음식 고전 옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다

옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다

한복려 , 한복진 , 이소영 지음

현암사 2018년 01월 17일 출간 종이책 : 2016년 10월 17일 출간

작품소개

책소개

조선부터 근대까지 옛 책에서 발굴한 한식 문화사!

평생에 걸쳐 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장, 한복진 전주대 교수 자매와 궁중음식연구원 연구실장 이소영 교수는 우리 식문화에 대한 단편적인 지식만 난무하는 현실에 안타까움을 느끼고 한식의 뿌리 찾기에 나섰다. 우리 음식에 대한 모든 것을 담은 『음식 고전』은 한국 음식사의 거시적인 흐름을 알려주는 식문화 교양서이자, 109가지 조리법을 실은 한식 교과서이다.

우리 고조리서 중에서 가장 오래된 책은 1450년 편찬된 『산가요록』이다. 2000년까지만 해도 이 자리는 『수운잡방』이 차지하고 있었지만 2001년 청계천 고서점 폐지 더미에서 『산가요록』이 발견되며 고조리서의 역사가 다시 쓰였다. 저자는『산가요록』을 시작으로 1400년대부터 1900년대까지의 고조리서 중 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 37권의 책을 선별하여 연대순으로 정리했다. 또한 중간중간 별도의 면을 마련해 그냥 지나치기 아쉬운 도서를 테마별로 짤막하게 소개했다. ‘우리 음식에 많은 영향을 미친 중국 고조리서’, ‘옛 책에 깃든 조선의 가양주 문화’, ‘세시 풍속을 다룬 책’ 등의 테마 원고를 통해 다양한 고서를 확인하는 한편 선조들의 식문화와 생활상까지 엿볼 수 있다.

목차

* 서문
* 고조리서의 연대별 흐름

1부_조선시대 조리서로 살펴보는 우리 음식 문화
1장 1400~1500년대 조리서
°산가요록(山家要錄)
°식료찬요(食療纂要)
°수운잡방(需雲雜方)
°계미서(癸未書)

2장 1600~1700년대 조리서
°도문대작(屠門大嚼)
°최씨음식법(子孫寶傳)
°신간구황촬요(新刊救荒撮要)
°음식디미방(閨壺是議方)
°요록(要錄)
°주방문(酒方文)
°음식보(飮食譜)
°소문사설(?聞事說)
°잡지
°증보산림경제(增補山林經濟)

3장 1800년대 조리서
°규합총서(閨閤叢書)
°임원경제지(林園經濟志)
°동국세시기(東國歲時記)
°윤씨음식법(饌法)
°음식방문(飮食方文)
°가기한중일월(可記閑中日月)
°음식방문니라
°규곤요람(閨?要覽)
°주식시의(酒食是義)
°이씨음식법(飮食法)
°시의전서(是議全書)

4장 1900년대 조리서
°반찬등속(饌膳繕冊)
°부인필지(夫人必知)
°조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)
°조선요리제법(朝鮮料理製法)
°해동죽지(海東竹枝)
°간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)
°사계의 조선요리(四季의 朝鮮料理)
°조선요리법(朝鮮料理法)
°가정주부필독(家庭主婦必讀)
°조선요리학(朝鮮料理學)
°우리음식
°이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通考)

2부_고증과 재현으로 만나는 우리 음식
°산가요록_육면, 생치저비, 대구어피탕, 우무정과
°수운잡방_향과저, 분탕, 전약, 전계아
°음식디미방_숭어만두, 섭산삼, 착면, 연근채?연근적, 외화채, 잡채
°요록_달과, 석화죽, 연육탕, 송이적, 태면
°주방문_약지히, 약게젓, 겸절병, 동아느르미
°소문사설_붕어죽, 우병, 가마보곶, 백숭여, 열구자탕
°잡지_호두자반, 두부선, 금중탕, 가지찜, 숭어주악
°증보산림경제_석이병, 포채, 황과담저, 설야멱, 우유죽, 연포갱, 건율다식?강귤차, 칠향계
°규합총서_건시단자, 섞박지, 화채, 약포, 향설고
°윤씨음식법_포육다식?광어다식, 제육느르미, 섭자반, 무선
°음식방문_화돈, 변시만두, 임자자반, 장김치
°주식시의_요기떡, 죽순채, 도라지찜, 호박나물술안주
°이씨음식법_도미찜, 게장편, 소합병, 알느르미
°시의전서_삼합미음, 장국밥, 호박문주, 탕평채, 매작과, 만두, 갈비찜, 붕어찜
°반찬등속_화병, 깍두기, 북어짠지, 콩짠지, 육회
°부인필지_명월관 냉면, 똑도기자반, 청국장, 연안식해
°조선무쌍신식요리제법_비빔밥전유어, 보만두, 달래장아찌, 국수비빔, 상추쌈, 닭김치, 짠지무침, 아욱죽
°조선요리제법_영계찜, 구절판, 비빔밥, 고추장찌개, 숙주채, 잡채, 잡과병, 수정과
°이조궁정요리통고_전복초, 대하찜, 떡볶이, 젓국지, 도미면, 너비아니
°궁중 연회식 의궤_각색화양적, 초계탕, 전치수, 승기아탕, 열구자탕, 각색병

*참고문헌

출판사 서평

손으로, 책에서 책으로 대물림된 선조의 손맛을 지금 여기서 재현하다!
숭어만두, 가마보곶, 열구자탕, 변시만두, 구절판, 너비아니, 명월관 냉면…
꼼꼼한 고증 과정을 거쳐 재탄생한 109가지 우리 음식 조리법
이 책의 가장 큰 특징은 고조리서의 역사만 다루는 것이 아니라 실질적인 조리법을 자세하게 실었다는 데 있다. 실제로 책의 앞부분 절반은 조선 초기부터 근대까지 편찬된 주요 고조리서 설명이지만 나머지 절반은 오롯이 조리법에 할애했다. 고서에서 이런저런 내용을 확인했다 한들, 그것을 그 시대에 차려냈던 ‘요리’로 바로 이미지화할 수 있는 사람은 없다. 저자는 식문화와 음식을 다루는 책에서 책의 줄글을 나열하며 역사만 얘기하는 것은 절반의 설명일 뿐이라 여기고 고서에 기록된 요리를 실제 재현하는 데 많은 노력을 기울였다. 그렇게 재현해낸 요리가 가짓수로는 109종이며, 페이지로는 300페이지에 이른다.
옛 책의 요리를 재현하는 것이 말처럼 쉬운 일은 아니다. 근대 이전의 책은 음식 설명이 불확실하고 조리법도 일목요연하게 정리되지 않은 게 많다. 지금처럼 재료 및 분량을 나열하고 번호를 매겨 조리법을 정리한 것이 1930년대부터이니, 그 이전의 책들은 대부분 중구난방으로 쓰였다 할 수 있다. 하지만 저자들은 우리 식문화를 통합적으로 정리하겠다는 신념을 갖고 오랜 시간에 걸쳐 꾸준히 요리들을 재현해왔다. 그 와중에 이름만 알고 조리법은 몰랐던 요리를 새롭게 발견한 책에서 찾아내기도 하고, 같은 음식의 연대별, 지역별 차이까지 알아내기도 했다.
이 책에 수록된 109종의 요리는, 우리 음식사에서 중요한 위치를 차지하는 도서 20종을 고른 다음 그중 가장 특징적으로 시대상을 반영한 음식만을 가려 뽑은 것이다. 모든 조리법의 원문 이미지와 함께 현대어 번역문을 실었는데, 이는 그 시대 음식을 가감 없이 그대로 재현해내겠다는 저자들의 의지를 보여준다. 더불어 요리책으로서의 실용성을 고려하여, 지금 여기서 바로 만들어 먹을 수 있게끔 재료나 조리법을 조금씩 ‘시대 보정’했다. 『이씨음식법』의 ‘도미찜’의 경우, 원문에는 도미에 고추장을 발라 구운 다음 다시 달걀물을 발라 구우라고 했지만, 저자는 이렇게 하면 달걀물 때문에 도미가 쉽게 타버리니 이 과정을 생략하라 일렀다. 『이조궁정요리통고』의 ‘젓국지’ 원문에는 새우젓이 들어가지 않지만, 깊은

작가정보

저자(글) 한복려

저자 : 한복려
저자 한복려는
고려대학교 대학원 식품공학과 수료(농학석사)
명지대학교 대학원 식품영양학과 수료(이학박사)
국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조궁중음식’ 기능보유자이자 사단법인 궁중음식연구원 이사장이다. 조선 왕조 마지막 주방 상궁에게 궁중 음식을 전수받아 사라질 위기에 처했던 한국 음식 문화를 보존하고 전승하는 데 큰 공을 세운 고(故) 황혜성 교수의 장녀이기도 하다. 어릴 때부터 어머니에게 음식을 전수받았고 전통 음식의 학문적 연구와 조리 기능 전수에 정진하고 있다.
2000년부터 국가 주요 행사에서 메뉴를 자문했으며 2004년 MBC 드라마 <대장금>에서 궁중 음식 자문과 제작을 맡아 전 세계에 한식을 알리는 중추적 역할을 하기도 했다.
1960년대부터는 국가 전수생으로 궁중 음식을 본격적으로 연구하기 시작했으며 이후 50여 년간 궁중 음식 전수 교육과 재현, 관련 연구서 저술 등의 활동을 펼치며 한국 음식 문화의 원형을 보존하고 전승하는 데 힘썼다.
지은 책으로 『조선왕조 궁중음식』, 『고종 정해년 진찬의궤』, 『한국인의 장』, 『우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지』, 『쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡』, 『떡과 과자』, 『혼례』, 『다시 보고 배우는 음식디미방』, 『다시 보고 배우는 산가요록』 외 다수 있다.

저자 : 한복진
저자 한복진은
이화여자대학교 가정대학 졸업
고려대학교 대학원 식품공학과 수료(농학석사)
한양대학교 대학원 식품영양학과 수료(이학박사)
고(故) 황혜성 교수의 삼녀로 어머니에게 궁중 음식을 전수받았다. 국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조궁중음식’ 이수자이자 국가 조리 기술 자격인 '조리기능장' 취득자이다.
일본 조리사전문학교, 한림정보산업대학 교수, 일본 국립민족학박물관 객원교수를 역임하였고, 외식 업체와 식품 회사의 자문 활동을 했다. 2000년부터 전주대학교 한식조리학과 교수로 재직하고 있다.
지은 책으로 『전통 음식』, 『팔도 음식』, 『조선시대 궁중의 식생활문화』, 『우리 생활 100년, 음식』, 『우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지』, 『다시 보고 배우는 조선무쌍신식요리제법』, 『조선왕조 궁중음식』, 『국역 증보산림경제』, 『우리음식의 맛을 만나다』, 『한국음식문화와 콘텐츠』, 『3대가 쓴 한국의 전통음식』, 『한국인의 장』 등 20여 권이 있으며, 궁중 음식, 궁중 의궤, 고조리서, 식생활 역사, 식생활 문화 관련 논문 50여 편이 있다.

저자 : 이소영
저자 이소영은
중앙대학교 식품영양학과 졸업
중앙대학교 대학원 식품영양학과(이학석사)
한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 수료
2002년부터 궁중음식연구원에서 궁중 음식과 고조리서, 전통 음식 등의 전수 강좌에서 조교 및 강사 역할을 담당하며 학예연구실장으로 재직 중이다. 국가무형문화재 제38호 '조선왕조궁중음식' 전수자이다. 천안연암대학교, 장안대학교 겸임 교수를 역임했으며 현재 여러 대학에서 한국 음식 문화사, 조리 문헌 연구 등의 강의를 하고 있다.
『산가요록』, 『잡지』 등 고조리서를 번역하고 음식을 재현하는 출판 프로젝트의 책임 연구를 맡고 있으며, 「「내외진연등록(內外進宴謄錄)」을 통해 본 궁중연회음식의 분석적 고찰」,「삭망다례등록(朔望茶禮謄錄)에 기록된 궁중음식에 관한 분석적 고찰」 등 궁중 음식 관련 논문도 발표했다.

저자(글) 한복진

저자(글) 이소영