솔직한 식품

식품학자가 말하는 과학적으로 먹고 살기

이한승 지음

창비 2017년 03월 15일 출간 종이책 : 2017년 03월 20일 출간

작품소개

책소개

잘못된 식품 정보에 지친 이들을 위한 ‘과학적으로 먹고 살기’ 교양서

‘불량’ 식품 정보의 홍수 속에서 우리는 어떤 식품이 몸에 좋다느니 나쁘다느니 하는 출처도 불분명한 말을 매일 듣고 있다. 지난 20년간 방송, 신문, 블로그 등에서 사이비 과학과 뉴스에 난무하는 잘못된 식품정보를 바로 잡아온 저자 이한승은 이 책 『솔직한 식품』을 통해 잘못된 식품 정보를 스스로 가려낼 수 있도록 반드시 기억해야 할 원칙을 알려준다.

총 2부로 구성된 이 책은 1부에서는 식품에 대한 대표적인 오해 6가지를 바로 잡는다. 2부에서는 그런 오해를 촉발시킨 원인 제공자들, 정보 수용자, 식품회사, 식품연구자 각각의 역할을 살핀다. 공업용 우지 파동, 통조림 프로말린 사건 등 한국사회에서 일었던 식품파동을 통해 허황된 홍보나 과장된 보도에 속지 않는 법도 알려준다. 이러한 오해를 풀어가는 과정에서 저자는 반복해서 강조한다. ‘비위생적인 식품은 있어도 근본적으로 불안한 식품은 거의 없다. 나쁜 식품이 문제가 아니라 비위생적으로 만든 식품이 문제다.’ 때문에 음식은 즐거운 마음으로 골고루 적당히 먹으면 된다고 말이다.

목차

책머리에

서론 악당 식품 만들기
식품은 사람을 살린다 / 나쁜 식품은 있는가? / 영양학 사대주의 / 식품회사는 사악한가? / 좋은 식품, 나쁜 식품의 이분법을 극복해야 한다


1부 식품에 관한 6가지 이야기

1장 식품은 약이 아니다
밥은 보약인가? / 건강기능식품이란 무엇인가? / 건강기능식품은 약이 아니다 / 백수오 파동이 남긴 숙제 / 완전한 식품은 없다

2장 전통음식은 몸에 좋다고?
전통은 다 좋은 것인가? / 음식에도 근본주의가 있다 / 유래가 자꾸 바뀌는 음식들 / 생각보다 짧은 전통 / 전통을 재현할 수 있을까? / 스토리텔링, 전통이 돈과 만날 때

3장 발암물질은 어디에나 있다
위험은 상대적이다 / 발암물질이란 무엇인가 / 항암식품을 먹으면 암을 예방할 수 있을까? / 레드와인은 전립선암을 예방할까? / 콜라 속에 발암물질이? / 나라마다 다른 규제 / 식품에도 사전예방원칙을 적용해야 하는가

4장 발효식품은 천사가 아니다
발효와 부패는 동전의 양면이다 / 인간다운 삶을 가로막는 괴물, 냉장고? / 발효식품이 몸에 좋은 이유 / 발효주가 건강에 좋은가? / ‘항암식품’ 김치와 된장도 해로울 수 있다 / 미생물이 하는 나쁜 짓, 바이오제닉 아민 / 발효 식품에 대한 맹신은 금물

5장 천연은 안전하지 않다
천연과 인공의 이분법 / 쓴맛을 본 인공감미료 / MSG는 천연물인가 인공물인가? / 위험한 것은 천연물이다? / 죽음과 바꿀 만한 맛, 복어 / 살구씨 열풍은 왜 순식간에 사그라들었는가? / 유명 알레르기 음식은 다 천연물 / 천연 발암물질 / 유전자변형식품은 위험한가? / 위험과 안전은 과학적 증거를 기준으로 나눠야 한다

6장 다이어트는 식이요법이다
현대인의 종교, 다이어트 / 비만의 과학 / 운동으로 살을 뺄 수 있을까? / 수많은 다이어트법, 왜 실패하는가? / 욕망해도 괜찮은가? / 맥도날드만 먹고도 살을 뺀다 / 저열량 감미료는 비만을 부르는가? / 저지방 vs 저탄수화물: 결론은 덜 먹기


2부 과학적으로 먹고 살기

7장 식품 정보에 속지 않는 법
불량 식품 정보의 네가지 유형 / 지워도 지워지지 않는 부정확한 정보 / 삶의 철학과 신념이 들어간 편향적 정보 / 일단 팔고 보는 선정적 정보 / 식품의 다면성을 무시한 단편적 정보 / 어처구니없는 식품 파동 / 업데이트된 과학 정보가 필요하다 / 과학적이고 솔직한 식품 이야기가 필요하다

8장 식품 마케팅에 속지 않는 법
홍보냐 진실이냐 /눈 가리고 아웅하는 방법 / 미디어와 마케팅이 만났을 때, 프렌치 패러독스 / 개똥쑥 품귀 현상 그리고 아르테미시닌 / 후발 주자들의 도발 / 정보 신뢰수준의 10단계

9장 식품 연구에 속지 않는 법
왜 식품 연구는 이랬다가 저랬다가 하는가? / 의약품과 같은 수준의 효능 연구는 불가능하다 / 식품 분석 방법의 한계 / 트랜스지방 0의 꼼수? / 연구 방법과 실험 디자인의 한계 / 동물실험이 어려운 이유? / 식품의 기능성, 어디까지 믿어야 하나? / 사탕을 많이 먹은 사람이 오래 산다? / 식품 역학 연구의 방법과 한계 / 역학적 연구의 한계 / 식품 연구 결과, 얼마나 신뢰할 것인가?

결론 건강한 삶을 위하여: 불신은 영혼을 잠식한다
불신은 비용을 증가시킨다 / 식품에 대한 과도한 불신은 정당한가? / 불안과 불신이 지배하는 한국 사회 / 즐겁게 먹고 건강하게

주

책 속으로

특정 식품을 의심의 눈으로만 바라보거나 마치 독극물처럼 생각하는 것은 바람직하지 않다. 식품은 다면적이기 때문이다. 인간을 선인과 악인으로 쉽게 나누기 어렵듯, 어떤 식품을 좋은 식품과 나쁜 식품으로 가르는 것은 어렵고도 불필요한 일이다. 하지만 인간은 ‘나쁜 것’을 규정할 때 옳은 일을 한다고 믿는 법이라 자꾸 나쁜 식품을 규정하려 든다. 넘어서야 할 이분법이다. (15면, 서론 「악당 식품 만들기」)

여기서 우리가 기억해야 할 사실은 건강기능식품은 약이 아니라 식품이라는 것이다. 약은 질병에 걸린 사람들이 치료를 목적으로 복용하는 것이다. 아픈 사람은 치료를 받아야지 식품으로 병을 고치려고 해서는 안 된다. 건강기능식품은 특정한 사람의 건강에 약간의 도움을 줄 수는 있을지언정 치료 효과를 주지는 않는다. (42면 1장 「식품은 약이 아니다」)

어떤 식품이 위험한지 위험하지 않은지 과학이 단칼에 결론을 내릴 수는 없다. 신중하고 신뢰할 만한 과학자라면 ‘더 연구해봐야 안다’는 흔한 답을 내놓을 수밖에 없을 것이다. 위험은 어디에나 있다. 어디에 선을 그을 것인지는 과학이 아니라 사회가 합의해서 정하는 것이다. 길을 걷다가 차에 치일 위험이 있다고 운전을 금지하거나 보행을 금지하지는 않는 것처럼, 위험을 어디까지 통제하고 어디까지 허용할 것인지는 사회적 합의의 영역에 속한다. 그 합의를 위한 근거를 제공하는 것이 과학의 역할이다. (69면, 3장 「발암물질은 어디에나 있다」)

과학자들은 GMO가 안전하다고 주장하는 반면 상당수 국민들과 시민단체, 심지어 전직 농림부장관조차 GMO가 위험하다고 믿고 있다. 인터넷에도 GMO의 위험성에 대한 부정확한 정보가 넘쳐난다. 그러나 이 가운데 과학적으로 의미있는 것은 거의 없다. (120면, 5장 「천연은 안전하지 않다」)

가장 간단하고 쉬운 원칙들을 생각해보자. 그 원칙에 따라, 먹는 것이 우리를 지배하지 못하게 하고 우리가 먹는 것을 지배하면 된다. '영양소가 고른 식사를 규칙적으로 하고 적당한 운동을 하는 것이 좋다'라는 원칙 말이다. (229면, 결론 「건강한 삶을 위하여」에서)

출판사 서평

사이비 과학과 잘못된 식품 정보에 지친 이들을 위한
먹고 살기의 과학적 판단 기준!

"김치를 먹어서 한국인은 사스(SARS)를 피할 수 있었다."
"새우와 계란을 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 높아진다.“
"산성 식품을 많이 먹으면 산성 체질이 되고 알칼리성 식품을 먹으면 알칼리성 체질이 된다."
"전자레인지로 음식을 데워 먹는 것은 위험하다."

식품에 대한 흔한 '속설'들이다. 이런 정보 또는 명제의 숫자는 수도 없다. 건강에 대한 사람들의 욕망은 가끔 과학적 근거가 전혀 없거나 태부족한 이야기에도 귀를 기울이고 따르게 만든다. 사람들은 어디선가 들은 정보를 부지런히 남들에게 알려주기도 하고, '카톡방'에서 퍼뜨리기도 한다. 그런데 이 가운데 맞는 건 몇가지나 될까? 과연 맞는 게 있기는 할까?
식품학자 이한승은 지난 20년간 방송, 신문, 블로그 등 다양한 채널로 사이비 과학과 뉴스에 난무하는 잘못된 식품 정보를 바로잡아온 전문가다. 하지만 개별 식품에 대한 지식과 정보를 알리는 것으로는 부족하다. 저자가 『솔직한 식품』을 쓰기로 마음먹은 이유다. 그는 과학자는 답을 내주는 사람이기보다는 답을 찾는 방법을 안내하는 사람이라고 말하며 잘못된 식품 정보를 독자 스스로 가려낼 수 있도록 반드시 기억해야 할 원칙들을 알려준다. 정보의 홍수 속에서 불안한 마음으로 밥상을 대하는 이들에게 ‘과학적으로 먹고 살기’를 도와주는 교양서.

잘못된 식품 정보에
과학 한 스푼!

그야말로 ‘불량’ 식품 정보의 홍수다. 식품은 어부에서 학자까지, 자취인부터 식품업계 종사자까지, 다양한 사람들이 매일 접하고, 여러 측면에서 관심을 갖고, 각자의 입장에서 이야기할 수 있는 주제다. 식품에 대한 정보가 우리 주변에 차고 넘치는 이유다. 자극적인 언론보도로 사실 여부가 모호한 내용이 확산되거나, '건강 TV쇼'라는 포맷 안에서 정보가 지나치게 단순화되기도 한다. 우리는 어떤 식품이 몸에 좋다느니 나쁘다느니 하는, 출처도 불분명한 말을 거의 매일 듣게 되었다.
이 책에서 저자는 식품에 대한 대표적인 오해들을 과학적으로 풀어낼 뿐 아니라 독자로 하여금 올바른 정보를 가려낼 수 있는 눈을 길러주고자 했다. 1부에서는 식품에 대한 대표적인 6가지 오해들을 살펴보고, 2부에서는 오해를 촉발시킨 진원지를 짚으며 식품 정보를 가려내는 가이드라인을 제시한다. 오랫동안 상식 노릇을 해온 잘못된 정보를 업데이트하고, '팩트'로 속설을 규명하며, 전통이라는 허상을 걷어낸다. 즉 이 책은 식품에 대해 이야기할 때 기본적으로 생각해보아야 할 것들을 과학이라는 큰 원칙 속에서 쉽게 풀어 정리한 결과물이다.


좋은 음식, 나쁜 음식?
우리는 식품을 오해하고 있다

"특정한 음식이나 건강기능식품을 '질병 치료 효과'가 있는 것으로 포장해 판매한다면 그건 상술에 불과하다. 물론 특정한 음식을 먹고 정말로 건강이 호전될 수도 있다. '플라시보효과'야말로 과학적으로 검증된 사실이다."
1장 「식품은 약이 아니다」에서

1부에서는 식품에 대한 대표적인 오해 6가지를 바로잡는다. 가장 대표적인 오해는 음식을 약으로 보는 인식이다. 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스가 "음식으로 고칠 수 없는 병은 약으로도 고칠 수 없다"라고 말했다면서 말이다. 이러한 의식동원(醫食同源) 사상에서 숱한 오해가 발생한다. ‘항암식품’을 먹어서 암을 고치고, 건강기능식품을 섭취해 질병을 치료하려고 한다. 하지만 식품에는 대개 엄정하게 통제된 단일성분인 약품과 달리 다양한 성분이 뒤섞여 있다.(1장 「식품은 약이 아니다」) ‘전통음식’에는 선조들의 지혜가 담겨 있어 몸에 좋다거나, 『동의보감』과 같은 고서에 실린 음식의 효능을 맹신하는 것도 대표적 오류다. 저자는 이를 '음식 근본주의'라고 꼬집으며 전통도 업데이트가 필요하다고 이야기한다.(2장 「전통음식은 몸에 좋다고?」) 발효식품이 건강에 좋다는 것 역시 이제 상식처럼 되어버렸지만, 사실 발효는 과학적으로 부패와 같은 과정이며 (미생물의 분해 과정에서 건강에 이롭다고 알려진 물질이 나오면 발효고, 그렇지 않으면 부패라고 부를 뿐이다) 발효음식이 반드시 몸에 좋은 것도 아니다.(4장 「발효식품은 천사가 아니다」)
'발암물질' 또는 '항암물질'이라는 것도 마찬가지다. 무조건 기피해야 한다거나 많이 먹으면 좋다는 식의 이야기가 언론에 횡행한다. 하지만 식품학자들은 “어떤 식품을 가져와도 그 속에 발암물질이 들어 있거나 항암물질이 들어 있다는 것을 입증해 보일 수 있다”고 말한다. 즉 식품은 단일 성분이 아닐뿐더러, 식품을 통해 섭취할 정도의 소량은 건강에 큰 영향을 주기 어렵다는 것이다.(3장 「발암물질은 어디에나 있다」) ‘천연’과 ‘인공’의 대립항도 식품에 대한 큰 오해 중 하나다. 일례로 MSG는 ‘화학조미료’이기 때문에 몸에 나쁘다고들 하지만, 일단 화학조미료라는 말부터 잘못이다. 이 세상의 모든 물질은 화학물이기 때문이다. 개념도 명확히 하지 않은 채로 '천연'은 좋고 '인공'은 나쁘다는 인식이 널리 퍼지는 바람에 인공감미료나 조미료 등이 식탁 위에서 쫓겨나고 '무첨가'를 내세운 광고의 포화를 맞았다. (5장 「천연은 안전하지 않다」) 전체적으로 먹는 양을 줄이고 운동을 병행해야 한다는 것을 알면서도 지방이나 탄수화물만 끊으면 된다는 '트렌드'에 귀가 솔깃해지기도 한다. (6장 「다이어트는 식이요법이다」)
2부에서는 그런 오해를 촉발시킨 원인 제공자들, 정보 수용자, 식품회사, 식품 연구자 각각의 역할을 차례차례 살핀다. 공업용 우지 파동, 통조림 포르말린 사건, 사카린, MSG 등 한국 사회에서 일었던 식품파동을 통해 허황된 홍보나 과장된 보도에 속지 않는 법을 배워본다.


건강한 삶을 위하여:
과학 정보를 업데이트하자

이제 폐기해야 할 '산성 식품/알칼리성 식품'이라는 구분을 고수하고 있다면, 아직도 혀의 '맛 지도'가 엉터리라는 것을 몰랐다면, 유전자 변형 농산물(GMO)이 인류의 대재앙이라고 믿는다면, 오래된 정보와 믿음을 버리고 새로운 지식을 업데이트해야 할 시점이다. 과학은 발전해가며 '이랬다 저랬다' 하는 것처럼 보이기도 하고, 가습기살균제 사건에서 보듯이 불안전하게 보이기도 한다. 그렇지만 과학에 대한 불신은 백신 거부 사태에서 보듯이 이미 뿌리 뽑힌 듯했던 홍역을 미국, 그것도 캘리포니아에서 다시 발병하게 만드는 등 큰 사회적 비용을 치르게 한다.
이러한 오해들을 풀어가는 과정에서 저자는 반복해서 강조한다. “비위생적인 식품은 있어도 근본적으로 불안한 식품은 거의 없다. 나쁜 식품이 문제가 아니라 비위생적으로 만든 식품이 문제다.” 특정 성분의 함유 여부보다는 섭취량이 중요하기 때문에, 불필요하게 불안해하고 불신하기보다는 좋아하는 음식을 즐거운 마음으로 골고루, 적당히 먹으면 된다는 것이다. 건강염려증에 시달리는 현대인이 되새겨야 할 이야기다.

“가장 간단하고 쉬운 원칙들을 생각해보자. 그 원칙에 따라, 먹는 것이 우리를 지배하지 못하게 하고 우리가 먹는 것을 지배하면 된다. '영양소가 고른 식사를 규칙적으로 하고 적당한 운동을 하는 것이 좋다'라는 원칙 말이다."
결론 「건강한 삶을 위하여」에서

당연한 말이지만, 이 결론까지 가는 길은 너무나 통쾌하고 즐겁다. 낡은 정보와 과도한 홍보 전략들이 과학적 연구 결과로 퇴치되는 모습은 짜릿하기까지 하다. 우리는 과학과 좀더 가까워질 필요가 있다. 그 출발지점을 음식, 먹거리로 삼아보는 것은 어떨까? 『솔직한 식품』이, 과학자의 가감없는 식품 이야기가 독자들을 기다리고 있다.

작가정보

저자(글) 이한승

저자 이한승은 인류가 달 착륙에 성공한 해에 서울의 한 달동네에서 태어났다. 연세대학교 식품공학과에 입학하였으나, 석사과정 때는 식품생물공학과가 되더니 박사학위를 받을 때는 생명공학과로 바뀌어 본인도 무슨 과를 나왔는지 잘 모른다. 미생물공학으로 박사학위를 받은 후 10년 가까이 일본 동경대학교, (주)제노포커스, 미국 조지아 대학교 등을 떠돌며 박사 후 과정으로 세계일주를 할 뻔했으나 2007년 여름 부산의 신라대학교 바이오산업학부 식품공학 전공에 임용되어 재직 중이다. 대학원생 시절부터 심해 열수구, 온천, 소금 같은 극한 환경에 사는 미생물에관심이 많아 신라대학교에 해양극한미생물연구소를 설립하고 소장으로 섬기고 있다.
유전자 분석(BLAST) 때문에 남들보다 일찍 인터넷 세계에 입문하여 정치, 사회, 과학 관련 온갖 부끄러운 잡글을 썼으나 지금은 옛 아이디가 밝혀지지 않기만을 바라고 있다. 과학과 사회의 소통에 관심이 많아 부산MBC FM 아침 방송에서 과학 코너를 2년 담당하였고 『경향신문』에 과학 칼럼을 2년 동안 썼으나 다 잘리고 지금은 블로그와 트위터로 세상과 소통하고 있다. 어디서든 식품 이야기만 나오면 목소리가 커진다고 딸들에
게 구박받는 것이 억울해서 식품 관련 책을 쓰기로 마음을 먹었다.

블로그 http://www.leehanseung.com
트위터 http://twitter.com/leehanseung