우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸먹고 말아먹는가

동아일보사 한식문화연구팀 지음

동아일보사 2013년 08월 13일 출간 종이책 : 2012년 08월 10일 출간

작품소개

책소개

우리 민족의 고유한 식문화를 한 권에 담다!

한식의 철학과 정신, 그리고 맛내기 비법까지 담은 한식책 『우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸먹고 말아먹는가』. 한식이 세계화되기 위해서는 세계인이 보고 공감할 수 있어야 한다는 취지로 지난 2010년 제작되어 호평을 받은 영문판 한식책 《Korean Food, The Originality & The Impression》의 근간이 된 우리말 정본이다. 한국 사람들이 왜 비비고, 섞고, 쌈으로 싸고, 국물에 말기를 좋아하는지 그 속에 담긴 음식의 철학과 가치를 이야기한다. 단순히 먹는다는 것 이상의 의미를 담고 있는 우리만의 독특한 식문화를 살펴본다. 또한 옛 음식 가운데 현대에 이어 내려오면서 더욱 사랑받고 발전한 우리 음식 베스트 50가지를 뽑아 그 요리법을 자세히 소개한다.

이 책은 맛 이전에 우리 음식에 담긴 철학을 먼저 이해하기를 바라는 마음에서, 누구나 재미있게 읽을 수 있도록 방대한 자료들을 한데 모으고 뽑고 풀고 다듬었다. 서로 소통해 어우러지는 ‘회통’의 정신, 채소를 오래 발효시켜 더 싱싱하게 만드는 것 같은 한국 음식의 역설 등을 설명하고 있다. 특히 궁중음식연구가 한복려, 반가요리연구가 김숙년, 장선용, 김정옥, 최행숙, 한국의 맛 연구회, 한국김치협회 등 각 분야 전문가들이 참여한 우리 음식 조리법이 돋보인다.

목차

1부 우리 음식의 뿌리를 찾아서

우리 음식에 담긴 정신과 철학 34
하늘에 바치는 제사, 음식은 생명이요 복이다 35
가장 이상적인 밥상, 세상 만물을 다 담아내다 36
비빔밥, 다시 하나 되는 우주 38
한 차원 높은 음적인 회통, 말아먹기 39
속 재료보다 싸먹는 잎이 더 중요한 한국의 쌈 40
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해지다 43
우리 음식의 키워드-나물, 곡물, 소금, 콩, 발효 음식 46
나물, 산에서 나는 약초 밥상에 오르다 48
곡물, 세상에서 가장 오래된 볍씨가 나온 땅 49
소금, 푸대접받아온 세계 최고의 천일염 51
콩, 한국의 입맛을 결정한 장과 뛰어난 두부 52
발효 음식과 죽염, 악조건을 극복하는 지혜의 비법 54
약식동원藥食同原, 치유력을 지닌 음식 58
자연에 순응하는 이치, 음양과 오행 60
오행을 고루 갖춘 음식이 약이다 62
과학적으로 따져보아도 건강식 64
신토불이, 자연과 어우러지는 최선의 방법 64

2부 우리 음식의 특징

곡물의 무한한 변용 70
신성한 떡으로 재탄생 71
죽, 어머니 같은 포용력과 겸손함으로 72
국수, 국물과 함께 어우러지는 맛 74
달콤한 후식, 과자와 엿 그리고 고물까지 75
술, 발효하여 액체가 된 곡물 76
편과 묵, 만들기는 까다롭지만 먹기는 가벼워 77
오방색 코드, 다섯 가지 색깔의 비밀 78
‘오색’이 아니라 ‘오방색’인 이유 84
흰색과 붉은색에 담긴 특별한 의미 86
오랜 전통의 이상적인 ‘컬러 푸드’ 87
고명과 웃기로 표현하는 오방색 89
오방색은 다시 합쳐 근원으로 돌아간다 90
양념, 비법의 맛내기 92
감칠맛의 비밀은 발효간장 94
간장떡볶이와 고추장떡볶이의 맛 차이 95
국물 맛은 쇠고기 육수가 기본 96
조리법 탐구, 장국부터 장아찌까지 98
국물의 나라, 물맛을 따졌다 100
국과 탕, 갱, 찌개, 전골은 어떻게 다른가 102
‘우거지볶음’이 아니라 ‘우거지지짐이’다 103
차원이 다른 튀김 요리, 튀각과 부각 105
부침개의 계보-전과 지짐, 누르미, 누름적 106
부드러운 갈비찜과 우아한 호박선 107
최고의 반찬, 장아찌의 우수성 108
순대와 족편, 편육의 차이 109
한국에만 있는 묵 110
다양한 회요리, 채소에도 회가 있다 111
밥과 죽, 종류도 맛도 수백 가지 111
섬세한 조리과정, 소금과 숯불까지 가려 썼다 112
자연의 지혜로 가공하고 저장하는 비법 114
과일, 개성에 따라 특별하게 말리는 법 116
단오의 쑥부터 일년 내내 말리는 나물 117
건어물과 놀라운 육포 가공법 117
볶은 소금과 끓여 식힌 기름으로 저장하는 어육장 118
뿌리채소와 과일은 설탕으로 저장 119

3부 발효의 비밀을 찾아서

오래된 미래 음식, 발효 식품 124
왜 한국인은 발효 맛에 집착할까? 125

위대한 창작품, 김치
시간에 따라 달라지는 영양과 풍미 130
김치의 오묘함, 발효되어 더욱 상큼한 맛 131
모든 음식과 잘 어울리는 김치, 시어도 맛있다 132
김치의 유래와 발전 134
고려시대 이미 김장을 했다 138
고추가 들어오기 전 붉은 김치는 없었을까? 139
무에서 배추로 김치의 주역이 바뀌다 140
고춧가루를 쓰게 된 것은 비싼 소금과 후추 때문? 140
젓갈과 절임법의 변화 144
소금과 젓갈로 복합 발효해 더욱 맛있어지다 147
우리 젓갈이 다른 발효 소스와 다른 점 148
*김치 세계화의 일등 공신은 사스? 149
담그는 법과 김치의 다양한 맛 150
다섯 가지 색깔, 다섯 가지 맛 151
북쪽은 시원한 맛, 남쪽은 강한 맛 152
김장과 저장법 156
김장 품앗이, 정情과 요리법을 나누는 자리 158
‘숨 쉬는 항아리’ 옹기와 김치 냉장고 159
발효로 다시 살아나는 채소 160
다섯 번 죽어 김치로 재탄생 161

장醬, 콩으로 빚은 한국의 맛
말장에서 며조, 미소가 되기까지 165
오랠수록 진하고 달큼해지는 장 166
개성을 잃지 않으면서 두루 어울리는 된장의 덕德 167
독특한 매력의 고추장과 별미장 168
단순한 재료, 풍부한 영양 170
좋은 물과 콩, 소금의 조화 173
고추장이 달콤한 맛이 나는 까닭은 174
장독은 한번 정하면 바꾸지 않는다 175
장 담그기, 지극정성으로 빚어낸 깊고 그윽한 맛 178
메주 쑤기와 띄우기 178
소금물에 담그기 180
간장 내리기와 된장 갈무리 180
고추장 담그기 181
순창 고추장이 특별히 만난 이유 182
청국장 담그기 183
장을 이용한 요리법 184
장에 따라 달라지는 국물 맛 186
장맛과 손맛으로 완성하는 육포와 어란 187
장과 구이 요리-산적, 섭산적, 장산적의 차이 188
해산물 감정에는 고추장이 제격 189
장아찌, 장으로 만드는 최고의 ‘슬로푸드’ 189
장의 진수를

출판사 서평

우리 음식에 담긴 고유의 철학, 그 풍요로움을 발견하는 즐거움!
■이 책은 오랜 기간 우리 음식에 관한 방대한 자료들을 한데 모으고 뽑아서 누구나 이해하기 쉽게 한 권으로 풀어낸 한식 철학의 정본定本이라고 할 수 있다.
■이 책에는 우리 음식의 뿌리와 변천 과정, 오늘날 세계의 건강식으로 각광받고 있는 발효의 기술과 다양한 맛내기 비법 등을 밝히며, 그 속에 깃든 우리의 문화적, 정신적 코드를 이야기하고 있다.
■이 책은 우리도 잘 몰랐던 우리 음식의 가치를 재발견하고 세계 어디에 내놓아도 자랑스러운 고유의 식문화가 있음을 깨닫게 해주는 계기가 될 것이다.
■책 끝에 평생의례 음식과 시식時食, 그리고 한국인이 가장 좋아하고 세계인도 인정한 우리 음식 50가지를 조리법과 함께 수록해 한식문화 전반을 총정리해준다.

부정을 긍정으로 창조하는 식문화, 어우르고 포용하는 식문화
“한국인에게 ‘먹는다’는 것은 음식을 섭취하는 것만이 아니라 그 이상의 문화적 의미를 담고 있고, 몸에 옷을 입히듯 음식 하나하나에도 한국인만의 문화 코드를 새겨 넣어 우리만의 독특한 식문화를 만들어가고 있습니다.(중략) 유구한 역사를 지닌 한 민족의 식문화를 한 권의 책으로 담아낸다는 건 실로 어려운 일입니다만, 부디 이 책이 우리가 우리 음식을 더 잘 이해하고, 그만큼 더 즐기는 데 도움이 되었으면 하는 바람입니다.” _이어령 초대문화부장관

세계인이 먼저 보고 경탄한 그 한식책. 기다렸던 우리말 정본으로 만난다
이 책은, 한식이 세계화되기 위해선 세계인이 보고 공감할 수 있어야 한다는 취지로 지난 2010년 제작돼 호평을 받았던 영문판 한식책 의 근간이 되었던 우리말 정본이다. 맛 이전에 우리 음식에 담긴 철학을 먼저 이해하기를 바라는 마음에서 오랜 시간과 비용, 그 이상의 소명감을 가지고 누구나 재미있게 읽을 수 있도록 모으고 뽑고 풀고 다듬어서 이제, 우리의 독자 앞에 내놓게 되었다. 당시 영문판 책을 접한 세계적 문화평론가, 외교관, 언론들이 책을 본 감흥을 전해오기도 했다.

이 책을 보는 순간 아름다운 사진 속의 창의적인(혁신적이기까지 한) 음식에 우선 반했다. 또한 감각적인 편집, 한눈에 들어오는 컬러와 질감의 특별한 결합이 인상적이었다. _기 소르망(프랑스 파리정치대학교수ㆍ문명비평가)

해외 여러 나라에서 근무하며 각 나라의 문화를 배우고자 했는데, 음식과 관련해 이런 콘텐츠는 찾아보기 어려웠다. 보통은 다 레시피 수준이었다. 이 책을 통해 한국음식뿐만 아니라 역사, 문화를 배울 수 있어 매우 흥미로웠다. 헝가리어로 번역해 출판하려고 한다.
_마리아 데브레체니(전 헝가리 대사관 수석공보관)

이 책을 열면서 나는 뜻밖에 한국인의 심오한 사상을 만날 수 있었다. 강렬한 사진 속의 다채로운 재료와 요리들은 먹는다는 의미와 삶의 방식에 대해서, 우주를 이루는 이치에 대해 말해주었다... 한국인의 혼이 담긴 모든 것을 보여주고 있다. _마키코 이노우에(뉴욕타임스 도쿄지부)

음식을 통해 우리의 오래된 미래를 발견하다
세상 모든 음식에는 이야기가 담겨 있다. 밥 한 그릇에 봄날의 햇살과 여름날의 비, 가을의 바람, 농부의 땀방울, 그리고 김이 모락모락 나는 밥을 지은 누군가의 수고와 정성이 담겨 있다. 우리가 먹는 한 그릇의 밥에, 한 사발의 죽에, 한 접시의 떡에는 자연과 함께 그 음식을 만들고 먹었던 옛사람의 삶과 그 음식을 여전히 먹고 있는 오늘날 우리네 삶이 담겨 있으니, 우리는 음식을 통해 과거를 기억하고 현재를 이어가는 셈이다.
음식에 담긴 기억은 시대에 따라 사라지기도 하고 새로운 경험이 더해지기도 한다. 지금 우리가 먹는 음식에는 어떤 기억이 담겨 있을까. 그리고 우리가 잃어버린 기억은 무엇이고, 우리가 후세에 전해줄 기억은 또 무엇이 될까.

우리는 왜 비비고 섞고 쌈으로 싸고 국물에 말아먹기를 좋아할까?
외국인들이 우리 비빔밥에 대해 가장 많이 오해하는 부분이 있다. “비빔밥이 맛은 좋은데, 마구 비벼먹는 것은 고상하지 못한 것 같다.” “재미있긴 한데 점잖은 자리에선 어울리지 않는다.” 한편으로는 ‘한국 음식은 건강한 음식’이라는 인상이 강하다. 채소 위주의 식단과 발효식품이 유난히 많기 때문이다. 실제로 한국 음식은 ‘건강한 음식’ 이상이다. 음식의 영적인 부분, 즉 음식으로 신과 소통하고 다른 사람과 결속을 다지며 우주와 하나가 되고자 하는 철학이 강하게 담긴 음식이 우리의 음식이다.
이런 음식의 철학을 모르면, 한국 사람들이 왜 모든 재료를 다 비비고 섞고 쌈으로 싸고 국물에 말기를 좋아하는지, 그 속에 어떤 가치가 있는지 이해하지 못한다. 음식을 그저 맛으로만 느끼고 즐길 수도 있지만, 그 음식의 역사와 문화?배경을 알고 먹는다면 한 차원 높은 신비한 경험을 할 수 있을 것이다.

왜 회통의 정신인가
회통會通이란, 주류가 비주류를 종속시켜서 통합하는 것이 아니라 작은 세력이든 큰 세력이든 서로 소통해 하나로 어우러지는 것을 뜻한다. 그래서 회통은 둥글게 걸림 없이 통하는 것이다. 비빔밥이 여러 재료를 단순히 섞어놓은 맛이 아니라, 고추장이나 간장을 매개로 해 새로운 맛으로 재탄생하는 원리와 같다. 그러므로 비빔밥의 철학은 각 재료의 맛을 잃지 않으면서도 각각의 맛을 뛰어넘는, 섞여 하나가 되는 데서 오는 새로운 맛의 창조에 있다.

한국 음식은 역설의 음식이다? ...... !
우리 음식은 풍부한 생산물과 자원으로 꽃핀 것이 아니라, 나쁜 환경과 열악한 조건에서 더욱 발전했다. 쌀이 부족했기 때문에 더 영양 많은 잡곡을 섞어 먹고, 쌀 대신 몸에 좋은 약재를 술에 넣기 시작했다. 한국 음식이 건강한 음식, 더 깊은 맛을 가진 자연친화적인 음식이 된 것은 이런 역설적인 배경 때문이었다. 한 그릇의 음식에도 그런 역설이 존재한다. 모든 재료를 하나하나 골고루 예쁘게 준비했다가 마지막에는 다 비벼 버리거나 물에 말아 섞어버리는 식습관, 아무 맛도 없는 설렁탕의 맛을 최고의 맛으로 생각하는 이유, 채소를 싱싱한 날 것 상태로 먹기보다 오래도록 발효시켜 더 싱싱하게
만드는 비법도 한국 음식의 역설을 보여준다. 그런 역설이 어떤 역사 배경과 철학에서 나왔는지, 그리고 그 역설이 어찌 해서 자연의 순환과 일치하는 정설이 되는지를 이 책은 설명하고자 한다.

우리가 사랑하는 우리 음식 50가지 조리법까지 총망라!
책 속에 나오는 옛 음식 가운데 현대에 이어 내려오면서 더욱 사랑받으며 발전해온 우리 음식, 한국인은 물론 외국인들도 손꼽으며 인정하는 우리 음식 베스트 50가지를 뽑아 그 요리법을 상세히 소개하고 있다. 요리는 궁중음식연구가 한복려, 반가요리연구가 김숙년, 장선용, 김정옥, 최행숙, 한국의 맛 연구회, 한국김치협회 등 각 분야 최고의 한국음식전문가들이 참여했다

작가정보

저자(글) 동아일보사 한식문화연구팀

저자 동아일보사 한식문화연구팀(대표집필 한경심 한국문화연구가)은 한식 세계화 바람이 불기 시작했던 2008년, 국가적 행사나 해외에 우리 문화를 알릴 때 ‘걸맞는’ 품격의 ‘제대로 된’ 한식책이 없다는 데서 한국문화연구가와 각 분야 전문가, 동아일보사 내 전문 편집팀이 주축이 돼 발족되었다. 방대한 자료들을 한데 모으고 뽑아 확인하고, 이를 한국인이든 외국인이든 누구나 이해할 수 있는 문장으로 풀고 다듬어서 한 권에 담았다. 여기에 사계절에 걸쳐 장 담그기, 김장하기, 술 만들기, 평생 의례음식부터 시절음식까지 총정리했다. 또, 국내 언론사 최초로 이를 해외 모바일 애플리케이션으로도 개발, 출시해 전세계에 내보내기도 했다.