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라멘이 과학이라면

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2019년 05월 07일 출간

종이책 : 2019년 04월 30일 출간

(개의 리뷰)
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eBook 상품 정보
파일 정보 ePUB (33.48MB)
ISBN 9788960517141
쪽수 248쪽
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작품소개

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과학이 만드는 인생 라멘!
라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서 『라멘이 과학이라면』. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터 가와구치 도모카즈가 라면과 관련된 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다.

재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까? 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 면치기 문화까지 속속들이 들여다본다.
프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?
라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 ‘영접’ | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_해장 라멘이 더 맛있는 이유
음주 뒤에는 반드시 라멘이 당긴다 | 당 떨어지면 필요한 탄수화물 | 취하면 폭식하게 되는 까닭은? | 라멘은 탁월한 탄수화물 보급원 | 알코올은 더 강한 맛을 원한다 | 술자리 마무리에 좋은 음료 | 술자리 마무리에 좋은 음식 | 거부할 수 없는 라멘의 유혹 | 라멘을 먹은 다음 날, 퉁퉁 붓지 않으려면?

3장_쫄깃쫄깃 면발의 과학
‘자가제면’이란 무엇인가? | 라멘 전문 제면 회사, 미카와야제면 | 밀가루의 맛과 종류 | 일본산 밀이 가진 풍미의 비밀 | 꼬불거림과 가수율의 관계 | 파스타용 밀가루로 라멘을 만들면? | 면의 성질을 결정하는 간스이 | 중화면이 황색을 띠는 이유 | 달걀흰자로 면발을 코팅하다 | 간스이란 무엇인가? | 중화면에 더하는 것 | 프로필렌글리콜의 역할 | 면발의 생생함이 오래가는 비결 | 각 용도에 맞는 간스이를 개발하다 | 간스이의 효과 | 간스이를 질색하는 사람들 | 수수께끼의 단위, 보메도 | 중화면의 특급 재료 | 밀이 밀가루가 되기까지 | 일본산 밀의 맛 | 밀 껍질의 변신 | 물에 헹구면 더해지는 탄력 | 국물 맛을 해치지 않으면서 어우러지기

4장_온도에 따라 달라지는 라멘의 맛
나는 츠케멘을 모른다 | 그래서 츠케멘을 먹으러 가다 | 적정 온도와 최상의 맛 | 온도가 좌우하는 맛의 밸런스 | 감칠맛을 더하면 벌어지는 일 | 맛의 대비 효과와 억제 효과 | 신맛은 재빠르게 사라진다 | 커피 푸딩 라멘은 맛있을까? | 미지근한 라멘을 먹다

5장_화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
라멘을 싫어하는 사람도 있다? | 원가를 낮춰 주는 화학조미료 | 미각 파괴 트리오 | 맛과 영양, 둘 다 잡을 수 없을까? | 화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정 | 업소용 육수의 한계 | 영양 균형을 위해 라멘과 함께 먹으면 좋은 것

6장_기름과 건조 기술의 결정체, 인스턴트 라멘
인스턴트 라멘은 위험하다? | 컵 라멘 박물관에 가다 | 컵 라멘의 탄생 | 50년간 매일 라멘을 먹은 사나이 | 반죽을 만들다 | 제면과 순간유열건조법 | 편의점에서 벌어지는 치열한 경쟁 | 의외로 낮은 인스턴트 라멘의 칼로리 | 라멘 기름의 안전성 | 환경 호르몬에 대한 오해 | 인스턴트 라멘, 세계를 점령하다

7장_라멘 명가의 맛을 과학으로 재현하다
라멘 브랜드 ‘명점전설’의 히트 | 수도꼭지에서 우동 국물이 나오는 동네? | 명점전설의 전설적인 시작 | 닮고 싶다, 명가의 맛 | 개발 현장에 잠입하다 | 액상 스프의 비밀 | 살균 기술의 발전과 보존료 | 화학조미료에 의존하지 않는 맛 | 효모 추출물이란? | 건조법에 따른 라멘 스프의 종류 | 소비자의 먹거리 안전을 위하여 | 염도의 원리 | 인스턴트 라멘과 포테이토칩의 공통점 | 농도에 따른 국물 맛의 변화 | 감칠맛과 염도의 관계

8장_라멘은 먹는 소리도 맛있다
일본인은 왜 ‘즈루즈루’ 먹을까? | 만화로 보는 라멘 의성어 | 맛을 읽고 듣는다는 것 | 음식 표현 마케팅 | 검색어로 본 일본의 식탁 | 의미가 바뀌는 식사의 의성어 | AI가 아이돌 노래를 작사하다 | 미각으로 시작하는 의성어 연구 | 소리의 인상 | AI가 뽑은 가장 맛있는 소리는? | 라멘 먹는 소리를 분석하다 | 가장 맛깔스러운 ‘면치기’ 소리 | ‘면치기’는 일본인만 한다? | ‘초루초루’와 ‘후루룩’ | 풍미의 메커니즘 | 면발을 빨아들이는 식문화의 성격

9장_사람들이 그 가게 앞에만 줄을 서는 이유
대박 맛집의 비밀 | 간장이 다르다? | 쓰는 기름이 다르다? | 기름과 설탕과 글루탐산의 환상 조합 | 돼지비계 라멘을 먹다

에필로그

맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라
감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있어서 몇 가지 맛국물을 시음하고 비교해 볼 수 있다. (중략)
“스무 번 정도 꼭꼭 씹어 주세요.”
“토마토 씨의 맛까지 느껴집니다. 점점 단맛으로 변하는군요. 처음에는 신맛이 있었지만 점점 없어졌어요.”
“토마토는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 이루어져 있다는 것을 아셨을 거예요. 이제 맛이 거의 사라졌죠?”
“예, 사라졌습니다. 토마토를 삼켰거든요.”
“무언가가 혀를 덮고 있는 느낌이 남지 않나요?”
“혀요? 예, 그런 느낌이 있습니다.”
“그것이 바로 감칠맛입니다.” -<본문 39~40 쪽>

거부할 수 없는 라멘의 유혹
“단것을 먹으면 행복 호르몬이 나오기 때문이에요.”
신경 전달 물질인 세로토닌(serotonin)이 분비되면 뇌는 행복한 기분을 만들어 낸다.
“과음한 사람은 정신적으로 피로하지요.”
우리 몸은 지쳐서 다운된 기분을 끌어올리기 위해 단것을 먹고 세로토닌을 만든다.
“그렇게 중독이 되죠. 단것을 먹고 행복해지면 기분이 우울할 때마다 단것을 찾게 되는 겁니다.”
“행복한 기분을 뇌가 각인했기 때문이군요.”
“라멘도 마찬가지입니다. 술에 취해서 출출할 때 라멘을 먹으면 배가 불러도 끝까지 먹게 되죠. 이것이 뇌 한구석에 새겨지면 다음번에 취했을 때 또 라멘을 찾게 됩니다.”-<본문 61쪽>

꼬불거림과 가수율의 관계
“왜 면은 꼬불꼬불하죠? 꼬불꼬불하면 좋은 점이 있나요?”
“꼬불거리는 면이 국물을 더 잘 흡수한다는 의견도 있지만 꼭 그런 것만은 아니에요. 면을 만들 때 재료의 배합에 따라 다르죠. 국물 맛이 잘 배는 곧은 면도 있고, 맛이 잘 배지 않는 꼬불거리는 면도 있지요. 결국 국물과의 상성이 다르므로 꼬불거리는 정도는 소비자의 취향에 달렸죠.”
유체 역학적으로 살펴보면 곧은 면이 꼬불거리는 면보다 국물을 더 잘 흡수한다는 견해도 있다.
꼬불꼬불한 면은 과거부터 지속된 관습일까, 아니면 식감이 인기가 있는 걸까. 자가제면의 경우 작업 공정상 꼬불거림이 생기기 어렵다. 면을 꼬불꼬불하게 만들기 위한 장치를 제면기에 별도로 달거나 직접 손으로 면을 구부려야 하기 때문이다. 자가제면 가게가 늘어난 것도 곧은 면을 찾는 사람이 많아져서일지 모른다.-<본문 76~77쪽>

온도가 좌우하는 맛의 밸런스
복숭아의 맛과 온도도 상관관계가 있다. 5~25도 사이 복숭아의 맛을 각각 조사해 보니, 온도가 올라감에 따라 단맛이 증가하고 반대로 신맛은 줄어들었다. 신맛 자체가 변한 것이 아니라 단맛이 강해짐에 따라 신맛이 억제되었다고 보는 게 정확하다. 이러한 현상을 맛의 억제 효과라고 한다. 커피의 쓴맛이 설탕의 단맛에 가려지는 것도 마찬가지다.
이처럼 맛은 단순하지 않다. 과일을 수돗물에 담가 살짝 차갑게 해서 먹으면 더 맛있다거나, 냉장고에서 잠시 꺼내 놓아 찬기를 식힌 다음에 먹으면 좋다는 말이 있잖은가? 이는 그 온도에서 과일의 단맛이 가장 강해진다는 것을 경험으로 체득했기 때문이다. -<본문 113쪽>

화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정
“화학조미료를 쓰지 않았다고 해도 국물 맛이 맹물처럼 연하면 안 됩니다. 감칠맛이 부족한 것은 미네랄 같은 영양이 부족하다는 뜻이거든요. 저는 식재료를 듬뿍 사용해서 맛있는 국물을 낸 뒤에 마지막으로 화학조미료를 조금만 더해 맛을 조정하는 것이 화학조미료를 바람직하게 사용하는 방법이라고 생각합니다.” (중략)
“화학조미료 사용 여부보다 식재료를 듬뿍 사용한 국물인지 여부가 중요합니다. 제대로 만든 라멘은 영양가가 아주 높기 때문이죠. 특히 미네랄이 풍부해서 외식 메뉴 중 가장 우수할지도 모릅니다. 하지만 국물의 감칠맛을 화학조미료에 의지한 불량 라멘은 염분이 너무 많아서 살만 찌는 식사가 될 거예요. 라멘이라는 음식은 좋은 것이든 나쁜 것이든 여러 부분에서 우리 몸에 영향을 주지요.” -<본문 135쪽>

컵 라멘 박물관에 가다
“뜨거운 물만 있으면 곧바로 만들어 먹을 수 있는 라멘을 개발하면 모두들 좋아할 텐데…….”
치킨 라멘이 탄생한 것은 1958년의 일이다. 꼬박 1년간, 하루 평균 4시간만 잠을 자며 오로지 시제품 제작을 위해 이상적인 라멘을 연구했다. 면을 기름에 튀겨서 건조시키는 ‘순간유열건조법’은 인스턴트 라멘의 바탕이 되는 기술이다. (중략)
안도 씨가 컵 라멘의 구체적인 형태를 떠올린 것은 미국 시장을 시찰하던 중이었다. 미국에 치킨 라멘을 가지고 갔는데 뜨거운 물을 부으려고 해도 사발이라고 할 만한 게 없었다. 그리고 젓가락도 없었다. 어떻게 해야 할지 고민하던 찰

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!
라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구

세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 수십 년 경력의 요리사와 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 만났다. 그리고 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 ‘면치기’ 문화까지 속속들이 들여다본다. 이 책은 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서다.

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!

라멘은 명실상부 일본의 국민 음식이다. 일본 전역에 약 5만 개의 라멘 전문점이 성행하고, 연간 생산되는 인스턴트 라멘은 약 56억 개에 달한다. 하지만 이러한 라멘의 인기는 일본에만 국한되지 않는다. 전 세계에서 1년 동안 소비되는 인스턴트 라멘의 수는 무려 약 977억 개다.(본문 164쪽) ‘세상에서 가장 맛있는 요리’를 선정하는 CNN의 설문 조사(2011년)에서 라멘은 8위에 이름을 올렸을 뿐만 아니라, 수많은 맛집과 고급 식당을 제치고 미슐랭 가이드에서 별 한 개의 평가를 받은 라멘 가게도 있다.
한국의 ‘라면 사랑’도 일본에 뒤지지 않는다(물론 한국의 라면은 주로 인스턴트 라면을 가리킨다는 차이가 있지만). 세계라면협회의 통계(2015년)에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 한 해 동안 약 75개의 라면을 먹었다. 2위가 50개의 인도네시아, 3위가 43개의 일본, 4위가 35개의 중국이었으니 압도적인 라면 소비량을 자랑하는 셈이다.
이처럼 라멘은 일본과 한국을 넘어 세계에서 가장 근사하고 인기 있는 메뉴 중 하나다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터, 가와구치 도모카즈도 라멘을 즐겨 먹는 한 사람이었다. 그런데 문득 이런 의문이 들었다. ‘라멘이 이토록 사랑받는 이유는 무엇일까? 아니, 근본적으로 도대체 라멘은 왜 맛있는 걸까?’ 질문은 꼬리에 꼬리를 물었다. ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까ㆍ 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등등.
그는 이 질문의 답을 구하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관을 찾아가 맛을 보았고, 라멘 제조 회사와 제면ㆍ제분 회사를 방문해 직접 라멘을 만들어 보았으며, 대학 연구소와 라멘 관련 협회들에서 실험과 분석을 실시했다. 또한 수십 년 경력의 라멘 가게 사장과 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 인터뷰하여 생생한 목소리를 더했다. 라멘 맛의 비밀을 풀기 위해 물리학ㆍ식물학ㆍ재료 공학ㆍ분자생물학ㆍ뇌신경학ㆍ언어학ㆍAIㆍ빅데이터 분석 등을 활용했고, 라멘을 만드는 사람ㆍ먹는 사람ㆍ파는 사람ㆍ거부하는 사람을 이해하고자 라멘에 얽힌 역사, 경제, 사회, 문화, 심리학, 인류학 등 다양한 학문을 살펴보았다.
이처럼 《라멘이 과학이라면》은 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다. 그런 의미에서 이 책은 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서라고 할 수 있다. 무엇보다 이 책은 저자 특유의 유머러스한 서술과 비전공자의 눈높이에 맞춘 설명으로 청소년부터 성인까지 폭넓은 연령대의 독자를 아우르고 있다.

라멘이 맛있는 이유는 인간의 생존과 직결된다!
국물 맛을 결정하는 제5의 미각, 감칠맛의 비밀

일본의 라멘 마니아와 오타쿠는 주문한 라멘이 자기 앞에 놓이는 것을 두고 ‘영접’이라고 표현한다.(본문 19쪽) 자, 그럼 우리가 푸짐한 라멘 한 그릇을 ‘영접’했다고 상상해 보자. 가장 처음 무엇을 할까ㆍ 물론 뜨끈한 김에 서린 향을 맡거나 먹음직스러운 비주얼을 음미하는 사람도 있겠지만 십중팔구는 국물부터 맛보지 않을까ㆍ
수많은 라멘 가게가 돼지ㆍ닭ㆍ소ㆍ양의 뼈와 고기, 멸치ㆍ꽁치ㆍ도미ㆍ오징어ㆍ게ㆍ조개ㆍ바지락 등 생선과 해산물을 팔팔 끓이고 졸이고 섞어서 저마다 독특한 국물 맛을 내기 위해 노력한다. 심지어 일본 내에서는 국물을 내는 재료에 따라 “토리파이탄(닭고기)계, 세아부라(돼지비계)계, 니보니보(멸치)계, 후시(생선)계, 규코츠(소뼈)계 등”으로 라멘 종류를 구분하기도 한다.(본문 14쪽) 국물은 “라멘의 생명”이라는 말이 있을 정도로 라멘의 맛과 특징을 좌우하는 중요한 요소다. 저자는 라멘의 국물이란 “다양한 재료를 조합해 최대한의 감칠맛을 내는 것”이라고 정의하기도 했다.(본문 67쪽) 여기서 라멘 국물 맛의 뼈대가 바로 감칠맛임을 알 수 있다.
라멘의 기본 육수로는 주로 다시마나 가쓰오부시를 우린 맛국물(dashi, 다시)을 쓴다. 그런데 이 맛국물은 “감칠맛 자체”(본문 29쪽)라고 해도 과언이 아닐 만큼 글루탐산, 이노신산, 아스파라긴산 등 감칠맛 성분이 풍부하다. 특히 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산의 일종인데 화학조미료의 주원료로 쓰일 만큼 대표적인 감칠맛 성분이다.(본문 28쪽)

“음식물이 입으로 들어온다는 것은 사실 위험한 일입니다. 몸에 나쁜 음식이 들어올지도 모르니까요. 단맛은 에너지원이 되므로 살아가는 데 중요합니다. 신맛은 상한 음식일지 모르고, 쓴맛은 독일지 모릅니다. 그러므로 갓난아이는 신맛이나 쓴맛을 싫어하죠. 감칠맛은 단백질이 몸 안에 들어왔다는 신호입니다. 그래서 단맛과 감칠맛을 기분 좋게 받아들이는 거죠.” (본문 45쪽)

이처럼 우리가 라멘 국물을 좋아하는 이유는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 우리 몸의 필수 영양소인 단백질에 많이 함유되어 있기 때문이다. 즉 감칠맛을 비롯해 좋은 맛을 선호하고 나쁜 맛을 거부하는 행위, 나아가 라멘 국물을 맛있게 즐기는 행위가 모두 우리의 생존과 직결된 무의식적 작용 때문이다.
감칠맛이 우리 몸에 미치는 효력은 이뿐만이 아니다. 감칠맛은 여러 재료의 맛이 잘 어우러지게 하거나 특별한 한두 가지 맛을 강조해 주는 역할을 한다. 하지만 너무 많은 재료의 맛이 뒤섞이면 맛의 전체 밸런스가 무너지고 우리는 맛없다고 느끼게 된다. 마치 “모든 색을 섞으면 검은색이 되는 것”(본문 119쪽)과 같은 원리다. 우리가 케이크를 맛있다고 여기는 것은 짠맛과 단맛이 두드러지기 때문인 것처럼 라멘도 짠맛과 감칠맛이 두드러져야 한다. 이때 감칠맛이 짠맛을 더 부각시켜 준다. 요리에 소금을 덜 쓰고도 충분히 짠맛을 낼 수 있는 것이다.(본문 43쪽) 그러므로 감칠맛을 적절하게 이용하면 고혈압이나 당뇨처럼 식이 조절이 필요한 환자들에게 직접적인 도움이 될 수 있다.

후루룩거리면서 먹으면 더 맛있을까ㆍ
면의 종류와 '면치기'를 통해 알아보는 풍미의 메커니즘

자, 다시 ‘영접’한 라멘으로 돌아가자. 국물을 맛보았다면 다음에 손이 가는 부분이 바로 면이다. 라멘의 면발은 밀가루와 첨가물의 종류, 가수율(밀가루 대비 수분 비율), 반죽과 숙성 정도, 제면 방식에 따라 고유의 맛, 식감, 색감, 향이 달라진다. 또한 굵은 면, 가는 면, 꼬불꼬불한 면, 곧은 면, 표면이 매끄러운 면과 거칠거칠한 면 등 만드는 방법에 따라 종류가 다양하다. 그리고 익힌 정도에 따라 꼬들꼬들한 면을 선호하는 사람이 있는가 하면, 푹 익힌 면을 좋아하는 사람도 있다.
라멘 오타쿠들은 면에 국물을 흠뻑 적셔서 먹는 것을 ‘국물을 들어 올려’ 먹는다고 표현한다.(본문 20쪽) 그럼 ‘국물 들어 올려’ 먹기 좋은 면, 즉 국물이 잘 배는 면은 어떤 것일까ㆍ 많은 사람이 꼬불꼬불한 면에 국물이 더 잘 밸 것이라고 생각하겠지만 꼭 그렇지도 않다. “유체 역학적으로 살펴보면 곧은 면이 꼬불거리는 면보다 국물을 더 잘 흡수한다는 견해”(본문 77쪽)도 있기 때문이다. 면이 국물을 흡수하는 정도는 면발의 꼬불거림이나 반죽 재료의 배합에 따라서 차이가 있지만 가장 결정적인 요소는 바로 면을 얼마나 익히느냐다.
가령 1분 동안 삶아야 하는 면을 30초만 삶아 덜 익히면 그 면은 국물을 깊이 빨아들인다. 대신 면에 함유되어 있던 간스이(탄산칼륨이나 탄산나트륨을 주성분으로 하는 원료로서 면의 색감, 향, 보습, 탄력을 내기 위해 반죽에 넣는다)나 보존료 같은 첨가물이 국물에 녹아 나오게 된다.(본문 101쪽) 즉 꼬들꼬들한 면은 국물이 잘 배어 맛있어질지 몰라도 국물 맛은 첨가물에 의해 변질되는 것이다. 반대로 면을 충분히 삶으면 국물 맛은 변하지 않지만 국물도 잘 배지 않는다. 이처럼 자신의 취향과 기호에 맞는 면을 고르는 것은 라멘을 더 맛있게 즐길 수 있는 첫걸음이다.
반면에 먹는 방법을 선택할 때에는 사회문화적 배경을 고려할 필요가 있다. 우리나라를 비롯한 대부분의 나라에서는 음식을 먹을 때 요란한 소리를 내는 것을 예의에 어긋난 행동, 비매너로 여긴다. 그래서 라멘을 먹을

작가정보

출판사 편집자로 근무하다가 1999년부터 본격적으로 집필에 전념하기 시작했다. 과학 정보 사이트 ‘사이언스뉴스’의 편집장을 맡고 있으며 ‘과학 실험 주점’이라는 이름의 바(BAR)도 운영하는 등 과학 분야에서 독특하지만 흥미진진하고 다채로운 활동을 이어 가고 있다. 지은 책으로 《위험한 과학 실험》 《비타민C가 인류를 구한다》 《정말 대단해! 일본 과학 기술 도감》 《무엇이든 미래 도감》 등이 있다.

서울여자대학교에서 문예창작과 언론영상학을 복수 전공했다. 졸업 후 도서 편집과 기획을 하다가 번역의 매력에 빠져 바른번역 일본어 출판번역 과정을 수료한 뒤 일본 도서 기획 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《어중간한 나와 이별하는 48가지 방법》 《교육은 세뇌다》 《나는 심플하게 살기로 했다》 《경쟁의 법칙》 《세계 최고의 인재는 어떻게 읽을까》 등이 있다.

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