추억의 절반은 맛이다

박찬일 지음

푸른숲 2013년 09월 30일 출간 종이책 : 2012년 07월 24일 출간

작품소개

책소개

밥의 욕망, 밥에 대한 욕망, 그것이 우리를 살린다!

박찬일 셰프의 음식 에세이『추억의 절반은 맛이다』. 요리를 즐기고, 만들고, 음미하는 방법과 삶의 일부로서의 음식, 우리를 구성하는 기억으로서의 음식에 관해 이야기하는 책이다. 병어, 아버지의 닭백숙, 도시락 찬합, 산낙지, 꼬막, 고등 등 유년 시절의 아련함을 불러일으키는 음식부터 달걀, 치즈, 랍스터, 캐비아, 나시고렝, 라멘 등 이탈리아 유학 시절과 여행 중에 만난 이국적인 요리들, 그리고 저자가 읽은 책에서 발견한 요리들과 미식 탐험이 섞인 긴 호흡의 글들까지 저자의 기억 속에 숨어 있던 맛에 관한 이야기를 들어볼 수 있다. 우리의 가장 가까운 음식을 통해 가장 멀고도 아련한 기억을 불러오는 이야기를 통해 때로 혀가 진저리치게 신맛도 있어야 하고, 고통스러운 늪 같은 쓴맛은 결국은 인생의 밥을 짓는 데 다 필요한 법이라는 깨달음을 전해준다.

김승옥의 《서울, 1964년 겨울》에 나왔던 ‘오뎅과 군참새와 세 가지 종류의 술 등을 팔고’있는 포장마차 내지는 선술집을 찾고 싶었던 저자는 그곳에서 참새 머리의 참 맛을 느꼈다. 너무 타서 쓴맛이 났지만, 씹으니 혀에 닿았던, 마치 생명의 원형질 같은 고소한 무엇의 맛을 그날 경험했던 표면장력의 신비 체험과 함께 떠올린다. 또 성석제의 《소풍》을 통해 냉면에 대해 이야기하며, 자신이 냉면광이 된 것은 어머니 때문이었다고 추억한다. 지금은 냉면 대신 파스타를 마는 주방장이 되었지만, 중국의 냉면 기행, 그리고 어려서 다녔던 시장 통의 허술한 냉면집 순례가 자신의 국수 인생의 단초가 되었다고 이야기하며 때로는 알싸하게, 때로는 아련하게 음식을 통해 지나간 시간들을 되돌려본다.

목차

서문-인생 앞에 놓인 수많은 맛의 강물을 건너는 당신에게

1부
솜사탕 같은 구름 한 점 떴다l맨 처음으로 돌아오는 맛, 병어
먹는 일이란 얼마나 위대한 것인지!l생명의 힘, 짜장면
짬뽕은 국물이다l짬뽕의 불맛
여름 음식의 서정l우물가 음식, 국수
얼음 배달하던 소년l수박과 화채
닭 한 마리의 충직한 투신l아버지의 닭백숙
모든 기름진 것의 으뜸l돈가스의 추억
나도 만두당이 있으면 가입하련다l만두의 육즙
운동회와 어머니의 찬합 쌓기l도시락 찬합
전은 지구전(持久戰)이다l배추전
한국인이 사랑하는 영적 향신료l마늘의 힘
제철 게살에 간장의 조합l감칠맛의 황제, 서산 게국지
소리 없는 자부심이 복작이는 새벽 해장국집l남도 한정식
바다는 그대로인데, 청어도 돌아왔는데l속초의 청어
하와이 사람들이 낙지를 부드럽게 만드는 기술l산낙지의 인생
아작, 깨무니 까칠한 가시가 무너진다l술을 부르는 안주, 멸치
멍게 꼭지 좀 씹어본 사람은 알겠지만l봄을 알리는 멍게 향
아릿한 맛 뒤에 천천히 개펄의 뒷맛이 퍼진다l꼬막
바지락과 탁한 국수 국물의 절대적 상승작용l수수한 바지락 칼국수
그 오랜 명망 잃지 마시라 | 바다의 보리, 고등어
조르지 않는 애인이나 묵은 친구 하나 있었으면l부산의 맛

2부
총은 놔두고 카놀리나 챙기게l《대부》의 카놀리, 토마토소스
세상의 모든 괴식l소내장 요리
뉴칼레도니아에서 맛본 예술l달걀
무심한 우유의 완벽한 변신l치즈
살에 기억된 세월의 맛 | 랍스터
입이 미어터지게 달려드는 쥬이시한 매력l햄버거
초콜릿 소스에는 마성이 깃들어 있다l토끼 고기와 초콜릿
귀품의 반열에 올라선 맛 중의 맛l캐비아의 전설
호로록, 국수를 예쁘게 빨아들이는 법l쌀국수
참을 수 없는 냄새의 입자l홍콩 딤섬
L형의 팔뚝이 민속박물관에 가야 할 이유 | 볶음밥의 순수, 나시고렝
꾸득꾸득, 절임의 미학 | 바칼라
지상에서 가장 경건한 식사법l할랄푸드
쓸쓸한 샐러리맨의 어깨l라멘
하루키가 말하는 두부를 맛있게 먹는 법 세 가지l두부의 단순미

3부
참새머리의 맛l김승옥, 《서울, 1964년 겨울》
식으면 굳어요, 쭉 내세요l김훈, 《남한산성》
진짜 민어를 보긴 보았소?l박완서, 《그 남자네 집》
연어와 함께 여행하는 법l움베르토 에코, 《세상의 바보들에게 웃으면서 화내는 방법》
이탈리아에서 날아온 달큰한 토마토 향l무라카미 하루키, 《먼 북소리》
지중해식 문어 삶기l신경숙, 《엄마를 부탁해》
어느 냉면 애호가의 역사l성석제, 《소풍》
고기 권하는 사회l백영옥, 《스타일》
황새치를 가르는 장인의 솜씨l헤밍웨이, 《노인과 바다》
감사의 말-내가 먹고, 내가 되었다

책 속으로

냉면은 그야말로 순식간에 젓가락에 부러지도록 말아서 먹는 음식이라고 어머니가 누누이 강조한 까닭이었다. 냉면이 목에 걸려 눈물이 날 지경이어야 진짜 냉면 맛을 안다고, 나의 요상한 냉면론은 거기서 출발한 셈이다. 선풍기가 털털거리며 돌아가는 홀에서 숨이 막히도록 냉면을 우겨넣고 가게를 나서면 잠깐 아랫도리가 휘청거렸다. 농익은 여름이 냉면집이 있는 아동복 상가의 좁은 골목에 가득 차 있었다.
얼마 전, 어머니를 모시고 그 냉면집에 들렀다. 메밀 삶은 물에 예의 간장을 타서 드시면서 어머니가 혼잣말처럼 중얼거렸다.
“그때는 이 집이 참 컸는데……. 너희들은 참 작았고…….”
그러고 보니 어머니가 앞서 걸으시던 그 시절의 냉면집 골목길도 어머니의 치마폭도 참 넓었더란 생각이 들었다. _42-43쪽

어렸던 시절, 아버지는 내 손을 잡고 시장에 갔다. 볼에 버짐을 달고 사는 형편까지는 아니었지만, 늘 단백질은 부족했다. 시장 닭전은 몇 집이 죽 늘어서서 경쟁을 하고 있었다. 누가 더 오래된, 고목의 밑둥치로 만든 도마를 쓰고 있는지, 누가 더 닭장에 닭을 많이 가지고 있는지 경쟁했다. 최신식 닭 털 뽑는 기계가 털털거리며 깃털을 말끔하게 뽑는 시연을 사람들에게 보여줬다. 아버지는 약간 멍한 눈으로 그 광경을 보았는데, 아마도 당신 권위의 종식을 예견한 듯한 표정이었다. 왜 아니겠는가. 아버지란 존재는, 닭의 목을 아무렇지도 않게 비틀고 이렇게 외치면서 권위를 세웠던 것이기 때문이다.
“여보. 물을 끓여요. 닭은 내가 잡을 테니.” _54쪽

“빵이냐 라이스냐를 물어보면 빵이라고 해야 한다. 안 그러면 얕보이거든. 그리고 후식은 반드시 커피나 립톤 홍차로 달라고 해. 콜라는 애들이나 먹는 거잖아. 특히 우유 달라고 하면 개망신이다?”
웨이터는 메뉴를 가져다주고 사라졌다. 다시 돌아온 그는 주문을 받기 시작했다. 나는 돈가스, 선배는 정식. 문제는 그때부터였다. 웨이터는 우묵한 접시에 담긴 크림수프와 사우전 아일랜드 드레싱을 뿌린 양배추 샐러드를 가져다주었다. 우리는 고기가 나오면 같이 먹기 위해 수프를 야금야금 핥듯이 조금만 먹고 샐러드도 아껴두었다. 십여 분 후 웨이터가 오더니 냉큼 그 수프와 샐러드를 가져가는 것이 아닌가. 우리는 눈앞에서 그 놀랍고 달콤한 수프와 녹진한 샐러드가 사라지는 것을 목격하고 말았다. 아, 코스 요리의 에티켓을 우리는 알지 못했던 것이다. 친구도 그에 대해 일언반구도 없었던 까닭이었다. _62-63쪽

그는 터키에서 기막힌 음식을 먹어본다. 특히 양머리 통구이나 양내장 수프는 그에게 고통스러운 기억을 던져주지만, 세상의 끝을 여행하는 후지와라다운 결기로 그 맛을 극복한다. 양고기는 특유의 냄새 때문에 한국인도 좋아하는 이가 드물다. 후지와라는 양 머리를 둘로 쪼개 뇌수를 꺼내 먹는 요리에까지 도전한다. 그에게 괴식이란 새로운 세계로 들어가는 통과의례이기도 했기 때문이다.
괴식은 아니지만, 그는 버마, 지금의 미얀마에서 놀라운 음식을 접한다. 노천 식당에 앉아 음식을 먹는데, 어린 소년들이 그를 둘러싸고 있었다. 흔한 소매치기나 들치기 정도로 오해한 후지와라는 경계를 늦추지 않았다. 그런데 알고 보니 그 소년들은 따가운 볕을 가려주느라 식사 시간 내내 그에게 그림자를 선사하고 있었던 것이다. 그것도 해가 움직이면 같이 움직이면서. _162쪽

출판사 서평

행복했던 기억들이 당신의 식도를 타고 흘러들어온다
지나간 시간을, 잊지 못할 기억을,
아름다운 장면을 되돌려주는 음식 이야기

《지중해 태양의 요리사》 《보통날의 파스타》를 통해 글 쓰는 요리사로 알려진 박찬일 셰프의 《추억의 절반은 맛이다》가 출간되었다. 요리가 트렌드와 상품이 된 시대, 이 책의 저자는 삶의 일부로서의 음식, 우리를 구성하는 기억으로서의 음식을 이야기한다. 유년 시절, 친척집 앞 계곡 물에 찰랑찰랑 푸르게 떠 있던 참외, 운동회 날이면 어머니가 들려 보낸 삼단 찬합 도시락, 머리가 복잡할 때 먹으러 가는 중국집 짜장면, 으슬으슬 인생이 추워질 때 떠오르는 아버지의 닭백숙, 시장통 좌판의 아낙이 등에 업힌 아이에게 우물우물 씹어 먹여주던 국수……. 그가 마주친 음식들은 소박하되, 지나간 시간을 되돌려주는 어떤 원형질에 가까운 맛을 지녔다. 맨 처음으로 돌아가는 맛, 우리가 가장 행복했던 순간을 기억하게 하는 맛에 관한 이야기.
바다 내음 물씬 나는 민어와 꼬막을 안주 삼아 막걸리 한 잔 마시고 싶은 초여름 밤, 박찬일 셰프의 이야기는 우리가 기억하는 가장 그리운 순간으로 데려간다. 사는 일이 참으로 힘겹게 느껴지는 요즘이지만, 그가 건네는 맛의 이야기에 귀를 기울이다 보면 청량한 행복의 맛을 깨물어볼 수 있을 것이다.

우리는 인생 앞에 놓인 수많은 맛의 강물을 건넌다. 당신 삶 앞에 놓인 강물은 어떻게 흘러가고 있는지. 때로 혀가 진저리치게 신맛도 있어야 하고, 고통스러운 늪 같은 쓴맛도 결국은 인생의 밥을 짓는 데 다 필요한 법이 아닐까. _저자 서문에서

내가 먹고, 내가 되었다
음식 한 그릇에 녹아 있는 기쁨과 슬픔의 장면

화려한 레스토랑의 테이블, 서바이벌 요리 프로그램이 큰 인기를 얻고 있는 요즘, 음식은 우리에게 어떤 의미일까? 요리를 둘러싼 열기는 뜨겁지만 정작 우리는 먹는다는 행위가 주는 순수한 기쁨으로부터 멀어져 있는 것은 아닐까? 식도를 타고 우리 안에 들어온 음식은 생각했던 것보다 더 오래, 더 깊이 우리 안에 남아 있는 것은 아닐까?
한 그릇의 음식을 먹는 순간, 함께한 사람과 장소, 그날의 분위기까지 떠오른다는 것이 먹는다는 행위의 위대한 점일 것이다. 프루스트의 주인공이 마들렌을 통해 어린 시절로 들어가는 것처럼, 저자는 유년시절부터 이탈리아 요리 유학 시절, 그리고 셰프로 지내며 미식 여행을 떠난 최근까지 자기 삶의 여러 시기를 자유롭게 오가며 기억 속의 맛을 되살려낸다. 일례를 들면, 짜장면을 이야기하면서 춘장과 중국집의 역사와 더불어, 낡은 중국집 한 귀퉁이를 차지하고 앉아 먹는 짜장면 한 그릇이 불러일으키는 온갖 상념과 기억 등 음식에 얽힌 슬픔과 기쁨의 장면을 떠올리게 해주는 식이다. 때문에 그와 시대적 감수성을 공유하고 있는 독자들은 각각의 음식에서 자기만의 행복했던 순간을, 잊고 있던 장면을 마주치게 된다.

중국집을 찾는 또 다른 이유는 나를 둘러싸고 있는 우울을 떨쳐내기 위함이다. (…) 점심시간이 조금 지난, 오후 한두 시가 좋겠다. 외근 나온 영업사원이나 환경미화원이나 막노동자 같은, 혼자서 식사를 해야 하는 사람들이 그 시간에 중국집에 깃든다. 건강한 육체노동자들의 왕성한 식사 현장을 훔쳐보는 것이다. 대개 그들은 곱빼기를 시킨다. 속으로 조용히 읽어보시라. 곱빼기, 이 말에 복 있으라. 짜장면을 양껏 젓가락으로 말아 올려, 입가에 소스를 묻히며 후루룩 소리도 요란하게 한 다발의 짜장면을 넘기는 장면……. 나는 거기서 생명의 힘을 느낀다. 우리가 햄버거를 그렇게 먹는다고 할 때는 결코 느낄 수 없는 감정이어서, 중국집이란 더욱 소중해진다. (…) 그 짜장면이 슬플 때도 있다. 비 오는 날 저녁 어스름에, 주택가 골목이나 추레한 상가의 복도에서 만나는 다 먹은 짜장면 그릇이다. 음식의 존엄은 사라지고, 칼로리만 존재하는 슬픈 풍경이다. 신문지라도 살포시 덮여 있으면 좀 나을까. (…) 내 인생에서 짜장면이 기뻤던 순간도 많았다. 특히 딸아이가 아직 아기였을 때 짜장면을 힘차게 빨아 당기는 모습의 경이가 마음에 새겨져 있다(국수를 빠는 방법은 가르쳐주지 않아도 도대체 어떻게 유전되는 것일까). _본문에서

LG 경제연구원 조사에 따르면 397세대(현재 30대이면서 90년대 학번, 70년대에 태어난 세대를 지칭)의 라이프스타일에서 먹는다는 행위는 중요한 키워드라고 한다. 먹는 것에 대한 관심이 남다른 이들 30대의 47.8%가 먹는 데 쓰는 돈은 아까워하지 않는다고 답했다. 또한 가족들과 함께 요리를 하면서 즐거움을 느낀다고 응답했으며(30대의 36.2%) 그 비중은 여성(35.7%)보다 남성(36.6%)에게서 높게 나타났다. 요리를 위한 레시피북에서 더 나아가, 먹는다는 행위

작가정보

저자(글) 박찬일

저자 박찬일은 1965년생으로 중앙대학교 문예창작과에서 소설을 전공했다. 잡지 기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심, 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고, 로마의 소믈리에 코스와 SlowFood 로마 지부 와인 과정에서 공부했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고, 이탈리아 토속 요리 레스토랑 ‘뚜또베네’를 히트시켰다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절, ‘동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들인 라비올리’처럼 한국의 산천에서 나는 신선한 재료로 만든 이탈리아 음식들로 센세이셔널한 반응을 일으켰다. 2008년 신사동 가로수길에 레스토랑 ‘트라토리아 논나’를 성공리에 론칭시키며 또 한 번 그 명성을 확인케 했다. 홍대 레스토랑 ‘라 꼼마’에서 최근까지 셰프로 일했다. 지은 책으로 《와인 스캔들》《지중해 태양의 요리사》《보통날의 파스타》《어쨌든, 잇태리》 등이 있다.