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음식의 영혼, 발효의 모든 것

지구촌 발효음식의 역사, 개념, 제조법에 관한 기나긴 여행
글항아리

2021년 07월 19일 출간

종이책 : 2021년 06월 07일 출간

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ISBN 9788967359171
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작품소개

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‘발효의 왕’이 쓴 발효의 바이블
‘미생물학’과 ‘경험·구전’에 근거한 발효의 과학·문화 집대성!
발효음식의 부활 운동 통한 지속 가능한 문명 탐색까지

『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자 샌더 엘릭스 카츠는 이 시대 최고의 발효 전문가로 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화 부흥에 앞장서는 인물이다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.
추천사 마이클 폴란
머리말

1장 발효의 공진화력
박테리아: 우리 조상이자 더불어 진화하는 동반자 | 발효와 문화 | 발효와 공진화 | 발효라는 자연현상 | 박테리아와의 전쟁 | 생명 사랑의 정신

2장 발효의 이로움
보존의 이점과 그 한계 | 건강에 이로운 발효음식 | 에너지를 아끼는 발효음식 | 발효음식의 탁월한 맛

3장 기본 개념과 도구
기질과 미생물 공동체 | 천연발효균 대 종균 | 선택적 환경 | 미생물 공동체의 진화와 연속성 | 청결과 위생 | 교차오염 | 물 | 소금 | 어둠과 햇빛 | 발효 용기 | 유리병 발효법 | 항아리 발효법 | 항아리 뚜껑 | 항아리 생김새 | 금속성 발효 용기 | 플라스틱 발효 용기 | 목재 발효 용기 | 카노아 | 박 또는 열매로 만든 발효 용기 | 바구니 | 구덩이 발효법 | 피클 압착기 | 채썰기 도구 | 두들기는 도구 | 알코올 발효 용기와 에어록 | 사이펀과 래킹 | 술병에 담기 | 비중계 | 온도계 | 사과 및 포도 압착기 | 곡물 분쇄기 | 찜통 | 배양실 | 숙성실 | 온도조절기 | 마스킹테이프와 유성펜

4장 당분의 알코올 발효: 벌꿀주, 포도주, 사과주
이스트 | 단순한 벌꿀주 | 식물을 첨가한 벌꿀주: 테즈와 발체 | 과일 벌꿀주와 꽃잎 벌꿀주 | 상쾌한 맛 대 진한 맛 | 종균을 통한 연속적 발효법 | 불로장생 약초 벌꿀주 | 포도로 빚은 술 | 사과주와 배주 | 설탕 기반 과실주 | 기타 감미료를 활용한 알코올음료 | 발효과일 샐러드 | 식물 수액 | 알코올음료의 탄산화 | 다양한 재료를 한꺼번에 넣기 | 문제 해결

5장 채소의 발효(일부 과일 포함)
젖산균 | 비타민C와 발효채소 | 크라우트-치의 기본 | 썰기 | 소금: 소금을 뿌릴 것이냐, 소금물에 담글 것이냐 | 채소를 두들기거나 눌러 짜기(또는 소금물에 담그기) | 보관 | 얼마나 오래 발효시킬까? | 곰팡이와 이스트 | 어떤 채소를 발효시킬까? | 양념 | 사워크라우트 | 김치 | 중국식 채소절임 | 인도의 발효채소 | 핫소스, 렐리시, 살사, 처트니 등의 발효 | 히말라야의 군드럭과 신키 | 소금 없이 채소를 발효시킬 때 주의할 점 | 소금물에 절이기 | 새콤한 피클 | 버섯 절이기 | 올리브 절이기 | 딜리빈 | 과일의 젖산발효 | 카왈 | 종균으로 채소 발효시키기 | 액체 상태의 발효채소: 비트 또는 상추 크바스, 숙성시킨 양배추 즙, 카안지, 샬감 수유 | 쓰케모노: 일본식 채소절임 | 발효채소로 만드는 요리 | 라페트(발효시킨 찻잎) | 문제 해결

6장 새콤한 건강 음료
탄산화 | 생강청으로 진저비어 만들기 | 크바스 | 테파체와 알루아 | 마비/마우비 | 워터케피어(혹은 티비코스) | 유청이라는 종균 | 루츠비어 | 프루 | 스위트 포테이토 플라이 | 창의적인 맛과 향을 위하여 | 스므레카 | 노니 | 콤부차: 만병통치약인가, 위험 물질인가? | 콤부차 만들기 | 콤부차 캔디: 나타 | 준 | 식초 | 슈러브 | 문제 해결

7장 우유의 발효
요구르트 | 케피어 | 빌리 | 그 밖의 우유 발효균 | 식물에서 얻은 우유 발효균 | 크렘 프레슈, 버터, 버터밀크 | 유청 | 치즈 | 공장 치즈 대 농장 치즈 | 유제품이 아닌 밀크, 요구르트, 치즈 | 문제 해결

8장 곡물과 땅속작물의 발효
익숙한 패턴 | 물에 담그기 | 싹 틔우기 | 리쥬블락 | 죽 | 발효오트밀 | 그리츠/폴렌타 | 아톨레 아그리오 | 조죽 | 수수죽 | 쌀죽 | 묵은 빵으로 끓인 죽 | 감자죽 | 포이 | 카사바 | 남아메리카 카사바 빵 | 감자 발효시키기 | 사워도: 발효법과 보존법 | 납작하게 부친 빵/팬케이크 | 사워도 빵 | 새콤한 호밀죽(주르) | 시에라 라이스 | 호퍼/아팜 | 키스크와 케케크 엘 포카라 | 다른 음식과 함께 곡물 발효시키기 | 남은 곡물(또는 땅속작물) 발효시키기 | 문제 해결

9장 맥주 등 곡물로 빚는 알코올음료
천연 이스트 맥주 | 테스기노 | 수수 맥주 | 메리사(볶은 수수로 만드는 수단식 맥주) | 쌀로 빚는 아시아의 술 | 기본적인 쌀 맥주 | 고구마 막걸리 | 조 통바 | 사케 | 보리의 발아 | 불투명 보리 맥주 | 카사바 맥주와 감자 맥주 | 씹은 감자로 만든 맥주 | 홉을 넘어서: 다른 허브와 식물성 첨가물로 만든 맥주 | 증류

10장 곰팡이균 키우기
곰팡이균 배양실 | 템페 만들기 | 템페 요리 | 템페 홀씨의 번식 | 코지 만들기 | 아마자케 | 곰팡이균의 식물성 원천 | 문제 해결

11장 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효
씨앗 또는 견과로 만든 치즈, 파테, 밀크 | 도토리 | 코코넛 오일 | 카카오와 커피, 바닐라의 발효 | 콩류의 자연발효 | 이들리/도사/도클라/카만 | 아카라제(아프리카계 브라질 사람들이 먹는 발효한 검은눈콩 튀김) | 대두 | 미소 | 미소의 활용 | 간장 | 발효시킨 콩 “너겟”: 아마낫토와 더우츠 | 낫토 | 다와다와 등 서아프리카 발효 씨앗 | 토푸 발효시키기 | 문제 해결

12장 육류, 어류, 달걀의 발효
건조, 염장, 훈연, 숙성 |

제임스 비어드상 수상 저자의 발효음식 총정리

이 책은 지금까지 출판된 어떤 책보다 방대하고 꼼꼼하게 발효에 관한 모든 것을 집대성해, 발효의 전모를 그려낸 최초의 안내서로 평가받는다. 저자는 브라운대학을 졸업하고 뉴욕에서 살다가 1993년 전기도 들어오지 않던 테네시주 캐넌 카운티의 시골 마을에 정착한 뒤 제 손으로 처음 만든 사워크라우트(양배추 절임)의 맛에 매료되면서 발효의 세계에 깊이 빠져들었다. 그는 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면, 독자들이 훨씬 고차원적 발효법까지 제대로 이해하도록 친절하게 이끈다. 안내를 따라가다보면 발효의 역사와 개념, 제조과정을 속속들이 파악할 수 있다. 또 전 세계 다양한 지역에 이토록 많은 발효음식이 있다는 데 놀랄 것이다. 아울러 저자는 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 여러 곡물과 땅속작물, 맥주, 콩, 씨앗, 물고기, 육고기, 달걀 등의 발효과정과 기법, 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 치밀하게 전수해준다.
저자는 이 책을 발효의 유형별로, 특히 발효 기법에 초점을 맞추어 서술했다. 처음 세 장에서는 발전과정과 실용적 이점, 기본 개념이라는 측면에서 발효의 맥락을 조망한다. 4장부터는 알코올 발효(벌꿀주, 포도주, 사과주)에서 시작해, 채소(과일)의 발효, 새콤한 건강음료, 우유의 발효, 곡물과 땅속작물의 발효, 맥주와 같은 곡물로 빚은 알코올음료, 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효, 육류, 어류, 달걀의 발효 등을 순서대로 다룬다. 마지막 몇 장에서는 발효에 대한 열정을 사업적으로 펼치려고 고민 중인 사람들이 어떤 점을 고려해야 하는지 설명하고, 음식 이외의 부문에 대한 발효의 응용 문제를 언급한다.
이 책은 발효과정을 중심으로 쓴 책이라 레시피를 소개하는 일반적인 요리책 포맷과는 다르다. 세세한 요리법보다 폭넓은 응용이 가능한 개념 자체를 설명하려 했기 때문에 레시피는 일반적인 비율과 제조과정에 영향을 미치는 변수 정도를 제시하며, 오히려 각각의 발효과정에서 해야 하는 작업과 그 이유가 무엇인지 설명하는 데 더 치중했다. 발효는 요리보다 훨씬 더 역동적이고 변수가 많다. 우리가 다른 생명체와 협력해야 하기 때문이다. 때때로 복잡하게 다가올 수 있는 이 협력의 방식과 그 이유가 레시피 또는 전통에 따라 상이할 수밖에 없는 첨가물의 양이나 비율보다 훨씬 더 중요하다는 게 저자의 입장이다.

무한대에 가까운 발효음식의 다양성

저자는 장인의 손길이 빚어낸 ‘작품’을 포함해 다양한 홈메이드 발효음식을 맛보면서 놀라운 이야기를 전해 듣는 특권을 오랫동안 누려왔다. 강연에서 만나는 많은 이가 대대로 내려오는 발효음식에 대해서 이야기를 들려주었고, 이민자들은 모국에서 즐기던 발효음식을 열띤 목소리로 설명해주었으며, 여행자들은 그동안 경험한 발효음식의 맛을 전해주었다. 스스로 터득한 레시피를 공유하는 실험가도 있었다. 난관에 부딪혔을 때의 사례 공유도 무수히 이루어졌다. 이로써 개인이 손수 발효음식을 만들면서 겪을 수밖에 없는 각양각색의 ‘변주’에 대해 경험하고 숙고한 상태에서 책을 저술할 수 있었다. 결론적으로 이 책은 그동안 저자가 수집한 발효의 지혜를 총체적으로 담아낸 결과물이다. 바흐친 식으로 말하면 책 곳곳에 여러 사람의 목소리가 공명하면서 빚어내는 ‘다성성’이 울리고 있으며, 발효에 관한 내용을 총망라했지만 백과사전과는 거리가 있으며 철학적·문학적이기도 한 게 이 책의 묘미다. 발효과정 그 자체와 책이 닮아 있다.

발효란 무엇인가: 발효가 인간을 창조

발효가 사람이 먹는 음식에 작용하는 것보다 훨씬 폭넓은 자연현상임을 인식하는 게 중요하다고 저자는 말한다. 실례로 우리 몸속의 세포들조차 발효능력을 갖추고 있다. 바꿔 말하면, 사람이 발효를 처음 발명한 것이 아니며 발효가 사람을 창조했다고 말하는 편이 더 정확하다.
발효는 공생관계이며 공진화다. 지구상에 생명체가 등장하고 20억 년 동안, 박테리아는 행성의 표면과 대기층을 끊임없이 변화시키며 모든 생명에 필수적인 화학적 체계를 창출했다. 그리고 발효에 관계하는 박테리아와 초기 단세포 생명체 사이에 공생관계가 생겨났다. 피식자(박테리아)는 유산소성 포식자들에 대한 내성을 발달시켰고, 그래서 먹을 것이 풍부한 포식자의 몸속에서 얼마든지 생명을 유지하게 되었다. 두 종류의 유기체는 상대방 신진대사의 산물을 서로 이용했다. 피식자들이 침입해 들어간 세포들 내부에서 문제를 일으키지 않고 번식하자, 포식자들 역시 독립적인 생존 방식을 포기하고 영원한 공생을 선택한 것이다. 많은 생물학자가 발효에 관여하는 박테리아와 여타 초기 단세포 생명체 사이의 공생관계가 식물과 동물

작가정보

저자 : 샌더 엘릭스 카츠
Sanddor Ellix Katz
이 시대 최고의 발효 전문가. 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화의 부흥에 앞장서고 있다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 이 책 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다. 이 책은 지금까지 출판된 어떤 책보다 방대하고 꼼꼼하게 발효에 관한 모든 것을 집대성해, 발효의 전모를 그려낸 최초의 안내서로 평가받는다. 브라운대학을 졸업하고 뉴욕에서 살다가 1993년 전기도 들어오지 않던 테네시주 캐넌 카운티의 시골 마을에 정착했다. 여기서 동성애자 공동체의 일원으로 지내는 동안 발효에 관심을 두기 시작했고, 제 손으로 처음 만든 사워크라우트(양배추 절임)의 맛에 매료되면서 발효의 세계에 깊이 빠져들었다. 특히 사워크라우트는 저자가 발효 전반으로 관심사를 펼치게 한 결정적 계기로, 지금도 그를 상징하는 음식으로 통한다. 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면, 독자들이 훨씬 고차원적 발효법까지 제대로 이해하도록 친절하게 이끈다. 저자의 안내를 차근차근 따라가다보면 발효의 역사와 개념, 제조과정을 속속들이 파악하게 될 것이다. 아울러 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 여러 곡물과 땅속작물, 맥주, 콩, 씨앗, 물고기, 육고기, 달걀 등의 발효와 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 치밀하게 전수해준다.

역자 : 한유선
서울에서 태어나 성균관대학교에서 교육학과 영문학을 전공하고 세상에 대한 호기심으로 25개국을 여행했다. 중·고등학교 영어 교사, NGO 활동가로 일했으며 지금은 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『캣 센스』, 『난생처음 사장』 『파멸 전야』 등이 있다.

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