왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가

캐서린 섀너핸 , 루크 섀너핸 지음 | 박리라 옮김

에코리브르 2014년 11월 28일 출간 국내도서 : 2014년 07월 25일 출간

작품소개

책소개

건강하고 아름다워지고 싶다면, 전통음식을 먹어라!

이 책에서 설명하는 식단은 모든 식단에 종지부를 찍는다.

“설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다.
실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다.”

이 문구는 이 책 《왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가》에 나오는 내용이다. 무엇 때문에 그런 일이 벌어질까? 이 책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가에 대한 책이다. 물론 아마존 서점에서 이 책에 대한 독자들의 서평이나 저자에 대한 소개가 절대적인 것은 아니지만 이 책의 중요성을 상대적으로 말해주는 기준은 될 것이다. 이 책의 원서는 Deep Nutrition:Why your genes need traditional food이다. 부제가 이 책의 성격을 더욱 잘 말해주지만 제목은 그만큼 전통 음식이 우리 몸에 절대적이라는 사실을 암시한다고 할 것이다. 그리고 이 책이 2008년에 출간된 후에 “the underground classic"이라는 별명이 붙을 정도로 건강서로는 그 입지를 탄탄히 하고 있는데, 출간된 지 6년 가까이 됐음에도 아마존 판매 랭킹 7947등(2014년 7월 21일 오전 기준)을 기록하고 서평이 224개가 올라와 있다. 여전히 꾸준히 판매된다는 사실을 통해 이 책의 가치가 얼마나 큰지 알 수 있을 것이다.

목차

감사의 말
머리말

01 건강 되찾기: 뿌리 깊은 영양의 기원
02 지능적인 유전자: 후성유전학과 DNA 언어
03 동적 대칭: 아름다움을 향한 자연의 욕망
04 위대한 선물: 유전적 부의 탄생과 보존
05 어머니의 지혜: 완벽한 아기를 낳을 수 있는 몸 만들기
06 영양의 위대한 이동: 맛있는 에덴동산에서 바깥 세계로
07 식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식
08 좋은 지방과 나쁜 지방: 콜레스테롤 이론은 어떻게 질병을 확산시켰을까
09 구역질 나는 달콤함: 탄수화물이 풍부한 식단은 신진대사 기능을 어떻게 방해할까
10 칼로리를 넘어서: 식품을 이상적 체중을 유지하기 위한 언어로 이용하기
11 영리원한 젊음: 콜라겐의 건강과 수명

에필로그: 의료 서비스 없이 건강하기
부록
주
사진과 그림 저작권
옮긴이의 글
찾아보기

출판사 서평

이 책에서 설명하는 식단은 모든 식단에 종지부를 찍는다.

“설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다.
실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다.”

이 문구는 이 책 《왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가》에 나오는 내용이다. 무엇 때문에 그런 일이 벌어질까? 이 책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가에 대한 책이다.
물론 아마존 서점에서 이 책에 대한 독자들의 서평이나 저자에 대한 소개가 절대적인 것은 아니지만 이 책의 중요성을 상대적으로 말해주는 기준은 될 것이다. 이 책의 원서는 Deep Nutrition:Why your genes need traditional food이다. 부제가 이 책의 성격을 더욱 잘 말해주지만 제목은 그만큼 전통 음식이 우리 몸에 절대적이라는 사실을 암시한다고 할 것이다. 그리고 이 책이 2008년에 출간된 후에 “the underground classic"이라는 별명이 붙을 정도로 건강서로는 그 입지를 탄탄히 하고 있는데, 출간된 지 6년 가까이 됐음에도 아마존 판매 랭킹 7947등(2014년 7월 21일 오전 기준)을 기록하고 서평이 224개가 올라와 있다. 여전히 꾸준히 판매된다는 사실을 통해 이 책의 가치가 얼마나 큰지 알 수 있을 것이다.

음식의 4대 기둥
이 책에서 가장 중요한 부분은 7장으로 저자는 “무대를 180도 돌려 우리가 공유한 역사적 여정의 진정한 영웅으로서 요리를 정면에서 다루기로 한다”(171쪽)고 밝힌다. 그만큼 오랜 연구 끝에 내린 결론이 이 장에 담겨 있다. 그래서 이 장의 제목이 “식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식”이다. 그런데 여기서 요리의 4대 기둥에 대해서, “우리가 평소에 먹는 음식이나 요리책에서 사라진 이런 전통 요리 재료는 성공적으로 살아남은 전통식에서 공통적으로 사용하는 바로 그 재료들을 포함하고 있다. 필자는 이 재료들을 4대 기둥이라고 부른다. 이 기본적인 음식은 지구상의 모든 건강한 사람에게 일관된 영양을 제공한다. 즉 지역별 요리 특색에 관계없이 우리 몸에 필요한 것으로 프로그래밍된 영양물을 몸 안에 충분히 보충해준다. 각 지역마다 해석하는 방식은 다르지만 우리 몸속 세포들과의 관계에서 건강한 식사는 본질적으로 모두 똑같다. 요컨대 모두 같은 4대 기둥, 이를테면 뼈 있는 고기, 발효 음식과 싹 채소, 내장 및 ‘고약한 음식’, 신선한 순수 식물성 및 동물성 제품 등이 그 기반을 이룬다”(174?175쪽)고 밝히고 있다. 이 4대 기둥이 얼핏 보면 우리가 평소에 가지고 있는 생각들과는 전혀 다른 음식, 즉 건강에 나쁠 것 같은 음식들처럼 보인다. 특히 내장 및 ‘고약한 음식’이 그렇다. 그래서 이제 조금 더 깊이 들어가 보자.

제1기둥인 “뼈 있는 고기” 편에서는 일단 뼈를 그대로 두고 요리를 해야 한다고 전제한다. 제1기둥 제2법칙에서는 너무 오래 익히지 말 것과 요리할 때 수분, 충분한 시간과 가능한 한 여러 부위를 활용할 것을 제안한다. 약한 불에서 고기를 오래 구우면 물 분자가 작은 쇠톱 역할을 해서 길고 질긴 단백질 섬유를 깔끔하게 자르고 가장 질긴 부위까지도 연하게 만들어준다. 즉 고기 안에 갇힌 가열된 수분이 완벽한 ‘가수분해’ 조건을 만들어야 한다는 의미다. 부위를 추가(껍질, 연골, 인대 등)했을 때 영양분이 배가되는 원리도 나온다(78?79쪽). 제1기둥의 제3법칙은 “지방을 활용할 것”이다. 지방을 섭취했을 경우에 영양학적 이득은 우선 지방 역시 당과 마찬가지로 에너지의 원천이라는 점이다. 하지만 당과 달리 세포를 구성하는 주요 물질로서 30?80퍼센트가 세포막으로 이루어져 있다. 또한 체중 증가를 촉진하는 인슐린 분비를 유발하지 않으며, 우리가 비타민 A, D, E, K의 지용성 영양소를 대부분 흡수할 수 있으려면 육류를 보호하는 데 도움을 준다. 단 전제 조건은 유기농, 목장에서 나온 고기가 비싼 만큼 가치가 있다고 강조한다. 육류 요리 제4법

작가정보

저자(글) 캐서린 섀너핸

저자 : 캐서린 섀너핸(Catherine Shanahan)
의학박사. 코넬 대학 분자생물학 프로그램에서 후성유전학과 생화학을 공부했다. 로버트 우드 존슨 의과대학에서 수학하고, 애리조나 투손에서 레지던트 과정을 마친 뒤 영양학과 대체의학을 지속적으로 연구하고 있다. 2001년 하와이로 이주한 섀너핸 박사 일행은 그곳에서 완전히 다른 환경에서 성장하고 더 자연적인 음식을 먹어온 고령의 환자들이 가족 구성원 중 가장 건강하고, 외모도 차이를 보여 얼굴형이 뚜렷하고 관절이 건강하며 뼈도 더 튼튼하다는 것을 깨달았다. 그리하여 생화학 및 분자생물학 지식을 음식과 인간 성장 연구에 응용하면서 값싼 지방과 정제된 탄수화물이 정상적인 세포 신호를 방해하는 반면, 전통 음식이 원래의 기능을 회복시키는 데 도움을 준다는 사실을 알아냈다. 전국을 누비며 강연을 통해 정보를 나누고 있으며 그녀의 강연은 영양과 건강을 다루는 동료 의학 전문가들 사이에서 일대 혁명을 일으키고 있다.

저자 : 루크 섀너핸(Luke Shanahan)
아이오와 대학 연구회에서 문예창작을 공부했다. 애리조나 대학에서 소설로 몇 차례 수상을 했으며 MFA 학위를 취득했다. 대학 영어를 가르치고 〈퍼시픽 저널〉과 〈가든 아일랜드 뉴스페이퍼〉 등에서 프리랜서로 일하고 있으며, 카우아이에서는 문예창작 및 시나리오 연구회를 운영하고 있다. 그는 가족이 함께 음식을 즐기고 사람들을 요리의 뿌리와 다시 연결하고자 FRESH라는 비영리 단체를 조직 중이다.
대학원 재학 시절부터 양조학과 요리법에 관심을 갖고 연구하기 시작해 졸업 후에도 계속해오고 있다. 전국을 돌며 요리사들과 함께 강연을 해왔으며, 현재 식단의 4대 기둥을 기초로 한 요리책을 집필 중이다.

역자 : 박리라
한국외국어대학교를 졸업하고 영어와 일어 책을 한국에 소개하며 잡지 번역과 영어와 일어 도서 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《에센셜 플루트 교본》 《에센셜 클라리넷 교본》 《나만의 스타일로 활용 가능한 기타코드 완전정복》 《실용기타코드》 등이 있다.

저자(글) 루크 섀너핸

저자 루크 섀너핸(Luke Shanahan)은 아이오와 대학 연구회에서 문예창작을 공부했다. 애리조나 대학에서 소설로 몇 차례 수상을 했으며 MFA 학위를 취득했다. 대학 영어를 가르치고 〈퍼시픽 저널〉과 〈가든 아일랜드 뉴스페이퍼〉 등에서 프리랜서로 일하고 있으며, 카우아이에서는 문예창작 및 시나리오 연구회를 운영하고 있다. 그는 가족이 함께 음식을 즐기고 사람들을 요리의 뿌리와 다시 연결하고자 FRESH라는 비영리 단체를 조직 중이다. 대학원 재학 시절부터 양조학과 요리법에 관심을 갖고 연구하기 시작해 졸업 후에도 계속해오고 있다. 전국을 돌며 요리사들과 함께 강연을 해왔으며, 현재 식단의 4대 기둥을 기초로 한 요리책을 집필 중이다.

번역 박리라

역자 박리라는 한국외국어대학교를 졸업하고 영어와 일어 책을 한국에 소개하며 잡지 번역과 영어와 일어 도서 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《에센셜 플루트 교본》 《에센셜 클라리넷 교본》 《나만의 스타일로 활용 가능한 기타코드 완전정복》 《실용기타코드》 등이 있다.