식품화학

김관우 , 민경찬 , 유영균 , 위성언 , 조득문 지음

광문각 2009년 08월 11일 출간 국내도서 : 2007년 03월 10일 출간

작품소개

책소개

식품의 기본 영양소와 미량 성분의 특성과 가공조리 과정 중 식품 성분들의 물리, 화학적인 변화를 이해하기 쉽도록 서론, 수분, 탄수화물과 지질, 단백질, 비타민, 무기질, 효소, 식품의 색, 물성 등의 내용을 기술하였다.

목차

1장 서론(Introduction)
1-1 식품학의 의의
1-2 식품의 분류

2장 수분(Moisture)
2-1 수분의 기능
2-2 물의 성질
2-3 자유수(유리수,free water)
2-4 결합수(화합수,bound water,수화수,water of hydration)
2-5 수분 활성(water activity)
2-6 등온 흡습곡선과 탈습곡선
2-7 수분의 결핍과 이상
2-8 혈액 수분
·연습문제

3장 탄수화물(Carbohydrates)
3-1 탄수화물의 성분
3-2 탄수화물의 성질
3-3 단당류
3-4 이당류
3-5 3당류 및 4당류
3-6 다당류
·연습문제

4장 지질(Lipids)
4-1 지질의 성분
4-2 지질의 분류
4-3 단순지질(Simple Lipids)
4-4 복합지질(Conjugated Lipids)
4-5 유도지질(Derived Lipids)
4-6 유지의 성질(Property Lipids)
4-7 유지의 산패(Rancidity Lipids)
4-8 항산화제(Antioxidants)와 상승제(Synergists)
·연습문제

5장 단백질(Proteins)
5-1 Amino acids
5-2 단백질의 종류
5-3 단백질의 구조
5-4 단백질의 성질
5-5 단백질의 변성
5-6 Protein의 분해
5-7 새로운 단백질 자원
5-8 식품의 단백질 함유량
·연습문제

6장 무기질(Minerals)
6-1 무기질의 분류
6-2 무기질의 기능
6-3 식품 중의 각종 무기질
6-4 무기질과 수질
6-5 식품의 가공조리 중 무기질의 변화
·연습문제

7장 비타민(Vitamins)
7-1 지용성 비타민
7-2 수용성 비타민
·연습문제

8장 식품과 효소(Enzyme of Foods)
8-1 효소의 성질
8-2 효소의 특이성
8-3 효소반응에 영향을 주는 요인
8-4 효소의 저해와 활성화
8-5 보조효소(Coenzyme)
8-6 효소의 분류
8-7 식품에 관계되는 효소
·연습문제

9장 식품의 색깔(Color of Foods)
9-1 식품색소의 분류
9-2 식물성 색소
9-3 동물성 색소
·연습문제

10장 식품의 갈변(Browning of Foods)
10-1 식품의 효소적 갈변
10-2 식품이 비효소적 갈변
·연습문제

11장 식품의 냄새(Smell of Foods)
11-1 냄새의 종류와 분류
11-2 식물성 식품의 냄새성분
11-3 채소류의 향기성분
11-4 동물성 식품의 냄새성분
11-5 냄새성분의 변화
·연습문제

12장 식품의 맛(Taste of Foods)
12-1 식품의 맛
·연습문제

13장 식품의 물성(Physical properties of Foods)
13-1 Texture의 개념
13-2 식품의 교질상태
13-3 거품(foam)
13-4 식품의 팽윤과 삼투암
13-5 식품의 rheology
·연습문제

작가정보

저자(글) 김관우

저자(글) 민경찬

저자(글) 유영균

저자(글) 위성언

저자(글) 조득문