지중해 태양의 요리사

박찬일의 이딸리아 맛보기

박찬일 지음

창비 2013년 11월 30일 출간 종이책 : 2009년 09월 15일 출간

작품소개

책소개

게으른 편집자가 과연, 전쟁 같은 주방에서 살아남아 셰프로 성장 할 수 있을까?

이딸리아 요리 현장에 뛰어든 한국인 남자의 고군분투 셰프 도전기 『지중해 태양의 요리사』. 요리학교를 마치고, 의무적으로 가야하는 식당 실습에서 얼떨결에 씨칠리아 행을 선언한 것이 발단이 되어 박찬일은 씨칠리아의 작은 마을 모디까에서 견습요리사 생활을 시작한다. 이 책에서 박찬일은 유학 체험을 바탕으로 이딸리아 음식뿐만 아니라 문화와 전통에 대한 맛깔스러운 이야기를 펼쳐낸다.

이딸리아 북부의 삐에몬떼에서 요리학교를 마치고 씨칠리아행 기차에 올라탔을 때, 박찬일은 적당히 낭만적인 요리사 생활을 즐길 꿈에 부풀어 있었다. 그러나 견습요리사에게는 오직 쫓겨나지 않고 버틸 수 있는 생존본능을 요구하는 막대한 일만이 기다리고 있었다. 그는 전쟁 같은 주방에서 버티며 어느새 억센 참치잡이 어부들이 득실거리는 전통 어시장을 제 동네처럼 드나드는 이딸리아인으로 성장하게 된다.

서양요리라고 하면 화려한 멋을 가장 먼저 생각하지만, 박찬일이 자신의 스승에게 배운 이딸리아 요리는 재료, 전통적인 조리법, 마음으로 맛을 내는 것을 가장 중요한 3가지 요소로 꼽는다. 어수룩한 동양 사내 로베르또 박찬일은 통쾌한 어법과 개성 넘치는 문장으로 우리가 몰랐던 혹은 오해하고 있었던 이딸리아의 요리와 문화에 대한 사람냄새 나는 이야기를 선사한다.

목차

1. 나는 씨칠리아에서 피자 반죽처럼 곤죽이 됐다오
2. 공산당도 빠스따를 먹는다고?
3. 주방에서 힘자랑하지 말라네
4. 리틀맥 VS 빅맥
5. 한여름밤의 전갈 소동
6. 라비올리를 삶아라
7. 요리 방송에 출연한 쥬제뻬
8. 이딸리아에 마늘 자학극은 없다네
9. 참치를 잡아라
10. 손님과의 투쟁, 식당은 전장이다
11. 씨칠리아의 기사식당
12. '씨네마 천국'이 없었다면
13. 특명! 돼지를 잡아라
14. 진짜 쏘시지를 만들자
15. 미국 녀석들, 제대로 골려주마
16. 이딸리아와 한국의 음식은 닮았을까
17. 씨칠리아의 어시장
18. 경찰서는 죽어도 가기 싫어요
19. 섭씨 50도 씨칠리아에서 통닭구이 되지 않는 법
20. 쥐를 잡아라
21. 포르노 대소동
22. 뽀모도로, 토마토쏘스를 끓이다
23. 미슐랭 별을 따볼까나
24. 미슐랭이냐 '붉은새우'냐
25. 푸아그라는 참아줘요
26. 마리아 아줌마의 법력
27. 한국 사람은 밥심으로 산다네
28. 뻬뻬, '뽀모도로'는 잘돼가?
29. 요리학교 시절
30. 붉은 팬티와 월드컵의 추억
31. 마지막 씨칠리아, 안녕

작가의 말

책 속으로

육식이 인간의 숙명이라면, 천천히, 그 죽음이 헛되지 않도록 세상의 쓸모를 기꺼이 마련해주는 게 바로 요리사의 몫이다. 쥬제뻬는 그 역할을 흔쾌히 맡았다. 요리사란 요리를 만드는 사람이 아니라, 한 그릇의 요리가 식탁에 오르기까지 통제하고 감시하는 관찰자여야 한다고 그는 믿었다. 나는 그의 생각에 동의했다. 그렇게 하지 않으면 우리에게 미래가 없다고 생각했기 때문이었다. 우리 식탁에 오른 기름진 스테이크 한 덩어리는 어쩌면 우리 미래 세대에게서 빌려온 것이 아닐까.(138면)

“진짜 요리사가 되려면 시장과 들판을 알아야 해. 오징어와 참치가 언제 올라오는지, 토마토가 가장 잘 익는 때가 언제인지 알아야 하지. 식당에 앉아 전화통 붙잡고 손가락만 써서는 절대 좋은 재료를 구할 수 없다구. 좋은 재료는 요리의 전부야.”(202면)

“유기농의 의미도 이미 퇴색했어. 도시 사람들이 저 한몸 건강하게 살자고 농약이며 항생제 따져서 구입하는 것은 진정한 의미의 유기농이 아니지. 그 사람들은 유기농조차도 벌레 먹었다고 항의를 하는 멍청이들이니까.”
하긴, 미국 캘리포니아의 거대 유기농 기업들은 최저임금에 멕시칸들을 고용하여 땡볕 아래서 쌜러드용 채소의 벌레를 손으로 잡도록 시킨다. 그 채소는 다시 경유를 펑펑 쓰며 수천 마일을 달려서 미국 동부로 간다. 과연 이것이 진정한 유기농일까. 인간과 자연의 조화라는 건강한 개념의 진짜 유기농이 될 수 있을까. 우리는 지구를 태우는 기름을 마시는 것일까, 쌜러드를 먹는 것일까.
그는 유기농이니, 뭐니 거창한 개념보다 오랫동안 씨칠리아 땅에서 재배하고 기르던 방식을 고수하려고 했다.(…) 그는 또한 기업적으로 만들거나 하우스 재배한 유기농도 배척했다. 땅주인인 농부의 손길이 닿지 않으면 작물이나 가축은 공장 생산품이라고 생각했으며, 하우스 재배에 들어가는 기름을 저주했다.(122~23면)

무엇보다 그가 내게 유전자처럼 심어준 건 요리하는 영혼이었다. 그는 ‘가장 가까운 곳에서 나는 나의 재료로, 가장 전통적인 조리법으로, 가장 사랑하는 사람이 먹는 요리를 만들라’는 요리의 3박자를 깨우쳐주었다. 모양이나 장식으로 멋을 내는 줄만 알았던 서양요리, 이딸리아 요리의 진정한 승리는 이 3박자에 있었다는 걸 그는 알려주었다.
그는 좋은 재료를 직접 구하지 않고 그저 전화통을 붙들고 배달받는 미슐랭 스타 요리사를 경멸했으며, 멀리서 수입한 재료를 자랑하는 요리사에게 호통을 쳤다. 공장화, 기계화되는 재료의 역사를 슬퍼했으며, 돼지나 닭이 항생제와 호르몬의 늪에서 신음하는 걸 참지 못했다. 아이들이 먹는 음식이 사료가 되고 있는 현실을 분노했으며, 항상 지역 어린이들이 무엇을 먹고 마셔야 하는지 가르치고 연구하느라 머리를 싸맸다. 그건 영양학자나 교육자가 할 수 없는 일이라고 그는 말했다. 요리사는 아이들의 어머니처럼 먹이는 사람이라고 그는 강조했다.(284면)

작가정보

저자(글) 박찬일