호텔 레스토랑 식음료 서비스론

원홍석 , 우찬복 , 김건 , 전현모 지음

백산출판사 2018년 06월 12일 출간 종이책 : 2009년 02월 20일 출간

작품소개

책소개

본서는 호텔식음료,외식,조리 관련 전문가를 위하여 다양한 전문지식을 담고 있다. 식음료 현장에서 갖추어야 할 실무적인 내용과 이론들을 담고 있으며, 총 14장으로 구성하였다.
제1장, 제2장에서는 호텔식음료의 개념, 역할 및 중요성과 식당의 종류들에 대하여 소개하였고, 제3장과 제4장에서는 식음료 종사원의 자세 및 고객영접, 식당예약업무, 전화응대 요령, 분실물 습득 서비스에 관하여 정리하였다. 제5장에서는 식당서비스의 원칙 및 기법, 주문받는 요령 및 고객불평 처리법에 대하여 정리하였다. 제6장, 제7장에서는 테이블 세팅의 원칙 및 식당의 여러 가지 기물류와 취급법에 대한 내용을 다루었다. 제8장은 전체요리에서부터 디저트, 소스, 드레싱에 이르는 메뉴 코스별 서비스에 대한 내용을 정리하였다. 제9장은 메뉴관리에 대한 내용으로 메뉴의 정의, 역할, 종류, 계획 등에 대해 소개하였다. 제10장은 각각의 레스토랑의 종류와 서비스에 대하여 정리하였다. 제11장은 음료서비스에 관한 내용으로서 양조주인 와인과 맥주, 증류주인 위스키, 브랜디와 칵테일 베이스인 진, 럼, 보드카, 테킬라 그리고 혼성주에 대하여 정리하였다. 제12장은 주장실무로서 칵테일의 제조방법에 대하여 정리하였으며 제13장은 바 조직, 바 영업준비, 주장관리와 관련된 BAR 서비스에 대하여 소개하였다. 제14장은 2015년 조주기능사 실기 칵테일을 정리하였다. 마지막으로 식당을 이용 시 알아두어야 할 Table Manner를 정리하였다.

목차

Chapter 01 식음료의 기본이해

Chapter 02 식당의 종류 및 내용

Chapter 03 식음료 종사원의 기본조건

Chapter 04 호텔·레스토랑 식음료 서비스 실무

Chapter 05 식당 서비스

Chapter 06 테이블 세팅

Chapter 07 식당기물의 종류와 취급법

Chapter 08 메뉴 코스별 서비스

Chapter 09 메뉴 관리

Chapter 10 레스토랑의 종류와 서비스

Chapter 11 음료서비스

Chapter 12 주장의 실무

Chapter 13 BAR 서비스

Chapter 14 기본베이스 별 칵테일

부록 Table Manner

작가정보

저자(글) 원홍석

세종대학교 관광대학원 호텔관광경영학과 석사
세종대학교 일반대학원 호텔관광경영학과 박사과정
그랜드하얏트호텔 서울 식음료부 근무
한국관광대학, 숭의여자대학 관광과 겸임교수 역임
국제요리제과전문학교 교수 역임
국가직무능력표준(NCS)소믈리에 분야 개발 및 집필위원
조주기능사 필기출제 및 실기평가위원
현) 서울현대전문학교 호텔바텐더학과 & 와인소믈리에학과 교수
현) 한국소믈리에협회(KSS)이사
현) 한국소믈리에협회(KSS) 소믈리에 자격증 실기평가위원
현) 한국바텐더협회(KABA) 평생교육원 원장
현) 한국바텐더협회(KABA) 소믈리에 자격증 필기출제및 실기평가위원

(저서 및 논문)
호텔 식음료부문의 선택속성에 따른 관계지향요인에관한 연구 외 다수
칵테일 & 바텐더(Cocktail & Bartender), 와인 & 소믈리에(Wine & Sommelier)조주기능사 필기시험

저자(글) 우찬복

New School University, Tourism and Transportation Dept.대학원졸업
M.P.S.(Master of Professional Studies)
전주대학교 경영대학원 경영학박사
한국관광공사 비 상임이사 (3년 임기)
금강개발산업(주), 경주현대호텔 Project 마케팅 팀장
한국관광학회 부회장(정책포럼위원장)
한국관광연구학회 수석부회장
남북관광자문회의 대표한국관광연구학회 회장
현) 호남대학교 경영대학 학장

(저서 및 논문)
관광지 입지선정을 위한 퍼지모형 구축에 관한 연구관광자원가치와 TCM법의 이론적 연구 외 다수
축제와 지역이벤트에 관한 연구 외 다수
관광과 이벤트
호텔정보시스템
호텔관리개론

저자(글) 김건

경기대학교 일반대학원 관광경영학과 석사
세종대학교 일반대학원 호텔관광경영학과 박사
상지대학교 관광학과 외래교수 역임
동양공업대학 관광경영학과 겸임교수 역임
동원전문대학 호텔외식경영과 겸임교수 역임
세명대학교 호텔경영학부 겸임교수 역임
호남대학교 관광경영학과 교수 역임
그랜드앰버서더 호텔 서울 당직 지배인
현) 중부대학교 호텔경영학과 교수

(저서 및 논문)
인터넷을 활용한 호텔 마케팅에 관한 연구AHP를 활용한 호텔 기업 직원의 핵심 역량 평가개발에 관한 연구 등 다수

저자(글) 전현모

세종대학교 대학원 외식경영학 박사
그랜드하얏트호텔 서울 식음료부 근무
㈜에프앤에프 외식사업부 본부장
㈜에버원메디컬리조트 F&B운영팀장
제5회 한국소믈리에대회 1위 입상
[프랑스 농수산부]최고 Sommelier Certificate
[프랑스 농수산부]Ecole de Vin du Bordeaux Dipl？meEcole des Vins de Bourgogne d’Honneur Dipl？me
G20 서울 정상회의 Business Summit 만찬자문위원
현) 동국대학교 호텔관광경영학부 교수
현) 한국외식경영학회 상임이사
현) 한국능력교육개발원 와인/커피 자격검정심사위원

(연구 및 저서)
외식기업의 B2B 관계마케팅이 관계의 질과 성과에미치는 영향 외 다수
프랑스 와인, 외식창업론 외 다수