전통주(빛깔있는 책들 254)

박록담 지음

대원사 2015년 07월 17일 출간 종이책 : 2004년 01월 15일 출간

작품소개

책소개

세계 여러 나라에는 그 나라의 자연환경에 맞는 술들이 빚어져 왔고 그에 따라 각 나라마다 특색있는 술문화가 정립, 발전되어 왔다. 우리나라ㅔ도 삼한시대 이래로 전통적인 비법을 간직한 술들이 빚어져 왔는데 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 술들이 있었으며 이렇게 발달된 술은 우리 선조들의 생활과 멋에 여유를 더해 주었다. 이 책에는 우리 조상들이 즐기던 이름난 명주를 지역별로 소개하며, 그 빚는 방법, 맞과 향기, 효능에 대해서 다루고 있다. 또한 술 빚기에 관심이 있는 독자라면 직접 따라해 볼 수 있도록 전통주 빚는 법을 상세히 소개한다.

목차

전통주와 음주 문화
전통주 이야기 / 전통주란 / 전통주의 맛과 향기 / 문헌으로 본 전통주의 역사

전통주의 우수성과 특징
체질에 맞는 곡주 / 다양한 맛과 향 / 계절 감각과 풍류 / 건강을 돕는 약주

전통주의 분류
술을 거르는 형태에 따른 분류 / 제조 방법에 따른 분류 / 술 빚는 횟수에 따른 분류 / 제조 시기에 따른 분류
밑술 제조 방법에 따른 분류

각 지역의 이름난 전통주
서울·경기도 / 충청도 / 강원도 / 전라도 / 경상도 / 제주도 / 이북 지방

전통주 빚기의 기본
술 빚기의 시작과 끝 / 누룩 준비 / 술(청주) 빚기 / 술 거르기 / 소주 내리기 / 소주의 이용

부록 / 참고 문헌

출판사 서평

우리 조상들이 즐기던 가양주(家釀酒)는 요즘의 술처럼 맛이나 향은 없고 알코올 도수만 높아 조금만 마셔도 금세 취하는 그런 술이 아니고 그 맛이 매우 달고 부드러우며, 과일 향기와 같은 깊은 향취가 있는 방향주였다. 깊고 순한 듯하면서도 은근하게 올라오는 취기로 인해 흥취가 있으면서도, 숙취가 없이 빨리 깨고 뒤끝이 깨끗하기 때문에 현대인들에게는 전통주가 많은 인기를 얻고 있는 것이다.
이 책에서는 안동 소주, 김천 과하주, 진도 홍주 등 각 지역별로 이름난 명주를 중심으로 그 빚는 방법을 소개하고 그 맛과 향기, 효능에 대해서도 다루고 있다. 또한 전통주를 직접 빚어볼 수 있도록 누룩 준비에서 술을 빚어 거르고 소주를 내리는 전 과정을 상세히 소개하고 있어 관심 있는 독자라면 따라할 수 있다.

이 책은 크게 네 부분으로 나누어져 있다.
첫번째 부분은 전통주 이야기와 역사, 우수성(특징)에 관한 설명이다. 전통주에 대한 정의와 농경을 시작하면서부터 술을 빚기 시작하여 삼국 및 통일신라시대, 고려, 조선시대, 현재에 이르기까지 다양한 술의 역사를 살펴 보았다. 우리 전통주의 전통성 못지않게 술 빚기에 깃든 다양성과 계절성, 약리성은 세계 어느 민족에서도 찾아보기 어려운 것이다. 체질에 맞는 곡주, 다양한 맛과 향, 계절감과 풍류, 건강을 돕는 약주를 통해 증명해 보았다.
두 번째 부분은 우리 전통주를 여러 방법을 통해 분류하고 있다. 전통적으로 양조주와 증류주, 혼성주, 혼양주, 이양주로 구분되는데 이와 같은 분류는 술의 형태와 성격에 따른 분류이다. 이를 더 세세하게 나누어 제조 목적, 제조 시기, 제조 방법, 재료, 산지, 제조 횟수, 제조 기간, 용도, 누룩의 종류에 따라 다양하게 나누어 보았다.
세 번째 부분은 각 지역의 이름난 전통주를 소개하고 있다. 서울의 향온주와 문배주, 경기도의 남한산성소주와 옥로주, 충청도의 두견주와 소곡주와 신선주, 강원도의 옥선주, 전라도의 이강주와 송화백일주, 경상도의 안동소주와 교동법주와 과하주, 제주도의 오메기술과 고소리술, 이북 지방의 감흥로와 벽향주 등 우리나라 각 지역의 자연환경, 산출식품, 지리적 여건에 맞추어 토속성을 띤, 지역마다 이름난 전통주의 특징 및 제조법과 함께 전해지는 이야기를 설명해 보았다.
네 번째 부분은 술을 빚는 시작과 끝을 상세히 설명하고 있다. 술을 빚기 위해 가을철에 누룩을 띄어 오랜 시간 발효, 숙성시킨 후 재료를 청결하게 씻고 수돗물을 끓이거나 받아 두었다가 준비된 그릇과 도구들을 사용하여 술독에 담가 적정한 온도를 유지하여 숙성시키기까지의 모든 과정을 사진과 함께 상세히 설명해 놓았다. 그리고 젊은이들에게서 자주 느끼는 것으로 “하루 아침에 뭔가 이루겠다”는 생각을 버려야 하며, 술은 술을 빚는 사람의 정성을 마시는 것이라는 마음의 자세가 중요함을 설명하였다.
부록으로는 술 빚는 용구와 저장용기, 주기를 사진과 함께 살펴 보았다

♧ 본문 소개

겨울철의 술
계절이 바뀔 때마다 우리 조상들이 즐겨 마셨던 계절주이자 절기주는 새해가 시작되는 설날의 세주(歲酒)부터 시작된다.
세주는 설날 아침 차례를 모시기 위한 술로 그지없는 마음으로 정성을 다해 빚었다. 설날의 준비는 차례상에 올릴 세주를 빚는 일에서 시작되었을 것이다. 또한 세주는 차례상을 물리고 나서 온 가족이 각기 한 잔씩의 술을 나눠 마시는 ‘도소음(屠蘇飮)’을 낳았다. 맑은 청주에 관계(官桂), 오두(烏頭), 천초(川椒) 등 여러 가지 약재를 넣고 끓여 만든 도소주(屠蘇酒)를 나이 어린 사람부터 한 잔씩 차례로 마시는 풍속이다.
정월의 또 다른 절기주로는 ‘귀밝이술〔耳明酒〕’이 있는데, 대보름날의 오곡밥을 비롯한 부럼과 함께 대표적인 절식(節食)으로, 이 날 ‘찬술(청주)을 가족 모두가 한 잔씩 마시면, 1년 내내 귓병이 없고 귀가 밝아진다’고 하였다. 옛날에는 남녀노소 할 것 없이 심심치 않게 귓병을 앓기도 했지만, 술을 마시면 귀가 밝아진다고 하는 속담에는 ‘정보에 밝아야 한다’는 선인들의 지혜와 슬기도 담겨 있는 것이다.
정월에 빚는 또 다른 술로 삼해주(三亥酒)가 있다. 술 이름으로 보면 겨울철의 술이란 것을 알 수 없으나, 술을 빚는 때가 ‘음력으로 정월 첫 해일(亥日)에 시작해서 12일 간격 또는 36일 간격으로 돌아오는 둘째 해일과 셋째 해일에 술을 빚는다’고 해서 이름 붙인 술이니 겨울철 계절주인 셈이다. 이 삼해주는 맛과 향이 깊고 좋아 춘주라고 불리울 만큼 유명세를 얻었는데, 장기 저온 발효주의 특징을 살필 수 있는 대표적인 술이다.
그런가 하면, 엄동설한의 고난을 이기고 만개한 매화(梅花)는 늦겨울의 진객이라고 일컫는다. 그 향기는 매혹적이다 못해 고고한 자태는 온몸이 파르르 떨릴 정도로 감동을 준다. 잘 빚어 빛깔이 밝고 맑은술에 매화를 동동 드리워 만든 매화주를 눈이 내리는 창 밖을 내다보면서 다정한 벗과 함께 나누는 맛이란, 만금(萬金)을 주고도 살 수 없는 멋이다.

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♧ 저자 소개

박록담
전남 해남 출생. 시인이자 전통주 연구가. 박록담(朴碌潭)은 아호이자 필명이며, 본명은 박덕훈(朴德焄)이다. 조선대학교를 졸업하고, 고려대학교 자연자원대학원 식품공학과에서 식품가공학을 공부했다. 현재 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 객원교수 및 한국전통주연구소 소장으로, 부설 ‘박록담의 전통주 교실(록담일반문화센터)’을 운영하고 있다.
전통주 관련 저서로는 『韓國의 傳統民俗酒』, 『우리의 부엌살림』, 『名家銘酒』, 『박록담 詩人의 우리 술 빚는 법』, 『우리 술 103가지』, 『양주집』 등이 있으며, 시집으로 『겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고』, 『그대 속의 확실한 나』, 『사는 동안이 사랑이고만 싶다』가 있다

작가정보

저자(글) 박록담

박록담
전남 해남 출생. 시인이자 전통주 연구가. 박록담(朴碌潭)은 아호이자 필명이며, 본명은 박덕훈(朴德焄)이다. 조선대학교를 졸업하고, 고려대학교 자연자원대학원 식품공학과에서 식품가공학을 공부했다. 현재 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 객원교수 및 한국전통주연구소 소장으로, 부설 ‘박록담의 전통주 교실(록담일반문화센터)’을 운영하고 있다.
전통주 관련 저서로는 『韓國의 傳統民俗酒』, 『우리의 부엌살림』, 『名家銘酒』, 『박록담 詩人의 우리 술 빚는 법』, 『우리 술 103가지』, 『양주집』 등이 있으며, 시집으로 『겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고』, 『그대 속의 확실한 나』, 『사는 동안이 사랑이고만 싶다』가 있다.