버뮤다 바 북

칵테일의 재구성

홍태시 , 김준기 지음

예문당 2018년 06월 06일 출간 종이책 : 2017년 10월 20일 출간

작품소개

책소개

이태원 힙플레이스 ‘버뮤다’의 색깔과 철학을 드러낸 ‘브랜드 북’

우리나라에서 생라임 모히또를 가장 잘 만든다는 소문을 듣고 버뮤다를 찾아온 한 쿠바인에게 들은 “모히또를 만들려면 쿠바에 꼭 한 번 가보라”는 말은 저자로 하여금 쿠바 행을 결심하게 한다. 이 책은 쿠바에서 저자가 떠올린 수많은 질문들에 대한 대답이다. 쿠바 칵테일의 역사적 맥락에서부터 각 원료들에 대한 이해, 그리고 바 ‘버뮤다’에서 하고 있는 칵테일 레시피, 하우스메이드 원료 제조법 등 다양하고 가치 있는 내용이 담겨 있다. 하지만 정작 저자가 전달하고자 하는 바는 이런 정보에 대한 과시가 아니라 질문을 던지고 답을 구하는 과정 그 자체다. 원하는 품질 수준을 맞추기 위해 바텐더가 어디까지 고민해야 하는지, 모르는 것을 알아가고 새로운 것을 배우고 경험하여 필요한 것을 만드는 일을 두려워하지 말라는 것이다.

음료는 문화의 한 부분이다. 여러 문화적 요소들이 한데 모여 음료에 담겨야 정말 맛있는 한 잔이 된다. 버뮤다는 다양성과 자유로움을 추구한다. 복잡한 레시피의 바다에서 문화적, 역사적 이해의 기반 하에 버뮤다가 만들어 가는 고유의 스타일을 알아보자. 술에 관심이 많은 일반 독자들이 봐도 흥미로운 내용들이고 무엇보다 칵테일에 대한 심도 있는 이야기들이 독자들에게 즐거움을 선사할 것이다.

목차

Prologue
Introduction 칵테일의 해체와 재구성

제1장. Cuban Classic

쿠바 칵테일의 역사적 맥락
다이끼리
쿠바리브레
모히또

럼의 이해
럼의 기원
럼의 세 가지 스타일
쿠바럼의 발전과 현대 럼

라임의 이해
초록 라임의 비밀
라임의 분류
라임과 쿠바 칵테일

설탕의 이해
설탕이 이끈 세계사
제당의 이해
설탕과 쿠바 칵테일

민트의 이해
예르바 부에나의 정체
민트의 품종과 향미의 구분
모히또를 위한 허브

얼음의 이해
상업적 유통의 시작
얼음과 쿠바 칵테일
얼음도 레시피다
탄산수의 이해
인공 탄산수의 탄생
쿠바 칵테일과 탄산수
탄산의 이해

코카콜라의 이해
특제약 코카와인
연금술과 코디얼
코카콜라와 쿠바리브레

티키의 이해
티키:쿠바클래식의 재구성
제2장. Bermuda's Rule

버뮤다 메이드
비터 Bitter
토닉 Tonic
코디얼 Cordial
오르자 Orgeat
팔러넘 Falernum
진저비어 Ginger Beer
슈럽 Shrub

버뮤다 업사이클링
커피리큐르 Coffee Liqueur
소다시럽 Soda Reduction
비어시럽 Beer Reduction
스모크메즈칼 Smoked Mezcal
드립핑수비드 Fat Dripping
과일 업사이클링 Fruits

제3장. Bermuda Next

버뮤다 트라이아웃
슬러시 Slush
코코넛 Coconut
커피&티 Coffee&Tea

Epilogue 맛있다는 것은 무엇인가
작가의 말

Cocktails
모히또 Mojito
프로즌다이끼리 Frozen Daiquiri
버뮤다스위즐 Bermuda Swizzle
진토닉 Gin&Tonic
김렛 Gimlet
마이타이 Mai Tai
로얄밀크럼 Royal Milk Rum
다크앤스토미 Dark 'N Stormy
노르망디 Normandie
블랙러시안 Black Russian
쿠바리브레 Cuba Libre
마르가리따 Margarita
아가베뮬 Agave Mule
블러디메리 Bloody Mary
바질스매쉬 Watermelon Basil Smash
버뮤다레인보우 Bermuda Rainbow
피나콜라다 Pina Colada
민트줄렙 Mint Julep

출판사 서평

한국에서 생라임 모히또를 제일 잘 만드는 바, 버뮤다
‘버뮤다’는 형식에 얽매이지 않고, 늘 변화하며, 다양성을 추구한다!

해외 유명 바와 레스토랑들은 자신의 색깔과 철학을 드러내는 ‘브랜드 북’을 제작하여 정체성을 알린다. 자신의 정체성을 한 권의 책으로 엮어낸다는 것은 쉬운 일이 아니기에 그들의 자부심을 느낄 수 있다. 그러나 이런 기획은 국내에서 찾아보기 쉽지 않다. ‘버뮤다’의 홍태시 대표는 해외에서 방문하였던 유명 바와 레스토랑의 브랜드 북을 보며 부러움에 사서 모으다가 결국 자신의 브랜드 북을 세상에 선보이게 되었다. 책에서도 말하지만 이것은 끝이 아니다. 앞으로도 부끄럽지 않게 계속 공부하겠다는 선언이기도 하다.
이태원에서 시작한 ‘버뮤다 트라이앵글’은 비교적 자유분방한 바다. 형식에 얽매이지 않고, 늘 변화하며, 다양성을 추구한다. 이러한 개방성은 역설적으로 기본에 충실하기 때문에 가능했다. 망망대해에서 표류하는 배와 항해하는 배의 차이점은, 내 위치와 목적지를 정확하게 알고 있는지 여부다. 지금 보이는 모습은 비슷할지 몰라도, 그 결과는 전혀 다르다.
문화적인 결과물에는 어떤 패러다임이 있다. 쿠바의 칵테일은 어떤 배경에서 탄생했고, 각 재료는 어떻게 이해되고 변주되어야 할까? 먼저 쿠바 칵테일을 살펴보는 것은 음료 발전의 과정을 더듬어 전통을 이해하고, 클래식을 확립하기 위함이다. 클래식의 해체와 재구성은 언뜻 파격적이고 도전적으로 보이지만, 사실 가장 안전한 도구 중 하나다. 이것은 확장자로 하여금 변주 가능한 범위와 한계를 확신할 수 있는 근거를 마련해 준다. 무엇보다 역사적 맥락을 이해하면 진보의 흐름을 읽을 수 있다. 버뮤다의 대표 쿠바 칵테일을 해체하고 재구성하는 과정을 통해, 패러다임의 이해가 실제 바에서 어떻게 활용되는지 보여준다.
두 번째 장은 클래식의 해체와 재구성이라는 연장선에서 버뮤다가 추구하는 방향을 드러낸다. 이것은 버뮤다의 운영 철학, 레시피 설계 노하우 중 일부일 뿐이지만 읽는 이에게 충분한 예시가 될 것이다. 마지막 장은 버뮤다가 준비하고 시도하고 있는 바의 미래를 엿볼 수 있다. 현대 카페 문화를 기반으로 하는 바의 한계를 극복하고, 앞으로 음료의 미래를 예측해 본다.

작가정보

저자(글) 홍태시

저자 : 홍태시
저자 홍태시는
이태원 ‘버뮤다 트라이앵글’ 운영
녹사평 ‘더 버뮤다’ 운영
해방촌 ‘올드나이브스’ 운영

저자 : 김준기
저자 김준기는
서울대학교 역사교육과 졸업
(전)월간 「커피앤티」 기자
가죽공방 헤비츠 브랜드 작가

감수 : 베버리지 아카데미
감수자 비크롭은
베버리지 아카데미 대표
음료 컨설턴트

저자(글) 김준기