조리기능사

김도영 , 박춘란 , 안용근 , 박란숙 , 김승겸 지음

광문각 2009년 08월 12일 출간 종이책 : 2006년 09월 18일 출간

작품소개

책소개

한국산업인력공단에서 시행하는 조리기능사 대비 수험서. 이 책은 조리 기능사가 알아두어야 할 조리 이론의 핵심적인 내용을 중심으로 정리하였고 기출 문제도 수록하여 실전에 대비할 수 있도록 했다.

목차

제1장 공중보건의 개념과 행정
1. 공중보건의 개념
2. 공중보건의 범위
3. 공중보건 수준 평가
4. 보건행정의 개념
5. 보건행정의 분류
6. 사회보장제도
7. 보건소

■ 환경보건
1. 자연 환경
2. 인위적 환경

■ 질병과 전염병
1. 전염병 발생의 원인
2. 전염병의 생성 과정
3. 질병의 원인별 분류
4. 전염병의 분류
5. 전염병 대책
6. 전염병의 관리 대책
7. 전염 경로 대책
8. 법정 전염병의 관리
9. 감수성 대책
10. 주요 전염병의 지식과 예방

■ 기생충
1. 기생충 질환의 원인
2. 선충류에 의한 감염과 예방법
3. 중간 숙주
4. 기생충 질환의 예방 대책

■ 소독
1. 소독 및 살균의 정의
2. 소독 방법에 고려되어야 할 사항
3. 물리적 소독
4. 화학적 소독방법
5. 소독 대상에 따른 소독법

■ 산업 보건
1. 산업 보건의 목적
2. 직업병
3. 직업병 예방

■ 모자 보건
1. 모성 보건
2. 모성 사망
3. 임산부의 중요 질병과 이상
4. 소아 보건
5. 가족 계획

■ 학교보건과 보건 통계
1. 학교보건의 목적과 대상
2. 학교보건 사업의 내용
3. 학교급식
4. 보건 통계
5. 인구 구성형

■ 출제 예상문제


제2장 조리 이론과 원가 계산
■ 한국음식의 개관
1. 한국의 자연 배경과 음식문화
2. 한국 식생활의 특징

■ 한국음식의 종류
1. 주식류
2. 찬품류
3. 떡과 한과
4. 차와 한채
5. 상차림의 종류
6. 명절 음식과 시절 식
7. 양념과 고명

■ 조리 과학
1. 조리의 의의와 목적
2. 조리 과학의 기초 지식
3. 조리에 의한 식품의 변화

■ 식단 작성
1. 식단 작성의 의의와 목적
2. 식단 작성시 기초 지식
3. 대상별 영양과 식사요법

■ 조리 설비
1. 조리장의 기본 조건 및 관리
2. 조리장의 설비

■ 집단 조리 기술
1. 집단 급식의 의의와 목적

■ 원가 계산
1. 원가의 의의와 목적
2. 원가의 종류

■ 출제 예상문제


제3장 식품학 및 식품화학
■ 식품의 개념
1. 식품과 영양
2. 식품의 구비 조건
3. 식품의 분류

■ 식품의 일반 성분
1. 수분
2. 탄수화물
3. 단백질
4. 지질
5. 무기질
6. 비타민

■ 동물성 식품
1. 육류
2. 난류
3. 유류
4. 어패류

■ 식물성 식품
1. 곡류
2. 서류
3. 두류
4. 채소류
5. 과실류
6. 해조류
7. 버섯류

■ 기타 식품
1. 유지 식품
2. 조미 식품

■ 출제 예상문제


제4장 식품위생 이론
■ 식품위생 개요
1. 식품위생 행정기구
2. 식품위생 행정

■ 식중독
1. 식중독의 개요
2. 세균성 식중독
3. 자연독 식중독
4. 화학적 식중독

■ 곰팡이 독
1. Aflatoxin
2. Ochratoxin
3. 황변미독
4. Rubratoxin
5. Fusarium속 독성물질
6. Sterigmatocystin

■ 식품부패와 보존
1. 식품의 부패
2. 부패의 판정
3. 부패 인자
4. 식품의 보존

■ 식품 첨가물
1. 식품 첨가물의 정의
2. 식품 첨가물의 분류
3. 식품 첨가물의 종류

■ 출제 예상문제


제5장 식품위생법
■ 개요
1. 식품위생법
2. 식품위생법 시행령
3. 식품위생법 시행 규칙
4. 관련 법규

■ 총칙
1. 식품위생법의 목적
2. 식품 등의 정의

■ 식품 등의 판매 등 금지
1. 위해식품 등의 판매 금지
2. 병육 등의 판매 금지

■ 표시
1. 표시 대상
2. 표시 사항
3. 표시 방법
4. 허위 표시 등의 금지
5. 허위 표시, 과대 광고 및 과대 포장의 범위
6. 허위 표시, 과대 광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 적용 대상 식품

■ 검사
1. 식품위생 검사기관의 지정
2. 자가 품질검사의 의무
3. 식품위생 감시원

■ 영업
1. 시설 기준
2. 영업의 허가 등
3. 영업허가 등의 제한
4. 영업허가를 받아야 할 업종
5. 영업의 신고를 하여야 할 업종
6. 건강진단
7. 위생교육

■ 조리사 및 영양사
1. 조리사
2. 영양사
3. 면허
4. 결격 사유
5. 교육
6. 조리사를 두어야 할 영업
7. 영양사를 두어야 할 집단급식소

■ 식품위생 심의위원회
1. 식품위생 심의위원회
2. 식품위생 심의위원회 구성
3. 위원의 임기와 직무

■ 식중독
1. 식중독에 관한 조사 보고
2. 식중독 원인 조사
3. 식중독환자 또는 사체에 관한 보고

■ 벌칙
1. 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금을 받게 되는 경우(병과 가능)
2. 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금에 해당하는 경우(병과 가능)
3. 3년 이하의 징역 또는 3천만 원 이하

작가정보

저자(글) 김도영

저자(글) 박춘란

저자(글) 안용근

저자(글) 박란숙

저자(글) 김승겸