밑반찬

김경미 , 김매순 , 김윤자 , 이경희 , 이근형 , 지음 | 권순철 사진

대원사 2018년 08월 23일 출간 종이책 : 2009년 10월 21일 출간

작품소개

책소개

상차림에 없어서는 안 되는 다양한 밑반찬 요리집

밑반찬은 다양한 방법으로 육류, 어류, 채소 등을 오래 저장하여 항시 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식이다. 옛날 먹거리가 부족한 겨울철이나 일손이 모자라 매끼니 마다 음식장만이 어려울 때 밑반찬인 포나 생선자반, 각종 부각과 조림, 볶음, 장아찌 등은 열량과 단백질, 특히 비타민과 무기질 등의 영양소 섭취를 보완해주었으며, 저장식품의 독특하고 별스런 맛까지 즐길 수 있게 해주었다.

이 책은 식탁에 없어서는 안 될 필수 요리, 밑반찬을 소개한 요리책이다. 밑반찬의 기원에서부터 저장방법, 종류 등 밑반찬에 대한 이해와 더불어 집에서 직접 활용할 수 있도록 레시피까지 모두 수록했다. 부모님을 위한 밑반찬, 사위, 며느리를 위한 밑반찬, 손자, 손녀를 위한 밑반찬, 손님 상차림, 도시락 반찬 등 각 주제별로 묶은 레시피가 식탁을 보다 풍성하게 해준다. 전체컬러.

목차

보존성이 뛰어난 전통음식
밑반찬의 전통과 발달
민족의 정서가 담긴 밑반찬
전통과 창조의 조화
밑반찬의 종류와 분류
여러 가지 조리법
시댁·친정부모님을 위한 밑반찬
가지약지|게웃젓|군소장과|당귀장아찌|대추장아찌|명태식해|뽕잎장아찌|산초잎장아찌|상어장과|송이 장조림|어리굴젓|자리돔조림|장산적|전복젓|호두장아찌

사위·며느리를 위한 밑반찬
가자미식해|고추김치|마늘종 보리새우조림|멸치 마늘조림|무말랭이 발효콩무침|약고추장|오이숙장아찌|왕멸치조림|우엉잡채|우엉조림|자리돔젓|총각무 종합장아찌

손자·손녀들을 위한 밑반찬
두부장과|무숙장아찌|밤 오이무침|뱅어포절임|새송이 메추리알조림|쇠고기 장조림|오이피클|콩튀김조림|코다리 양념조림

청소년을 위한 밑반찬
고춧잎 견과류장아찌|김무침(김조림)|돼지고기 당귀장조림|멸치 고추장볶음|무말랭이무침(골곰짠지)|양송이 풋고추조림|연근 김숙조림|장똑또기

손님 상차림을 위한 밑반찬
가오리김치|꼴뚜기생채|마늘종 쇠고기채볶음|멍게젓|미나리장과|미역초회무침|배추선|서대 된장조림|우럭 콩조림|죽순 풋콩장아찌|통멸치젓(여미젓)|황태찹쌀구이

야외 도시락 반찬
깡치젓|돼지고기 당귀 고추장구이|마른톳무침|미역자반|북어강정|북어채무침|북어함초무침|양파장아찌|은행 땅콩조림|코다리찜|파장아찌

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출판사 서평

식탁에 없어서는 안 될 필수 요리!
이 책은 상차림에 없어서는 안 되는 다양한 밑반찬을 소개하고 있다. 밑반찬의 기원에서부터 저장방법, 종류 등 밑반찬에 대한 이해와 더불어 집에서 직접 활용할 수 있도록 레시피까지 수록했다. 부모님을 위한 밑반찬, 사위, 며느리를 위한 밑반찬, 손자, 손녀를 위한 밑반찬, 손님 상차림, 도시락 반찬 등 각 주제별로 묶은 레시피를 통해 단조로웠던 식탁이 풍요로워질 것이다.

상차림의 터줏대감, 밑반찬
우리나라 전통 상차림은 주로 찬으로 구성되어 있다. 밥과 국 이외에 갖가지 반찬으로 상을 차리는데 이에 상당한 부분을 차지하는 것이 밑반찬이다.
밑반찬에는 우리 민족의 공동체 의식이 짙게 깔려 있다. 옛 선조들은 길을 가다 잠시 들른 사람이나, 허기진 사람, 집을 방문한 모든 사람에게 음식을 대접하는 것을 미풍양속으로 여겼다. 그때 손님대접을 소홀이 하지 않기 위해 미리 준비해두었던 것이 바로 밑반찬이다.
우리나라는 사계절이 뚜렷하여 철마다 생산되는 음식재료가 각각 달랐다. 또한 유통구조가 빈약하고 보관법이 취약하여 필요할 때마다 재료를 공급받기가 어려웠다. 따라서 식재료를 이용해 일 년 내내 먹을 수 있도록 만들었던 음식이 바로 밑반찬인 것이다. 밑반찬은 옛 선조들의 지혜와 민족의 공동체 의식이 배어 있는 전통 음식이다.

다양한 맛, 다양한 멋
밑반찬은 여러 가지 방법으로 육류, 어류, 채소 등을 저장하여 필요할 때마다 언제든지 상에 올릴 수 있도록 한 상비식품이다. 한마디로 평소 미리 만들어 두는 일종의 단기저장 식품인 것이다.
밑반찬은 고기를 통째로 또는 저며서 소금에 절이거나 양념해서 말리는 포, 여러 가지 생선에 소금을 쳐서 꾸덕꾸덕 말렸다가 필요할 때마다 조리하는 자반, 채소나 해조류에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 말려서 튀긴 부각과 튀각, 여러 식품재료를 바싹 조리거나 볶아 만든 조림이나 볶음, 그리고 무침, 절임장아찌 등으로 크게 구분할 수 있다.
이렇게 다양한 종류의 밑반찬은 보존성이 뛰어나고 맛 또한 짙다. 특히 생선자반은 교통이 발달하지 못했고, 냉동·냉장 시설이 없었던 시절, 장꾼들이 산간오지까지 생선을 공급할 수 있어 자반 중에 으뜸으로 취급받았다.

작가정보

저자(글) 김경미

서일대 식품영양과 겸임교수, 김경미 요리아카데미 원장

저자(글) 김매순

한국의 맛 연구회 부회장, 김매순 솜씨와 멋 대표

저자(글) 김윤자

한국의 맛 연구회 부회장, 안양요리학원 원장, 재능대학 호텔외식조리과 교수

저자(글) 이경희

한국의 맛 연구회 이사, 부산문화요리학원 원장, 조리기능장

저자(글) 이근형

한국의 맛 연구회 감사, 전통음식연구가

저자(글)

저자 : 임경려
한국의 맛 연구회 부회장, 안양과학대학 호텔조리과 교수

저자 : 홍순조
한국의 맛 연구회 부회장, 홍순조 요리방 대표

저자 : 이춘자
한양여자대학 식품영양과 강사

기획 : 한국의 맛 연구회
우리나라 전통음식의 연구와 보존을 위해 일생을 바치셨던 故강인희 선생님의 뜻과 정성을 계승 발전시키고, 우리 전통음식의 우수성을 널리 알리기 위해 2001년 연구회원들이 뜻을 모아 새롭게 설립된 비영리단체이다. 반가음식, 세시음식, 통과의례음식, 향토음식, 김치, 장을 비롯한 발효음식과 떡과 과자 건강음료, 보양음식 등 우리 전통음식을 연구 개발하고 전수하는 데 힘을 쏟고 있다. 초대 회장 조후종 교수와 장선용 선생을 중심으로 한 연구회원들은 식문화에 관한 고문헌 연구를 통해 잊혀져가는 옛 음식을 발굴, 재현하고, 전통음식 전수자 교육 및 국내외 음식문화 교류, 논문 발표, 전통음식 관련도서 출판 및 전시회 등의 활동을 하고 있다. 연구회 회원들은 대학교수, 전통음식 연구가, 식품관련업체 연구원, 푸드 코디네이터, 외식산업 운영자, 대학원생 등으로 구성되어 있다.
주요 저서로는 『전통 건강음료』『한국의 나물』『건강 밑반찬』『가장 배우고 싶은 김치 담그기40』『떡과 전통과자』『우리음식의 맛』『제사와 차례』『발효식품』『행복한 식탁』『쉽고 간편한 죽』 등이 있다.

사진 권순철