아키라 백

거침없는 모험으로 세계 무대를 정복하다

아키라 백 , 최상태 지음

김영사 2013년 09월 30일 출간 종이책 : 2010년 05월 17일 출간

작품소개

책소개

거침없이 도전하고 당당하게 즐긴 요리사 아키라 백의 인생!

라스베이거스에서 최고의 셰프로 손꼽히는 한국인 요리사 아키라 백의 인생『라스베이거스 요리사 아키라 백』. 빌 클린턴 전 대통령 등 미국 유명 인사들의 파티 음식을 성공적으로 준비해 명성을 쌓기 시작한 요리사 아키라 백은 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초이자 최연소로 총주방장이 되었다. 또한 한국인 최초로 미국의 인기 요리 프로그램 '아이언 셰프 아메리카'에 출연해 화제를 일으키기도 했다. 이 책은 부상으로 프로 스노보더 선수 생활을 중단한 그가 절망을 딛고 라스베이거스 벨라지오 호텔 재패니즈 레스토랑의 수석 총주방장이 되기까지의 이야기를 그리고 있다.

최고의 셰프가 되기 위한 아키라 백의 거침없는 도전이 펼쳐진다. 미국 전역의 주방을 모험하며 자신만의 맛을 만들어낸 요리사 아키라 백의 도전과 승부가 요리사를 꿈꾸는 젊은이들에게 용기와 열정을 선사한다.

목차

프롤로그 - 라스베이거스까지 도전과 모험이 있었다

Chapter 1 - 아키라 백, 라스베이거스를 요리하다
1코스 : 옐로테일의 그랜드 오프닝, 인생 2막을 위한 나의 쇼
2코스 : 옐로테일의 풀베팅과 요리 인생을 건 나의 도박
3코스 : 라스베이거스 특급 호텔들의 셰프 영입 경쟁
4코스 : 방어가 힘차게 헤엄을 칠 수 있기까지

Chapter 2 - 소년, 스노보드를 만나다
1코스 : 야구 소년, 미국에 가다
2코스 : 치즈버거를 주문하지 않는 한국인 소년
3코스 : 내 존재를 알릴 또 다른 도구, 스노보드
4코스 : 무명의 동양인 선수 '생독' 세계 톱 5가 되다
5코스 : 스노보드를 알리기 위해 한국에 오다

Chapter 3 - 요리사가 된 스노보더
1코스 : 영원히 날아가버린 세계선수권대회
2코스 : 일식 세계로의 입문, 금발 염색머리를 빡빡 밀다
3코스 : 일식 요리사가 되려면 밥의 달인이 되라
4코스 : '생'에서 '아키라'로, 켄이치 식당의 부주방장이 되다
5코스 : 오감을 통해 만들어지는 예술 작품, 요리

Chapter 4 - 세계 최고의 셰프를 향해
1코스 : 트러블 없는 주방의 트러블 메이커 '나가요'
2코스 : 늦깍이 공부 - 요리를 바라보는 새로운 방식
3코스 : AIC에서 만난 친구, 철학도 요리사 황성원
4코스 : 요리의 장인이 되기 위한 액션 플랜, 요리 여행을 떠나다

Chapter 5 - 나만의 스타일을 찾아가는 모험
1코스 : 모리모토에서의 끝없는 굴 까기
2코스 : 배움의 기쁨, 마코토의 괴롭힘
3코스 : 세계적인 스타 셰프, 노부의 조용한 카리스마
4코스 : 일식의 틀을 깨고 새로운 방식에 마음을 열다
5코스 : 세상의 숨은 스페셜 롤을 찾아서
6코스 : 필라데필아에서 텍사스까지, 순례의 마무리
7코스 : 노부에게 배운 것 카리스마와 세심함, 자기만의 스타일

Chapter 6 - 꿈을 향한 한 걸음
1코스 : '굿 잡'을 외치던 셰프들의 멘토, 마츠히사 노부
2코스 : 클린턴이 감동한 은대구 쌈 요리
3코스 : 아이언 셰프와의 배틀
4코스 : 한식의 세계화, 알리지 않으면 먹을 기회도 없다
5코스 : 일식을 넘어 한식의 에센스를 담은 나만의 요리로
6코스 : 휴대전화를 쓰레기통으로, 옐로테일의 주방 규칙

Chapter 7 - 세계 최고를 향한 힘찬 날갯짓
1코스 : 옐로테일 간판에 'Chef Akira Back'을
2코스 : 요리의 꿈, 미국이라는 큰 무대에서 펼쳐라
3코스 : 영어 실력보다는 음식 솜씨가 먼저
4코스 : 요리와 스포츠의 공통점
스페셜 코스 : 한식의 세계화, 이렇게 할 수 있다

책 속으로

“주방장은 단순히 요리를 잘하는 사람이 아닐세. 손님은 음식을 먹는 순간의 분위기와 느낌에 따라 맛을 다르게 느끼지.”
켄이치는 나를 스시 바에 앉도록 하더니 홀의 불을 끄고 스시바 앞쪽으로 초록빛 조명만 켜지도록 했다. 그러고는 초밥이 담긴 접시를 두 개 올려놓았다. 그는 첫 번째 접시를 조명 바로 아래로 밀어 넣은 뒤 감미로운 음악이 흘러나오도록 했다.
“먹어보게.”
내가 초밥을 먹자 겐이치는 이번엔 붉은빛 조명만 비치도록 스위치를 조정하고 빠른 비트의 팝송을 틀었다. 켄이치는 두 번째 접시를 조명 아래에 놓았다.
“먹어보게.”
나는 그의 말대로 접시 위의 초밥을 먹었다.
“둘의 맛이 같은가, 다른가.”
“조금 다른 것 같아요.”
켄이치는 불을 켜고 접시 두 개를 보여주었다. 두 번째 접시에는 초밥이 그대로 있었다. 난 같은 초밥 두 점을 먹은 것이었다.
“인간의 미각은 굉장히 정교한 것 같아도 의외로 부정확하다네. 맛은 혀로만 느끼는 게 아니야.”
나는 켄이치가 무엇을 말하는지 비로소 이해되었다.
- 3장 요리사가 된 스노보더
‘오감을 통해 만들어지는 예술 작품, 요리’ 중에서

“이거 네가 만든 스시니?”
“네.”
“어디서 배웠는지 몰라도 완전 싸구려 스시 같네.”
그러더니 마코토는 손에 들고 있는 롤을 쓰레기통에 던져버렸다. 내 속은 부글부글 끓었지만 참고 있을 수밖에 없었다.
그날을 시작으로, 그는 나를 노골적으로 괴롭히며 엄청나게 견제를 하기 시작했다. 하도 화가 나 그냥 한 대 때려주고 식당을 나오고 싶은 때도 여러 번이었지만 나는 그 때마다 이곳에 온 목적을 하루에도 몇 번씩 되새기며 분을 억눌렀다.
‘나는 배우기 위해 이곳에 왔어. 싸우러 온 것이 아니야. 이런 사람들은 어디에나 있어. 내가 원하는 것에만 집중하자.’
마침내 6개월이라는 약속 기간이 끝나 모리모토 식당을 나오던 날, 나는 마코토를 정면으로 바라보며 이렇게 말했다.
“당신은 날 <아이언 셰프>에서 보게 될 거야.”
내가 유명해질 테니 잘 지켜보라는 식의 호언장담이 아니었다. 마코토가 싸구려 요리라고 폄하했던 나의 요리가 <아이어 셰프>에 나올 만큼 인정받는 요리라는 사실을 나중에라도 확인시켜 주고 싶었던 것이다. 나의 이 말은 몇 년이 지나기도 전에 이뤄졌다.
- 5장 나만의 스타일을 찾아가는 모험
‘배움의 기쁨, 마코토의 괴롭힘’ 중에서

노부는 과연 그답게 무엇 하나 놓치지 않고 꼼꼼히 체크했다. 스시?사시미?메인 요리를 일일이 맛본 그는 흡족한 표정을 지었다. 그런데 문제는 엉뚱한 데서 터졌다. 초생강, 스시를 먹을 때 심심하지 않게 곁들여 먹는 진저였다. 노부는 진저를 한 입 먹어보더니 맛이 좀 이상한지 고개를 갸우뚱했다. 그러고는 직접 진저를 만들어 보이겠다며 재료를 준비하게 했다. 그가 내게 소금을 달라고 했다. 그런데 그날따라 테이블 위의 소금과 설탕 통의 위치가 바뀌어 있었다. 진저 맛을 본 노부의 얼굴빛이 달라지는 것을 본 나는 뭔가가 잘못됐다는 것을 직감했다. 그러나 노부는 아무 일도 없었다는 듯 나를 보더니 “자네가 고쳐보게”라며 자리를 비켰다. 그 순간은 평생 잊히지 않을 것이다. 그것도 제대로 못하느냐며 큰 소리를 낼 법도 한데 노부는 달랐다. 주방의 모든 셰프들이 긴장하며 보고 있는 가운데 총주방장이 소금 하나 제대로 주지 못해 꾸지람을 듣는다면 나중에 주방에서의 권위가 서지 않을 것임을 알고 나를 배려한 것이다. 그래도 주의는 줘야겠다고 생각했는지, 다른 곳으로 이동할 때 노부가 내 귀에 대고 말했다.
“수학에서는 1 더하기 1은 2가 답일세. 하지만 요리에서 1 더하기 1은 100이 될 수도 있고 -50이 될 수도 있지.”
노부는 말을 이었다.
“그 답을 결정하는 것은 바로 요리사의 혼일세. 작은 일에도 정성을 쏟아야 하네.”
그러면서 나를 보며 싱긋 웃었다.
“한 번 더 실수할 땐 바이바이야.”
목소리는 부드러웠지만 메시지는 분명했다. 나는 등줄기로 땀이 흐르는 것을 느꼈다.
- 5장 나만의 스타일을 찾아가는 모험
‘노부에게 배운 것 카리스마와 세심함, 자기만의 스타일’ 중에서

출판사 서평

나만의 요리로 천 개의 맛을 이겨라!
미 전역의 주방을 모험하며 자신만의 맛을 창조하고 세계무대를 장악한,
라스베이거스 최강 요리사 아키라 백의 도전과 승부!

빌 클린턴 대통령이 극찬하고 제임스 비어드 재단이 주목한, 한국인 요리사 아키라 백!
라스베이거스에서 최고의 셰프로 손꼽히는 한국인 요리사 아키라 백(Akira Back, 본명 백승욱, 36세). 그는 빌 클린턴 전 대통령 등 미국 유명 인사의 파티 음식을 성공적으로 준비해 명성을 쌓기 시작했으며 한국인 최초로 미국 인기 요리 프로그램인 <아이언 셰프 아메리카>에 출연하여 화제를 일으켰다. 그런가 하면 세계적인 레스토랑 잡지《하스피탈리티》가 선정한 2008년 ‘떠오르는 스타(Rising Star)’ 요리사이며 ‘요리업계의 오스카 상’인 제임스 비어드 상의 후보자로 올랐던 실력 있는 요리사이다.
라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초?최연소로 총주방장이 된 그는 현재 라스베이거스의 벨라지오 호텔 내 옐로테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지(Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge)의 주방을 총지휘하고 있다. 이 책은 거침없는 도전과 모험으로 세계무대를 장악한, 그의 열정적인 삶과 성공 전략을 담은 책이다.

회복불능 스노보더가 막무가내로 요리사복을 입기까지, 절망의 터널에서 희망의 출구를 찾는 법!
아키라 백이 미국으로 이민을 떠난 것은 초등학교 졸업 후였다. 겨울 스포츠 용품 사업을 하던 아버지는 콜로라도 주 아스펜에 자리를 잡았다. 그런데 기대와는 달리 미국생활은 호락호락하지 않았다. 또래의 아이들은 어색한 영어 발음을 놀렸고 감당키 어려운 인종차별이 이어졌다.
그의 방황을 잡아준 것은 다름 아닌 스노보드. ‘눈의 도시’라는 아스펜에서 스노보드는 어디서나 화제의 중심이었다. 아키라 백은 프로 스노보더가 되었고 세계 랭킹 톱 5에 들면서 유명세를 타기 시작했다. 그러나 세계선수권 출전 준비를 앞두고 연습 도중 심한 발목 부상을 당한 그는 한국인 최초로 스노보드 챔피언이 되겠다는 야심찬 꿈을 포기해야 했다.
또다시 방황이 시작되었을 때, 다시금 그의 방황을 잡아준 것은 요리였다. 무엇을 하며 살아야 할지 깊은 고민에 빠졌던 그는 스노보더 시절, 대회 참가비를 마련하기 위해 일식당에서 파트타임으로 일했던 기억을 떠올렸고 우연히 일식당 켄이치의 구인광고를 보며 일류 셰프가 되겠다는 다짐을 한다.
그러나 켄이치에서 주방 허드렛일을 담당하는 그에게 요리에 대해 알려주는 사람은 아무도 없었다. 그는 매일 새벽에 출근해 맡은 일을 끝내놓고 혼자서 200개의 스시를 쥐는 연습을 하는가 하면 일과가 끝난 후에는 식재료 이름과 맛의 특징을 모조리 외웠다. 요리를 통해 스노보더 시절의 열정을 회복하게 된 그는 보조 셰프로 일한지 6개월 만에 파트 조리장으로 승급했고, 3년 후에는 부주방이, 5년 후에는 주방장이 되었다. 10년 이상 걸릴 것이라 각오했던 일을 5년 만에 이루었던 것이다. 그리고 얼마 후 그는 아시안-프렌치 대형 레스토랑 ‘마오’의 스카우트 제안을 받는다. 세계 일류 셰프를 향한 아키라 백의 도전은 절망 속에서 새로운 희망을 찾는 것에서부터 시작되었던 것이다.

레스토랑 총주방장이 주방보조를 자처, 요리 대가의 비법을 전수받기까지!
세계 최고의 셰프를 향한 아키라 백의 거침없는 도전!
어떻게 하면 세계 최고의 요리사가 될 수 있을까.
대형 레스토랑 마오의 아시안 요리 파트 헤드 셰프로 일하면서 안정된 생활이 이어졌지만, 아키라 백은 폭넓은 요리 지식에 대한 깊은 갈증을 느꼈다. 라이벌인 마오의 프렌치 요리 파트 주방장은 엘리트 요리사 코스를 밟고 다른 문화권을 두루 다녀본 경험이 있어 특정 재료와 스타일에 얽매이지 않고 유연하게 대처하는 반면 일식에 대한 지평이 좁았던 그는 새로운 요리를 만들 때마다 한계를 느꼈다. 고심을 거듭했던 그는 부모의 반대와 미래에 대한 불안을 무릎 쓰고 요리 여행을 떠나기 위해 마오를 나왔다.
요리 여행에 대한 계획은 간단했다. 2년 동안, 최고의 스승에게 배우고, 가능한 많은 레스토랑에서 일 해보는 것. 그렇게 떠난 요리 여행은 그에게 많을 경험을 가져다주었다.
<아이언 셰프>로 유명해진 마사하로 모리모토를 만나 메뉴 개발과 레스토랑 운영 시스템을 배웠고 세계적인 스타 셰프, 노부 마츠히사를 통해 일식이라는 카테고리에 얽매이지 않는 요리법의 다양한 변용을 배웠다. 필라델피아에【?壙뉴욕, 하와이, 캘리포니아에 있는 일식당을 탐험하며 칼의 달인을 만났기도 했고 숨겨진 스페셜 롤을 발견하기도 했다.
미 전역의 주방을 돌아다닌 지 2년. 계획했던 요리 여행이 끝났을 때, 다양한 경험으로 요리에 대한 자신감은 충만했지만 불투명한 미래에 대한 불안감을 지울 수 없었다. 바로 그때 요리 여행 중에 만난 노부에게서 연락이 왔다. ‘노부’와 ‘마츠히사’라는 이름으로 레스토랑 체인점을 운영하고 있는 노부는 때마침 아스펜에 마스히사를 열 계획이었고 깊은 인상을 남긴 아키라 백을 떠올렸던 것이었다. 아키라 백은 노부와 마츠히사 체인점을 통틀어 유일한 비일본계인이자 가장 나이 어린 총주방장이 되었다. 기회는 모험 속에 찾아왔다.

‘아키라 스타일’로 사로잡은 라이트 그룹 총주방장 면접과 옐로테일 그랜드 오프닝!
강철 셰프의 성공을 향한 풀베팅 전략!
미국 라이트의 그룹(Light Group)의 면접 초청장은 아키라 백에게 요리사로서 새로운 기회를 주었다. 이미 라스베이거스에 다수의 레스토랑을 소유한 라이트 그룹은 특급 호텔 벨라지오에 새로운 컨셉트의 일식당, 옐로테일을 열 계획을 세웠고 세계적인 명성의 셰프들에게 면접 초청장을 발송했다.
면접 당일, 면접관이 노부를 사사한 그의 이력을 보며 노부 스타일의 일식당 만들 것이냐 묻자 아키라백은 누구의 스타일이 아니라 자신만의 스타일을 만들 것이라 밝히며 자신의 요리 실력을 유감없이 보여준다. 아키라의 요리는 모든 면접관을 만족시켰고 라이트 그룹의 CEO는 2차 테스트까지의 선발 규정을 바꾸어 1차 테스트로 마무리한 뒤 그 자리에서 아키라 백에게 옐로테일 합격 소식을 전했다. 유례없는 일이었다. 그는 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초이자 최연소 총주방장이 되었다.
아키라 백에 대한 라이트 그룹의 베팅은 성공적이었다. 아키라 백은 옐로테일 그랜드 오프닝을 안전한 뷔페가 아닌 모험을 건 즉석주문 방식으로 바꾸어 언론의 스포트라이트를 이끌어냈으며 불경기 속에서 벨라지호 호텔의 고객이 감수했음에도 불구하고 벨라지오의 높은 매출을 이끌어냈다. 자신의 꿈을 향한 풀베팅, 그것이 아키라의 성공 전략인 것이다.
자신이 가장 잘 할 수 있는 일이라 생각했던 스노보드를 할 수 없었던 절망의 순간에도 새로운 희망을 찾아내고 안정된 자리에 안주하지 않으며 새로운 세계로 모험을 떠나 흠모하던 스승을 만나 배우고 자신만의 요리 스타일을 만들며 세계의 최고의 요리사 된 아키라 백의 거침없는 도전과 성공은 자신의 꿈을 찾아가는 또 다른 젊은이들에게 희망의 증거가 되기에 충분할 것이다

작가정보

저자(글) 아키라 백

저자 아키라 백은 라스베이거스에서 최고의 셰프로 손꼽히는 한국인 요리사. ‘옐로우테일 제패니즈 레스토랑 앤 라운지(Yellotail Japanese Restaurant and Lounge)의 총주방장으로, 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초, 최연소로 총주방장이 되었다. 청소년 시절 세계 랭킹 10위권의 프로 스노보더로 활동했던 그는 부상으로 인해 선수 생활을 중단하고 요리사가 되었다. <아이언 셰프>로 유명해진 마사하로 모리모토와 요리 명장 노부 마츠히사를 사사했으며 비일본계로는 처음으로 유명 일식 체인 <노부 마츠히사 아스펜>에서 수석 주방장을 맡았다. 빌 클린턴 전 대통령 등 유명인사 파티를 성공적으로 이끌면서 명성을 쌓았고, 2008년에는 한국인 최초로 <아이언 셰프 아메리카>에 출전했다. 현재 20여명의 요리사들을 총괄하고 있는 그는 ‘간단하면서도 조화로운 맛’을 음식 철학으로 삼고 있다.

저자(글) 최상태

저자 최상태는 LA 중앙일보 기자. 해군 OCS 92기로 소위 임관, 항해 장교로 제대했다. 미국 유학 후 LA 중앙일보의 사회부, 탐사보도부를 거쳐 현재 경제부 차장으로 근무하고 있다. <과테말라 커피농장 아이들>, <미국 이지스함을 가다: 챠피(Chaffee) 동승 취재> 등으로 사내외 우수기자상을 받았다. 매년 라스베이거스에서 열리는 미국 최대 요리 행사의 하나인 ‘베이거스 언코크드(Vegas Uncorked)’를 한국 언론으로서는 첫 취재하며 요리 세계에 눈을 뜨게 되었다.