한국 전통주 교과서

류인수 지음

교문사 2018년 09월 06일 출간 국내도서 : 2018년 03월 09일 출간

작품소개

책소개

많은 사람들이 ‘술 빚을 때 참고할 만한 책을 추천해 달라’고 질문하는데 딱히 그럴 만한 책이 없어 그때마다 매우 아쉬웠다. 전통주 관련 책들이 대부분 옛 문헌을 번역해 놓은 것이거나 술 탐방 같은 여행 관련 책이기 때문에 술 제조와는 거리가 있다. 이러한 아쉬움에서 학생들에게 술을 가르치며 하나둘씩 술 빚는 방법을 정리해 만든 것이 바로 《한국 전통주 교과서》이다.
《2판 한국 전통주 교과서》에서는 기존의 내용에 새로운 이론과 제조법을 추가하였다. 이론편에서는 막걸리 의미와 단양주의 제조비율, 씨앗술의 효과, 술의 갈변과 예방법, 증류주 유출 성분등에 대한 이론을 추가하였다. 누룩편에서는 당화제의 종류와 사용량에 대한 내용을 보완하였으며, 제조법편에서는 햅쌀술, 단양주, 백화주 등의 새로운 제조법을 넣어 실제 실습에 적용할 수 있도록 하였다.
처음 술을 빚을 때 원하는 술이 한 번도 나오지 않았다. 그때마다 ‘나는 원래 술을 못 빚는구나.’라고 생각하곤 했다. 이렇게 실패와 실패를 거듭해 거의 포기할 때쯤 문헌에서 글귀 하나를 보았는데 그것이 바로 ‘쌀 된 되로 물도 되어라’였다. 이 문장 하나가 실패를 거듭하던 나의 술을 모두 성공적으로 바꿔 놓았다. 이 책을 읽는 모든 분들과 함께 성공의 기쁨을 나누고자 한다.

목차

Part 1 이론편
1. 한국 술의 역사
2. 전통주 제조 도감 뜯어보기
3. 발효조의 선택과 살균
4. 쌀과 물의 선택과 비율
5. 술 빚기의 순서
6. 술과 미생물
7. 밑술법
8. 덧술법
9. 단양주법
10. 발효 예방과 이상 발효 현상
11. 씨앗술
12. 대주모법
13. 고두밥 나눠 넣기
14. 전통주의 발효, 여과, 숙성
15. 막걸리
16. 한국의 청주
17. 약주
18. 과실주
19. 증류주
20. 과하주
21. 관능평가

Part 2 누룩편
1. 누룩 총론
2. 누룩 제조 도감
3. 누룩의 부재료
4. 누룩의 발효 원리
5. 누룩의 제조 순서
6. 누룩의 777 법칙
7. 누룩의 법제와 보관
8. 누룩의 선택과 사용

Part 3 실습편
범벅
죽 쑤기
구멍떡
백설기

Part 4 제조법편
삼양주
이양주
단양주
씨앗술
오양주
이화곡과 이화주
백수환동곡과 백수환동주
복분자주
류가향
과하주
알코올 도수 측정

부록
대한민국 술 제조장 편람

작가정보

저자(글) 류인수

저자 : 류인수
(사)한국가양주협회 회장
우리술품평회 심사위원
전통주소믈리에 심사위원
막걸리월드컵 심사위원
현재 한국가양주연구소 소장
(사)한국술산업연구소 이사장
(사)한국전통주진흥학회 사무총장
(사)한국외식경영학회 부회장
연성대학교 겸임교수