고기수첩

주선태 지음

우듬지 2013년 10월 11일 출간 종이책 : 2012년 09월 05일 출간

작품소개

책소개

우리가 즐겨 먹는 대표 고기 가이드 북!

좋은 고기를 선택하는 데 도움을 주는 가이드 북 『고기 수첩』. 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 부위별로 소개한다. 각 고기의 부위를 대분할 및 소분할하고 살코기와 부산물 부위로 나누어 한 눈에 볼 수 있는 부위도를 만들었다. 각 부위별 사진과 함께 육질의 특징을 꼼꼼하게 소개하고 가격대 및 육질을 별점으로 표시했다. 또한 고기 위별 요리 용도와 요리 시 참고할 수 있는 칼로리를 표기하고, 고기별 도체 등급표시도 첨부했다. 축산업이나 고기를 재료로 하는 요식업 종사자는 물론, 고기를 좋아하는 일반인들도 좋은 고기를 선택하는 데 유용한 정보를 얻을 수 있다.

목차

들어가기 전에
이 책을 읽는 방법

50가지 부위별로 보는 BEEF STORY-소고기

소고기 기본 지식

안심살 / 윗등심살 / 꽃등심살 / 아래등심살 / 살치살 / 채끝살 / 목심살 / 꾸리살 / 부채살 / 앞다리살 / 갈비덧살 / 부채덮개살 / 우둔살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 설깃살 / 설깃머리살 / 도가니살 / 삼각살 / 양지머리 / 차돌박이 / 업진살 / 업진안살 / 치마양지 / 치마살 / 앞치마살 / 앞사태 / 뒷사태 / 뭉치사태 / 아롱사태 / 상박살 / 본갈비 / 꽃갈비 / 참갈비 / 갈비살 / 마구리 / 토시살 / 안창살 / 제비추리 / 사골 / 꼬리 / 양 /벌집양과 처녑 / 홍창 / 곱창 / 대창 / 간 / 신장 / 심장 / 우설

25가지 부위별로 보는 PORK STORY-돼지고기

돼지고기 기본 지식

안심살 / 등심살 / 알등심살 / 등심덧살 / 목심살 / 앞다리살/ 앞사태살 / 항정살 / 볼기살 / 설깃살 / 도가니살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 갈매기살 / 등갈비살 / 도시살 / 오돌삼겹살 / 갈비 / 갈비살 / 마구리 / 족발 / 창자(소창, 대창, 막창) / 간과 신장

7가지 부위별로 보는 CHICKEN STORY-닭고기

닭고기 기본 지식

가슴살 / 안심살 / 넓적다리살 / 다리살 / 날개살 / 모래주머니 / 닭발

부록
고기별 도체 등급표시
고기 색인(가나다순)

책 속으로

이 책에 나오는 모든 소분할 부분육들은 각각의 특성이 다르기 때문에 취급과 조리도 다르게 할 것을 권장한다. 예를 들어 적색근섬유의 비율이 높은 소고기는 도축 후 빠르게 냉각시키면 품질이 나빠지지만, 반대로 백색근섬유의 비율이 높은 닭고기는 빠르게 냉각시켜야 품질이 좋아진다. 또 소고기는 1주일 이상 숙성을 시킨 다음 조리에 이용하는 것이 좋지만, 닭고기나 돼지고기는 가급적 빠른 시간 내에 조리하는 것이 좋다. (본문 3p 중)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다. (본문 29P 중)

포장되어 있는 닭을 구입할 때에는 반드시 제조일자나 유통기한을 확인하고, 냉동 닭고기보다는 냉장 닭고기를 고르도록 한다. 우리 나라에서 키워서 유통되는 닭고기는 바로 소비되기 때문에 대부분 냉장 유통되는 것이 많다. 수입 닭고기는 대부분 냉동육인데, 냉동시킨 닭고기는 냉장 닭고기에 비해 윤기와 탄력이떨어지는데다가 유통 과정에서 지방의 산패가 일어나거나 미생물이 번식할 가능성이 있다. (본문 176P 중)

출판사 서평

대한민국 국민이 즐겨 먹는 대표 고기 가이드 북
소고기, 돼지고기, 닭고기에 대한 82가지 고기별 특징 및 용도 수록!

소고기, 돼지고기, 닭고기는 육질이 다르듯이 각 부위별로도 맛과 영양에서 확연한 차이가 난다. 따라서 맛과 품질이 좋은 고기를 선택하기 위해서는 각 종류별로 고기의 특성을 잘 이해하고, 그에 따른 적절한 취급과 조리가 뒤따라야 한다. 여기서 독자들은 모든 종류의 고기 색깔이 다르다는 것에 주목해야 하는데, 그 이유는 고기의 색깔이 다르면 맛, 조직감, 영양 면에서 차이가 나기 때문이다. 고기의 색깔은 축종별로도 다르지만 같은 도체에서 생산된 고기라고 할지라도 부위별로 맛과 쓰임새가 달라진다.
이 책은 ▲소고기 ▲돼지고기 ▲닭고기의 부위를 대분할 및 소분할하여 살코기와 부산물 부위로 나누어 한 눈에 볼 수 있게 부위도를 만들었다. 독자들이 본문을 읽기 전에 ‘고기별 기본 지식’을 읽고 고기의 전체적인 정보를 쉽게 얻을 수 있도록 한 것이다. 이어서 본문에서는 각 부위별 육질의 특징을 꼼꼼하게 소개하며 가격대 및 육질을 별점으로 쉽게 살펴 볼 수 있도록 했다. 덧붙여 고기 부위별 요리 용도와 요리 시 참고할 수 있는 칼로리 표기도 함께 곁들었다. 마지막 부록에서는 소비자들이 좋은 고기를 선택하는 데 도움이 될 만한 고기별 도체 등급표시도 첨부하였다.
『고기 수첩』은 현재 경상대 축산학과 교수로 재직 중인 주선태 교수가 소개하는 고기 선택을 위한 가이드북으로, 저자는 이 책을 통해 고기 상식이 부족한 일반인들이 각 축종별 소분할 부분육이나 부산물들에 대해 좀 더 쉽게 다가갈 수 있었으면 하는 바람으로 이 책을 저술하였다.

작가정보

저자(글) 주선태

저자 주선태는 고려대학교 축산학과를 졸업하고 동대학원에서 석사와 박사 학위를 받았다. 미국 위스콘신 주립대학교와 코네티컷 주립대학교에서 연구원 생활을 하였으며 1998년부터 경상대학교 축산학과 교수로 재직 중이다. 한국식육산업연구소장, 한국축산식품학회 학술간사, 한국동물자원과학회지 편집위원, 경상대학교 기획부처장, 동물자원연구센터장, 농생명학부장, 2010년 세계식육과학기술학술대회(ICoMST2010) 사무총장, Meat Science(Journal) 편집위원 등을 역임했으며, 현재 한국창조과학회 이사, 아시아태평양축산학회 편집위원으로 활동하고 있다. 저서로는 <식육의 기초지식> <식육의 처리> <식육과학> <식육유통품질관리학> <필로 교수의 고기예찬> <대한민국 돼지고기가 좋다!> 등이 있다.