리생원책보 주방문

술 빚는 방법 82가지, 누룩 빚는 방법 3가지, 석임 만드는 방법 1가지

김양섭 , 김주평 , 노정미 , 박수철 , 변귀정 지음

광문각 2020년 07월 31일 출간 국내도서 : 2018년 01월 09일 출간

작품소개

책소개

『리생원책보 주방문』은 서울대 규장각한국학연구소에 소장되어 있는 책이다. 주방문이란 술 빚는 법을 기록한 글을 말한다. 『리생원책보 주방문』에는 82가지의 주방문이 기록되어 있다. 현재까지 알려진 한글 주방문 중 가장 많은 가짓수의 주방문을 수록하고 있는 문헌이다. 현재 『리생원책보 주방문』만을 다룬 연구서나 저작물이 아직 없다. 그런 까닭에 고문헌을 정리해서 책으로 낼 만한 가치가 충분히 있다.

목차

1부. 주방문 이해하기
1. 주방문 이해를 위한 양조 이론
　1) 술의 제조 원리
　2) 알코올 발효
　3) 무게 감소와 발효 양상
　4) 알코올 도수의 예측
　5) 물양과 알코올 도수 그래프
　6) 술 빚기에 사용되는 누룩의 양
2. 고문헌 주방문 이해
　1) 고문헌 주방문 재현의 한계
　2) 죽 가공과 물양
　3) 쌀 가공 방법에 따라 추가되는 물양
　4) 도량형
　5) 부피와 무게
　6) 『리생원책보 주방문』으로 본 도량형
　7) 술 빚는 시기가 명확한 주방문과 석임을 사용한 주방문
　8) 술 양을 예측하는 방법
　9) 앞으로의 과제
　10) 술 빚기 시 유의사항
　11)『리생원책보 주방문』 용어 해설

2부. 한 번에 빚기 좋은『리생원책보 주방문』
3부. 원문에 충실한『리생원책보 주방문』

■ 부록
■ 참고문헌
■『리생원책보 주방문』 원문

출판사 서평

고문헌 속 전통주를 재현하다!
한글 주방문 중 술 빚는 방법이 가장 많이 소개된 주방문

『리생원책보 주방문』은 청나라 가경15년(1810)과 가경16년(1811) 달력의 뒷면에 기록된 문서이다. 표지 포함 총 96장으로 구성되어 있으며, 5장부터 65장까지는 술 빚는 주방문이 기록되어 있다. 67장부터 88장까지는 점괘에 관한 글이 실려 있고 글쓴이의 호로 추정되는 ‘오류헌’이 적혀 있다. 그리고 이 책을 소장했던 장서기가 2개 남아 있다. 첫 번째 주방문인 두견주 주방문 밑에 누구인지는 알 수 없지만 ‘리생원책보 주방문’이라고 적어 놓았기에 『리생원책보 주방문』이라고 책 제목을 붙였다.

『리생원책보 주방문』은 총 3부로 나눠서 다룬다. 1부는 문헌의 주방문을 보다 잘 이해하기 위해 고문헌과 관련된 양조의 기초 지식을 기술한다. 2부에서는 부피 단위의 주방문을 무게 단위로 바꿔서 무게 단위로 술 빚기를 시도하고자 하는 분들의 편의를 도모하고자 하였고, 가정에서 한 번에 빚기에 적절한 양으로 제안하였다. 다양한 해석의 여지가 있는 주방문은 적어도 술이 될 수 있는 제법으로 다소 수정 및 변형하였다. 술맛은 개인적인 기호도의 차이가 있기에 물 양을 확정하지 않고 범위로 제시한 경우도 있다. 3부에서는 『리생원책보 주방문』을 가급적 원문에 충실하게 풀이했다. 물 양이나 쌀 가공 방법에 대하여 명확하지 않은 주방문이 꽤 있다. 이러한 주방문은 해석이 다양해질 수 있다.

직접 원문을 볼 수 있게끔 『리생원책보 주방문』 마지막에 원문 전부를 수록하였다. 전통주를 공부하는 분들에게 도움이 되는 자료라고 확신한다.

작가정보

저자(글) 김양섭

저자 : 김양섭
편역자 김양섭은
경희대학교 경영학 석사
한국전통발효연구소 연구위원

저자 : 김주평
편역자 김주평은
농업회사법인 솔마당(주) 대표이사
(사)대한발효식문화포럼 이사

저자 : 노정미
편역자 노정미는
동국대학교 식품영양전공 이학박사
강릉원주대 식품영양학과 교수

저자 : 박수철
편역자 박수철은
한국전통발효연구소 소장
(사)대한발효식문화포럼 이사

저자 : 변귀정
편역자 변귀정은
세종대학교 경영전문대학원 석사
2015 코리아푸드트렌드페어 9첩반상 개인전시 금상

저자(글) 김주평

저자(글) 노정미

저자(글) 박수철

저자(글) 변귀정