내 가게 10평으로 연봉 1억원 CEO가 되라

소점포 창업으로 성공하는 음식점 경영 비밀노트

김경태 지음

미래와경영 2010년 09월 14일 출간 종이책 : 2010년 07월 15일 출간

작품소개

책소개

소점포 창업으로 성공하는 대박 음식점 경영비법!

『내 가게 10평으로 연봉 1억원 CEO가 되라』는 10평 내외의 작은 점포에서 연수입 1억원 이상을 실현시키기 위해서 어떻게 해야 하는지를 알려준다. 음식점 사업이 처음인 초보자를 대상으로 상세한 설명을 곁들이고 있는 이 책은, 작은 점포에서도 남들 못지 않은 수익을 얻을 수 있는 사실을 확인시켜 주고, 그렇게 되기 위해 필요한 경쟁력을 무엇인지 구체적으로 짚어준다. 총 11장으로 구성되어 있으며, 음식점 사업은 어떻게 시작해야 하는지부터 전문화된 메뉴를 가지는 비법까지를 구체적으로 설명한다.

이 책의 마지막 장인 11장에서는 일본의 소점포 시장의 동향과 우리나라 소점포의 미래를 구체적으로 분석하고 있다. 고객에게 자신의 최고의 요리를 제공하고, 대부분 가족이 함께 일하는 일본의 소점포 시장의 모습을 통해 우리나라 소점포의 미래를 조명해본다.

목차

Chapter 01 음식점, 어떻게 시작할 것인가?
- 목표가 뚜렷해야 한다
- 10평 작은 가게에서 어떻게 이 목표를 달성할 수 있나?
- 소점포만의 장점이 성공력이다
- 전문가의 도움도 받아라

Chapter 02 음식점 사업의 성공 실전 포인트
- 상권 분석과 입지 선정이 중요하다
- 입지는 보험이다
- 상권분석의 비법을 배워라
- 모든 음식과 인기는 조리능력에 달려있다
- 필수 음식 만들기 매뉴얼의 확보 범위는 어디까지 해야 하는가?

Chapter 03 소점포의 핵심 경쟁력을 갖춰라
- 고객의 욕구를 알고 채워 줄 수 있어야 한다
- 시간에 쫓기는 바쁜 고객을 잡아라
- 나홀로 고객을 잡아라
- 음식 가격은 주변 음식점보다 10% 정도 저렴한 편이 좋다
- 가능한 멀리서 외관이나 간판이 잘 보이도록 하라
- 고객의 보행동선에 최대한 가까운 위치에 있어야 한다
- 보행자의 눈에 내부가 잘 보여야 한다
- 자동문을 설치하거나 문을 열어놓아 진입 저항을 없애야 한다
- 음악으로 보행자의 시선을 유도한다
- 미끼상품이나 저가의 상품을 입구에 게시하여 고객을 유도한다
- 다양한 메뉴와 알찬 식사로 단골 확보에 주력한다
- 고객이 유명 브랜드로 착각하도록 인테리어 하라
- 창고형 할인매장의 변신에는 이유가 있다
- 아침식사 고객과 저녁 10시 이후 식사 고객을 노려라

Chapter 04 전문화된 다양한 메뉴가 경쟁력이다
- 고객 입맛에 맞는 다양한 메뉴를 갖춰라
- 50~60가지의 다양한 메뉴도 기본적인 몇 가지 조리방법만 터득하면 가능하다
- 다양한 메뉴로 다양한 계층의 넓은 고객층을 확보할 수 있다
- 계절이나 천재지변에도 매출은 거의 영향을 받지 않는다
- 고객의 재방문 시간이 짧아진다
- 고객에게 항상 새로운 기대감을 준다
- 메뉴의 호환성으로 재료의 신선함을 유지한다
- 차별성 있는 메뉴 확보로 주위 경쟁업소와 차별화한다
- 메뉴 하나하나를 전문점 수준으로 만들 때 다양한 메뉴로써 경쟁력이 있다

Chapter 05 식재료 보관방법과 구입요령을 익혀라
- 식재료 보관이 중요하다
- 식재료는 눈 감고도 찾을 수 있어야 한다
- 보관 위치 선정에도 노하우가 있다
- 조리 과정의 매뉴얼이 필요하다
- 식자재 구입도 요령이 있다

Chapter 06 소점포만의 경쟁력 있는 식단 구성 포인트
- 반찬류는 최소화하고 주메뉴에 충실하라
- 그릇 등 식기류는 고급품을 사용하라
- 미끼 상품을 개발하라
- 화려한 장식이나 복잡한 메뉴구성보다 단순하며 알찬 식사메뉴를 준비한다
- 다양한 메뉴로 입소문을 탄다
- 쇼케이스를 활용한다
- 메뉴 중 상품을 즉석 판매 및 테이크아웃 상품으로 개발하라
- 배달에 적합한 특별 메뉴를 만들어 승부하라
- 배달시 직원교육과 안전사고에 유의하라
- 꼭 보험에 가입하라
- 단체 맞춤 도시락을 잡아라

Chapter 07 음식 초보, 전문가 따라 잡기
- 배울 수 있을 때 최선을 다해 배워라
- 임의로 레시피를 수정하거나 바꾸지 말라
- 조리과정 중 핵심 포인트에 집중하라
- 메뉴별 조리 포인트를 숙지하라
- 주방의 동선이나 인테리어 등은 전문가에게 맡겨라
- 메뉴판이나 판촉물은 최대한 잘 만들어라
- 현재에 만족하지 마라
- 하루에 10초씩 단축하라
- 과감히 버려라
- 자신의 입맛만을 믿지 마라

Chapter 08 소점포에 맞는 다양한 영업전략을 구사하라
- 미끼상품을 적극 활용하라
- 마일리지 제도를 적극 활용하라
- 전단지를 효과적으로 광고로 이용하라
- 점포 앞 유동인구를 집중 공략하라
- 상권에 따라 효과적으로 공략하라
- 배달상품의 홍보전략을 세워라
- 계절상품의 홍보전략을 세워라
- 식사 상품권을 활용한 홍보전략이 필요하다
- 고객 사은행사를 통한 홍보전략을 시행하라
- 고객의 입소문을 유도한다

Chapter 09 10평에서 1억 연봉을 가능케 하는 인테리어를 하라
- 실내 인테리어 레이아웃의 기본을 지켜라
- 주방 설계 포인트를 알아라
- 주방 동선을 시뮬레이션해 보라
- 효과적인 전면 인테리어를 하라

Chapter 10 1억 연봉자의 근무 요령 분명 따로 있다
- 유니폼을 착용하라
- 근무자간의 대화가 고객에게 들리지 않도록 하라
- 근무자의 식사는 업소의 메뉴 그대로 하라
- 주방내 절대 금연 및 금주하라
- 주방기구나 도구를 내 몸처럼 아낀다
- 식중독 등 사고를 미연에 방지하라
- 주방관리에 철저하라

Chapter 11 소점포 시장의 미래를 읽어라
- 일본의 소점포 시장의 동향
- 우리나라 소점포의 미래

나가는 마당

책 속으로

현재 음식업계는 수요보다 공급이 많아져 필연적으로 많은 음식점들이 만성적자에 허덕일 수밖에 없다. 그러니 음식업종에 창업 인구는 계속 유입되는 현실에서 이제까지와는 다른 특별한 경쟁력을 지니지 않는 한 성공을 보장하기 어렵다는 점을 명심하자.

평범함을 넘어서라
요즈음 음식업종을 살펴보면 전 세계의 각종 전통 요리, 새로운 퓨전 음식과 무한 고객 서비스, 톡톡 튀는 마케팅 등 새로운 아이디어와 시도가 기존 상권의 벽을 넘기 위하여 끊임없이 개발되고 시도되고 있다.
하지만 수요보다 공급이 앞지른 외식업의 절대적이고 구조적인 문제는 이러한 많은 시도를 그때뿐인 일시적 효과에 그치고 말게 한다. 또한 새롭게 시도하는 한 업소의 노력은 곧바로 타 업소의 변화를 유도하게 되어 결국 얼마 지나지 않아 모두 함께 비슷한 경쟁력을 지니게 된다.
이러한 변화의 흐름은 음식업계의 발전을 가져오는 긍정적인 면도 지니고 있지만 업주 자신의 입장에서 보면 노심초사하여 최후에 꺼내든 히든카드를 이웃의 경쟁업소에서 보란 듯이 금방 따라하거나 한술 더 떠서 더욱 발전시켜 나가면 모처럼의 노력마저 물거품이 되어 버린다.

최고만이 살아남는다
책의 제목에서처럼 작은 점포에서 높은 수익을 얻으려면 남들이 쉽게 흉내 낼 수 없는 경쟁력을 찾아 개발하고 내 것으로 반드시 만들어야 한다. 보편적으로 알고 있는 상식 너머에는 우리가 알지 못하고 경험하지 못한 많은 일들이 일어나고 있으며 엄청난 성공을 거두고 있다.
남들과 똑같은 방식의 발상과 노력으로는 지금의 현실 속에서 살아남을 수 없다. 평범한 보통사람들이 생각하는 음식점 경영에서 한발 더 생각하고 한발 더 노력하여 자신의 능력을 개발하고 경쟁력을 극대화시켜 나갈 때 우리 업소의 경쟁력은 주변업소 위에 우뚝 선 뛰어난 경쟁력을 보유하게 된다.
이러한 경쟁력을 업주 자신이 스스로 노력하고 공부하여 자신의 실력으로 확실하게 만들어 나갈 때 주위의 경쟁업소는 알면서도 쉽게 따라오지 못하는 나만의 무기가 되는 것이다. 그러기 위해서는 이제까지의 보편적인 상식의 울타리를 벗어나 항상 최고의 자리에 있는 업소나 요리사를 목표로 하여 자신을 끊임없이 채찍질하며 발전시켜야 한다.

목표를 정확히 알고 도전하라
소점포에서 많은 매출을 올리는 능력과 경쟁력은 일반적인 요리사의 능력을 넘어서는 것이므로 체계적인 훈련과 강한 정신력으로만 습득이 가능한 것이다. 그러므로 꼭 성공하고야 말겠다는 굳은 신념과 노력만이 이러한 능력과 경쟁력을 갖게 하며 결국 주위의 업소와 확연히 다른 경쟁력으로 많은 고객을 확보하고 높은 매출을 올릴 수 있게 된다.
필자는 본서에서 30여 년 동안 음식업종에 종사하며 몸으로 익힌 노하우와 함께 나만의 경쟁력을 확보하기 위해 꼭 알아야 하는 핵심 포인트를 업주 여러분이 직접 몸에 익혀 자신의 실력으로 만들기 위한 숙련방법을 알기 쉽도록 설명하였다. 이 책을 읽는 것만으로 그러한 능력과 경쟁력이 생기는 것이 아니라 본인 스스로 이 책을 통해 앞으로 나갈 방향을 깨우치고 숙련방법에 따라 열심히 노력할 때 비로소 얻어짐을 명심하기 바란다.

출판사 서평

■ 소점포 창업으로 성공하는 음식점 경영 비밀노트

본 도서에서는 10평 내외의 작은 점포에서 일일 매출 100만원에 월매출 3,000만원, 이익률 30%에 월 900만원의 흑자를 올려 연수입 1억 800만원을 실현시키기 위해서는 어떻게 해야 하는지를 알려주고 있다.
현재 음식업계는 수요보다 공급이 많아져 필연적으로 만성적자에 허덕일 수밖에 없다. 그런데도 음식점 신규 창업은 수그러들 생각을 하지 않는다. 이런 현실 속에서 이제까지와는 다른 특별한 경쟁력을 지니지 않는다면 성공은 더 어려울 수밖에 없다.
본 도서는 이런 현실 속에서 작은 점포에서도 남들 못지않은 수익을 얻을 수 있다는 사실과 그렇게 되기 위해 필요한 경쟁력을 어떻게 하면 가질 수 있는지를 설명하고 있다. 평범한 사람들의 평범한 생각 속에서 시작하는 음식점이 아닌 한 발 더 나아가는 차별화된 전략과 경쟁력을 무기로 그 어느 누구도 따라올 수 없는 최고의 대박 음식점으로 가는 길을 알려주고 있다.
총 11개의 챕터로 구성되어 있으며 음식점 사업은 어떻게 시작해야 하는 게 좋은지부터 소규모 점포에서 창업을 한다면 필히 갖춰야 하는 경쟁력은 무엇인지 그리고 어떻게 해야 성공할 수 있는지를 중점적으로 설명하고 있다. 전문화된 메뉴를 가지는 비법 그리고 음식점 사업이 처음인 초보자를 대상으로 상세한 설명을 곁들이고 있다.

■ 출판사 서평

음식점은 자신과의 싸움이다. 단거리 선수처럼 마음이 앞서 달려가다간 제풀에 지쳐 쓰러지고 만다. 먼 길을 가는 사람은 준비를 철저히 한 후 한 걸음 한 걸음 천천히 앞으로 나아가야만 목적지에 무사히 도착할 수 있다. 열심히 준비하고 철저히 준비한 후에, 단골고객이 생기고 주위에 우리 업소가 알려져 정상적인 영업을 할 수 있을 때까지 초지일관으로 초심을 잃지 않고 열심히 노력할 때에만 성공을 보장받을 수 있다.
간혹 음식 장사 베테랑에게 컨설팅을 받으면 모든 것이 해결될 줄 생각하는 사람들을 종종 보게 되는데, 아무리 족집게 컨설팅을 해준다 해도 결국 실천하는 것은 당사자인 본인 스스로 열심히 노력해야 한다. 다른 사람의 성공을 보면 쉽게 운이 좋아 된 것처럼 보일 때가 있지만 소점포 음식점의 성공은 모든 것을 스스로 하루하루 성실히 노력할 때에만 이루진다고 필자는 말하고 있다.
대형 음식점들의 틈바구니 속에서 10평 남짓한 소점포로 살아남을 수 있다는 성공 비법이 있다면 그건 바로 사랑하는 연인처럼 애정과 사랑으로 항상 쓸고 닦고 깨끗이 관리하여 나의 분신처럼 최선을 다하는 길일 것이다.

작가정보

저자(글) 김경태

저자 김경태는 25세 일본에서 요리사로 음식업계에 입문하여 32세에 한국으로 돌아와 일본요리 전문점 “온누리”를 개점하여 20여 년간 10여 개의 직영점을 운영하였다. 리더스 기업인상(2006년) 및 국무총리 표창(2007년)을 수상하였으며, 현재는 장남과 함께 고품격 초밥/돈가스 전문점 “모리아”(www.molia.co.kr) 체인사업에 몰두하고 있다.

저서 : 음식장사 불패의 법칙(웅진윙스)
대박 음식점 분명 따로 있다(미래와경영)

주요 컨설팅 실적
- 2005년 5단계 패키지교육 현장실습업체 및 강사
- 예비창업자 창업지원 및 현장실습 컨설팅
- 기존 사업자 상권분석을 통한 경영진단 및 업종선정
- 일본요리 전문점 경영컨설팅(업종전환 및 경영관리)