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제과 제빵 재료학

이윤희 , 정순화 , 고광진 , 김동균 , 김부영 지음
지구문화사

2021년 11월 08일 출간

국내도서 : 2018년 02월 01일 출간

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eBook 상품 정보
파일 정보 pdf (47.87MB)
ISBN 9788970069821
쪽수 431쪽
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작품소개

이 상품이 속한 분야

우리나라 베이커리 산업은 삶의 질 향상에 대한 요구가 증대되면서 외식산업과 함께 꾸준히 발전하고 있으며 더불어 베이커리 업체들은 소비자들의 선호도와 건강을 고려한 고부가가치의 각종 기능성제품을 개발하기 위해 각 재료의 특성파악,새로운 원재료 개발,재료에 적합한 공정 등을 이용한 제품개발에 노력하고 있습니다.

따라서 본 교재는 제과,제빵에 사용되는 재료들의 기초적인 이해에서부터 특성과 성분 및 물리적인 변화 등을 파악하는 기본적인 학습내용에 중점을 두고 구성되었으며,단원별 과년도 기출문제를 분석하여 재료에 관한 지식의 폭과 응용성을 넓히는데 도움을 주고자 하였습니다. 또한 현장 중심의 기술교육을 목적으로 베이커리 현장 업무 관리 및 위생의 기초적 사항들을 이해하기 쉽게 구성하였습니다.
PART 1 계량과 온도
Chapter1 계 량
Chapter2 온 도

PART 2 재료학
Chapter3 탄수화물
Chapter4 전 분
Chapter5 단백질
Chapter6 유지
Chapter7 효소의 분류
Chapter8 밀가루
Chapter9 쌀
Chapter10 기타 곡류 및 서류
Chapter11 우유 및 유제품
Chapter12 생크림
Chapter13 이스트
Chapter14 팽창제
Chapter15 제빵개량제
Chapter16 소 금
Chapter17 초콜릿
Chapter18 물
Chapter19 달 걀
Chapter20 치 즈
Chapter21 견과와 과실
Chapter22 안정제

PART 2 베이커리 현장업무관리 및 HACCP
Chapter23 식자재 구매관리
Chapter24 식자재 창고관리
Chapter25 직업환경관리
Chapter26 냉장·냉동저장실관리
Chapter27 오븐관리
Chapter28 소화기관리
Chapter29 기물세척관리
Chapter30 업무 전의 안전수칙
Chapter31 업무 종료 후 점검
Chapter32 공장위생관리
Chapter33 식자재 위생
Chapter34 개인위생관리
Chapter35 제과제빵 제조현장의 HACCP

부록 기출문제

작가정보

저자(글) 이윤희

저자(글) 정순화

저자(글) 고광진

상세정보
제과제빵사/홈베이커

저자(글) 김동균

상세정보
제과제빵사/홈베이커

저자(글) 김부영

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