양조아로마 개론

정철 지음

광문각 2021년 12월 15일 출간 종이책 : 2021년 11월 05일 출간

작품소개

책소개

술은 알코올 음료로서 또 음식과 문화의 일부로서 오랜세월 인류와 함께해 왔다. 술의 역사는 신석기시대로 거슬러 올라가는데 그간 과학과 기술에 힘입어 양조학 분야는 눈부신 발전을 거듭해왔다. 그로인해 현재 동서양을 막론하고 웬만한 국가는 자국의 자랑할만한 술 한두가지 정도는 보유하고 있다. 그러나 우리의 경우는 주류 산업 진흥을 위한 국가차원의 비전 부재, 양조 전문인력 부족 그리고 무엇보다 양조기술과 품질관리 체계의 미비로 우리나라를 대표하는 변변한 술 한가지 없는 실정이다. 외국 손님이 한국을 방문했을때 선뜻 선물하거나 권할만한 술 하나가 없다는 것은 매우 안타까운 일이다.
우리나라 소비자들도 이제는 다양한 수입술을 경험하고 있고 해외 여행을 통해 현지의 개성있고 맛있는 술들을 많이 접하고 있다. 국내 애주가들은 외국의 유명 술들처럼 우리나라도 명주 하나쯤은 있어야 되지 않을까하는 아쉬움도 가지고 있을 것이다.
한편 주류분야는 넓게는 생물공학분야이면서 좁게는 식품공학의 한 분야이다. 하지만 우리나라의 주류는 다른 학문과는 다르게 양조학을 교육하고 연구하는 대학이나 전문 기관이 거의 없다. 술 공부를 체계적으로 하려해도 참고할 만한 전문서적도 별로 없고, 현장에서 겪는 기술상의 문제점을 속시원히 해결해 줄만한 전문 기술자도 매우 제한적이다. 이러한 상황에서는 양조산업과 학문이 발전할수 없고 전문 양조인력 배출과 기술발전은 더욱 요원하다.
해외의 명주 탄생은 전문인력 양성과 함께 과학을 기반으로 한 양조기술과 품질관리 시스템을 구축해온 덕분이고, 이를 통해 주류의 원료부터 포장·유통까지 모든 과정의 표준화·규격화가 가능하게 되었다. 또한 해외의 주류는 분석기술과 미생물의 발전에 힘입어 각 주종별 맛과 향의 유래, 이미이취에 대한 원인 분석과 더불어 품질관리 지표를 설정하여 소비자의 눈높이에 맞는 주질을 일정하게 유지하고 있다. 이와같이 해외에서는 이미 오래전부터 주류 향미에 대한 심도 있는 연구를 통해 분석데이터를 축적하여 역치와 아로마가를 설정하였고, 이를 산업계에서는 품질관리에 활용하는 것이 일반화되어 있다. 그간 분석기술의 발달과 정보축적으로 인해 맛있는 술이 어떤 의미이고 왜 맛있는지를 사람이 느끼는 것과 과학적 데이터와의 상관관계 증명이 어느정도 가능하게 되었다. 즉 사람들이 맛있다고 느끼는 술은 기기분석을 해보면 그 이유가 나타나고 분석 데이터와 관능평가를 기반으로 그 해석이 상당 부분 가능하다.
우리나라의 경우는 주류 향미에 대한 기초적인 연구가 전무하고, 맛있고 좋은 술에 대한 개념이 소비자와 제조자 모두 빈약한 것이 사실이다. 특히 주류 종사자는 술에 대한 제품 특성과 캐릭터를 특정하여 소비자에게 알려줄 필요가 있다. 그러나 국내 주류 종사자들의 대부분은 술 품질 특성에 대해 파악을 못한 경우가 많고, 향미 표현도 매우 주관적이고 추상적일 때가 많은 것이 현실이다.
우리나라 소비자와 주류업 종사자들도 최근 주류의 맛과 향에 대한 관심이 많아졌고 그에 따라 주류 관련 소믈리에들도 많이 배출되고 있다. 국내에는 아직 주류 향미 관련 체계적이고 학문적인 전문서적이 없어 주류 향미에 대한 과학적인 정보를 습득하고 현장에 활용하는데 한계가 있다.
따라서 이 책은 이러한 주류 향미에 대한 전문서적이 없는 국내 실정을 감안하여 주류 향미의 이론을 과학적이고 체계적으로 정립하여 해석하는 데 주안점을 두었다. 또 이 서적이 주류 제조 현장에서 활용될 수 있도록 실무적 차원에서 집필하였다.
그리고 주류 향미의 이해도를 높이기 위해 향미에 대한 기초적인 개념과 발효 미생물과 향미와의 상호 연관성에 대해 서술하였고, 각 주종별·제품별 향미 특성에 대해 학술적인 자료를 근거로 세부적으로 기술하였다.
주류의 향미는 원료와 제조과정에서 발현된 것이 때문에 이 책에서는 각 주종별 원료와 제조과정 특성을 기술하여 독자가 주류 향미의 유래에 대해 이해하도록 하였다. 또 그 향미가 각각의 주류 품질에 미치는 영향이 무엇인지를 과학적으로 설명하여 독자들에게 다양한 주류의 향미 관련 필요한 지식과 정보를 제공하고자 노력하였다. 또한,

목차

1 향미의 개요
　1. 주류의 향미
　2. 향미의 특징
　　1) 맛의 개요
　　2) 향의 개요
　3. 마이얄 반응
　4. 캐러멜화

2 미생물과 향미
　1. 효모
　　1) 개요
　　2) 양조용 효모의 발효 부산물
　　3) 효모 개량
　2. 곰팡이
　　1) 개요
　　2) 곰팡이의 증식
　　3) 곰팡이의 향미 성분 생성
　　4) 곰팡이의 종류와 특징
　3. 젖산균
　　1) 젖산균에 의한 향미 생성
　　2) 젖산균의 산막 생성

3 맥주의 향미
　1. 개요
　2. 맥주의 제조 과정
　　1) 맥주의 분류
　　2) 맥아와 향미
　　3) 담금 과정과 향미
　　4) 끓임 과정과 향미
　3. 맥주 향미에 영향을 미치는 요소
　　1) 비휘발 성분
　　2) 휘발 성분
　4. 비양조용 효모와 맥주 향미
　5. 맥주 종류와 향미 특성
　　1) 에일 맥주
　　2) 라거 맥주
　　3) 밀 맥주
　　4) 쌀 맥주
　　5) 사우어 맥주
　　6) 알코올 프리 맥주
　6. 맥주의 품질 안정성과 아로마
　　1) 생물학적 안정성
　　2) 비생물학적 안정성
　　3) 노화 중 맥주의 향미 변화
　　4) 맥주 저장 중 향미 불안정성에 영향을 미치는 요소
　7. 맥주의 이미 이취
　8. 맥주의 시음 및 표현 방법
　　1) 향미가
　　2) 맥주의 관능평가

4 와인의 향미
　1. 개요
　2. 와인의 분류
　3. 토양과 기후
　　1) 토양
　　2) 기후
　4. 와인의 제조 공정
　5. 와인의 향미
　　1) 개요
　　2) 맛 성분
　6. 향기 성분
　　1) 개요
　　2) 포도 유래의 아로마 성분
　　3) 발효 유래의 아로마 성분
　　4) 숙성 유래의 아로마 성분
　7. 와인 아로마 성분의 특징
　　1) 고급알코올류
　　2) 에스터류
　　3) 알데히드류
　　4) 케톤류
　　5) 아세탈?·?퓨란 유도체류?·?퓨라논류
　　6) 휘발산류?·?질소화합물
　　7) 페놀류
　　8) 털핀류
　　9) 비 이소프레노이드류
　　10) 페닐프로파노이드류
　　11) 피라진류
　　12) 휘발성 황화합물
　8. 포도 품종별 아로마 특징
　9. 와인의 이미 이취
　　1) 포도 품종 특유의 아로마에 따른 이미 이취
　　2) 발효 이상에 따른 이미 이취
　　3) 혼탁과 침전
　10. 와인의 관능
　　1) 시각적 평가
　　2) 맛 평가
　　3) 후각 평가

5 막걸리의 향미
　1. 개요
　2. 원료
　　1) 쌀
　　2) 밀
　3. 누룩
　　1) 누룩의 분류
　　2) 누룩 종류별 특징
　　3) 누룩의 제조 과정
　　4) 누룩의 아로마
　4. 입국
　　1) 개요
　　2) 입국의 제조 과정
　　3) 입국의 품질
　　4) 입국 종류별 생리 특성
　　5) 입국별 아로마 특성
　5. 막걸리의 향미 특성
　　1) 개요
　　2) 전처리 과정에 따른 쌀의 아로마 변화
　　3) 막걸리의 제조와 향미
　　4) 막걸리의 후처리 과정과 향미
　6. 막걸리의 이미 이취

6 중국 약주의 향미
　1. 누룩
　　1) 개요
　　2) 누룩의 제조
　　3) 누룩의 미생물 배양 및 검출
　　4) 중국 누룩의 아로마
　2. 중국 약주의 향미 특성
　　1) 제조 공정
　　2) 약주의 아로마
　　3) 누룩이 아로마에 미치는 영향
　　4) 효모의 종류와 아로마
　3. 황주의 아로마
　　1) 개요
　　2) 쌀 전처리과정과 아로마
　　3) 미생물이 황주 아로마에 미치는 영향
　　4) 숙성이 일반 약주의 아로마에 미치는 영향

7 일본 사케의 향미
　1. 개요
　2. 사케의 원료
　　1) 물
　　2) 쌀
　　3) 미생물
　3. 사케 제조와 아로마 생성
　　1) 쌀 전처리
　　2) 세척과 침지
　　3) 증자
　　4) 밑술과 알코올 발효
　　5) 사케 숙성과 아로마
　4. 사케의 이미 이취
　5. 사케의 분류

8 증류주의 향미
　1. 개요
　2. 증류주의 분류
　3. 증류의 원리
　　1) 증류 이론
　　2) 증류 컷
　　3) 증류액의 유출 방식
　　4) 냉각기의 종류와 기능
　　5) 가열 방식
　　6) 증류기의 재질과 향기 특성
　　7) 백탁 현상
　4. 증류 방법
　　1) 회분식 증류 방법
　　2) 연속식 증류 방법
　5. 증류 방식

작가정보

저자(글) 정철

저자 : 정철
現) 서울벤처대학원대학교 교수(융합산업학과 발효식품ㆍ양조학 전공)
現) (사)한국식품과학회 양조분과위원회 위원장
現) (사)한국주류안전협회 부회장
前) 롯데중앙연구소 주류팀 선임 연구원
前) 독일 VLB 맥주 연구소 선임 연구원
독일 베를린공대 양조학 박사