진짜 식품첨가물 이야기

최낙언 지음

예문당 2013년 11월 19일 출간 종이책 : 2013년 10월 08일 출간

작품소개

책소개

『진짜 식품첨가물 이야기』는 온갖 오해와 편견에 둘러싸인 식품첨가물에 대한 고정관념을 버리고, 식품첨가물을 제대로 이해하여 식품에 대한 불안함을 덜어준다. 20년 이상 첨가물을 다루고 분석한 저자의 경험을 통해 우리가 몰랐던 진짜 식품첨가물의 모습에 대해 알아본다.

목차

들어가면서 - 만들어진 불안감

part 1 체험담은 과학이 아니다
1. 체험담의 치명적인 함정
체험담이란 주사위 던지기와 같은 것이다 / 왜 직접 체험한 사실도 무조건 믿으면 안 되는 것일까?
2. 만약 체험담이 사실이라면 어떨까?
건강식품과 건강법의 성공적인 체험담은 너무나 많다 / 아토피 치료에 체험담은 올바른 해결책일까?
다이어트에 성공한 사람이 많을수록 비만율은 늘어난다 / 체험담의 함정은 구체성과 생생함이다
체험담이 잘 먹히는 건 정확한 원인분석이 힘들기 때문이다 / 체험담이 잘 먹히는 건 숫자로 비교하지 않 기 때문이다
3. 첨가물이 마법의 물질이라고?
만약 맛을 속일 수가 있다면 왜 다이어트 식품은 실패할까? / 우리가 알고 있는 식품에 대한 상식은 의외 로 쉽게 무너진다 / 신제품의 대부분은 왜 그렇게 실패할까? / 만든 사람은 먹지 않는다고? / 잘 모르기 때문에 무서운 것이다 / 우리는 맛이 무엇인지 잘 모른다. 그래서 오해가 시작된다 / 첨가물이 나쁜 맛을 감출 수 있다고?

part 2 첨가물은 어떻게 작용하고 있을까?
1. 첨가물은 무엇인가? 식품 성분의 일부이다
식품첨가물의 규격과 규정 / 세상에 독성이 없는 물질은 없다
2. 유통 시 품질을 지키기 위한 첨가물: 보존료, 산화방지제
보존료: 미생물로부터 품질을 지킨다 / 산화방지제: 산패로부터 품질을 보호한다
3. 작업성(품질)을 높이는 첨가물: 유화제, 응고제
유화제: 식품 전용 계면활성제 / 응고제: 식품의 씹는 맛을 살린다
4. 영양을 높이는 첨가물: 미네랄, 비타민, 아미노산, 식이섬유(증점안정제)
미네랄: 미네랄은 무기질과 다른가? / 비타민: 비타민도 첨가물이다 / 아미노산: 모든 단백질은 20종의 아미노산으로 만들어진다 / 안정제(증점제): 수용성 식이섬유
5. 기호성을 높이는 첨가물: 미각(감미료, MSG), 후각(향료), 시각(색소, 발색, 표백)
미각: 미각을 만족시키기 위한 수단, 감미료와 MSG / 후각: 맛은 향이 지배한다, 향료 / 시각: 보기 좋은 떡이 맛도 좋다

part 3 첨가물, 제대로 알아야 안심할 수 있다
1. 첨가물에 대한 가장 대표적인 오해와 편견
싸고 효과가 강해서 마구잡이로 쓰인다? / 첨가물은 무조건 위험하다? / 첨가물은 최신 물질이라 아직 위 험이 검증되지 않았다?
2. 첨가물은 단지 식품(천연물)의 활성성분 농축물일 뿐이다
건강전도사들의 쇼, 쇼, 쇼 / 자연(천연)을 먹어야만 건강하다고? 과연 그럴까?
3. 첨가물에 관한 불량지식의 피해
의미 없는 의심으로 비용이 낭비되고 있다 / 새로운 혁신(소재, 첨가물의 개발)은 불가능해졌다
4. 첨가물, 이제는 바르게 알자
첨가물의 바른 평가가 식품에 대한 불안감 해소의 시작이다 / 첨가물은 안전보다 소통의 문제다

마무리하면서 - 첨가물은 첨가하도록 만들어진 물질이다
선입견을 버리고 있는 그대로 보자 / 뒤집어 보아야 제대로 알 수 있는 것이 많다 / 올바른 평가가 좋은 식품 문화를 만든다

책 속으로

우리나라에서 가장 잘 팔린 첨가물에 관한 고발서인 『인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물』(2006, 국일미디어)의 저자 아베 쓰카사 씨는 그의 책에서 “가공식품을 만드는 본인들은 절대 먹지 않는다”라는 전제를 두고 대중을 흔들어댄다. 반면, 이 책의 번역자가 그 후에 쓴 본인의 책에서는 “세계 최대 패스트푸드 체인업체 최고경영자 두 명이 잇따라 숨지는 사건이 발생했다. 사인은 심장병과 암이다. 불행을 당한 두 사람은 모두 패스트푸드 마니아였다”라고 전혀 다른 이야기를 한다. 도대체 어떤 말을 믿어야 하는지 모르겠다.
-p23

사실 첨가물이 없어도 가공식품은 충분히 만들 수 있다. 다만 가격이 확 오를 뿐이다. 또한 우리가 사용하는 미네랄, 비타민도 모두 첨가물로 등록되어 있기 때문에 무작정 첨가물을 금지하면 이들의 사용이 불가능해진다. 이런 여러 가지 어려움이 있지만 결국 해결책을 찾을 것이고, 외국 등과 경쟁 조건만 공평하면 된다. 만물은 화학물질이고 물질 자체에 탁월한 기능이 있는 것은 없다. 다만 생명이 탁월하게 활용하는 것이라면 있다.
-p59

사카린은 체내에서 소화되지 않은 상태로 그대로 배설되기 때문에 영양학적으로 아무런 효과가 없고, 포도당 농도에도 영향을 주지 않는다. 이 때문에 선진국에서도 사용 빈도가 늘고 있으며, EU나 일본에서는 과자나 아이스크림 등에 활용하고 있다. 특히 당분 섭취가 늘어 비만·당뇨·고혈압 등 성인병이 심각한 사회 문제가 되면서 칼로리가 없는 사카린의 장점이 점점 부각되고 있다. 미국의 오바마 대통령은 2011년 초 “사카린을 과학이 아닌 사람들의 인식에 따라 규제를 해왔다”며 잘못된 규제의 대표적인 사례로 언급하기도 했다.
-p160

세상에는 식품에 넣어서 쓴맛을 없애거나 나쁜 냄새를 없애는 물질은 없다. 좋은 재료로는 좋은 맛을 낼 수도 있고, 평범한 맛을 낼 수도 있다. 하지만 나쁜 재료로 좋은 맛을 내는 기술이 있다는 주장은 터무니없다. 지금은 맛의 시대다. 영양상 별 차이 없음에도 불구하고 멸균우유보다 신선한 냉장우유를 선호하고, 갈수록 냉장 식품의 비율이 높아진다. 첨가물로 신선한 맛을 유지할 수 있다면 왜 비용이 많이 드는 냉장식품을 개발하고 유통기한을 두겠는가? MSG로 이런 모든 것을 해결할 수 있다는 듯 이야기하는 것은 정말 황당한 주장이 아닐 수 없다.
-p177

첨가물이 비만이나 알레르기의 원인이라고 말하는 것도 황당하다. 첨가물을 비만의 원인이라고 주장하느니 차라리 물이 비만의 원인이라고 말하는 것이 타당하다. 첨가물은 지극히 소량이지만, 우리 몸은 65% 이상이 물이기 때문이다. 물은 아무리 먹어도 살이 찌지 않는다. 우리 몸에서 활용하는 영양성분이 아니기 때문이다. 첨가물도 대부분이 영양과 무관한 성분이고, 사용량도 적어서 비만과 무관하다. 결국에 첨가물이 들어간 가공식품을 비난하기 위한 표현에 불과한 것인데, 햄버거를 비만식품이라고 규정짓고 비난하며 영양이 부족하다고 주장하는 것과 마찬가지로 전혀 타당성이 없다. 영양이 부족한 식품을 먹고 살이 찐다는 것은 자연의 근본 법칙에 어긋나는 주장이기도 하다. 알레르기의 경우에도 주범은 계란과 우유처럼 천연 단백질이나 복합 다당이 많은 식품이다. 첨가물은 대부분 작은 분자이므로 알레르기의 원인이 되지 않는다.
-p213

식품 사고의 대부분은 식중독으로 인한 사고다. 가공식품일수록 수분의 제거, 살균 공정의 도입, 배합 비율의 최적화를 통해 식중독 사고가 줄어든다. 근래에는 가공식품에 의한 식중독 사고를 들어 본 적이 없다. 천연물은 수분이 많고 살균과 같은 기본적인 공정을 거치지 않기에 항상 식중독 사고의 위험이 있다. 예를 들어 퇴비에는 미생물이 많은데 이런 천연비료로 키운 유기농 채소 샐러드가 건강에 좋을 수는 있지만, 어쩌다 한 번씩 발생하는 식중독 사고의 가능성은 항상 지니고 있다. 천연이라 순수하다는 것은 나쁜 마케팅 표현이다. 갓 짜낸 새하얀 우유 한 컵에는 최소 10만 종의 화학물질, 단백질 등이 포함되어 있다. 원두커피를 추출하기만 해도 그 안에 포함된 향기물질만 무려 1천 종이 된다. 천연은 가장 잡다한 물질의 조합이다. 순수한 것이 아니라 잡다해서 장점인 것이 천연물이다.
-p238

출판사 서평

당신이 모르고 있던 식품첨가물의 오해와 진실!

책 소개
당신이 그동안 들어왔던 식품첨가물에 대한 이야기는 모두 잊어라!
값싼 원료를 보기에 좋고, 맛도 좋은 가공식품으로 만들어준다는 ‘마법의 가루’ 식품첨가물. 지금까지 우리는 TV, 언론과 책, 그리고 지인들에게서 식품첨가물의 위험성에 대해 끊임없이 듣고 기피해왔다. 하지만 조미료만 하더라도 자연에 존재하는 물질과 100% 똑같은 ‘천연 발효 물질’에 불과하다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 이제는 온갖 오해와 편견에 둘러싸인 식품첨가물에 대한 고정관념을 버리고, 식품첨가물을 제대로 이해하여 식품에 대한 불안함을 덜어낼 때이다. 우리는 그 어느 때보다 안전한 식품을 먹고 있다. 지금부터 20년 이상 첨가물을 다루고 분석한 저자의 경험을 통해 우리가 몰랐던 진짜 식품첨가물의 모습에 대해 알아보도록 하자.

출판사 리뷰
가장 안전한 식품을 먹으면서도 오히려 불안해하고 불신하는 사람들
우리나라만큼 식품법규가 까다로운 나라도 별로 없다. 인터넷의 감시와 시민단체의 활동도 가장 활발한 편이다. 소비자들의 눈높이가 매우 까다롭기 때문에 세상에서 가장 엄격한 기준이 적용되며, 사람들도 국제적 평균 수준에 만족하지도 않는다. 좋아 보이는 규정은 무조건 다 따라 하기에 세계에서 가장 까다로운 식품법규를 가졌고, 식품회사도 나름 열심히 노력한 덕분에 세상에서 가장 안전한 식품을 먹는 나라 중 하나가 되었다. 더구나 땅이 좁아서 불과 한나절이면 산지의 작물이 소비자에게로 전달되며, 골목마다 식당과 가게가 있어서 항상 신선한 식품이 넘친다. 우리나라보다 잘사는 나라는 있어도 우리나라보다 안전하고 신선한 식품을 공급받는 나라는 찾기 힘들다.
그럼에도 불구하고 우리나라 국민의 80%는 아직도 식품에 불안감을 느끼고 있다고 한다. 세계에서 가장 까다로운 법규와 감시, 완벽에 가까운 조건을 갖췄음에도 불구하고 왜 불안감은 줄어들지 않고 늘어만 가고 있을까? 이것은 바로 소비자의 높아진 눈높이를 돈벌이의 기회로 삼으려는 일부 건강전도사와 기업, 언론들 때문이다. 이들은 잘못된 정보를 여과 없이 사용하여 불안감을 조장하고 쓸데없는 것을 권장하고 있다. 특히 식품첨가물에 있어서는 오해와 편견의 정도가 극에 달해있다.

끊이지 않고 제기되는 식품첨가물에 대한 잘못된 주장들
식품첨가물이 이렇게 온 국민의 관심사가 되고 위험한 물질로 인식된 것은 일본의 한 식품업계 종사자가 퇴직 후 오해와 편견으로 점철된 단편적인 지식을 가지고서 마치 커다란 비밀을 폭로하는 양 써내려간 엉터리 책 한 권과 이 책을 바탕으로 만들어진 TV 고발 프로그램이 크게 한몫했다. 그 이전에도 식품첨가물이 유해하다는 주장은 있어 왔지만 이 책이 유난히 관심과 인기를 끈 것은 ‘경험자의 내부자 고발’이라는 타이틀의 영향이 매우 컸다. 게다가 이 책은 ‘체험담’, ‘내부고발’, ‘내 아이가 먹게 될’, ‘위험한’, ‘비밀’, ‘속임수’ 등 스토리텔링의 모든 흥미 요소를 갖추고 있다.
일본 첨가물업계 최고의 세일즈맨이었다고 자부하는 아베 쓰카사 씨는 이 책에서 “첨가물은 식품 가공업자들의 모든 고민을 해결해줄 수 있는 마법의 가루”라고 말한다. 식품첨가물만 있으면 모든 색과 맛을 낼 수 있기에 값싼 원료의 흠을 감쪽같이 감추어, 빛깔 좋고 맛도 좋은 가공식품으로 마술처럼 바꿀 수 있다는 것이다. 그 후로 국내에서도 제과회사 출신이 자신의 경험을 바탕으로 과자의 위험성을 고발한 책이 나와 큰 파장을 일으켰다. 소비자들은 이들 모두가 자신의 경험을 바탕으로 썼다는 말에 믿지 않을 도리가 없었다. 하지만 이런 체험담은 과학도 아니고 대부분 진실이 아니다.
최근에 “제가 한 번 먹어보겠습니다!”라는 말로 연예인 못지않은 인기를 누리고 있는 한 PD는 “MSG가 무해하다고 하지만, 100% 안전한 것은 아니다”라고 하면서 MSG의 사용 여부로 착한식당을 판단한다. 하지만 그는 MSG가 발효로 만들어진 천연물이며, 우리 몸에 가장 많이 쓰이는 아미노산인 글루탐산과 완전히 같은 물질이고, 가장 과학적이고 국제적인 집단으로부터 수차례 안전성을 인증 받았다는 것을 분명 알고 있다. 그런데도 “소화가 안 된다”, “두통이 난다”, “갈증이 난다” 등 본인의 입맛에 맞는 체험담만 찾기에 급급하다. 그의 주장은 세상에 어떤 물질이든 과학적으로 100% 안전을 보장하지는 못하므로 과학이 뭐라고 하던 본인은 체험담을 이용하여 불안장사를 계속하겠다는 것과 다를 바 없다.
가장 많은 오해를 받고 있는 식품첨가물, MSG
MSG는 1908년, 일본의 이케다 키쿠나에 교수가 다시다 추출물을 연구하여 음식에 감칠맛을 주는 물질이 아미노산의 한 종류인 글루탐산임을 밝혀내고, 여기에 나트륨을 첨가하여 상품으로 내놓은

작가정보

저자(글) 최낙언

저자 최낙언은 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월에 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하고, 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했다.
2009년, 텔레비전을 보던 중 첨가물과 가공식품을 불량식품으로 포장하는 거짓된 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 의미를 다시 생각한 결과물을 하나씩 선보이고 있다.
저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』가 있으며, 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.

현재는 식품으로부터 자연과학으로 관심사가 옮겨져, 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.