냉면열전

담백하고 시원한 한국인의 소울 푸드

백헌석 , 최혜림 지음

인물과사상사 2015년 07월 08일 출간 종이책 : 2014년 07월 30일 출간

작품소개

책소개

맵고 짠 음식에 길들여진 한국인을 담백한 맛으로 무장한 냉면이 사로잡은 비결은?

한국인의 정서와 우리의 근현대사가 한 그릇에 고스란히 담겨있는 시원하고 슴슴한 냉면 이야기 『냉면열전』. 이 책은 2013년 8월에 방영된 MBC 다큐스페셜 《냉면》을 토대로 풍성한 고증 자료들을 더해 책으로 엮은 것이다. 처음 먹었을 때에는 밍숭맹숭한 맛에 고개를 갸웃거리지만 어느새 밋밋한 냉면 속에 숨은 섬세한 맛의 미학을 깨달으며 중독성에 빠져버리는 한국인의 소울푸드, 냉면을 소개한다.

1장에서는 한국인이 메밀국수와 친숙해진 문화적 배경을 소개하고, 냉면 사랑이 유별났던 과거의 문인들을 만나본다. 2장은 냉장고의 발명으로 겨울음식에서 여름음식으로 탈바꿈한 냉면과, 6.25전쟁, 1.4후퇴, 남북회담 등 굵직한 역사적 현장에 빠지지 않았던 냉면 이야기를 다루고, 3장에서는 평양냉면 제대로 먹는 법, 냉면의 고유 용어 및 상식을, 4장에서는 평양냉면과 함께 손꼽히는 함흥냉면, 진주 냉면 등과 냉면 아닌 냉면 같은 밀면, 막국수의 정체를 밝힌다. 그리고 마지막으로 저자가 발품 팔아가며 답사한 전국의 냉면 맛집과 마니아들의 생생한 평가를 들려준다.

목차

프롤로그

우리는 왜 냉면에 빠지는 것일까 - 005

1. 한국인과 냉면

냉면이란 무엇일까 - 017
한국인이 사랑하는 냉면 - 020
우리는 왜 메밀 면을 먹었을까 - 026
언제부터 냉면을 먹었을까 - 034
메밀에서 국수까지 - 043
냉면은 반가의 음식? - 053
냉면, 양반에서 서민으로 - 057
고종은 냉면 마니아 - 064
냉면, 문학에 등장하다 - 070

2. 냉면, 역사의 한가운데

냉장고의 발명과 여름냉면 - 079
무쇠 제면기의 등장 - 085
냉면 배달부가 간다 - 091
냉면을 어떻게 배달시켰을까 - 106
발대꾼, 앞잡이, 고명꾼 - 109
아지노모토와 냉면 - 112
백범 김구와 냉면 - 121
남북회담과 함께한 냉면 - 125

3. 평양냉면의 모든 것

평양냉면은 여름 음식일까? - 133
평양냉면의 묘미, 육수 - 139
거냉, 민자, 엎어말이 - 144
평양냉면, 제대로 먹자 - 149
평양냉면의 산증인을 찾아서 - 153
평양냉면 vs 경성냉면 - 160
평양냉면 vs 해주냉면 - 167
달걀과 겨자, 식초의 비밀 - 170

4. 더 쫄깃하게, 더 시원하게

함흥에는 함흥냉면이 없다? - 177
함흥냉면의 원조를 찾아서 - 183
속초에서 맛보는 함흥냉면 - 191
밀면은 과연 냉면일까 - 194
부산의 명물이 된 밀면 - 199
숨겨진 냉면 메카, 백령도 - 205
남도의 맛, 진주냉면 - 211
진주 기생과 냉면 - 217
냉면 vs 막국수 - 222

5. 팔도 냉면 유랑기

우래옥 - 229
평양면옥 - 233
을지면옥 - 237
남포면옥 - 240
봉피양 - 243
을밀대 - 246
강서면옥 - 250
경인면옥 - 253
강산면옥 - 257
함흥냉면 - 260
곰보냉면 - 263
내호냉면 - 266
하연옥 - 269
사곶냉면 - 273

책 속으로

냉면을 만들려면 먼저 수확한 통 메밀의 겉껍질을 벗겨야 한다. 이때 사용하는 것이 맷돌이다. 지금은 전기를 사용하기 때문에 쉽고 빠르게 겉껍질을 벗겨낼 수 있지만, 조선 시대 때 사용한 맷돌은 오래 시간 힘과 정성을 들여야 했다. 하지만, 맷돌은 껍질을 분쇄할 때 열이 나지 않기 때문에 메밀의 향과 맛을 살리는 데 가장 이상적인 도구라고 한다.
맷돌로 겉껍질을 벗길 때는 한 번에 말끔하게 벗길 수 없다. 대여섯 번, 여러 차례 같은 과정을 반복해야 비로소 겉껍질이 벗겨진 메밀가루를 얻을 수 있다. 이런 과정을 통해서도 듬성듬성 거무스름한 겉껍질이 남으므로 고운체로 쳐서 남은 겉껍질과 메밀가루를 분리해야 한다.
점성이 별로 없어 잘 뭉쳐지지 않는 메밀가루는 뜨거운 물로 익반죽해야 한다. 또, 한꺼번에 반죽을 해두는 것이 아니라 먹을 때마다 바로 즉석에서 반죽해야 은은한 메밀의 향을 고스란히 느낄 수 있다. 메밀 반죽은 웬만큼 큰 덩치의 장정이 아니면 할 수 없을 정도로 많은 힘이 든다. 뜨거운 물을 붓고 온몸에 힘을 실어 한 시간 정도 주물러야 비로소 반죽에 찰기가 생긴다.
드디어 본격적으로 메밀 면을 뽑을 시간. 가마솥이 걸려 있는 아궁이에 불을 지피고 나무 분틀을 솥 위에 올린다. 물이 끓기 시작하면 메밀 반죽을 분틀 안에 넣고 눌러야 하는데, 이 또한 보통 힘이 필요한 게 아니다. 여자들은 엄두도 못 내고 덩치 좋은 장정 두세 명이 붙어 눌러야 겨우 한 올 한 올 메밀국수가 모습을 드러낸다. 그래서인지 옛말에 냉면은 할아버지, 아들, 손자까지 남자 3대가 있어야 먹을 수 있는 귀한 음식이라고 했다.
- 《메밀에서 국수까지》 중에서

일제강점기, 동경제국대학의 화학자 이케다 기쿠나에는 사람들의 입맛을 돋울 새로운 맛을 찾으려고 노력했다. 맛의 기본인 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 아닌 뭔가 알 수 없지만 맛있는 맛. 그것은 일본인들이 즐겨 먹는 다시마 육수에 가쓰오부시와 멸치 국물, 고기 국물, 표고버섯과 간장 등이 합쳐져서 나오는 독특한 풍미였다. 이후 일본의 한 제약 회사에서 이케다 교수의 글루탐산 추출 특허권을 사들여 1909년부터 화학조미료를 만들어냈다. 제약회사는 이 MSG에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 아지노모토味の素라는 상품명을 붙였고 이것이 바로 우리 귀에 익숙한 ‘미원’의 일본 이름이다. 이로써 1909년 일본에서 세계 최초로 합성 조미료, 아지노모토가 시판되었다.
아지노모토의 당시 가격은 특대 크기가 9원, 대 크기가 4원 60전, 중 크기가 2원 40전, 소 크기가 1원 30전이었다. 1923년 쌀 한 되 가격이 33~35전, 1930년대 맥주 한 병의 소매가가 35~40전, 1930년대 월급쟁이의 평균 월급이 30원이었음을 감안한다면 매우 비싼 가격에 해당한다.
하지만 아지노모토사는 조선 사람들의 생활양식을 깊이 연구해서 아지노모토를 쓰면 적합할 음식까지 연구했다. 그들은 한국 사람들은 국물을 좋아한다는 것에서 착안해 대대적인 공략 음식으로 냉면을 선택했다. 그런데, 당시 냉면 가게 주인들도 이 신비한 가루를 마다하지 않았다.
냉면 육수는 고기 국물이나 동치미 국물을 쓰는데, 여름철에는 뜨거운 주방 안에서 고기 국물을 내기도 힘들뿐더러 내더라도 금방 상한다. 동치미 국물 역시 동치미 무가 없는 여름철에는 만들기와 보관하기가 쉽지 않다. 이런 상황에서 가루를 뿌리기만 하면 애써 고생해 만든 냉면 육수와 비슷한 맛을 내니 냉면집 주인들은 당연히 아지노모토를 환영했다. 이 때문에 당시에는 꽤 비싼 가격이지만 육수 뽑는 인력과 시간, 번거로운 절차를 줄여주는 아지노모토를 육수에 넣는 냉면 가게가 속속 생겨났다.
- 《아지노모토와 냉면》 중에서

평양냉면 고수들은 자리를 주방 옆 가장 가까이에 잡는다. 메밀은 찰기가 없어 불과 몇 분 사이에 확 불어버리기 때문에 냉면 사발이 배달되는 짧은 시간도 아껴야 한다는 것이다. 일단 주방 가까이 앉아야 만들자마자 바로 불지 않은 탱탱한 면발을 즐길 수 있다.
주문을 하고 음식이 나오기를 기다리는 시간에도 주의할 사항이 있다. 출출하고 목도 마르지만 고수들은 절대 물을 마시지 않는다. 타는 목마름을 참고 기다려야 냉면을 사발째 들고 육수를 들이켰을 때 쩡한 짜릿함을 온몸으로 느낄 수 있기 때문이다.
드디어 기다리던 평양냉면이 나왔다. 이때 보통 사람들은 식초병부터 찾지만 고수들은 먼저 아무것도 첨가하지 않은 순수한 냉면 육수 그대로의 맛을 음미한다. 평양냉면의 맛을 좌우하는 것은 면보다 육수다. 육수 안에 이름난 명가들의 노하우가 대부분 담겨 있기 때문에 식초나 겨자로 맛을 흩트리지 말고 가능한 한 순수한 맛을 그대로 즐기는 것이 좋다.
그다음 자신의 입맛에 맞게 식초와 겨자를 첨가하는데 이때도 비법이 있다. 육수를 쓰는 집은 식초를 좀더 많이 넣고, 동치미 국물

출판사 서평

▣ 출판사 서평

놋그릇 안에 담긴
‘밍밍하고 심심한’ 맛의 황홀!

뭔지 모를 희미한 맛에 고개를 흔들어보지만
자꾸만 떠오르는 냉면의 쩡한 매력.
한국인을 사로잡은 냉면의 힘은 어디서 생긴 걸까?
우리 문화가 담긴 ‘냉면의 모든 것’을 알아보자!

“젓가락을 입에 넣으니 맛이 입속에서 살아나고
옷을 더 입어야 할 정도로 차가운 기운이 온몸을 뚫는다.”
- 장유(조선 시대 문신)

“김치국에다 한 저 두 저 풀어먹고
우루루 떨어서 온돌방 아랫목으로 가는 맛!”
- 김소저(1920년대 냉면 마니아)

“단맛의 용해적 황홀감은 노란빛과 통할 것 같고,
신맛의 서늘한 신선미는 청색과 통할 것 같다.”
- 박목월(시인)

■ MBC 다큐스페셜 《냉면》을 책으로 만나다!

이 책은 2013년 8월 방영된 MBC 다큐스페셜 《냉면》을 기초로, 더욱 다채롭고 깊이 있는 자료를 더했다. 『고려도경』, 『동국세시기』, 『조선왕조실록』 등 고려·조선 시대 문헌부터 『별건곤』, 『동광』, 『개벽』 등 1920~1930년대 잡지에 이르기까지 시공간을 넘나드는 흥미진진한 냉면 이야기가 펼쳐진다.
1장 《한국인과 냉면》에서는 한국인이 국수, 그중에서도 특히 메밀국수와 친숙해진 문화적 배경과, 정약용과 고종황제 등 다양한 인물의 입맛을 사로잡은 냉면의 매력에 빠져본다. 문인들의 냉면 사랑도 유별났는데, 민족시인 백석과 소설가 최인호가 전하는 ‘냉면의 맛’은 어떨까?
2장 《냉면, 역사의 한가운데》에는 냉장고와 무쇠 제면기의 발명으로 겨울음식에서 여름음식으로 탈바꿈했으며, 더욱 서민의 일상생활에 가까워진 냉면의 역사적 변천 과정을 담았다. 또한 6·25전쟁과 1·4후퇴, 남북회담 등 굵직한 역사적 현장에 빠지지 않은 냉면 이야기도 만날 수 있다.
3장 《평양냉면의 모든 것》에서는 냉면의 묘미라 할 수 있는 육수 만들기부터 ‘달걀 반쪽은 언제 먹어야 할까?’ 등 평소 궁금했던 냉면 상식, 평양냉면 제대로 먹는 법, ‘거냉’, ‘민자’, ‘엎어말이’ 등 냉면 고유의 용어까지 모자람 없이 담았다.
4장 《더 쫄깃하게, 더 시원하게》에서는 평양냉면과 더불어 대표적인 냉면으로 손꼽히는 함흥냉면과 진주냉면 등 다양한 ‘냉면의 향연’이 펼쳐진다. 또한 ‘냉면 아닌 냉면’인 밀면과 막국수의 정체는 무엇인지 이번 기회에 속 시원히 밝혀본다.
5장 《팔도 냉면 유랑기》에는 우래옥과 평양면옥 등 지은이가 발품을 발아 답사한 ‘전국 최고의 냉면집’이 총망라된다. 창업에 얽힌 일화부터 고유의 맛내기 비법, 마니아들의 생생한 평까지 눈과 입의 즐거움을 맛보기에 손색이 없다.

■ 한국인의 정서가 담긴 냉면 한 그릇

“희스무레하다, 밍밍하다, 슴슴하다, 도대체 아무 맛도 나지 않는다.” vs “한번 빠지면 헤어날 수 없다, 어떤 음식보다 강렬한 중독성이 있다.” 이 상반된 표현을 거느리고 있는 음식은 최고의 광신도를 거느리고 있는 냉면이다. 그중에서도 특별히 평양냉면을 가리킨다.
본디 한국의 음식은 맵고 짜고 달고 시고 구수하다. 그런데 평양냉면을 대표하는 가장 정확한 맛 표현은 담백談白하다는 것. 맑은 담談에 흰 백白을 쓰니 단어 그대로 깨끗하고 맑은 맛이라는 것이다. 어느 냉면집에는 ‘대미필담大味必淡’이라는 말이 쓰여 있는데, 맛있는 것은 반드시 담백하다’는 뜻이다. 진정으로 맛있는 것은 맑고 깨끗하며 담백하다.
재미있는 것은 이런 평양냉면에 한번 빠지면 절대 헤어나올 수 없다는 점이다. 평양냉면은 한국에서 거의 유일하게 4대 명가 혹은 8대 명가라고 이름난 노포老鋪와 오래된 맛집을 지니고 있으며, 각종 기사에서는 맛있는 평양냉면집 순위 매기기에 열을 올리고 있다.
냉면 마니아들은 전국의 소문난 냉면집을 다니면서 밍밍한 육수 맛을 비교·분석하고 반죽에 들어간 메밀 함량을 따지고 든다. 그들은 아무리 오랫동안 줄을 서도, 뙤약볕에 서서 오만상을 찌푸려도 시원한 냉면 한 그릇 먹을 생각에 힘든 줄 모른다.
특히 이북 사람들의 냉면 고집은 황소고집 저리가라다. 어떤 집이 입맛에 맞다 싶으면 10년이 넘도록 오직 그 집만을 찾아간다. 기준은 대개 어릴 적 이북에서 어머니가 해주던 추억의 맛과 가장 비슷한 맛을 내는 집이라고 한다.
고향을 떠난 실향민들이 가장 먹고 싶은 음식, 냉면. 한국을 떠난 이민자들이 해외에서는 절대 먹을 수 없는 음식, 냉면. 놋그릇에 담긴 한국인의 정서와 근현대사를 『냉면열전』에서 만나보자.

작가정보

저자(글) 백헌석

저자 백헌석은 1968년 서울 출생. 한양대학교 전자공학과 졸업 후 1993년 MBC 프로덕션에서 PD 활동을 시작했다. 현재 백프로 프로덕션 대표로 각종 문화 다큐멘터리와 교양·예능 프로그램을 제작하고 있다. 그중 MBC 《요리보고 세계보고》, 《찾아라 맛있는 TV》, 다큐스페셜 《냉면》 등 음식 관련 프로그램을 수년간 만들면서 음식에 담긴 인간의 역사와 문화에 새롭게 눈을 떴다. 10년 넘게 음식 전문 프로듀서의 길을 걸어온 그에게 음식은 소통을 위한 하나의 도구이기도 하다. 음식을 통해 전하고 싶은 메시지가 여전히 많다.

저자(글) 최혜림

저자 최혜림은 1971년 서울 출생. 대학 졸업 후 20여 년 동안 시사, 경제, 인물, 음식 등 다양한 분야에서 방송 작가로 활동했다. 그중에서 가장 인상 깊은 프로그램이 MBC 《요리보고 세계보고》와 《찾아라 맛있는 TV》. 《요리보고 세계보고》를 통해 세계 각국의 화려한 음식 문화를 접했고 《찾아라 맛있는 TV》를 통해 자신만의 철학을 가지고 음식에 매진한 우리 시대 장인들을 만났다. 미각이야말로 인간이 가진 가장 원초적이고 중요한 감각이라고 믿기에 좋은 사람들과 함께하는 식사 시간을 중요하게 여기고 소문난 맛집 찾아다니는 시간을 아까워하지 않는다. 기회가 닿는 데까지 전 세계 최고의 식재료를 맛보고, 요리하는 이의 철학이 담긴 음식을 맛보는 것이 꿈이다.