여보게 후배 지금 음식장사 하려나

안요한 지음

미래와경영 2010년 09월 14일 출간 종이책 : 2010년 08월 10일 출간

작품소개

책소개

선배가 속 시원하게 들려주는 음식장사 이야기!

초짜 사장에게 들려주는 진솔한 음식점 창업과 경영 비밀노트『여보게 후배 지금 음식장사 하려나』. 이 책은 막연한 생각만 가지고 음식점 운영을 시작하려는 사람들에게 개업 준비나 개업 이후에 부딪치게 되는 영업현실을 최대한 실제적으로 전한다. 창업전문가라는 거창한 직함이 아닌 음식점에 있어 완전 초짜였던 저자가 자신이 몸으로 부딪히며 얻을 수 있던 지식을 진솔하게 들려준다. 음식점 창업계획부터 준비, 진행, 그리고 영업까지의 모든 과정을 순서대로 다루었다.

☞ 북소믈리에 한마디!
여느 책들과는 달리 반어체를 사용해 선배가 후배에게 직접 들려주는 듯한 형식이어서 비교적 쉽게 읽힌다. 저자는 자신이 직접 발로 뛰며 조사하고 메모한 내용을 바탕으로 음식장사의 현실을 생생하고 실제적으로 보여주고 있다. 처음 음식점을 개업하는 사람들이 조금이라도 덜 헤맬 수 있도록 도와주는 유용한 조언들이 가득하다.

목차

PART 01 준비와 계획
01 이 책은 이런 분들을 위해서 썼습니다
02 이런 사람들은 장사 시작하지도 마라
03 음식점의 종류를 알아보자
04 투자액의 결정
05 투자액 결정시 주의할 점
06 정체성을 지켜야 한다
07 메뉴 정하기
08 메뉴에 따른 나의 준비
09 조리사 면허따기
10 조리사 시험 내용
11 면허 시험 대비요령
12 면허증 신청 및 교부
13 가게 위치 선택하기
14 위치를 정하기 전에 해야 할 일
15 주차장에 대해
16 가게 면적과 층수는?
17 가게 제대로 구하기
18 가게를 계약할 때 체크해야 할 것들
19 시설권리금
20 계약과 계약금_ 중도금
21 계약서 작성, 잔금, 중개수수료
22 보증금, 권리금, 월세에 대하여
23 가게 이름 짓기
24 인테리어 공사에 대해
25 인테리어 공사비와 실제 추진하기
26 간판 공사
27 영업 신고증 / 보건증
28 개업준비_ 주방 기구 및 그릇준비
29 개업준비 _ 식자재 리스트 정하기
30 개업준비 _ 초도 물품 정하기
31 개업준비 _ 개업 선전
32 개업준비 _ 종업원 구하기
33 개업준비 _ 직원 구하는 방법
34 개업준비_ 채용시 주의할 점
35 개업준비 _ 종업원의 복장
36 개업준비 _ 직원 근무교육
37 개업준비_ 테이블 넘버 정하기
38 개업준비 _ 실전연습, 품평회

PART 02 영업
01 개업하는 날
02 자금 관리
03 일보 작성과 빌지
04 인쇄물 준비하기
05 최고의 화두_ 고정비를 줄여라
06 계산과 돈통 관리
07 신용카드에 대한 소고
08 신용카드 준비
09 주류카드란?
10 영업 준비를 표준화 하라
11 하루의 영업을 끝내고 청소하는 것에 대해
12 손님 응대하는 법
13 잔소리하는 손님
14 손님은 왕이 아니다
15 단골이란?
16 단골 확보가 장사의 열쇠
17 친지는 단골이 아니다
18 식당 최대의 목표_ 손님이 배불러야 한다
19 여자들이 더 먹는다
20 똑같은 맛을 유지해야 한다
21 김치와 장독이야기
22 자리가 없어서 손님을 못 받는 경우
23 식사는 금방 나와야 한다
24 식사 후 차를 제공하는 경우
25 먹고 난 자리는 금방 치우지 마라
26 식사한 자리를 보면 그 사람을 알 수 있다
27 주인이 식당의 얼굴이다
28 장사가 잘 될 때 긴장하라
29 기획영업을 찾아라
30 손님 백태

PART 03 관리
01 얼마만큼의 수입이?
02 세금 이야기
03 사업용 계좌를 개설하라
04 종업원 관리하기_ 정 주지마
05 아르바이트를 써라
06 식중독과 전염병
07 위생관리에 대하여_ 홍어이야기
08 식품 위생법 그리고 법
09 유통기간과 냉장고에 대해
10 기계화에 신경을 써라
11 식재료 구입하기
12 화장실 관리
13 안전 사고에 대비하라
14 소화기를 비치하라
15 미성년자
16 음식물 쓰레기와 분리수거
17 텔레비전과 오디오
18 사장의 건강관리
19 장사가 안 될 때
20 후배에게 들려주는 음식이야기

책 속으로

<이런 사람들은 장사 시작하지도 마라>

어떤 일이든 새로 시작하고 이를 이끌어 간다는 것은 상당히 힘드는 일인데, 나중에 잘못되어 도중에 그만 두게 된다면 그 후유증도 크지. 인생을 연습삼아 살기에는 너무 짧잖아?
음식점을 시작하는 사람 중에 일년 내에 문 닫는 사람이 절반은 넘어. 일년이 뭐야? 서너 달 만에 포기하는 사람들도 부지기수야. 조금만 관심있게 보는 사람이라면 식당의 간판이 새로 바뀌는 것을 자주 볼거야. 따라서 간곡히 말하건대, 다음과 같은 사람은 음식장사를 일찍 포기하고 딴 일을 찾아봐. 이 책을 더 읽을 필요도 없어.

- 부지런하지 않은 사람
집에서 어쩌다 손님이라도 부르면 음식 준비부터 뒷정리까지 골치 아픈 것은 물론이고 몸도 무척 힘든 경험들이 있지? 음식 장사란 그런 손님 치르는 일이 매일같이 반복되는 거야. 많은 일이 또 세세한 일들이 주인의 손을 기다리고 있어. 물론 손으로 하는 일이야.
“사람을 쓰면 되지!”하는 생각도 들겠지만, 그러나 그건 고정비용의 상승으로 이어지고 그보다 아무리 일을 잘하는 사람을 써도 주인인 자기 몫은 따로 있어. 관리가 얼마만큼 힘드는 거냐는 단적으로 외국의 유명 프랜차이즈업체의 경우 그 매뉴얼이 백과사전 정도의 양이라는 걸 보면 대충 알 수 있어.

- 단기간에 돈을 벌 거라고 생각하는 사람
흔히들 말하길 음식장사가 쑈부(일본어)가 빠르다고 하지? 그러나 정말 그럴까?
보통 음식점에서 가장 흔한 테이블 10개 정도를 기준해 계산해 보면

10테이블 × 4인 = 40인
점심, 저녁 3회전 한다고 보면, 40인 × 3회 = 120인
제일 흔한 5,000원 정도의 메뉴 가격이라면, 120인 × 5,000원 = 600,000원
한달 30일을 기준으로 하면, 600,000원 × 30일 = 18,000,000원
대충 음식 장사는 절반은 남는 다니까, 18,000,000원 × 50% = 9,000,000원

그러면 “음식장사로 한 달에 900만원의 수입은 되겠구나.” 이렇게 생각한다면 천만의 말씀. 만만에 콩떡이야….

출판사 서평

초짜 사장에게 들려주는 진솔한 음식점 창업과 경영 비밀노트

이 책에서는 창업 준비에서 영업, 관리까지 음식점 경영의 모든 것을 알려주며, 음식점으로 부자가 되려는 독자에게 성공할 수 있는 강한 자신감을 전해준다. 음식점 운영과는 거리가 먼 다른 분야에서 계속 일을 하다가 우연히 나만의 사업과 안정적인 수입을 얻기 위해 음식점을 하게 되는 경우, 음식점 장사에 대해 조금은 알고 있다는 등의 냉정한 평가가 아닌 자기중심적인 막연한 생각만 가지고 장사를 시작하게 되는 먹물 먹은 초짜(?)들에게 음식점 개업 준비나 개업 이후에 벌어지는 여러 가지 상황에서 부딪치게 되는 실제적인 영업현실을 이 한 권의 책으로 미리 만나 볼 수 있도록 구성되었다.
창업전문가의 조언보다 더 값진 음식점에 있어 완전 초짜였던 저자의 진솔한 이야기 - 어떻게 하여야 하는지에 대해 나름대로 고민하며, 연구하고 때로는 몸으로 부딪히며 하나씩 하나씩 알아가며 깨우친 지식 - 는 음식장사의 현실을 너무나 생생하고 실제적으로 보여주므로써 음식점 개업에 있어 조금은 덜 헤매고, 덜 고달프게 해 줄 것이다. 그리고 저자가 제시하는 식당업무의 표준화, 매뉴얼화는 아직까지 체계적이지 못한 우리나라 요식업계가 더욱 발전할 수 있도록 하는 하나의 실천적인 대안이 될 수 있을 것이다.
이 책의 구성은 음식점 창업계획에서 진행, 그리고 영업하는 전과정에 따라 순서대로 쓰여졌다. 굳이 처음부터 읽지 않아도 필요한 부분을 찾아 볼 수 있도록 구성되었기 때문에 개업중에 궁금한 사항을 이 책을 통해서 유용하게 정보를 얻을 수 있을 것이다.

<책속으로 추가>
여기에는 여러 가지 함정이 있어.
첫째, 음식점을 열어 다행히 인기가 있어서 손님이 꽉 찬다고 해도 테이블 당 평균 손님은 2.5인 정도야.
둘째, 일주일 내내 손님이 많은 곳은 아주 드물어. 주중에 비해서 주말이나 휴일은 30%정도 밖에 안 되니까 아예 따지지도 말아야 되는 거지.
이렇게 해서 다시 계산해보면

10테이블 × 2.5인 = 25인
25인 × 3회전 = 75인
75인 × 5,000원 = 375,000원
375,000원 × 25일 = 9,375,000원

이것도 상당히 잘된다는 가정하에 잡은 거야. 여기서 임차료, 종업원 급료, 원재료, 관리비, 세금, 소모품비 제하고 나면 얼마만큼 남는 지는 대충 느낄 수 있을 거야.

- 음식의 맛을 완전히 남에게 의존해야 하는 사람
내가 아는 사람 한 명은 형님네 갈 때마다 형수가 끓여주는 추어탕이 너무 맛있어서 그 형수를 주방장으로 모시고 추어탕 집을 시작했지. 이 사람이 어느 정도 열심히 했냐하면 다음의 두 가지 얘기만 들어도 금방 알 수 있을 거야.
6개월 동안 하루 세끼 모두를 자기 가게 추어탕만 먹었다는 거야. 물론 추어탕의 맛을 보기 위해서지…. 그리고 나니까 얼굴이 뽀얘지더라드군. 독자들 중에서 피부에 매우 관심있는 분은 한번 해 보시도록!
또 하나는 배추, 무청 시래기를 한번도 사지 않고 가락동 농수산물 시장에 가서 직접 주워왔다는 거야.
그러면 이 사람이 과연 어떻게 됐을까?
어떻게 되긴 성공했지. 장사가 잘 된 거야!
그런데, 그런데가 항상 문제야.
주방장인 형수가 덜컥 병이 난거야. 그래서 얼른 마누라를 주방장 대타로 내세웠지.
물론 마누라가 오랫동안 형수와 함께 일했었고 형수로부터 비법과 기타 모든 것을 교육도 받고 소위 부엌일도 해 볼만큼 해 본 노장 주부였지.
그러나 결과는 실패했어. 아무리 전문가로부터 재교육을 받아도 안되는 거야. 그 맛이 안나는 거야. 결국 추어탕집 문을 닫았어. 이렇게 음식 맛은 미묘한 거야.

작가정보

저자(글) 안요한

저자 안요한
서울에서 태어나서 대학을 마치다.
대기업에서 13년간 근무하며, 오랫동안 외국 여러 나라에서 일하다.
그 후, 십여년간 자신의 회사를 경영하다, 오랫동안 관심이 있던 음식점을 개업하다.
완전 초짜인 상태에서….