일식조리

오혁수 , 이성희 , 김홍열 , 송청락 , 김현룡 지음

광문각 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2020년 03월 13일 출간

작품소개

책소개

국내 1호 일본요리 전임교수들의 일식조리 기초강좌
2020년 개정 국가기술자격검정 실기시험문제 완벽 해설

NCS 국가직무능력 표준에 맞춤 일식학습서!

일본요리는 눈으로 먹는 요리이며, 외부로부터 맛을 첨가하는 것이 아니고, 소재가 가지고 있는 본래의 맛과 멋을 내부로부터 이끌어 내는 요리라고 할 수 있다.

그 때문에 사계절을 중요시 하고, 소재의 맛과 색을 살려내어 섬세한 감각의 그릇과 조화를 이루며 아름답게 담아내는 것이다. 이와 같은 일본요리는 외국의 조리법을 받아들여 자신들의 것으로 재창조 하여 낸 경우도 적지 않다. 그러나 그러한 요리도 외국인들에게 일본요리로서 인정을 받고 있으며, 현재 세계인들의 입맛을 이끌고 있는 것이다.

이러한 일본요리를 올바르게 이해하기 위해서, 일본요리의 역사적인 흐름과 전통, 식생활의 흐름, 기본적인 조리법 등에 대한 지식이 필요하다고 하겠다.

세상도 변하고 요리도 변하지만 아직도 변하고 싶지 않은 그때의 열정으로 새로이 일본요리를 배우고자 하는 분들을 위해 뜻을 같이 하시는 여러 교수님들의 뜻을 모아 정성스럽게 만들어 보았습니다.

이 작은 정성이 조리업계에 첫발을 들여 놓을 여러분들에게 등대와 같은 역할을 할 수 있기를 소망합니다.

목차

01｜일본요리의 개요
　1. 일본과 일본음식
　2. 일본요리의 형태
　3. 일본요리의 특성
　4. 일본요리의 기본
　5. 조리 기초 실습


02｜국가기술 자격검정 실기 시험문제

[일식조리]
　1. 갑오징어명란무침
　2. 도미머리맑은국
　3. 대합맑은국
　4. 된장국
　5. 도미조림
　6. 문어초회
　7. 해삼초회
　8. 소고기덮밥
　9. 우동볶음
　10. 메밀국수(자루소바)
　11. 삼치소금구이
　12. 소고기간장구이
　13. 전복버터구이
　14. 달걀말이
　15. 도미술찜
　16. 달걀찜
　17. 생선초밥
　18. 참치김초밥
　19. 김초밥

[복어조리]
　1. 복어회, 복어껍질 초회, 복어죽
　2. 복어 손질하기

[중급 일본요리]
　1. 대합술찜
　2. 모둠냄비
　3. 생선모둠회
　4. 모둠튀김
　5. 소고기양념튀김
　6. 전골냄비
　7. 닭버터구이
　8. 도미냄비
　9. 꼬치냄비
　10. 두부튀김

[조리실기시험 출제 기준]
[국가직무능력표준(NCS]


03｜현대 일본요리의 메뉴
　1. 특급 호텔 일식당의 메뉴
　2. 일본요리 전문점의 메뉴
　3. 일본요리 창업 메뉴


부록 1｜일본 조리 용어 해설
부록 2｜일본 조리사법

작가정보

저자(글) 오혁수

저자 : 오혁수
식품공학박사, 신안산대학교 호텔조리과 교수
전국조리과교수협의회 부회장
한국조리학회 부회장
롯데호텔 조리팀 근무(1988~1998, 일식당 모모야마, 벤케이)
제주한라대학 호텔조리과 교수(1998, 국내 최초 일식 전임교수)
한국산업인력공단 조리실기문제 출제, 검토, 감독위원
중등교사 임용고시 출제위원(조리 과목)
[저서]
알기 쉬운 식품학개론(2007) 백산출판사
외식레스토랑 주방조리시설관리론(2009) 형설출판사
고급일본요리(2011) 백산출판사

저자 : 이성희
이학박사,신안산대학교 겸임교수
(전)동원대학교 호텔조리과 겸임교수
한국 외식경영학회 이사
국제요리 경연대회 금상
국가공인 조리기능장
한국산업관리공단 기능장, 기능사 검토, 감독위원
롯데호텔 서울 근무

저자 : 김홍열
신안산대학교 초빙교수
일본요리 전문점‘광수사(光壽司)’경영
일본 동경 다까나와 프린스 호텔 근무
서울 프라자호텔 일식당 조리장
TV요리방송 출연 국내 1호(MBC, KBS, SBS)
한국 식당 최초 알밥 개발 특허 보유(원조)
86아시안게임 요리 메뉴 개발

저자 : 송청락
한림성심대학 관광외식조리과 교수, 한국조리학회 부회장
단국대학교 대학원 식품영양학과 박사과정 수료
경희대학교 대학원 조리외식경영학과 박사졸업(조리외식경영학 박사)
롯데호텔 조리부 근무(1985~2001)
국가공인 조리기능장, 식품 기술사
조리기능장, 조리기능사 실기시험감독(1998~현재)

저자 : 김현룡
서원대학교 호텔외식조리학과 교수(외식산업전공 이학박사)
서울 코리아나호텔 일식조리부 수장
필코리아 경주힐튼호텔 총주방장
세계최초 일본요리 상설뷔폐 개발
대구하계유니버시아드대회 급식 전문위원
경주시 참전복 특성화단지조성 조리연구위원
KBS 2TV 「세상의 아침」한국, 일본, 중국, 유럽의 계란요리 출연

저자(글) 이성희

저자(글) 김홍열

저자(글) 송청락

저자(글) 김현룡