맥주개론

맥주의 모든 것을 한 권으로

정철 , 박천석 , 여수환 , 조호철 , 노봉수 지음

광문각 2018년 09월 06일 출간 종이책 : 2016년 06월 10일 출간

작품소개

책소개

『맥주개론』은 국내에서는 맥주 관련 전문서적이 없는 실정을 감안하여 이론과 실무를 겸비한 맥주 서적 집필에 주안점을 두고 집필하였다. 그리고 맥주 산업계뿐만 아니라 전통주 및 타 주종에서도 맥주의 양조 이론과 기술이 접목·응용되도록 원료, 가공기술 및 품질관리까지 광범위하게 다루었다. 또한 국내 보리 소비 촉진과 지역 맥주 특화를 위해 소규모 맥주 제조 기술 및 공정에 대해서도 함께 수록하였다.

목차

머리말

Ⅰ. 맥주 제조의 변천사
01 맥주의 기원 1. 맥주의 어원 ㆍ 2. 맥주의 탄생 ㆍ 3. 그리스?로마시대의 맥주 ㆍ 4. 고대 게르만족의 맥주 ㆍ 5. 신의 은총을 받은 맥주 ㆍ 6. 독일 맥주의 눈부신 발전 ㆍ 7. 고대 영국의 에일 ㆍ 8. 하면발효 맥주의 탄생 ㆍ 9. 필젠 비어의 신화 ㆍ 10. 냉동기의 발명 ㆍ 11. 효모의 순수배양과 저온살균법 ㆍ 12. 라거의 전성시대
02 한국의 맥주 제조 역사
03 국내?외 맥주 산업 현황

Ⅱ. 맥아 제조 공정
01 맥주보리 1. 보리의 품종 ㆍ 2. 보리의 재배 현황 ㆍ 3. 보리의 형태 ㆍ 4. 보리의 화학적 구성 성분
02 보리의 제맥 준비 1. 보리의 평가 ㆍ 2. 보리의 정선 및 저장
03 맥아 제조의 실무 1. 보리 침지 ㆍ 2. 보리 발아 ㆍ 3. 발아공법
04 맥아의 배조 1. 배조 과정 중의 변화 ㆍ 2. 배조의 실무 ㆍ 3. 배조의 관리
05 배조 후의 맥아 관리 1. 맥아의 냉각 ㆍ 2. 맥아의 제근 및 정선 ㆍ 3. 맥아의 저장 ㆍ 4. 맥아의 정선
06 제맥 과정 중 성분 손실
07 맥아의 평가 1. 외관 평가 ㆍ 2. 기계적 검사 ㆍ 3. 화학적 방법
08 맥아의 종류 및 특징 1. 담색 맥아 ㆍ 2. 농색 맥아 ㆍ 3. 비엔나 맥아 ㆍ 4. 브루 맥아 또는 멜라노이딘 맥아 ㆍ 5. 캐러멜 맥아 ㆍ 6. 산성 맥아 ㆍ 7. 단발아 맥아와 싹 맥아 ㆍ 8. 훈연 맥아 ㆍ 9. 디아스타아제 맥아 ㆍ 10. 볶은 맥아 ㆍ 11. 밀맥아 ㆍ 12. 맥즙 농축액 ㆍ 13. 다른 곡류로부터 제조한 맥아 ㆍ 14. 맥아 종류별 이화학적 특성

Ⅲ. 맥즙 제조공정
01 원료 1. 맥아 ㆍ 2. 맥아 대체 원료 ㆍ 3. 양조용수 ㆍ 4. 홉
02 맥아 분쇄 1. 분쇄 방법 ㆍ 2. 분쇄물의 조성 및 특징
03 담금 1. 담금 이론 ㆍ 2. 담금 실무 ㆍ 3. 담금 공법
04 맥즙 여과 1. 맥즙 여과조 ㆍ 2. 맥즙 여과 실무
05 맥즙 조성 및 자비 1. 홉 성분의 용해 및 변화 ㆍ 2. 단백질 침전 ㆍ 3. 수분 증발 ㆍ 4. 맥즙 살균 ㆍ 5. 효소 불활성 ㆍ 6. 맥즙의 아로마 성분과 색상 변화 ㆍ 7. 맥즙의 산성화 ㆍ 8. 불쾌한 아로마 성분의 휘발 ㆍ 9. 맥즙 자비조 ㆍ 10. 맥즙 자비 실무
06 맥즙 수율
07 맥즙 제조 장비 구성
08 월풀조
09 맥즙 냉각 및 청징 1. 맥즙 냉각 ㆍ 2. 산소 공급

Ⅳ. 발효공정
01 효모의 개요 1. 효모 형태학 ㆍ 2. 효모의 구성 성분 ㆍ 3. 효모 효소 ㆍ 4. 효모 증식과 생리 ㆍ 5. 효모 응집 ㆍ 6. 효모의 종류 및 발효특징
02 효모대사 1. 효모의 탄수화물대사 ㆍ 2. 효모의 단백질대사 ㆍ 3. 효모의 지방대사 ㆍ 4. 효모의 미네랄 및 비타민대사
03 발효 부산물 1. 고급 알코올 ㆍ 2. 에스터 ㆍ 3. 알데히드 ㆍ 4. 유기산 ㆍ 5. 저분자 유리 지방산 ㆍ 6. 디아세틸 ㆍ 7. 황화합물
04 하면효모의 실무 1. 효모 선발 ㆍ 2. 효모 배양 ㆍ 3. 효모 활성도
05 하면발효의 세부 공정 1. 효모 투입 ㆍ 2. 발효과정 ㆍ 3. 발효도 ㆍ 4. 발효 중의 성분 변화 ㆍ 5. 맥주 이송
06 맥주 숙성?저장 1. CCT의 구조 및 형태 ㆍ 2. CCT의 구조 ㆍ 3. CCT의 내부 구성 장치
07 발효?숙성의 실무 1. 저온 발효-저온 숙성 ㆍ 2. 저온 발효-고온 숙성 ㆍ 3. 고온 발효-고온 숙성 ㆍ 4. 효모 회수 및 세척 ㆍ 5. 효모 퇴화 ㆍ 6. 효모로부터 맥주 회수공정 ㆍ 7. CO2 회수

Ⅴ. 맥주 여과
01 여과 이론
02 여과 보조제
03 여과공정 1. 쉬트 필터 여과기 ㆍ 2. 파우더 필터 ㆍ ?3. 멤브레인 필터 ㆍ 4. 탄산화

Ⅵ. 맥주 주입공정
01 케그 주입실 1. 케그 ㆍ 2. 케그 세척 ㆍ 3. 케그 주입 ㆍ 4. 금속 재질의 원통형 케그의 세척과 주입 실무
02 병 및 캔 주입실 1. 용기 ㆍ 2. 병 세척 ㆍ 3. 병 주입 ㆍ 4. 주입기의 세척과 살균 ㆍ 5. 병의 타전 ㆍ 6. 주입 후 산소의 용해 ㆍ 7. PET 주입
03 맥주의 저온 살균과 멸균 주입 1. 멸균 주입 ㆍ 2. 저온 살균 ㆍ 3. 맥주 손실

Ⅶ. 세척 및 소독
01?장비 재질과 세척
02?세척제
03?소독제
04?세척 및 소독 실무

Ⅷ.?맥주 품질관리 및 스페셜 맥주
01 맥주 조성 성분 1. 맥주의 엑스분 ㆍ 2. 휘발성 구성 성분
02 맥주의 분류
03 맥주의 특성 1. 일반 특성 ㆍ 2. 맥주의 산화환원 전위 ㆍ 3. 맥주의 색상
04 맥주의 맛 1. 맛의 특징 ㆍ 2. 맥주 맛에 미치는 요인 ㆍ 3. 맥주의 이미?이취 ㆍ 4. 맥주의 바디감
05 맥주의 거품 1. 거품 이론 ㆍ 2. 맥주 거품에 미치는 기술적 요소
06 맥주의 물리화학적 안정성 1. 콜로이드 혼탁의 구성 성분 ㆍ 2. 콜로이드 혼탁의 형성 ㆍ 3. 콜로이드 안정성을 개선하는 기술적인 방법 ㆍ 4. 맥주의 안정화 ㆍ 5. 맥주의 풍미 안정성 ㆍ 6. 화학적 혼탁 ㆍ 7. 맥주의 거싱
07 맥주의 여과도 1. 맥주의 여과성이 나쁜 원인 ㆍ 2. 개선 방법
08 맥주의 생물학적 안정성 1. 오염 원인 ㆍ 2. 양조용 효모와 야생 효모의 생리학적 특징 ㆍ 3. 맥주 오염 세균
09 맥주의 생리작용
10 스페셜 맥주 1. 다이어트 맥주 ㆍ 2. 영양 맥주 ㆍ 3. 무알코올 맥주 ㆍ 4. 알코올 농도 저감화 공법 ㆍ 5. 물리적인 알코올 제거 방법 ㆍ 6. 라이트 맥주

Ⅸ.?상면발효
01 개요
02 상면효모의 형태학적, 생리학적 특징
03 상면발효 공정 1. 상면발효 시 맥즙의 변화 ㆍ 2. 숙성 및 저장 ㆍ 3. 여과와 주입
04 상면발효 맥주의 종류와 제조방법 1. 알트비어 ㆍ 2. ?쉬 ㆍ 3. 효모 미함유 밀맥주 ㆍ 4. 효모 함유 밀맥주 ㆍ 5. 베를린 바이스비어 ㆍ 6. 맥아 맥주

Ⅹ. 고농도 맥즙 제조공법
01 고농도 맥즙의 제조
02 고농도 맥즙의 발효 및 희석
03 맥주의 특성

?. 맥주 관능평가 실무
01 관능평가의 지표
02 전문 패널 테이스팅 훈련
03 맥주의 이미?이취 판별법

?. 맥주 품질 이상과 대처법
XIII. 맥주 제조 공정도(예시)
XIV. 소규모 맥주 제조
01 소규모 맥주의 정의
02?소규모 제조 맥주의 특징

부록
1. 소규모 맥주 제조용 필스너 맥주(pilsner beer) 레시피(예시) ㆍ 2. 소규모 맥주 제조용 바이젠 맥주(wheat beer) 레시피(예시) ㆍ 3. 기타 상면발효 맥주 레시피(예시) ㆍ 4. 기타 하면발효 맥주 레시피(예시) ㆍ 참고 문헌

색인

출판사 서평

◈ 도서의 개요

맥주는 저알코올 발효 음료로서 전 세계인이 가장 즐겨 마시는 술이다. 세계의 맥주 소비량은 지난 수십 년간 지속적으로 성장하고 있으며, 세계 각국은 자국의 농산물 소비와 농가소득 증대 및 일자리 창출을 위해 맥주산업을 주요 전략산업으로 육성하고 있다.

국내에서도 그간 주세법 일부 개정을 통해 맥주 제조시설을 완화하고 소규모 맥주 산업 활성화를 위한 정부차원의 정책적인 뒷받침이 이루어지고 있다.

한편 국내 맥주 시장은 FTA에 따라 수입맥주가 증가 추세이고, 소비자는 고품질의 맥주 맛과 다양한 맥주 브랜드를 요구하고 있는 실정이다. 이에 따라 맥주 제조사 역시 신제품 개발을 통한 다양화를 추구하고 품질경쟁력 강화를 위해 연구개발에 노력을 하고 있다.

선진국에서는 이미 이러한 맥주 소비 추세에 대응하며 제조사의 기술개발을 위한 맥주 양조학 전문서적을 보급하여 고품질의 다양한 맥주 제조에 기여하여 왔다.

이 책은 국내에서는 맥주 관련 전문서적이 없는 실정을 감안하여 이론과 실무를 겸비한 맥주 서적 집필에 주안점을 두고 집필하였다. 그리고 맥주 산업계뿐만 아니라 전통주 및 타 주종에서도 맥주의 양조 이론과 기술이 접목·응용되도록 원료, 가공기술 및 품질관리까지 광범위하게 다루었다.

또한 국내 보리 소비 촉진과 지역 맥주 특화를 위해 소규모 맥주 제조 기술 및 공정에 대해서도 함께 수록하였다.

이 책에 맥주 양조에 대한 모든 부분을 다 수록하지 못한 아쉬운 점이 있으나 맥주 관련 전문서적이 최초 발간됨으로써 국내 양조 기술 발전과 양조 인력 양성에 미약하나마 초석을 놓았다는데 자부심을 갖는 바이다.

작가정보

저자(글) 정철

저자 : 정철
저자 정철은
학력 : 독일 베를린공대 생물공학과 박사(양조학 전공)
경력 : 서울벤처대학원대학교 융합산업학과(양조학) 교수
롯데 중앙연구소 선임연구원(주류부문)
한국식품과학회 양조분과위원장
식품의약품안전처 주류위생안전 자문위원

저자 : 박천석
저자 박천석은
학력 : University of California, Davis Ph.D.
경력 : 경희대학교 식품생명공학과 교수
한국식품과학회 편집, 사업 및 학술 간사

저자 : 여수환
저자 여수환은
학력 : 오사카대학 대학원 공학박사(발효공학 전공)
경력 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과학과
오사카 대학 연구원
한국생명공학연구원 연구원

저자 : 조호철
저자 조호철은
학력 : 서울벤처대학원대학교 발효식품과학과 박사
경력 : 국세청주류면허지원센터
우리술 빚기, 나만의 맥주만들기,
100가지 술 담그기 등 저술

저자 : 노봉수
저자 노봉수는
학력 : University of California, Davis, 식품공학 박사
경력 : 서울여자대학교 식품공학과 교수
동서식품 (주) 기술연구소 연구원
한국식품과학회 편집위원장(Food Science and Biotechnology)

저자(글) 박천석

저자(글) 여수환

저자(글) 조호철

저자(글) 노봉수