산골농부의 자연밥상

자운 지음

한문화 2015년 04월 22일 출간 종이책 : 2015년 04월 20일 출간

작품소개

책소개

강원도 산골에서 태평농법으로 농사짓고, 직접 거둔 식재료로 요리하고, 농사와 요리에 대한 글을 쓰는 산골농부 자운의 자급자족 라이프를 담은 책이다. 저자가 짓는 태평농은 봄이 되면 땅을 갈고, 씨앗을 뿌리고, 거름을 주며 키우는 일반 농사법과는 다르다. 태평농은 말 그대로 무농약, 무비료, 무시비, 무경운으로 자연의 힘을 믿고 인간의 간섭을 최소화하는 자연농법이다.

목차

추천하는 글 | 농사에서 요리까지,
태평농 실천편이자 자연음식도감
글을 시작하며 | 자급자족의 삶을 꿈꾸는 도시인들에게

1장. 산골농부 자운의 농사 & 밥상 이야기
건강한 삶을 꿈꾸다
자연을 읽고, 농사를 짓다
자연이 짓고, 인간이 담다

2장. 키우고 요리하기 _ 봄
갓끈동부
갓끈동부껍질콩 삼색반찬 | 갓끈동부껍질콩 절편 | 갓끈동부 떡빙수 | 갓끈동부콩잎 설기
박
냉동박 낙지볶음 | 박나물 바지락살볶음 | 박미더덕탕 | 박잎통밀전
칡콩
칡콩밤양갱 | 칡콩죽 | 칡콩꼬투리 탕수
동아
동아물김치 | 동아깍두기 | 동아굴들깨찜 | 동아갈치조림
호박
감자보리밥 호박잎쌈밥 | 호박편수 | 늙은호박 고등어조림 | 늙은호박양갱
오이
오이생채 | 오이피클 | 오이지무침 | 오이김초밥
가지
가지냉국 콩잎국수말이 |가지볶음과 단호박빵 | 가지밥 | 가지구이
토마토
토마토 달걀볶음 | 토마토 검은콩화채 | 토마토 국물샐러드 | 토미토 현미컵케이크
오크라
오크라초회 | 오크라장아찌 | 오크라밥전 | 오크라현미죽
열매마
열매마 배추샐러드 | 열매마 쪽파무침 | 열매마 콩물달걀찜
황궁채
황궁채 박고지김밥 | 황궁채 호박구이무침 | 황궁채 샌드위치
아욱
아욱밀밥 | 아욱나물전 | 아욱수제비
쑥갓
쑥갓양갱 당근빵 | 쑥갓가락국수 | 쑥갓현미전 | 쑥갓두부무침
근대
근대탕 삼색만두 | 근대 미더덕죽 | 근대들깨찜
참외
참외김치 | 참외소스 황궁채샐러드 | 참외생채 비빔국수
땅콩
땅콩찰떡 | 땅콩강정 | 땅콩 맛간장조림 | 땅콩 단호박양갱
옥수수
옥수수 떡케이크 | 옥수수인절미 | 팥소 옥수수부꾸미
수수
칡콩호박고지소 수수떡 | 수수팥떡 | 수수현미 크래커 | 수수현미찰밥
생강
생강과자 | 꿀생강대추차 | 수정과 | 생강 찹쌀구이떡

3장. 키우고 요리하기 _ 여름
팥
팥죽 | 팥고물호박떡 | 팥양갱말이떡
메주콩
콩고물절편 | 메주콩 크림케이크 | 메주콩 콩물빙수 | 청국장 두부찌개
서리태
서리태 크림설기 | 서리태죽 | 서리태현미빵 | 서리태현미밥 계란말이
쥐눈이콩
쥐눈이콩 호박고지약밥 | 쥐눈이콩 삼색송편 | 쥐눈이콩국수 | 쥐눈이콩현미밥 강정
나물콩과 오리알태
콩나물굴찜 | 콩나물볶음 밀전병 | 콩나물 옥수수짜장면 | 콩나물현미전
들깨
들깨전 깻잎말이 | 깻잎장아찌 | 들깨두부과자

4장. 키우고 요리하기 _ 늦여름에서 초가을
당근
당근잎생채 | 당근마죽 | 당근찹쌀도넛 | 흑당근 감자볶음
쪽파와 실파
쪽파김치 | 쪽파해물파전 | 실파강회 | 실파 콩나물무침
부추
부추밀쌈 | 부추생채 | 부추 두부볶음덮밥 | 부추비빔국수
대파
대파 북어채무침 | 대파 짜장볶음면 | 대파카레 계란말이 | 대파굴떡볶이
나물배추
나물배추 샐러드 | 나물배추 두부김밥 | 나물배추 버섯볶음 | 나물배추생채

5장. 자생력을 높이고 농사법 _ 궁합 맞춰 심기
고추와 열무
열무비빔밥 | 열무뿌리 장아찌 | 고추잡채 | 풋고추찜무침
감자와 자색강낭콩
검정동부소 감자떡 | 감자잡채 | 강낭콩열매마 볶음밥 | 강낭콩 호박고지버무리
고구마와 참깨
고구마말이 갓끈동부떡 | 고구마 애호박고지조림 | 고구마 사과생채 | 고구마 콩물샐러드와 고구마말랭이
배추와 무
배춧잎쌈밥 | 김치카레 호박수제비 | 무굴생채 | 무시래기밥
마늘과 상추
상추물김치 쑥갓국수 | 상추말이 취나물전병 | 현미마늘빵 | 상추된장국
양파와 시금치
시금치 들깨국수 | 시금치 오므라이스 | 맛간장

6장. 땅심을 살리는 농사법 _ 월동작물 심기
보리와 밀
보리절편 쑥갓탕 | 보리순 바지락된장국 | 보리순 들깻가루무침 | 보리설기

부록 | 1. 채소 말리기
2. 빵 만들기
3. 떡 만들기
4. 산골농부의 농사 달력

책 속으로

무경운으로 농사를 지으면 작물의 자생력이 강해져 장마나 가뭄, 태풍, 병충해 등 자연재해의 영향을 덜 받는다. 반면 갈아엎은 땅에서 자란 작물은 뿌리가 약해 태풍이나 장맛비가 지나가면 맥을 못 춘다. 땅을 갈면 지표면에서 숨 쉬던 흙이 밑으로 한꺼번에 가라앉고, 흙보다 가벼운 자생초 씨앗들이 위로 올라온다. 원치 않는 풀한테 발아하기 좋은 자리를 내주는 것이다. 걷잡을 수 없이 퍼져서 일일이 뽑아낼 수 없으니 제초제며 농약을 뿌린다. 땅을 갈아서 자생초가 많아지고, 그걸 농약이나 제초제로 죽이고, 다시 땅을 갈아서 자생초 발아를 돕는 악순환이 계속 되는 것이다. 자연에 중심을 둔 태평농에서는 가을에 월동작물을 파종하는 것으로 농사를 시작한다. 물론 본격적인 작물은 이듬해 봄에 심지만, 가을에 월동작물을 심어 겨우내 땅심을 살리고 자생초를 막아주기 때문에 농사의 시작을 가을로 본다. (26쪽)

자생초는 스스로 살아가는 풀을 말한다. 흔히 잡초라 부르는데 이는 사람의 필요와 욕심에 기준을 둔 호칭일 뿐 식물을 구분하는 데 적합한 것은 아니다. 자생초는 때가 되면 어김없이 돋아나게 되어 있다. 잘라내고 뽑아내도 끝없이 솟아오르는 싹, 번져가는 뿌리는 살아있기에 벌어지는 지극히 자연스러운 일이다. 살아있는 흙은 무수한 씨앗의 저장고로, 종자은행이라 할 만하다. 이토록 생명력 강한 자생초를 간혹 뽑을 때도 있지만 대부분은 뽑지 않고 가위로 자른다. 가위 끝을 흙에 밀어 넣다시피 표면에 바짝 붙여 밑동을 최대한 낮게 잘라 생장점을 차단한다. 호미로 김을 매면 일하기는 쉬울지 몰라도 흙이 뒤집혀 풀씨가 발아하기에 더 좋은 환경이 만들어진다. 잘라서 치워야 할 풀이 있는가 하면, 그 자리에 덮어둬도 되는 풀이 있고, 같은 풀이라도 시기에 따라 다르게 처리해야 할 것들이 있다. (149쪽)

식물의 영양을 공급하면서 진딧물이나 작은 벌레한테는 치명적인 물엿을 활용하면 식물에게 해를 주지 않으면서 벌레만 몰아낼 수 있다. 가능한 한 초기에 대처해야 물엿을 적게 쓰면서 효과는 크게 본다. 물에 물엿을 희석하는 비율은 분사가 가능할 정도의 끈적임을 유지할 수 있으면 된다. 물엿 제조사에 따라 끈적임의 농도가 조금씩 달라서 희석 비율은 물과 섞어보고 가늠하는 것이 좋은데 대략 물엿과 물을 l:2~2.5정도로 섞는다. (224쪽)

작물의 자생력을 높일 수 있는 방법으로 자연농법에서는 궁합 맞춰 심기를 권장한다. 궁합이 맞는 작물끼리 한 밭에서 자라게 하면 작물의 자생력이 높아져 병충해에 강하고 맛도 더 좋아지고 재배 면적을 효율적으로 사용할 수 있다. 고추는 열무와 궁합을 맞춰 심는다. 뿌리에 적당한 자극이 주어질 때 성장이 촉진되는 고추는 열무뿌리의 자극으로 성장이 좋아지고, 고추 그늘을 받으면서 자란 열무는 맛이 한층 부드러워진다. 부드럽다고 해서 맹한 맛이 아니라 향은 살아있으면서 거슬리게 매운맛이 먹기 좋게 변한다. 또 열무가 밀도 높게 자라면 고추 성장에 걸림이 되는 자생초가 거의 자라날 틈이 없다. (339~340쪽)

비료와 농약을 투입해 무리하게 갈아엎었던 땅은 자연농법을 적용한다고 당장에 지력이 살아나는 것은 아니다. 훼손되는 과정이 길고 가혹했던 만큼 회복하는 데도 적지 않은 시간과 노력이 필요하다. 가장 빠르고 건강하게 땅을 살릴 수 있는 방법은 가을에 월동작물을 심어 겨우내 흙속에 작물의 뿌리가 살아있게 하는 것이다. 땅 힘을 살리기에 좋은 작물로는 보리, 밀, 귀리와 같은 맥류다. 토양 환경이 나아질수록 맥류의 생존율이 높아지고, 보리나 밀이 살아나는 만큼 지력은 좋아진다. 결실을 맺지 못해도, 어느 정도 뿌리만 내려줘도 땅은 생기를 찾는다. 해를 거듭할수록 여름작물 성장이 급속도로 좋아지고 있는 것이 그 증거다. (411~412쪽)

출판사 서평

태평농법으로 심고, 키우고, 거두고, 요리하는
건강한 농사 ㆍ 소박한 밥상

농사에서 요리까지,
태평농 실천편이자 자연음식도감
강원도 산골에서 태평농법으로 농사짓고, 직접 거둔 식재료로 요리하고, 농사와 요리에 대한 글을 쓰는 산골농부 자운의 자급자족 라이프를 담은 책이다. 저자가 짓는 태평농은 봄이 되면 땅을 갈고, 씨앗을 뿌리고, 거름을 주며 키우는 일반 농사법과는 다르다. 화학비료나 농약을 사용하지 않는 친환경 유기농법과도 다르다. 유기농법은 화학비료를 사용하는 기존농법보다 자연을 덜 괴롭히기는 해도 유기비료를 써서 식물의 생장조건을 인위적으로 조절하고 간섭하여 평화롭게 공존하는 흙(미생물)과 식물의 관계를 깨트린다는 것이 태평농의 입장이다. 태평농은 말 그대로 무농약, 무비료, 무시비, 무경운으로 자연의 힘을 믿고 인간의 간섭을 최소화하는 자연농법이다.
저자는 태평농법의 창안자 이영문의 제자로 이영문의 《사람이 주인이라고 누가 그래요》가 태평농법의 철학을 담은 이론편이라면, 이 책은 태평농법으로 농사를 짓고 거둬서 자연밥상을 차리는 것까지를 담은 태평농 실천편이라 할 수 있다.

내 손으로 심고 거두는 자급자족 라이프
저자는 도시를 떠나 흙을 일구며 생활한 지 10년이 넘었다. 별명이 ‘걸어 다니는 종합병원’에서 지금의 건강을 되찾기까지, 막연히 전원생활을 꿈꾸던 귀촌에서 취농을 선택하기까지, 국적불명의 첨가물로 범벅된 빵이 주식이었던 요리 문외한이 손수 거둔 제철 재료로 자연밥상을 차리기까지, 농사의 ‘농’자도 모르던 도시인이 500평 텃밭농사를 혼자서 거뜬하게 짓는 태평농부가 되기까지의 시행착오와 결실이 《산골농부의 자연밥상》에 고스란히 담겨 있다.
1장에서는 산골농부 자운의 농사와 밥상 이야기를, 2~4장에서는 봄부터 가을까지 태평농법으로 작물을 어떻게 심고 키우고 거두는지와 맛있게 먹는 방법 및 레시피를 소개한다. 5장에서는 자생력을 키우는 농사법으로 궁합 맞춰 심기를, 6장에서는 땅심을 키우는 농사법으로 월동작물 심기를 소개한다. 부록에서는 채소 말리기 ㆍ 빵 만들기 ㆍ 떡 만들기를 소개하고, 끝으로 책에 소개한 작물의 파종시기와 수확시기를 한눈에 볼 수 있도록 산골농부의 농사달력을 실었다.
저자가 텃밭에서 키우는 60여 가지의 작물 중 46가지를 소개하고, 154개의 자연밥상 레시피가 저자가 직접 찍은 농사 ㆍ 요리 사진 1,000여 컷과 어우러져 있다.

땅을 갈지 않고 농사를 짓는다고?
무농약, 무비료, 무시비, 무경운의 태평농법! 이게 가능할까? 많이 거두겠다는 욕심을 내려놓고, 자연의 필요가 아닌 인간의 필요를 위해 너무 애쓰지 않으며, 자연의 힘을 믿고 기다려줄 수만 있다면 가능하다. 농약 대신 벌레 퇴치는 물엿으로, 자생초는 뽑지 않고 가위로 낮게 잘라준다. 성장이 부실해도 비료나 거름을 주지 않고 땅심을 믿고 기다린다. 가물어도 물주지 않고 작물의 자생력을 믿고 버틴다. 굵은 드라이버로 씨앗을 심을 만큼만 살짝 파서 땅을 최대한 건드리지 않고 파종한다. 월동작물로 보리, 밀 같은 맥류를 심어 땅심을 살린다. 저자가 사용하는 농기구라고는 굵은 드라이버, 미니괭이, 호미, 가위가 전부다! 도대체 이걸로 무슨 농사를 짓겠냐 싶겠지만, 기온 낮고, 돌 많은 강원도 산골에서 혼자서 500평 텃밭에 60여 종의 작물을 잘 키우고 있다. 흙속의 미생물이 도와주고, 햇볕 ㆍ 비 ㆍ 바람과 함께 짓는 농사라 가능하다고 한다.

자연이 짓고, 사람이 담다
정직하고 소박한, 그래서 가장 건강한 밥상을 만나다
산골밥상의 기본 방침은 자급자족이다! 농사라는 게 아무리 손에 익어도 결실이 예측대로 되지 않을 때가 많다. 그러니 있으면 있는 대로, 없으면 없는 대로 차린다. 많으면 자주 먹고, 적으면 조금씩 먹고, 없으면 안 먹으면 그만이다. 내가 농사지어 텃밭에서 거둔 만큼 먹을 수 있는 정직한 밥상이다. 제철 음식이라는 말이 무색할 만큼 계절에 상관없이 일 년 내내 각종 채소를 차릴 수 있는 도시 밥상과는 다르다. 뭔가 색다른 요리가 만들어졌다면 재료의 부족함이 만들어낸 것이라 말한다. 세상에 좋은 음식이야 많겠지만, 자기 손으로 직접 심고 거두어 만든 음식만큼 완벽한 음식은 없다며, 자신이 차린 밥상에 후한 점수를 준다며 웃는다. 레시피를 보면 제철에 거둔 식재료를 가지고 아주 단순한 양념으로, 가능한 한 손을 적게 대는 조리법들이다. 그래서 재료의 제맛이 살아 있고, 먹었을 때 속이 편하다. 농사도, 요리도 가장 자연에 가까운 방식이다. 흙, 바람, 햇볕, 이름 모를 아주 작은 벌레들까지 산골의 밥상은 자연이 짓는다고, 자신은 그저 담아냈을 뿐이라고 말한다.

저자의 블로그 〈산골농부 자연밥상〉에는 산골의 일상, 농사와 요리에 대한 이야기로 가득하다. 7년 동안 포스팅한 글이 무려 5천 개가 넘는다. 매일 2개 이상을 올려야 가능한 일이다. 농사짓는 틈틈이 요리하고, 사진 찍어서 블로그에 올리는 일이 쉽지는 않았지만 그만큼 산골의 일상에서 얻은 감동이 컸고, 그 기쁨을 나눌 수 있어서 좋았다고 한다. 나이가 들면 없던 병도 생기고 아픈 데만 늘어난다는데, 저자는 20~30대보다 더 건강하고 씩씩한 50대를 보내고 있다. 스스로 일구는 농사로 자신이 이만큼 건강해졌다면 누구라도 가능한 일이라며, 자급자족하며 건강한 삶을 꿈꾸는 사람들에게 보탬이 되고 싶었다고 말한다.
《산골농부의 자연밥상》은 농사에 관심이 있든 없든, 요리에 관심이 있든 없든 자연과 함께 짓는 농사와 요리를 눈으로 따라가기만 해도 건강하고 소박한 삶, 자연과 공생하는 삶 쪽으로 자연스럽게 한 발짝 다가가게 하는 건강한 에너지로 가득한 책이다.

“주위에선 날마다 새로운 요리를 선보이는 산골밥상을 경이롭게 여기는데 그 속내를 들여다보면 진짜 별것 아니다. 밭에서 키우는 작물은 한정돼 있고 거두는 시기도 정해져 있다. 그러니 지루하지 않게 좀더 맛있게 먹으려면 먹는 방법이 다양해야 한다. 나에게 ‘잘 먹는다는 것’은 내 몸을 위한 것이기도 하지만 나를 키워준 흙과 작물에 대한 도리이기도 하다. 그들에게 예를 다하면 몸은 자연히 건강해진다. 손에 닿는 식재료마다 사랑하는 사람 떠올리듯 간절한 마음을 기울이면 신통하게 숨어있는 맛이 톡톡 튀어나와 내가 만들어 놓고도 그 맛에 흠뻑 반한다. 다양한 요리와 풍성한 맛은 작물에 대한 관심과 애정이 만들어가는 것 같다.
산골 농사와 내 요리를 보고 고개를 갸웃하실 분들도 적잖이 있을 듯싶다. 거름을 하지 않아도 소출이 있는지, 두둑을 만들어도 캐기 힘든 고구마를 평지에 심어 어떻게 캐는지, 재료가 암만 신선해도 기본양념조차 갖추지 않은 음식에서 감칠맛이라니?. 선뜻 와 닿지 않을 수도 있는데 여기에 담긴 글은 내 체험이며 내가 심어 거둔 작물과 나를 건강하게 만들어준 음식이다.”
- 〈글을 시작하며〉 중에서

“《산골농부의 자연밥상》은 태평농의 실천편이자 자연음식도감이라 자부할 수 있겠다. 농사와 요리와 건강, 어느 하나 어긋나는 것 없이 하나로 이어진 평화로운 밥상이다. 자운은 음식의 궁합까지 살피면서 요리를 만드니 두말할 것 없이 몸에 좋은 건강식이다. 화학첨가물로 망가진 자신의 몸을 자연의 힘으로 고쳤고, 손수 차린 밥상을 보약처럼 달게 먹으며 건강과 젊음을 지켜내고 있으니 자연농법과 건강한 밥상이 사람을 얼마나 바꿀 수 있는지를 제대로 보여준 셈이다.”
- 이영문, 태평농법 창안자, 《사람이 주인이라고 누가 그래요》 저

작가정보

저자(글) 자운

저자 자운은 강원도 산골에서 농사짓고, 요리하고, 글 쓰는 산골농부.
블로그 〈산골농부 자연밥상〉의 글과 사진을 보면 꽤 오랫동안 농사와 살림공부를 차곡차곡 해온 사람으로 오해할 수도 있겠지만 절대 아니다. 자연에 몸을 맡기고 농사를 천직으로 여기며 요리하는 삶을 즐기게 될 거라곤 상상조차 못했던 일이다.
2001년 여름, 큰 병이 있었던 것도 아닌데 심신을 제대로 가누지 못할 만큼 아팠고, 삶의 의욕마저 바닥을 드러냈다. 삶을 지탱할 수 있는 방법들을 찾기 시작했다. 막연하게 전원생활에 대한 정보를 찾던 중, 태평농법을 창안한 이영문 선생의 책을 읽고 마음이 움직였다. 농맹의 눈에 농사는 잘 보이지 않았지만 건강한 삶은 손에 잡히는 것 같았다. 그렇게 농사의 ‘농’자도 모르던 그녀가 ‘덥석!’ 농사를 짓겠다고 마음먹었다.
2004년, 드디어 도시생활을 접고 경남 하동으로 귀촌했지만 농사는 막막했고, 그날이 그날 같은 일상은 더 갑갑했다. 심각하게 퇴촌을 고민했다. 그러다 태평농 고방연구원이 있는 별학섬을 드나들면서 숨통이 좀 트이는 것 같았다. 변화무쌍한 자연에 놀라고 감동하며 자신을 자연의 일부로 자각하게 됐고, 그제야 알을 깨고 세상 밖으로 나온 병아리 같다는 생각이 들었다. 이듬해 봄, 아예 별학섬에 오두막을 짓고 마당과 바다가 지척인 그곳에서 꼬박 5년을 살았다. 썰물일 때 느린 걸음으로도 15분이면 일주할 수 있는 작은 섬에서 체험한 자연은 감히 그 크기를 가늠할 수가 없었다. 스스로를 비우고 그 자리에 자연의 순리를 채웠다. 그러던 어느 날 자신을 돌아보니 마치 다른 몸으로 다시 태어난 것처럼 건강해져 있었다.
그 즈음, 블로그라는 걸 만들어서 자연과 나란히 살아가는 일상을 사람들과 나누기 시작했다. 2010년 4월에 본격적으로 태평농법을 실천해보고자 강원도 횡성에 터를 잡았다. 그곳에서 농사짓고, 요리하고, 블로그에 글을 쓰며 벌써 여섯 번째 봄을 맞는다. 500평 되는 텃밭에서 혼자 힘으로 60여 종의 작물을 키우면서 날마다 자연으로부터 배우고, 자연이 지은 것을 소박하지만 맛있게 담아내고 있다. 블로그 〈산골농부 자연밥상〉에는 산골의 일상, 농사 이야기, 요리 이야기로 가득하다. 7년 동안 포스팅한 글이 5천 개가 넘는다. 어지간히 쓰고, 사진도 엄청나게 찍었다. 그동안의 시행착오와 결실을 이 책에 고스란히 담았다.
현재 강원도 산골에서 절기에 맞게 농사짓고, 제철 재료로 요리하며 월간지 〈전원속의 내집〉과 〈농민신문〉에 요리 칼럼을 연재하고 있다.

ㆍ 저자 블로그 : http://blog.naver.com/jaun000