중화미각

짜장면에서 훠궈까지, 역사와 문화로 맛보는 중국 미식 가이드

김민호 , 이민숙 , 송진영 외 지음

문학동네 2020년 10월 19일 출간 종이책 : 2019년 11월 08일 출간

작품소개

책소개

읽으면 읽을수록, 알면 알수록 중화요릿집으로 달려가고 싶게 만드는 맛있는 이야기!

한국중국소설학회 30주년을 맞이해 한국중국소설학회에서 활동하는 인문학자 열아홉 명이 중국 역사와 문학 속 스무 가지 음식 이야기를 풀어낸 『중화미각』. 맛은 혀끝에서만 완성되는 것이 아니다. 진정한 진미를 느끼는 데 아는 것이 힘이 된다. 이 책은 우리 가까이 있는 중화요릿집 차림표와 같이 친근하게 구성되었다. 새콤한 전채, 기름진 생선과 고기 요리, 그리고 든든한 식사와 개운한 후식으로 이어지는 차림표를 입맛 다시며 살펴보듯 이야기를 만나볼 수 있다.

동파육은 항주의 인기쟁이 소식이 백성들에게 잔뜩 선물 받은 돼지고기를 다시 백성들과 함께 나눠먹으려고 만든 요리이고, 마파두부는 다리 옆 작은 식당 진씨 아주머니가 상인과 노역자들의 허기를 달래주기 위해 부스러기 고기와 두부에 갖은양념과 기름을 넉넉하게 넣고 맛있게 볶은 요리다. 호떡은 오랑캐라고 지칭되던, 중국 서북쪽 유목민으로부터 전래된 음식이었기에 ‘오랑캐 호(胡)’, ‘떡 병(餠)’을 써서 ‘호병(胡餠)’이란 이름으로 표기되었다. 이처럼 우리가 몰랐던 중화요리의 식재료, 조리법, 그 음식을 먹는 사람들에 대한 이야기를 통해 그 역사를 살펴볼 수 있다.

목차

서문

전채(前菜)
세상의 모든 향신료와 함께: 오향장육(五香醬肉)
위장을 여는 시큼한 맛: 량반황과(凉拌黃瓜)

주요리(主菜)
위풍당당한 멋과 맛: 북경오리구이(北京?鴨)
천재가 만든 돼지고기 요리: 동파육(東坡肉)
운명을 바꾼 회 한 점: 농어회(?魚膾)
다람쥐 모양 생선 칼집 탕수: 쑹수구이위(松鼠桂魚)
마음씨 고운 아주머니의 서민 음식: 마파두부(麻婆豆腐)

식사류(飯·食事類)
온 가족이 한데 모여 빚고 먹는 맛: 만두(饅頭·包子·餃子)
바삭하고 고소한 오랑캐 떡의 여행: 호떡(胡餠)
금가루를 뿌린 듯 포슬포슬: 양주볶음밥(揚州炒飯)
경계를 넘고 넘어 탄생한 유혹의 맛: 짜장면(炸醬麵)

탕(湯)
북경의 뜨거운 겨울을 먹다: 솬양러우(?羊肉)
맛, 소리, 향의 삼중주: 훠궈(火鍋)

후식(後食)
과거급제의 소망을 담은 과자: 장원병(狀元餠)
첫사랑의 설렘: 광동당수(廣東糖水)
여신의 디저트: 반도 복숭아(蟠桃)

음료(飮料)
향기롭고 뜨겁게 취하다: 백주(白酒)·약주(藥酒)
황제를 총애를 받은 차: 용정차(龍井茶)

간식(小吃)
도성의 밤거리 시끌벅적 야시장: 야식(夜宵)

연회차림표(宴會菜單)
최고의 만찬: 만한전석(滿漢全席)

출판사 서평

음에서 우러나온 공감을 이끌어내야 했다. 이를 식탁 위에서 실현하려고 연 연회가 바로 만한전석이다.

북경오리구이를 굽는 세 가지 방법은?
훠궈 소스 만들기는 어떻게 도전할까?
뜻밖에 이 책은 훌륭한 미식 가이드도 된다. 북경오리구이를 굽는 방법으로는 오리에 쇠꼬챙이를 꽂아 숯불 위에서 구워내는 ‘차사오(叉燒)’와 화로 위에 오리를 거꾸로 걸어두고 은은한 불로 굽는 ‘과루(掛爐)’, 그리고 외국인에겐 잘 알려져 있지 않지만 화로 안에서 뜸들이듯 굽는 ‘먼루(?爐)’가 있다는 사실. 훠궈는 대표적인 요리법만도 여섯 가지다. 입문자에겐 개인 소스를 만드는 일이 심리적 진입장벽으로 작용하는데, 어렵지 않게 시작하려면 마장이나 간장을 기본으로 하여 다른 것을 첨가해나가는 게 좋다.

큰 양이 아름답다? 맛있는 건 아름다워!
생선에 얽힌 중국인의 금기와 공자의 회 사랑
음식에 얽힌 이름이나 특정 재료에 대한 선호나 금기를 알면 고개가 끄덕여지기도 한다. 요즘은 한국인들에게도 익숙해진 양고기. 그런데 아름답다는 말이 사실은 ‘큰 양’에서 비롯됐다.

우리가 많이 사용하는 글자인 미(美) 자도 양과 관련되어있다. 양(羊)과 대(大)를 위아래로 연결해놓으면 바로 아름다울 미 자가 만들어진다. 미 자는 원래 아름답다는 뜻이 아니라 맛있다는 뜻을 가진 글자다. ‘맛 좋은 음식(美食)’, ‘맛있는 술(美酒)’ 등에서 지금도 맛있다는 뜻으로 사용된다. 『설문해자』에서는 미의 뜻을 “맛있다(甘也)”라고 했다. 큰 양이란 바로 살진 양으로, 살이 찔수록 지방이 많아지고 몸집이 커져서 양의 육질이 더욱 신선하게 느껴졌을 것이다. _본문에서

한편, 중국에는 손님을 열렬히 환대할 때 꼭 내오는 생선 요리가 있다. 약간은 낯선 이름, ‘쑹수구이위’라는 다람쥐 모양의 생선 칼집 탕수 요리다. 그런데 생선이면 그냥 생선이지 왜 하필 다람쥐 모양일까? 이는 쑹수구이위의 재료 잉어가 원래는 신에게 바치는 제사용이었기 때문이다. 그러나 맛있는 걸 그냥 지나칠 리 없는 청나라의 대표 미식가 건륭제가 잉어를 요리로 만들어 바치라 명했고, 요리사는 고심 끝에 잉어의 모습을 쏙 감춘 다람쥐 모양을 한 탕수 요리를 만들어 식탁에 올린다. 그것이 바로 쑹수구이위다.
한편, 중국에서 생선회는 좀체 찾아보기 힘든데 그건 왜일까? 중국에서 생선은 여유의 상징(‘어(魚)’의 중국어 발음인 ‘

작가정보

저자(글) 김민호

저자 : 김민호
한림대학교 중국학과 교수

저자 : 이민숙
한국외국어대학교 중국언어문화학부 특임강의교수

저자 : 송진영 외
저자 송진영 수원대학교 중어중문학과 교수
저자 권운영_신한대학교 국제어학과 조교수
저자 김경석_경희대학교 중국어학과 교수
저자 김명구_명지대학교 중어중문학과 교수
저자 김명신_단국대학교 교양학부 강사
저자 김수현_고려대학교 교양교육원 초빙교수
저자 김지선_고려대학교 중어중문학과 강사
저자 문현선_세종대학교 소프트웨어융합대학 초빙교수
저자 송정화_고려대학교 중국학연구소 연구교수
저자 송진영_수원대학교 중어중문학과 교수
저자 이시찬_청주대학교 인문학부 동양어문학전공 부교수
저자 이윤희_가톨릭대학교 중국언어문화전공 강사
저자 이주해_이화여자대학교 한국문화연구원 연구교수
저자 이현서_경인여자대학교 글로벌비즈니스과 조교수
저자 임대근_한국외국어대학교 중국어통번역학과 교수
저자 정광훈_한국외국어대학교 중국어통번역학과 객원강의교수
저자 정민경_건국대학교 중어중문학과 강사
저자 최진아_동국대학교 중국학연구소 연구교수

저자(글) 이민숙

저자(글) 송진영 외