푸드 코디네이션과 캡스톤 디자인

한은숙 지음

광문각 2021년 03월 15일 출간 종이책 : 2020년 10월 20일 출간

작품소개

책소개

생활 수준의 향상으로 과거의 음식을 먹는다는 기본 관점에서 보고 즐기며 식사하는 시대로 바뀌게 되었다. 식문화의 발달과 라이프 스타일의 변화에 따라 푸드 코디네이션에 대한 관심이 높아지고 있으며 외식업체나 단체급식에서도 음식의 질적 향상을 위해 전문가의 역할이 필요하게 되었다.
푸드 코디네이션은 적절한 식품, 재료, 기타 소품 등의 조화를 통하여 미적 효과를 높이고 맛을 돋울 수 있도록 요리의 이미지를 계획하고 실체화하는 것으로 푸드 스타일링과 다양한 테이블의 구성 요소를 조화롭게 배열, 조정하여 식공간을 효율적으로 연출하는 의미를 포함하고 있다. 따라서 푸드 코디네이터는 음식에 관한 지식은 물론 메뉴 기획, 테이블 세팅, 식공간 디자인 등을 할 수 있어야 한다.
캡스톤 디자인은 산업 현장에서 부딪칠 수 있는 문제를 해결할 수 있는 능력을 길러 주기 위하여 전공 지식을 바탕으로 연구 가치가 있는 과제 또는 프로젝트를 학생들 스스로 기획, 설계, 제작, 평가하는 과정을 경험하게 하는 종합 설계 프로그램이다. 이러한 교육 프로그램은 빠른 기술 변화에 대처할 수 있는 인재 양성과 성과 중심의 교육 패러다임 변화에 부응할 수 있으며 4차 산업혁명시대에 알맞는 창의적 문제 해결 및 협업 능력 등을 배양할 수 있다.
본 책은 효과적인 푸드 코디네이션을 위한 푸드 디자인, 테이블 코디네이트, 식공간 연출 및 음식 사진의 촬영 기법 등이 포함되어 있으며, 최신 정보를 제공하기 위하여 외식 및 단체급식 업체에서 활용된 사례를 내용 설명과 함께 사진을 첨부하여 알기 쉽게 정리하였다. 그리고 산학연계형 캡스톤 디자인 과정 운영 및 활용 사례를 소개하여 캡스톤 디자인의 수업 설계, 정보수집, 아이디어 개발, 최종 결과물, 평가 및 피드백 등에 관한 내용 설명과 증빙 자료를 함께 실어 푸드 코디네이션 교육에 참고할 수 있도록 구성하였다.
식품영양학과와 외식 및 조리 관련학과 학생들에게 정확한 정보를 제공하기 위하여 대학에서 오랫동안 강의한 내용과 실무 자료를 정리하고 다듬었으나 여러 가지로 미흡한 점이 많으므로 지속적으로 보완하여 책의 완성도를 높여 나갈 것입니다.

목차

Chapter 1. 푸드 코디네이션의 개요
　1. 푸드 코디네이션의 이해
　2. 푸드 코디네이션 기획
　3. 푸드 코디네이터

Chapter 2. 푸드 디자인
　1. 푸드 디자인의 조건
　2. 푸드 디자인과 이미지
　3. 푸드 디자인의 기본 요소
　4. 푸드 디자인의 원리
　5. 푸드 디자인과 그릇의 형태

Chapter 3. 푸드와 색채
　1. 색채의 이해
　2. 색의 조화
　3. 색채배색
　4. 배색 이미지
　5. 색채 이미지 활용
　6. 음양 오행설과 한국 음식의 색

Chapter 4. 음식 문화
　1. 음식 문화의 이해
　2. 한국의 음식 문화
　3. 중국의 음식 문화
　4. 일본의 음식 문화
　5. 서양의 음식 문화

Chapter 5. 음식 사진의 이해와 촬영기법
　1. 음식 사진의 이해
　2. 음식 사진의 촬영 시안 계획
　3. 음식 사진의 촬영 스타일링
　4. 음식 사진의 촬영 기법

Chapter 6. 테이블 코디네이트
　1. 테이블 코디네이트의 개념
　2. 테이블 코디네이트의 기본요소
　3. 테이블세팅

Chapter 7. 식공간 연출
　1. 식공간의 개념
　2. 단체급식에서의 식공간 연출
　3. 외식업체에서의 식공간 연출
　4. 파티와 식공간 연출

Chapter 8. 음료의 이해
　1. 와인
　2. 전통주
　3. 커피

Chapter 9. 캡스톤 디자인 과정 운영 및 활용사례
　1. 캡스톤 디자인의 개요
　2. 산학연계형 캡스톤 디자인 과정 운영 및 활용 사례

작가정보

저자(글) 한은숙

저자 : 한은숙
중앙대학교 대학원 식품영양전공(이학박사)
현재) 배화여자대학교 식품영양학과 교수

[경력사항]
한식 세계화 자문교수 역임
서울시 교육청 서울교육멘토 교육기부단
산업인력관리공단 NCS 워킹그룹 심의위원(식공간 연출)
경기도 테크노파크 경영지원 및 기업 지원사업 전문인력
서울시 노인종합복지관 영양 및 급식 자문 교수
서울시 급식업체 선정 평가 전문위원
(주) 센트럴바이오 기술 자문 교수

[푸드 코디네이터 전시 경력]
떡, 한과의 현대화 개발 전시회(농수산물 유통공사)
한국의 전통주와 떡축제 전시 기획전(경주시)
한국의 김치축제(서울특별시)
서울국제요리축제-남북한 음식(월간 식당 및 한국조리사협회)
기능성 콩 아이스크림 푸드 코디네이션 기획(외식업체 우리들의 이야기)
와인과 와인 음식 전시회(중앙대학교)

[방송 경력]
다큐멘터리 “한국의 멋-김치편” 자문 및 출연(아리랑 TV)
KBS, MBC, SBS 및 케이블 TV 음식, 식품 관련 전문 패널 출연.