맛있는 와인의 비밀

과학으로 풀어보는 와인 시음 이론

최해욱 지음

광문각 2018년 09월 06일 출간 종이책 : 2016년 10월 27일 출간

작품소개

책소개

마시는 행위는 정신적으로 즐기며 본능적으로 육체적인 만족감을 얻는 행위에서 기인하는 것이다. 먼 옛날 와인이 단순한 음료로서의 기능을 탈피하고 종교적으로 신성시되던 존재를 넘어서 오늘날 미식(Gastronomie)의 중요한 한자리를 차지하게 되면서 미각적인 평가는 와인의 품질평가에 필수적인 요소가 되었다. 『맛있는 와인의 비밀』은 과학으로 풀어보는 와인 시음 이론을 담은 책이다.

목차

- 서 문
- 들어가는 말. 시음(관능평가)이란

PART 1 포도와 와인의 성분
1. 알코올(Alcool)
2. 당
3. 질소 화합물
4. 비타민(Vitamine)
5. 효소(Enzyme)
6. 미네랄과 이온
7. 유기산(Acide organique)
8. 폴리페놀
9. 에스터
10. 결점을 나타내는 냄새(물질)

PART 2 관능평가
1. 관능평가란?
2. 관능평가의 종류
3. 관능평가의 절차
읽을거리 1 : 디켄딩

PART 3 시각적인 요소
1. 색도(Intensite)
심화학습 1 : 안토시아닌(Anthocyanin)
2. 색채(Teint : Hue)
심화학습 2 : 미세산화(Micro-oxigenation)
3. 투명도(Limpidite) : Vivacite
4. 점성도(Viscosite)
심화학습 3 : 마랑고니 효과(Effet Marangoni)
5. 발포성 와인의 품질
심화학습 4 : 와인의 시각적인 결점
읽을거리 1 : 샴페인(Champagne)

PART 4 후각적인 요소
1. 후각적인 인식
2. 향기(Arome)와 냄새(Odeur)의 차이
심화학습 1 : 기기 분석
3. 세 가지의 와인 향
심화학습 2 : 보르도 액(Bouillie Bordelaise)
심화학습 3 : 빛바랜 맛(Le gout de lumiere)
4. 와인의 병(Maladie du vin) : 생산자 필독 부분
읽을거리 1 : 에놀로그(Oenologue)
5. 기타 와인의 결점(Defaut)
심화학습 4 : 아황산

PART 5 미각적인 요소
1. 주요 맛
심화학습 1 : 저온살균법(Pasteurization)
2. 부가적인 맛
3. 감각(Sensation)
4. 와인의 균형감(Equilibre)
심화학습 2 : 와인의 풍만감(Elevage sur lie)
5. 와인의 맛의 변화와 지속도(Persistence)
6. 맛의 상관관계(Masquage)
심화학습 3 : 폴리페놀(Polyphenols)

PART 6 와인의 평가
1. 와인의 평가와 표현
2. 와인 평가 시에 영향을 주는 요소
3. 와인 품질평가회

PART 7 와인의 종류에 따른 특성
1. 화이트 와인
2. 레드 와인
3. 로제 와인
4. 스위트 와인(Vin liquoreux)
심화학습 1 : Cryo/Supra extraction
5. 스파클링 와인(Vin effervescent)
6. 주정 강화 와인(Vin de liqueur)
읽을거리 1 : VDN(Vin Doux Naturel : 방 두 나뛰렐)
7. 산막 와인(Vin sous voile)

PART 8 주요 와인 용어

출판사 서평

와인 이론의 최고봉인 Oenologie를 바탕으로 쓴
와인 전문가라면 꼭 읽어야할 필독서!

◈ 도서의 개요

시음(관능평가)이란
마시는 행위는 정신적으로 즐기며 본능적으로 육체적인 만족감을 얻는 행위에서 기인하는 것입니다. 먼 옛날 와인이 단순한 음료로서의 기능을 탈피하고 종교적으로 신성시되던 존재를 넘어서 오늘날 미식(Gastronomie)의 중요한 한자리를 차지하게 되면서 미각적인 평가는 와인의 품질평가에 필수적인 요소가 되었습니다. 아울러 와인이 지닌 복합적인 성분들로 인한 건강에 대한 긍정적인 작용이 최근 들어 속속히 밝혀지면서 갈증을 해소해 주는 단순한 기능을 넘어선 복합적인 기능성으로 인간에게 만족감을 주는 존재로 변화를 지속해 왔습니다.

시음이란 앞서 언급한, 마시는 것과는 구분되는 한 차원을 넘어서는 행위입니다. 이 쾌락(Plasir)적인 행위는 미감을 통하여 단지 인간만이 느낄 수 있으며 학습에 의한 지식의 축적이 없이는 불가능한 행위입니다. 시음을 하며 얻을 수 있는 쾌락은 와인 향(Arome)의 감별, 풍미(Saveur)의 인식, 와인 스타일과 숙성되는 시간이 지나가며 생기는 변화(Evolution), 마지막으로는 영혼적인(Esprit) 교감입니다.

그러나 와인이 가지고 있는 이러한 영역은 너무나도 방대하고 깊어, 처음부터 모든 것을 한 번에 알아가기에 인간은 너무나도 부족해 보입니다. 이 책을 펴든 독자 여러분은 오랫동안 모래사장에서만 머물다가 와인이라는 대양으로의 떠날 준비를 마친 분들입니다.

작가정보

저자(글) 최해욱

저자 : 최해욱
저자 최해욱은
▶이력
- Oenologie(와인양조학) 박사 : Toulouse 3 대학교(프랑스)
- Oenologue(와인양조기술사) : 농림부(프랑스)
- 와인연구소 (주) Oenopia 소장
- Chateau la nerthe/Renjarde 양조팀 : 2010-2011
- 영동대학교 와인발효식품학과 교수/학과장 : 2012-2016
- Guide Hachette des Vins 2011/CGA 2012 심사위원
- 2013년 대전와인트로피 자문위원
- 2015년 Toulouse 국제와인 심포지움 운영위원

▶연구/기술개발
- 국산포도를 이용한 기능성보완 와인개발 : 2013(산학연)
- 국내산 오크칩/오크통 생산기술 : 2014-2015(충청북도)
- 국산포도를 이용한 방향식초의 개발 : 2016(중소기업청)