은 마비성 패류독소인데 특정 플랑크톤이나 조류를 먹은 홍합 등의 패류에 발생한다. 맹독은 아니지만 경우에 따라 약한 마비, 언어장애, 입 마름 증세를 일으키기도 한다. (64쪽)

도치를 제외하고 아귀를 비롯해 이렇게 못생긴 물고기들은 대체로 ‘물텀벙’이라는 별명도 함께 가지고 있다. 그물에 걸린 이런 생선들을 쓸모없다 여겨 바다에 다시 텀벙 집어 던졌다는 유래에서 생긴 이름이다. 아귀를 물텀벙이라고 부르는 인천의 아귀 전문식당에 가면 예외 없이 물텀벙의 유래에 대한 친절한 설명이 붙어 있다.
하지만 따져보면 우리 조상들이 그렇게 풍족한 삶을 누리지는 못했다. 일부 세도가를 제외하고는 늘 배고픈 삶이었다. 적어도

출판사 서평

아이의 몸이 아우성인데 아빠가 가만있을 순 없지!!

저자가 본격적으로 제철식재료 탐색과 제철밥상 차리기에 나선 것은 늦둥이 아들 때문이었다. 맞벌이 생활을 한 지 수년, 어느 날 아이를 찬찬히 뜯어보고는 충격을 받았다. 뚜렷하던 이목구비가 넙데데해져 있었고, 배는 올챙이처럼 불룩해져 있었다. 그리고 담임선생으로부터 하루가 멀다고 걸려 오는 전화. 아이가 산만하게 굴어 수업을 진행하기 어렵고 급우들과도 잦은 충돌을 일으킨다는 것이었다. 가장 큰 원인은 방치된 아이의 생활을 좀먹고 있는 정크푸드!
아이에게서 빨간불이 깜박이는데 아빠가 가만있을 순 없었다. 직장을 그만두고 건강한 식재료를 찾기 위한 행군에 나섰다. 땅에서 나는 작물들의 특성을 파악하기 위해 직접 텃밭을 일구고, 재배하지 않는 작물에 대해서는 강원도 깊은 산골부터 제주까지 발품을 팔아가며 일일이 알아냈다. 바다에서 나는 식재료는 동해 북단부터 남단까지, 남쪽 바다와 서쪽 바다의 어항들까지 거의 안 가본 곳 없이 누볐다.
이 책은 이처럼 늦둥이 아들의 힐링푸드를 찾다가 차리게 된 제철식재료와 집밥 이야기다. 그렇다고 몇 스푼, 몇 그램 하는 통상의 음식 레시피는 아니다. 맛은 각자의 입맛에 맞게 조리하는 것이 최고! 조리법의 핵심 포인트만 간단히 언급했다. 대신에 매달마다 제철인 식재료의 특성과 왜 제철인지의 이유는 상세하게 다뤘다. 식재료에 대한 이해가 깊어지면 더 맛있고 건강하게 음식을 조리하는 노하우에 가까워질 수 있고, 다양한 조리방법의 응용도 가능해지는 까닭이다.

식재료가 곧 몸이다!

통상의 요리책은 조리법에만 관심을 둔다. 인터넷, TV 먹방 프로그램에서도 홍수처럼 쏟아져 나오는 것이 무슨 무슨 레시피들이다. 그러나 요리보다 더 중요한 것은 식재료다. 입으로 들어가 우리의 몸이 되는 것은 요리가 아니라 식재료이기 때문이다. 요리의 기본은 식재료를 제대로 이해하는 것에서 출발한다. 먼저 모든 식재료마다 다 제철이 있음을 알고, 제철식재료를 그 특성에 맞게 조리해 먹는 것이 가장 자연스러운 건강식이다.
그런데 이 제철의 기준에 관한 언급은 어디에도 없다. 쌀 등의 곡물과 육류는 제외하더라도 우리 밥상에서 빠질 수 없는 채소나 과일, 어패류, 해조류는 다 제철이 있을 터인데 진짜 제철이 언제인지 명확히 규정하고 있는 자료가 없다. 매스컴에서도 그저 많이 나오는 때를 제철로 홍보하고 있는 형편이다. ‘제철’의 사전적 의미는 ‘옷이나 음식 따위가 알맞은 시절’이라고 돼 있다. 음식이나 식재료로 국한하여 좀 더 엄격한 잣대를 들이대면 제철은 ‘맛과 영양이 절정인 시기’라고 할 수 있을 것이다. 땅에서 나건, 바다에서 나건 각각의 식재료는 맛과 영양이 최고조에 이르는 시기가 있으니 이때가 바로 제철인 것이다.
이 책은 저자가 전국을 뒤지며 제철식재료를 직접 확인하고 제철집밥으로 올린 경험을 고스란히 담아낸 책이다. 사랑하는 가족을 위해 건강한 밥상을 차리려는 분들은 이 책에서 많은 도움을 얻을 수 있을 것이다. 어떤 게 진짜 제철인지 산과 들, 바다를 직접 찾아 일일이 확인하는 과정을 거치지 않아도 되기 때문이다. 또한 제철식재료를 어떻게 조리해 먹어야 가장 맛있고 좋은지, 매달 삼시세끼 밥상을 어떻게 차리면 좋을지 고민하는 수고를 덜어주기 때문이다.

매월 삼시세끼가 풍요로워지는 건강밥상_ 이 책의 구성

1월에서 12월까지 각 달마다 우리의 산과 들, 바다를 둘러보는 일에서부터 이야기를 시작한다. 우리나라는 그리 넓지 않은 영토를 가졌지만, 남부와 중부가 의외로 다른 식재료들을 내어주고 있다. 비닐집에서 자라는 것을 제외하고 모든 작물이 자취를 감춘 한겨울에도 남쪽 섬들에서는 시금치가 자란다. 또한 바다에서 나는 어패류들도 남쪽과 서쪽, 동쪽에 따라 제법 차이가 난다. 땅과 바다의 식재료들 중에서 그달에 가장 제철이라고 할 수 있는 대표적인 것들을 자세히 소개하면서, 특정 식재료에 대한 잘못된 상식이나 편견들을 바로잡는다.
그리고 제철식재료가 저자의 집 밥상에 어떻게 조리되어 올라가는지에 대해서도 많은 지면을

작가정보

저자(글) 송영섭

저자 : 송영섭
저자 송영섭은 1959년 10월 경기 양주의 외딴 산골에서 태어났다. 작은 땅뙈기를 부쳤던 부친과 전형적인 경기 북부 음식 손맛을 지닌 모친 슬하에서 자랐다. 처음으로 밥을 짓고 반찬을 만들어본 것은 고등학교에 입학해 자취를 선택하면서부터다. 자취생활은 서른 둘 결혼할 때까지 계속됐고, 결혼을 하고 나서도 주로 음식을 담당했다. 휴일 늦잠에 빠진 부모 침실로 들어온 아이들이 “아빠, 배고파!” 하며 흔들어 깨웠을 정도로 아이들 음식을 도맡아 했다. 그렇게 음식 생각을 머릿속에 넣고 산 지 40여년이 지났다.
대학생 때 시위에 연루돼 군대에 끌려갔고, 제대 후 복학생활은 두 학기 만에 자의반타의반 마감되었다. 이후 10년 넘게 노동운동의 현장에서 일했다. 서른여섯의 나이에 처음으로 제대로 된 급여를 주는 기업에 취업했다. 도서출판고도와 대청미디어의 주간 겸 상무로 있으면서 『www로 인터넷 가지고 놀기』 『홈페이지 디자인을 위한 포토샵』 『대용량데이터베이스 솔루션』과 같은 베스트?스테디셀러들을 직접 집필하거나 기획, 출판했다. 출판사를 그만둔 이후에는 IT 관련 전문성과 노하우를 토대로 e-러닝 전문기업 (주)알지닷컴의 대표이사, 테크빌닷컴(주)의 전무이사를 역임했다.
맞벌이를 하느라 뒷바라지에 소홀할 수밖에 없었던 아들이 정크푸드를 달고 사는 것을 보고 퇴직을 결심한다. 아이들 뒷바라지를 맡기로 하면서부터 가족들을 위한 음식과의 본격적이고 적극적인 조우가 시작되었다.
이때부터 정크푸드로 망가진 아들의 몸과 마음을 치유하고 다른 가족들의 건강을 위해 삼시세끼 우리 땅에서 난 제철식재료를 바탕으로 집밥을 차리고 있다. 동시에 주요 식재료 산지를 일일이 발로 섭렵하며 각각의 식재료가 가진 특성과 맛있고 건강하게 음식으로 조리하는 법을 배우고 있다. 주변에서 손맛도 인정받아 일가친척은 물론 지인들의 행사에 쉐프로 초대받아 제철음식을 만들어주기도 한다.