감각 착각 환각

우리는 어떻게 세상을 맛보는가

최낙언 지음

예문당 2022년 07월 26일 출간 종이책 : 2022년 02월 18일 출간

작품소개

책소개

시각을 통해 맛을 지각하는 원리를 밝힌 최초의 이론서

시각은 우리의 감각 중에서 가장 믿을 만하고 정교한 편이지만, 그런 시각마저도 생각보다 정확하지 않고, 결함이 많으며, 엄청난 조작이 들어 있다. 우리가 보는 정밀하고 사실적이며 입체적인 세상은 단순히 눈에 들어온 정보 그대로가 아니라, 그 정보를 뇌가 해석해 적당히 보정하고 적절한 자료를 추가하여 실제와 똑같은 것처럼 보이게 한 일종의 컴퓨터그래픽(CG) 즉, ‘뉴로그래픽’이다.
이 책에서 저자는 시각에서 발견한 놀라운 지각의 원리를 미각과 후각에도 적용해 보고자 하였다. 혀와 코에서 느끼는 감각은 그저 맛의 시작일 뿐이고, 감각과 일치하는 풍경을 뇌에서 그릴 때 우리는 비로소 감각의 의미를 알 수 있다. 책을 읽고 나면 진짜 맛을 이해하기 위해서는 뇌를 알아야 한다는 저자의 지론을 이해하게 될 것이다. 8년 만에 개정 작업으로 전작보다 지각의 기작을 더욱 구체적으로 서술하고 있다.

목차

증보판 서문 _ 우리는 어떻게 세상을 보고 ‘맛’보는가
초판 서문 _ 맛은 뇌가 만든 환각이다

PART 1 감각은 맛의 시작일 뿐
1. 후각의 비밀을 푼 공로로 노벨상이 수여되다
2. 미각은 단순하지만 깊이가 있다
3. 후각은 다양하지만 흔들리기 쉽다

PART 2 우리는 어떻게 세상을 볼 수 있는가 -시각으로 풀어보는 지각의 원리
1. 시각을 알면 후각도 알 수 있지 않을까?
2. 우리 눈으로는 세상을 있는 그대로 볼 수 없다
3. 꿈과 환각은 왜 있는 것일까?
4. 지각, 따라 하면 알 수 있다
5. 지각은 감각과 일치하는 환각이다

PART 3 착각은 너무나 당연한 일
1. 착각에 대한 착각: 왜 착시는 알고도 벗어날 수 없을까?
2. 감각에 대한 착각: 절대 미각? 맥락에 따라 보정된 미각
3. 지각에 대한 착각: 예측을 통한 채워 넣기 기능
4. 뇌에 대한 착각: 자유의지? 뇌에 주인은 없다. 무의식이 핵심

PART 4 환각은 내 안의 초능력
1. 가벼운 환각은 가볍게 넘어간다
2. 압도적인 환각은 위험하다
3. 불일치의 억제가 핵심 중 핵심이다
4. 모든 것은 뇌가 만든 환상이다

PART 5 언어, 뇌는 어떻게 맛을 만드는가
1. 어떻게 감각이 지각이 될까?
2. 어떻게 지각이 감동이 될까?
3. 어떻게 해야 맛을 잘 표현할 수 있을까?

증보판 작업을 마치고…
감사의 글(초판) _ 우연과 필연
참고문헌

출판사 서평

감각은 맛의 시작일 뿐이다
맛에서 후각이 중요한 이유는 향이 사라지면 맛의 다양성이 대부분 사라지기 때문이다. 주기적으로 찾아오는 심한 비염으로 고생하는 사람은 그때마다 음식에서 맛이 사라지는 경험을 한다. 고작 씹는 느낌과 단맛, 짠맛 정도만 존재하는 그저 그런 덩어리가 되는 것이다. 맛에서 후각이 차지하는 위치는 이번 코로나 19로 후각을 상실해 본 사람들의 경험을 보면 더 확연히 드러난다. 그런데도 사람들은 향에 무심하고, 인간의 후각 능력을 경시한다.
이 책의 저자가 뇌과학에 관심을 가진 이유는 어떻게 개별적인 향기와 전체적인 맛을 구분할 수 있는지에 대한 문제를 풀기 위해서다. 음식은 여러 가지 재료로 만들어지며, 각각 다른 향을 가지고 있다. 그래서 음식의 향을 맡으면 뒤죽박죽 섞인 향기들이 우리 후각을 자극하여 뇌의 여러 부위를 활성화시킨다. 피자 한 조각을 먹을 때도 밀가루 반죽이 구워지면서 만들어진 향, 토마토소스의 향, 토핑된 치즈나 고기의 향, 여러 향신료 등이 동시에 작동한다. 그런데 이 모든 향은 모여서 피자 전체의 맛을 이루기도 하고, 각각의 맛을 따로 느끼게도 한다. 피자 전체의 맛과 각 재료의 맛을 따로 느낄 수 있는 것이다. 그런데 우리는 어떻게 전체의 맛과 각 재료의 맛을 자유자재로 느낄 수 있는지 알지 못한다.
이 말의 의미를 제대로 알려면 치즈와 토마토의 향 성분이 따로 있지 않다는 것을 먼저 알아야 한다. 각각의 독자적인 향기 물질이 있다면 그것으로 추론이 가능할 수 있지만, 식재료에 독자적인 향기 물질은 없다. 세상에 수만 가지 다른 맛의 식재료가 있지만 그것은 단지 다양한 향기 성분의 배합비만 다른 것인데 우리는 어떻게 어떤 조합은 딸기 향으로, 어떤 조합은 사과 향으로 구분할 수 있을까? 아직 아무도 그 원리를 모르고 앞으로 상당한 시간이 지나더라도 그 비밀이 밝혀질 것 같지는 않다고 『프루스트는 신경과학자였다』의 저자 조나 레러는 말했다. 그러나 최낙언 저자는 계속 그 원리를 찾으려 노력했고, 나름대로 원리를 찾았다고 생각해서 쓴 것이 바로 이 책이다.

착각은 너무나 당연히 발생하는 현상이다
착시의 종류는 정말 다양하다. 똑같은 길이의 직선이 배경에 따라 달라 보이기도 하고, 휘어져 보이기도 한다. 같은 색도 배경에 따라 더 어둡게 보이기도 하고, 더 밝게 보이기도 하고, 다른 색으로 보이기도 한다. 그런데 눈앞의 것이 착시임을 알았다면 고칠 수 있어야 하는데, 착시는 그것이 실수라는 사실을 알아도 결코 고칠 수 없다. 왜 그런 것일까?
착시를 이미 알고도 도저히 벗어날 수가 없는 이유는 우리의 시각 시스템이 그렇게 작동하도록 설계되었기 때문이다. 착시는 시각의 본질을 보여주고, 무의식이 무엇인지, 뇌는 왜 그렇게 고집불통인지도 보여준다. 그런 측면에서 감각과 지각을 이해하는 결정적인 수단이라 할 수 있다. 이런 착시는 뇌에 정착된 공통의 회로에 따라 자동으로 일어나므로 모두에게 동일하게 일어난다. 나만의 착각이 아니라 인류 공통의 착각인 것이다. 그리고 이것은 느린 뇌와 부족한 정보로부터 세상을 보다 효과적으로 보기 위해 만들어진 우리의 지각 시스템이 노력한 최선의 결과이기도 하다. 시각도 다른 생물학적 기능처럼 최고의 가성비를 추구하는 적당한 수준의 정교함을 가지고 있을 뿐, 완벽히 정교하지는 않다. 그래서 우리의 시각은 생각보다 사소한 실수가 잦다.
가장 정교한 시스템인 시각에도 그렇게 착시가 많은데, 그보다 어설픈 미각과 후각에는 얼마나 많은 착각과 환각이 존재할까? 미각은 후각보다는 훨씬 독립적이지만, 미각 중에 가장 기본이 되는 단맛마저 착각하는 경우가 많다. 감각은 원래 작은 분자의 일부를 감각하는 것인데, 거대한 단백질마저 단맛으로 착각할 정도다. 모넬린(Monellin), 토마틴(Thaumatin), 브라제인(Brazzein) 같은 단백질은 설탕보다 수천 배 이상 달기도 하다. 이런 거대한 단백질이 감미로 작용할 수 있는 것은 정상적인 감각 수용체의 결합 위치에 작용하는 것이 아니라 우연히 수용체 자체에 달라붙어서 활성화하기 때문이다.
후각은 정도가 훨씬 심하다. 모든 신경세포는 잠시도 쉬지 않고 서로 경쟁하는데, 후각은 무려 400종의 세포가 경쟁한다. 수많은 신호 중 자신의 신호를 뇌로 보내기 위해 주변의 신호를 억제하는 것이다.

모든 것은 뇌가 만든 환각이다
지각은 감각과 일치하는 환각이다. 뇌는 눈에 들어온 정보와 똑같이 환각을 만들면서 그것을 지각하고 이해하는 것이다. 착각은 지각과 같은 것인데 단지 뇌가 약간 과장되게 보정한 상태다. 그리고 그런 착시는 무의식이 만든 것이라 알고도 고칠 수 없다.
환각은 상상과 완전히 다르고 꿈과도 다르다. 오히려 지각과 같은 상태이나 단지 존재하지 않는 것을 보는 것뿐이다. 눈도 뜨고 있고, 의식도 있는데,

작가정보

저자(글) 최낙언

저자 : 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.
저서로는 ‘최낙언의 〈맛 시리즈〉’인 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『향의 언어』를 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.