식의 문화. 2

일본의 식사문화

구마구라 이사오 지음 | 동아시아식생활학회 연구회 옮김

광문각 2021년 03월 15일 출간 종이책 : 2020년 10월 20일 출간

작품소개

책소개

「식(食)」속에서 문화를 찾아내고,
학문연구의 대상으로 삼는 것이 「식의 문화」이다.

「먹는 것」을 문화로 생각해 보는 것이 「식의 문화」이다. 먹는 것에 관한 지금까지의 연구의 주류(主流)는 주로 그 재료 생산에 관한 농학 분야, 음식 가공을 다루는 조리 분야, 음식이 인체에 어떻게 흡수되는가를 조사하는 생리학ㆍ영양학 분야에 화제가 집중되어 있었다. 그것은 먹는 사람의 마음의 문제에 대해서는 미처 생각이 미치지 못해서 그런 것은 아닐까?

‘일상 다반사’로도 보여지는 「식(食)」속에서 문화를 찾아내고, 학문연구의 대상으로 삼는 것이 「식의 문화」이다. 「식의 문화」란 음식과 식사에 대한 태도를 결정하는 정신, 즉 사람들의 음식에 관한 관념이나 가치 체계에 관한 연구라고 할 수 있다. 먹는 것에 관한 재료와 기술, 인체의 메카니즘을 소위 하드 웨어라고 한다면, 이것은 소프트 웨어에 해당하는 것이다.

그 소프트 웨어 부분도 포함한 식문화의 학제적 연구를 지향하여 1982년에 「식의 문화 포럼」이 발족되었다. 20개 이상의 분야에서 연구자, 실천가, 저널리스트 등 모두 120명이 모여, 초심으로 돌아가 「식의 문화」 연구라는 새로운 과제에 도전한 지 16년, 지금 그 연구를 7개의 항목으로 대별하고 집대성하여 세상에 내놓았다. 《강좌 식의 문화》 전7권 바로 그것이다.

연구가 진행되는 동안 이 분야에 관한 사회 일반의 관심도 급속히 높아졌다. 우리들의 성과가 식문화 연구를 꿈꾸는 분들 뿐만 아니라, 「식」의 저변에 있는 「문화」에 대해 흥미와 관심을 가진 사람들에게, 새로운 시대의 바람직한 현상을 생각하는 실마리가 되기를 바란다.

목차

감수의 말

서장. 일본 식문화사의 과제
　Ⅰ. 연구사를 뒤돌아보며
　Ⅱ. 식(食)과 사회적 환경
　Ⅲ. 음식에 있어서 행동과 마음
　Ⅳ. 식문화의 자율적 전개


제1부 일본식의 원상(原像)

제1장 일본적 식생활의 형성
　Ⅰ. 서론
　Ⅱ. 구석기 시대
　Ⅲ 죠몬 시대(?文時代)
　Ⅳ. 야요이 시대(?生時代)
　Ⅴ. 고분시대(古墳時代)
　Ⅵ. 아스카(飛鳥)ㆍ나라(奈良)ㆍ헤이안(平安) 시대
　Ⅶ. 북(北)과 남(南) 그리고 산간(山間) 사람

제2장 일본인의 주식
　Ⅰ. 하루 묵으며 한 끼 밥(一宿一飯), 천 채의 집(一千軒)
　Ⅱ. 껍질이 붙어있는 멧돼지(이노시시)를 세 접시 더 먹음
　Ⅲ. 채소절임(쯔게모노, 漬物) 광에 된장(味?)통, 소금 뿌려 절인 정어리
　Ⅳ. 토란, 두부 된장꼬치구이(でんがく), 피(稗)밥, 팥밥
　Ⅴ. 미숫가루를 도시락으로
　Ⅵ. 문화는 콤비로 퍼진다.
　Ⅶ. 무(大根)도 토란도 주식이었다.
　Ⅷ. 시집갈 때에, 토치나무(トチのき-칠엽수)를
　Ⅸ. 대구(タラ-) 밥을, 배불리
　Ⅹ. 일본인은 잡식 민족이기 때문에 쌀이 상품으로 성립하였다.
　XI. 술의 안주가 반찬을 만들게 하다.
　XII. 염장(鹽藏)과 발효(醱酵)의 기술이 반찬을 발달시켰다.
　XIII. 기름이 적은 독자적인 식생활

제3장 어머니의 맛은 살기 위한 지혜
　Ⅰ. 인간의 음식물의 선택은 식습관에서
　II. 통혼권(通婚圈)으로 보는 식단 차이
　III. 식습관의 지역차에는 영양성분적 변화는 없다

제2부 일본의 식재료

제1장 주식문화로서의 곡물
　I. 벼와 쌀 재배의 기원
　II. 온대(溫帶)로 인한 제약과 영향
　III. 잡곡으로의 의존, 쌀의 그리움
　IV. 안정작(安定作)과 재해(災害) 발생
　V. 냉해(冷害) 극복과 잉여미(剩餘米)의 발생

제2장 민속학에서 본 곡류와 감자류
　I. 민속 연구의 입장
　II. 풍토의 개념
　III. 풍토 유형의 시안(試案)
　IV. 화전 농경의 추이
　V. 떡이 없는 정월의 관례
　VI. 신문화에 대한 전통문화의 대응

제3장 일본의 콩류
　I. 일본의 콩의 역사
　II. 식품으로서 콩의 중요성
　III. 일본에서 재배된 콩류[豆類]
　IV. 수입하고 있는 콩류
　V. 기타 특수한 콩류

제4장 생선과 일본인
　Ⅰ. 이세신궁(伊勢神宮)의 신찬(神饌)
　II. 일 년에 3번 진수성찬
　Ⅲ. 엷게 저며서 펴 말린 전복 (노시 아와비)
　IV. 도미와 상어
　V. 여러 가지 건어(?)
　VI. 생선으로 구분 지었던 정결함과 더러움
　VII. 첫 밥상의 생선
　VIII. 쌍어 무늬(?魚紋)

제3부 외래 식문화의 정착

제1장 일본 식문화에서의 외래 음식
　I. 외래의 음식 수용의 4개의 단계
　II. 우유와 차
　III. 적미(赤米)와 적반(赤飯)
　IV. 외래(外來)의 식(食)을 받아들였던 시대

제2장 신찬(神饌)에서 보는 일본화된 외래 음식
　I. 신찬(神饌)의 의미
　II. 오소메고쿠(御染御供)와 백미(百味, 여러 가지 진귀한 음식)의 온지키(御食)
　III. 당과자(唐菓子)

제3장 정진(精進) 요리와 일본의 식생활
　I. 정진이라는 단어
　II. 동아시아의 정진요리
　III. 일본의 정진요리
　IV. 육식(肉食)과 정진요리
　V. 불교의 위치
　VI. 불교의 침투와 정진요리
　VII. 조채인(調菜人)과 포정인(?丁人)
　VIII. 정진요리의 의의(意義)

제4부 다시 태어나는 이문화(異文化) 음식

제1장 문명개화와 서양요리
　I. 식(食)의 개화(開化)
　II. 메이지 시대 초기의 食의 사건
　III. 문명 개화와 「육식의 설(說)」
　IV. 일본과 서양의 절충의 추천
　V. 조미의 개화

제2장 일본화된 중국음식과 요리
　I. 외래식의 일본화의 범위에 대한 의문
　II. 수용이 늦어진 중화요리
　III. ?수원식단(隨園食單)?과 야마다 마사헤이(山田政平)

제3장 일본화된 한국음식 - 불고기를 중심으로
　I. 야키니쿠(?肉)와 김치
　II. 일본에서 야키니쿠(燒肉) 이전의 한반도 식(食)
　III. 일본의 야키니쿠
　IV. 일본의 야키니쿠의 시작
　V. 호르몬 야키(내장 구이)
　VI. 무연 로스터의 개발
　VII. 민족(에스닉)요리의 보급과 한국요리
　VIII. 가정에서의 야키니쿠와 가정용 야키니쿠 양념

■ 칼라 기획 : 그림과 「물건」으로 보는 식사문화사

제5부 음식의 미학 / 279

제1장 음식의 미학
　I. 넓은 의미의 미학(美學)
　II. 예능으로서의 식의 문화
　III. 식(食)에 있어서 장식
　IV. 담는다ㆍ쌓는다ㆍ세운다ㆍ늘어놓는다.
　V. 음식과 취향

제2장 요리의 미학, 동서비교론
　I. 향, 색, 맛으로 보는 요리관
　II. 맛의 평가의 차이
　Ⅲ. 일본 요리의 기술
　Ⅳ. 보기 좋게 담는 미학
　V. 보기 좋게 담는 법(모리츠케)의 동서(東西) 비교

제3장 음식에서의 예술성
　I. 요리는 예술인가?
　II. 예술의 개념을 찾아서
　III. 정신성과 육체성

작가정보

저자(글) 구마구라 이사오

역자 : 동아시아식생활학회 연구회
동아시아 식생활학회 회원으로서
동아시아 특히, 한국ㆍ중국ㆍ일본의 식생활문화에　관심을 가진 20여 명의 교수들이 이 지역의 식생활문화를　연구하기 위하여 1998년부터 뜻을 같이한 모임이다.

본 연구회에서는
1999년 10월《세계의 음식문화(食の文化地理)》-혀의 field work- 이시게 나오미치 저
2004년 9월 “식의 문화” 5권《식의 정보화(이시게 나오미치 감수)》
2009년 10월 “식의 문화” 3권《조리와 먹을거리(이시게 나오미치 감수)》
2012년 7월 “식의 문화” 6권《식의 사상과 행동(이시게나 오미치 감수)》
2015년 11월 “식의 문화” 1권《인류의 식문화(이시게 나오미치 감수)》
2018년 10월 “식의 문화” 4권《가정의 식사 공간(이시게 나오미치 감수)》
의 번역서를 내놓은 바 있다.
이번에 “식의 문화” 총 7권 중 제2권《일본의 식사문화(이시게 나오미치 감
수)》를 번역하여 출판하게 되었다.

감수 : 이시게 나오미치
문화인류학자.
1937년생. 교토대학 문학부 졸업, 농학박사.
고난(甲南)대학 조교수를 거쳐 국립민족학 박물관 관장 역임.
《주거 공간의 인류학》,《세계의 식사문화》,《식탐자의 민족학》,《논집 동아시아의 식사문화》
《식사의 문명론》,《로스앤젤레스의 일본요리점-그 문화인류학적 연구》,
《어장과 나레스시의 연구-몬순아시아의 식사문화》,《문화면류학 연구의 시작》등의 저서가 있음

번역 동아시아식생활학회 연구회