베이커리 경영론

이명호 , 장찬호 , 송칠석 , 김현석 , 김철용 , 안상란, 백용하, 김혁, 정화수, 이형재, 박한철, 김명겸 , 백용하 , 김혁 , 정화수 , 이형재 , 박한철 , 김명겸 지음

형설출판사 2013년 11월 28일 출간 종이책 : 2013년 02월 10일 출간

작품소개

책소개

『베이커리 경영론』은 제과ㆍ제빵 분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 기초 이론 부분과 제과점과 프랜차이즈의 개업에 관한 사항, 위생관리 등을 이해하기 쉽도록 정리하여 수록한 책이다. 제과ㆍ제빵 초보자나 기술자를 비롯한 남녀노소 누구나 제과점 경영을 위한 전반적인 이론을 쉽게 이해하고 개업 준비에 필요한 다양한 정보를 얻는 데 도움을 준다.

목차

제1장 제과제빵의 개념 및 발전 과정

제1절 제과제빵의 개념
1.20세기의 제과제빵(Baking in the 20th Century)
2. 과학과 제과제빵(Science and Baking)
제2절 역사와 발전 과정 12
1. 과자의 기원과 역사적 배경
2. 시대 구분에 따른 빵의 역사
3. 세계 여러 나라의 과자의 역사
4. 한국 제과업의 발달사
5. 베이커리의 종류
제3절 제빵의 분석 및 성분
1. 제빵분석
2. 빵의 성분
3. 제품의 평가
4. 제과제빵율
5. 제과제빵에서 pH의 역할

제2장 제과제빵 이론

제1절 제빵이론
1. 빵의 분류
2. 제빵공정
3. 빵의 제조법
제2절 제과이론
1. 제과 반죽의 분류
2. 제과공정
3. 제품별 배합률 조정

제3장 제과점 개업

제1절 창업절차 및 사업계획
1. 창업ㆍ개업 준비 단계
2. 사업계획서 작성
제2절 제과점 신규등록절차
1. 등록 준비
2. 행정처리
3. 개업
4. 홍보
5. 마케팅
6. 고객의 구매심리
7. 위생교육
제3절 제과점 영업허가 및 사업자등록
1. 제과점 영업허가사항
2. 사업자등록 신청
제4절 사업경영과 세금
1. 종합소득세
2. 세액계산흐름도
3. 부가가치세 신고방법
제5절 상표 및 상호등록
1. 상호(상표, 서비스표)등록절차 및
2. 특허ㆍ실용신안
3. 옥외광고물의 허가 및 신고

제4장 원가관리ㆍ재고 및 품질관리

제1절 원가관리
1. 원가의 개념
2. 원가의 분류
3. 원가의 구성
4. 원가의 종류
5. 제품원가와 기간원가
6. 원가계산
7. 원가관리
8. 원가절감의 방법
9. 비용분석
10. 원가분석
제2절 구매관리
제3절 저장관리
1. 저장관리의 의의
2. 저장관리의 목적
3. 저장관리의 원칙
제4절 재고관리
1. 재고관리의 목적
2. 원재료관리의 구분
3. 재고관리의 방법
제5절 품질관리
1. 품질관리의 의의
2. 품질관리의 효과
3. 베이커리 품질관리
제6절 손익계산서
1. 손익계산서의 개념
2. 손익계산서의 구조
3. 매출계획(예상)
4. 손익분기점

제5장 베이커리 경영

제1절 베이커리 경영계획의 필요성
제2절 점포 개발계획
1. 독립 경영ㆍ체인 경영의 형태
2. 제과점 창업계획의 순서
3.오픈 계획 일정 및 신규 점포 개점절차
제3절 상품전략
1. 차별화ㆍ전문화
2. 소비자 기호에 맞는 상품전략
3. 제품의 다양성
제4절 마케팅 전략
1. 마케팅의 구분
2. 홍보 및 판촉전략
제5절 영업정책
1. 가격결정
2. 제품 구성 설정
3. 경영전략
4. 판매기법 및 판매목표
5. 품질관리
6. 재고관리
7. 판촉계획
8. 제품의 매뉴얼화
9. 진열기법
10. 매장ㆍ동선ㆍ공장 계획의 체크포인트
제6절 종업원관리
1. 교육
2. 위생
제7절 주방ㆍ홀 기기 및 레이아웃
1. 주방ㆍ홀 기기
2. 주방ㆍ홀 도구
3. 주방ㆍ홀 레이아웃

제6장 프랜차이즈 베이커리

제1절 프랜차이즈의 개념
제2절 프랜차이즈의 형태
1.디렉트유닛 프랜차이즈(direct unit franchise)
2. 지역 프랜차이즈(area franchise)
3. 마스터 프랜차이즈(master franchise)
제3절 베이커리 프랜차이즈의 구조
제4절 프랜차이즈의 장ㆍ단점
1. 본사(franchisor)의 장ㆍ단점
2. 가맹점(franchisee)의 장ㆍ단점
제5절 프랜차이즈 업체 선정
제6절 베이커리 프랜차이즈
1. 국내 프랜차이즈의 역사
2. 프랜차이즈 가맹점 개설비용
제7절 소규모 베이커리 카페 구성하기
1. 국내 베이커리 카페의 시장성
2. 베이커리 카페 구성도

●│참│고│문│헌│
●│찾│아│보│기│

출판사 서평

[머리말]

급속한 경제 성장으로 소득 수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴도 크게 달라지고 있다. 특히 식문화가 서구화, 고급화됨에 따라 제과ㆍ제빵이 주식의 개념으로 확대 보급됨으로써 이 분야에 대한 관심은 점점 늘어나고 있다.
십여 년간 각 대학과 교육기관, 호텔, 양산업체, 한국제과기능장, 각 협회의 회장 및 이사 등을 역임하면서 제과업계의 후학 양성에 힘 써온 저자들은 제과ㆍ제빵 초보자나 기술자를 비롯한 남녀노소 누구나 제과점 경영을 위한 전반적인 이론을 쉽게 이해하고 개업 준비에 필요한 다양한 정보를 얻는 데 조금이나마 도움이 되기 위하여『베이커리 경영론』을 출판하게 되었다.
제과ㆍ제빵 분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 기초 이론 부분과 제과점과 프랜차이즈의 개업에 관한 사항, 위생관리 등을 이해하기 쉽도록 정리하여 수록하였다.
저자들이 그동안 여러 방면에서 체험하며 익힌 내용들을 모두 수집하여 정리하였음에도 불구하고 부족한 점이 많을 것으로 사료된다. 이 부족한 점들은 독자 여러분의 지도를 받아 보완해 나갈 것을 약속드리며, 이 책이 독자 모두에게 많은 도움이 되었으면 한다.

저자일동

작가정보

저자(글) 이명호

저자(글) 장찬호

저자(글) 송칠석

저자(글) 김현석

저자(글) 김철용

저자(글) 안상란, 백용하, 김혁, 정화수, 이형재, 박한철, 김명겸

저자(글) 백용하

저자(글) 김혁

저자(글) 정화수

저자(글) 이형재

저자(글) 박한철

저자(글) 김명겸