치즈 책

인류의 조상에서 치즈 장인까지 치즈에 관한 모든 것

폴 S. 킨드스테트 지음 | 정향 옮김

글항아리 2020년 11월 05일 출간 종이책 : 2020년 06월 30일 출간

작품소개

책소개

서양 문명을 이해하는 역사 코드
인간의 욕망과 기술을 이해하는 식문화 코드

식탁 위 치즈 한 조각에 담긴 인류의 미각과 정신을 읽다. ‘이 치즈는 누가 언제 만들었을까?’ 종류가 뭐가 됐건, 전통 치즈는 저마다 지금의 모습과 맛, 향, 제조법을 갖추기까지 오랜 시간에 걸친 매혹의 역사를 감추고 있다. 세계사를 관통하며 무수한 치즈와 치즈 장인이 인류 문명사에 남긴 자취를 추적하고, 치즈 과학과 기술의 기본 원리를 탐구한 저자 폴 S. 킨트스테트는 저마다의 치즈가 어떻게 주변 환경의 영향을 받아 탄생하고 가공되고 유통되어왔는지를 사회문화적 맥락에서 세밀하게 기술한다. 지금의 식문화를 꽃피운 과거의 유산인 동시에 다양성과 지속가능성이라는 미래로의 시험대이기도 한 치즈. 이 책은 역사학, 고고학, 인류학, 유전학, 기후학, 언어학, 고전학을 아우르며 시고 짜고 고소하고 쌉싸래한 치즈의 ‘맛’과 그 맛만큼이나 깊이 있는 치즈의 ‘가치’를 탐구한다.

목차

여는 글
프롤로그

제1장 서남아시아와 고대 치즈의 기원
제2장 치즈, 종교 그리고 문명의 요람
제3장 청동, 레닛 그리고 교역의 활성화
제4장 그리스와 치즈, 지중해의 기적
제5장 카이사르, 예수 그리고 체계적인 치즈 생산
제6장 장원과 수도원 그리고 치즈 다양화의 시대
제7장 잉글랜드, 네덜란드 그리고 시장 지향 치즈 생산의 대두
제8장 청교도와 공장 그리고 전통 치즈의 쇠퇴
제9장 구세계와 신세계의 치즈 문화 유산

감사의 말
참고문헌
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출판사 서평

캣???자리를 잡았기 때문이다.

로마 시대-치즈의 개화기
킨드스테트는 치즈의 변천과 이동을 설명하기 위해 넓고 탄탄한 역사적 토대를 구축하고 있다. 구석기 시대 지구환경의 변화가 인간에게 끼친 변화, 신석기와 청동기에 발명된 도구 기술과 해상교역, 히타이트 문명이 낳은 쐐기문자와 미케네 문명이 낳은 선형문자의 기록들, 가나안 상인이 개발한 암포라, 유럽 대륙의 수목한계선이 낮아지면서 형성된 낙농과 방목, 고대 그리스의 심포지엄에 나타난 식문화…… 이렇게 방대한 역사적·지리적·문화적 지식은 고대 치즈가 어떻게 생산되고 유통되었는지를 입증하는 기반으로 채워져 있다. 예컨대 호메로스의 『오디세이아』에서 오디세우스가 시칠리아섬에서 키클롭스의 동굴에 보관되어 있는 치즈를 발견하는데, 저자는 로마 시대의 치즈 강판이 유럽 곳곳에서 발굴된 것과 연관지어 그것이 오늘날 이탈리아에서 생산되는 페코리노 또는 카프리노 치즈의 조상이라는 과학적 추리를 시도한다.
서양 문명의 확고한 기틀이 세워진 시기가 로마 시대이듯이, 고대 치즈의 혁명은 로마 시대에서 화려한 정점을 찍었다. 로마군이 활발한 정복사업을 펼치는 과정에서 치즈는 더할 나위 없는 보급 식량이었고, 낙농 민족인 켈트족이 보유한 고산 치즈 기술은 로마의 체제 아래 서양 전역으로 확산되었다.

중세-치즈의 전성기
치즈 문명의 관점으로 볼 때 중세 유럽은 암흑기라기보다는 전성기에 가깝다. 바로 암흑기의 핵심인 수도원과 장원 세력이 치즈 발달의 원동력으로 작용했기 때문이다. “노동이 곧 기도다”라는 모토 아래 자급자족하는 베네딕토파 수도회가 그 선봉이었다. 수도사들은 다양한 종류의 치즈 제조방법과 숙성 기술을 실험하여 오늘날 우리가 즐겨 먹는 브리, 로크포르, 퐁레베크, 뇌프샤텔, 크로탱, 생모르 등의 정교한 치즈를 개발해냈다. 영주의 장원에 소속된 소작 농가에서도 온도와 습도를 조율하거나 씻어내어 곰팡이를 증식시키는 ‘의도적인 썩히기’로 색다른 풍미의 치즈를 개발했다. 영국에서는 양모 생산을 위한 집약적 목축이 이루어지면서 자연스럽게 치즈와 버터를 생산했다. 네덜란드에서는 바다를 막은 간척지의 토질이 척박하여 낙농업으로 전환한 것이 놀랍게도 훗날 하우다 치즈라는 획기적인 품목을 낳는 토대가 되었다. 이와 같이 서양 역사의 결정적 시기에 치즈가 어떠한 변곡점을 형성

작가정보

저자(글) 폴 S. 킨드스테트

저자 : 폴 S. 킨드스테트
Paul S. Kindstedt
버몬트 대학교 식품영양학과 교수로 있으며 낙농화학 및 치즈제조학에 관한 수많은 학술논문을 쓰고, 관련 콘퍼런스를 주최했다. 버몬트치즈협의회와 함께 『미국의 농장 치즈American
Farmstead Cheese』(2005)를 비롯해 치즈에 관한 여러 책을 공저했다. 치즈 연구와 강의로 국가 치즈 전문가 승인을 받았고, 현재 버몬트 대학교 산하 버몬트아티장치즈협회 공동이사로 있다.

역자 : 정향
연세 대학교 영어영문학과를 졸업하고 능률교육 편집팀, 블리자드 엔터테인먼트 현지화팀을 거쳤다. 현재는 출판 및 게임 번역가로 활동하며, 게임 현지화 회사인 링고크래프트 대표로 있
다. 파인다이닝에 심취하여 미슐랭 5성급 레스토랑을 섭렵하기도 한 쾌락지상주의자이자 재미지상주의자. 옮긴 책으로 『벨연구소 이야기』 『하늘에 보내는 상자』 『부의 심리』 등이 있다.

번역 정향