일본요리

박병학 , 이충신 , 임홍식 , 문승권 지음

형설출판사 2013년 11월 28일 출간 종이책 : 2013년 03월 18일 출간

작품소개

책소개

『일본요리』는 체계적으로 균형 잡힌 과학적 조리를 통해 일본요리를 소개한 책이다. 온도와 기후, 조미료와 향신료 등 일본요리에 대해 살펴보고 국물 만드는 법, 구이나 튀김요리는 어떻게 해야 하는지 배울 수 있다. 특히 복어요리와 자라요리 방법을 소개하고 있으며, 일본 조리 기능사 실시 시험문제를 수록했다.

목차

제1장 일본요리의 개요
제1절│일본요리
1. 다시 찾는 일본요리의 맛
2. 일본요리의 맛
3. 맛을 지배하는 온도와 기후
4. 일본요리의 조미료와 향신료
5. 일본의 명절과 음식
6. 조리의 마무리 과정 담기
제2절│일본요리의 지역적 특성
1. 관동요리
2. 관서요리
제3절│일본요리의 역사
1. 원시시대
2. 고대
3. 중세대
4. 근세대
5. 근대
6. 현대
제4절│일본요리의 형식
1. 정진요리
2. 본선요리
3. 회석요리
4. 회석요리
5. 보차요리
6. 탁복요리
제5절│주방의 조직 및 구성
1. 관동지방
2. 관서지방
제6절│조리기구에 대하여
1. 기물 종류

제2장 기본조리
제1절│채소의 기본 썰기
1. 기본 썰기
2. 장식 썰기
제2절│기본다시국물
1. 일본요리에서 다시맛
2. 기본다시 만드는 재료
3. 다시국물 만드는 방법
제3절│마시는 국물요리
1. 국물의 종류
2. 맑은 국물의 구성
3. 담기
4. 맑은 국요리
제4절│회
1. 회의 개요
2. 어패류 선택 방법
3. 밑 손질하기
4. 회 켜는 방법
5. 회의 부재료
6. 접시에 담는 방법
7. 첨가하는 간장
8. 참치
제5절│구이요리
1. 구이요리의 개요
2. 굽는 방법의 종류
제6절│조림요리
1. 조림요리의 개요
2. 야채 삶기와 데치기
3. 조림요리의 분류
4. 조림요리의 지식
5. 조림요리에 사용되는 대표 야채
6. 조림요리의 여러 가지
제7절│튀김요리
1. 튀김요리의 개요
2. 튀김요리의 종류
3. 튀김옷으로 이용되는 재료
4. 덴뿌라
제8절│찜요리
1. 찜요리의 개요
2. 찜요리의 종류
제9절│초회와 무침요리
1. 초회와 무침요리의 개요
2. 초회와 무침요리
제10절│냄비요리
1. 냄비요리의 개요
2. 냄비요리
제11절│생선살과 한천, 젤라틴을 이용한 굳힘요리
1. 개요
2. 생선살을 이용한 굳힘요리
3. 한천과 젤라틴
4. 한천과 젤라틴을 이용한 요리
5. 칡가루
6. 굳힘요리
제12절│초밥
1. 초밥의 개요
2. 초밥 만들기
3. 초밥의 여러 가지
4. 초밥과 오차

제3장 복어요리와 자라요리
제1절│복어요리
1. 복어요리의 개요
2. 복어요리
제2절│자라요리
1. 자라요리의 개요
2. 자라를 이용한 요리

제4장 일본 조리 기능사 실기 시험문제

제5장 엽란 장식 자르기

부록
- 일본요리의 정찬요리
- 간단한 전문용어
- 식재료의 일어 및 영문 표기

출판사 서평

<머리말>

조리!
인간이 어머니 뱃속에서 태어나 세상의 빛을 보면서 첫 번째 행동이 엄마를 찾는 것이고 그것은 곧 먹을 것을 달라는 신호가 아닐까 생각합니다. 태초에 우리의 조상들은 자연식이라는 가장 쉬운 섭취 방법으로부터 불의 발견과 함께 익히는 과정을 통하여 위생적으로 안전하고 쉬운 소화, 흡수를 알았을 것이고, 또 열에 의한 화학적 변화를 통해 미묘한 맛을 발견함으로 조리의 필요함을 알았을 것입니다. 이렇게 조리라는 기능은 우리 인간과 긴 역사를 함께 하였습니다

조리라는 식문화는 바로 한 나라의 모든 문화 수준을 말해주는 바로미터가 되고 있습니다.
이제 조리에서 과학을 빼고는 이야기할 수 없을 정도로 우리 생활 속 깊숙이 들어와 자리매김하고 있으며 100세 세대를 이야기할 수 있는 것도 바로 안전한 먹거리와 균형 잡힌 식사관리가 있었기에 가능하다고 생각합니다.

조리와 과학,
누에바 누벨퀴진(Nueva Nouvelle Cuine:새로운 요리)이라는 별명을 가진 '페란 아드리아'를 알고 계시지요
'분자요리의 대가'
그는 지금 무엇을 하고 있습니까?
스페인 카탈로니아의 엘블리라는 작지만 세계에서 가장 유명한 식당을 운영하던 그가 갑자기 문을 닫고 미국 하버드 대학에서 생, 물리학을 전공하는 교수와 학생들에게 현대요리인 분자요리에 대하여 과학적인 강의를 하고 있습니다.

이제 조리는 인간 본능의 욕구인 식욕에 대한 조리가 아닙니다.
체계적으로 균형잡힌 과학적인 조리를 통한 관리가 필요하다고 생각합니다.
현대 의학이 담당하지 못하는 분야와 건강한 삶을 위하여, 건강을 위한 웰빙푸드와 헬시푸드를 우리는 과학적으로 연구하고 행동으로 공부해야 합니다.

조리와 예술.
서울 시립교향악단 예술 감독인 정명훈씨의 신문 인터뷰기사를 관심있게 읽은 적이 있습니다
자신은 음악을 하지 않았다면 아마도 조리를 했을 것이라면서 조리에서 오는 신비한 맛의 창작과 오케스트라의 심오한 하모니는 같은 맥락이라고 하였습니다
그렇습니다.
어떤 타의에 의한 맛의 창조보다는 재료가 가진 자연의 신비한 맛을 찾아내고, 자연이 가진 맛과의 조화를 통해 창조해내는 것이 앞으로 나아갈 현대 조리의 갈 길이라고 생각합니다. 그것이 곧 웰빙푸드이고 헬시푸드라고 굳게 믿습니다

조리를 전공하시는 여러분!
조리는 정말 멋있는 직업입니다
얼마든지 도전의 기회가 있고 노력에 따라서는 얼마든지 달릴 수 있는 직업이 조리사인 것 같습니다. 경륜이 쌓일 수록 과학과 예술성에 매력을 느낄 수 있다는 것은 다른 직업에서는 볼 수 없는 점입니다.
새롭게 급변하는 21세기는 꾸준히 연구하고 변하지 않으면 살아남기 어렵습니다.
자신을 위로하고, 긍정적이고 즐거운 마음으로 변화를 선도하는 적극적인 마음가짐이 필요합니다. 그러기 위해서는 우리는 항상 준비된 자세로 어떤 일이 주어지더라도 감당할 수 있는 힘을 가져야 합니다. 최선 다하는 우리가 됩시다. 기회는 준비된 자의 것이랍니다.
이 책이 조리, 특히 일본요리를 연구하시는 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

끝으로 본서가 나오도록 도움주신 형설출판사 회장님, 박미경 상무님, 그리고 심효섭 부장님, 편집자 김해인씨께 감사드리며 항상 웃음이 가득하고 건강하시기 바랍니다.
감사합니다

아직은 이른 봄날 마지막 교정을 보면서
석하 박병학

작가정보

저자(글) 박병학

저자(글) 이충신

저자(글) 임홍식

저자(글) 문승권