메뉴관리론

김동균 , 김영은 , 이원영 , 이재현 , 이형근 지음

지구문화사 2021년 11월 08일 출간 종이책 : 2017년 07월 01일 출간

작품소개

책소개

메뉴의 성공적인 계획과 제작을 위해서는 고객에게 제공될 음식을 판매하기 전에 “어떤 재료를 가지고 어떻게 조리하여 어떤 메뉴로 어떤 가격에 판매할 것인가?”를 사전에 종합검토하여 작성해야 한다. 아울러 고객과 접촉하면서 끊임없이 경청하고 선호도를 체크하여 메뉴개발에 반영해야 한다. 그래서 『메뉴관리론』은 외식 현장에서 실제로 ‘성공한 메뉴개발자’들과 대학에서 오랫동안 메뉴관리를 연구·강의해 온 교수들이‘노하우’와‘강의 노트’를 체계적으로 정리하여 담았다.

목차

Chapter 1 메뉴의 개념
1. 메뉴의 해석
2. 메뉴에 영향을 주는 요인

Chapter 2 메뉴의 분류
1. 시간에 의한 분류
2. 메뉴 구성에 따른 분류
3. 이용 빈도에 의한 분류
4. 스페셜 메뉴

Chapter 3 메뉴의 계획
1. 메뉴 계획의 의의
2. 메뉴의 계획 수립

Chapter 4 메뉴 계획의 모형
1. 모형의 종류
2. 메뉴 개발
3. 신상품 메뉴 개발

Chapter 5 메뉴 가격결정
1. 메뉴 가격결정의 원리
2. 메뉴 가격결정 이론과 실제
3. 메뉴 가격 전략
4. 메뉴 가격결정에 영향을 미치는 요인
5. 가격결정 방법

Chapter 6 메뉴 디자인
1. 메뉴 디자인이란?
2. 메뉴 디자인의 유형
3. 메뉴 디자인의 시선
4. 메뉴 디자인의 레이아웃
5. 표지
6. 가격명시
7. 메뉴의 카피
8. 메뉴북 제작 시 고려사항

Chapter 7 메뉴 분석 및 평가
1. 메뉴 분석의 개요
2. 다양한 메뉴 분석방법

Chapter 8 메뉴 마케팅믹스
1. Product Mix
2. Place Mix
3. Promotion Mix
4. Price Mix

Chapter 9 양식 메뉴관리
1. 전채요
2. 수프 Soup; potage
3. 생선요리 Fish; Poisson
4. 주 요리 Main Dishes; Entrete
5. 샐러드 Salad : Salade

Chapter 10 한식요리 메뉴관리
1. 한식요리의 개념과 특성
2. 한식요리의 구성
3. 한식의 기능별 분류
4. 한식의 상차림

Chapter 11 일본요리 메뉴관리
1. 일본요리의 특성
2. 일본요리의 분류
3. 일본요리의 메뉴
4. 조림요리니모노, 煮物
5. 찜 요리 무시모노, 蒸物
6. 구이요리 야키모노, 燒物
7. 튀김요리아게모노, 揚物
8. 초밥 스시, 壽司
9. 그 밖의 요리

Chapter 12 중국 음식 메뉴관리
1. 중국 음식의 특징
2. 중국의 지방별 음식 특징
3. 중국 음식 식단작성 시 유의사항
4. 중국 음식의 분류
5. 중국 음식의 조미품과 식재료
6. 중국 음식의 조리법
7. 중국의 술
8. 중국의 차

Chapter 13 제과·제빵 메뉴관리
1. 제과
2. 제빵

Chapter 14 음료 메뉴관리
1. 비 알코올성 음료 Non-alcoholic Beverage
2. 알코올성 음료 Alcoholic Beverage
3. 맥주
4. 증류주
5. 혼성주 Compounded Liquor
6. 칵테일 Cocktail
7. 와인 Wine

출판사 서평

메뉴 선택을 어떻게 하느냐? 에 외식사업 성패가 달려 있습니다.

우리는 많은 식당들이 파리만 날리다가 결국에는 문을 닫는 것을 흔히 보아 왔습니다.
그들의 말을 들어보면 “경기가 좋지 않다.”,“음식점이 너무 많이 생겼다.”라고들 합니다.
그 와중에도 대박을 치는 식당들은 많습니다.

‘대박’이 나는 식당을 가만히 들여다 보면 한결같이 ‘특별히 개발된 메뉴’가 눈에 띱니다.
비식과 클릭Hubrt E. Visick & E. Van Kleek은“메뉴는 고객이 무엇을 어떻게 원하는가? 를
찾아서 구매욕구를 충족시켜 주는 식당영업의 강력한 촉진도구”라고 했습니다.

메뉴의 성공적인 계획과 제작을 위해서는 고객에게 제공될 음식을 판매하기 전에“어떤 재료를 가지고 어떻게 조리하여 어떤 메뉴로 어떤 가격에 판매할 것인가?”를 사전에 종합검토하여 작성해야만 합니다. 아울러 고객과 접촉하면서 끊임없이 경청하고 선호도를 체크하여 메뉴개발에 반영해야 합니다.

이 책은 외식 현장에서 실제로 ‘성공한 메뉴개발자’들과 대학에서 오랫동안 메뉴관리를 연구·강의해 온 교수들이‘노하우’와‘강의 노트’를 체계적으로 정리하여 햇빛을 보게 되었습니다.

작가정보

저자(글) 김동균

저자(글) 김영은

저자(글) 이원영

저자(글) 이재현

저자(글) 이형근