나물 밥상 차리기

이미옥 , 김건우 지음

성안당 2014년 11월 19일 출간 종이책 : 2012년 12월 21일 출간

작품소개

책소개

따뜻한 이야기와 함께하는 나물 밥상!

건강한 나물요리 182가지를 담은 요리책 『나물 밥상 차리기』. 시장에서 살 수 있는 나물부터 산이나 들에서 채취할 수 있는 나물까지 우리나라에서 재배되거나 자생하는 산나물, 들나물, 밭나물로 만드는 요리법을 친절하게 소개한다. 나물겉절이, 나물무침, 나물볶음, 나물부침, 나물튀김, 나물장아찌, 나물국과 찌개 등 나물의 다양한 요리법도 쉽게 배울 수 있다.

이 책은 모든 요리 단계를 사진으로 함께 보여주며 초보자도 어렵지 않게 따라할 수 있도록 소개하고, 밥숟가락과 종이컵 계량법을 사용했다. 또한 ‘나물 이야기’에서는 나물에 대한 애잔하고 가슴 따뜻한 이야기를 들을 수 있다. 각 나물의 영양과 효능을 잘 알고 먹을 수 있도록 소개하는 코너와, 나물을 조금 더 맛있게 요리할 수 있는 방법을 알려주는 코너도 마련되어 있다.

예전에는 잡초 취급을 받기도 했던 나물들이 최근 현대인들에게 다시 주목을 받고 있다. 이 책은 다양한 영양 성분은 물론 유익한 효능들을 지니고 있는 나물들을 통해 우리 식탁의 새로운 대안을 제시한다. 저자는 나물을 채취하기 위해 산을 오르며 보고 느낀 점, 나물 이름의 유래와 나물에 얽힌 재미있는 사연 등을 함께 풀어내며 읽는 재미를 더했다.

목차

Intro. 나물 밥상 시작하기
1. 한눈에 보는 나물 달력
2. 나물 그리고 채소와 야채
3. 산나물 뜯으러 가기
4. 계량법
5. 사용한 양념들
6. 나물 손질법 및 다루기
7. 나물 보관법
8. 나물 더 맛있게 먹기
9. 멸치국물내기

《나물 이야기》마지막 나물 산행

Part 1. 시장에서 쉽게 만나는 기본나물
살짝 삶아서 무친 세발나물무침
맵지 않고 달달하게 무친 풋마늘대무침
몸 안의 독소를 배출하는 미나리무침
밥에 넣어 쓱쓱 비벼먹는 달래양념간장
위궤양을 예방하고 피부미용에 좋은 애호박볶음
젊은 오이 못지않게 맛있는 노각무침
들깨가루를 넣어서 고소한 머위대볶음
매운맛은 사라지고 단맛이 나는 마늘종무침
피부미용에 좋은 오이무침
깻잎의 향긋함에 취해버리는 깻잎순나물볶음
동맥경화와 고혈압을 예방하는 느타리버섯무침
아스파라긴산이 들어 있어 숙취 해소에 좋은 콩나물무침
신경을 안정시키는 상추무침
중국의 서태후가 즐겨 먹었던 부추 부추콩가루무침
저렴하지만 몸에는 최고 가지나물무침
야무지게 꼬아서 한 입에 쏙 파각시
슬픈 이야기를 간직한 숙주나물무침
성장기 어린이들에게 좋은 시금치나물무침
암세포의 성장을 억제하는 새송이버섯조림
몸 안의 염분을 밖으로 배출시키는 감자채볶음
노화를 예방하고 숙취를 해소하는 무나물볶음
밀가루 옷을 뒤집어 쓴 고추찜
피부를 아름답게 만들어 주는 고구마줄기들깨볶음
콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 느타리버섯볶음
마늘 못지않은 효능을 가진 마늘종볶음
비타민이 풋고추의 70배 이상 들어 있는 고춧잎나물무침
천연소화제라고 불리는 무 무채나물
백가지 이로움이 있다는 마늘 마늘무침

Part 2. 재배가 되는 밭나물
중풍을 예방하는 방풍나물무침
입맛을 찾아 주는 쌉싸름한 맛 머위나물무침
여성에게 너무 좋은 당귀나물무침
무쳐 먹어도 맛있는 근대나물무침
겨울에도 먹을 수 있는 취나물 제주취나물무침
부드러운 속살이 살살 녹는 노각볶음
스님들이 즐겨 드시는 고수무침
포실포실하게 콩가루에 무친 풋마늘잎콩가루무침
새의 발처럼 생긴 세발나물오이무침
매운데도 자꾸 손이 가는 머위대고추장볶음
혈액순환을 좋게 하는 마늘종콩가루무침
대나무와 같이 순을 먹는 참죽나물무침
간을 튼튼하게 만드는 양송이버섯쇠고기볶음
비타민C의 왕자가 들어간 파프리카어묵볶음
매콤한 양념장을 올려 먹는 가지애호박구이
부추와 감자의 환상의 만남 부추감자전
옛날 잔칫상에는 빠지지 않았던 배추전
새송이버섯이 달걀을 만나 고소해진 새송이버섯전
비타민 덩어리 나물 유채나물무침
우리나라 토종 배추인 서울배추무침
치매 예방과 빈혈에 좋은 연근조림
신라시대 때부터 우리 곁을 지켜온 가지나물볶음
고구마의 영양이 줄기에도 그대로 고구마줄기볶음
피부미용과 골다공증에 좋은 청경채느타리버섯볶음
식이섬유소가 풍부하게 들어 있는 우엉조림
늘 가까이 있지만 없어서는 안 될 팽이버섯전
밥솥만 있으면 만들 수 있는 흑마늘
소화효소가 들어 있어 위장에 좋은 마부추전
작지만 더욱 달콤한 단호박조림
죽순을 만난 카레의 새로운 변신 죽순카레

Part 3. 조금만 노력하면 먹을 수 있는 들나물
마음을 편안하게 해 주는 원추리나물무침
쓴맛이 나지만 몸에는 최고 가시오갈피나물무침
더덕향과 과일향의 조화 더덕순초무침
쑥 향기 물씬 나는 쑥튀김
튀겨 먹어도 별미인 민들레튀김
꽃도 아름답지만 나물로도 맛있는 노랑꽃나물무침
어리고 연한 쑥으로 만드는 쑥겉절이
꽃에서 달콤한 꿀물이 나오는 가지복달이나물무침
향긋함과 달콤함을 담은 아카시아꽃샐러드
들의 약재로 불리는 달래 달래냉이무침
사포닌 성분이 많이 들어 있는 도라지오이무침
춘곤증을 날려 버릴 냉이된장무침
산삼의 사촌인 더덕 더덕부추무침
어린 시절 나의 간식이었던 찔레순무침
피로 회복과 기침 해소에 좋은 오미자순나물무침
종합비타민제라 불러도 좋은 구기자순나물무침
향긋하고 아삭한 맛에 취해 버리는 돌미나리초무침
가시를 가지고 있지만 맛이 좋은 엄나무순전

《나물 이야기》어머니의 정원은 살아있는 나물 도감

Part 4. 조금은 낯설지만 맛있는 산나물
산속의 곰도 좋아하는 나물 곰취나물
바로 무쳐 먹어야 맛있는 두릅무침
해독 효과가 있는 나물 모시대나물무침
손으로 비벼서 먹었다고 하는 이밥추나물무침
중생을 구제했던 나물 지장보살나물무침
당연히 집으로 돌아갈 수 있는 당귀겉절이
순해서 그냥 먹어도 되는 싸리나물무침
취나물 중에서 제일 작은 개미취나물무침
단풍잎 모양을 닮은 단풍취나물무침
산나물의 왕이라고 부르는 참취나물무침
면역력을 키워 주는 고사리나물볶음
가래를 없애고 기침을 가라앉히는 도라지나물볶음
변비 예방에는 그만인 다래순나물무침
산에서 나는 고기 더덕구이
한국의 바나나로 불리는 으름순나물무침
잎도 둥글고, 열매도 둥근 둥글레순나물무침
곤드레만드레 해도 맛은 최고 곤드레나물무침
고춧잎을 닮은 고추나무순무침

Part 5. 잡초로 취급받지만 몸에 좋은 나물
시금치 맛이 나는 명아주나물무침
달을 맞이하는 꽃 달맞이나물무침
감탄사가 저절로 나오게 하는 민들레나물무침
내 입맛을 돌려주렴! 씀바귀무침
오래 먹으면 장수하는 나물 쇠비름겉절이
쑥떡쑥떡 버무리기만 하면 되는 쑥버무리
입맛을 당기는 쓴맛 왕고들빼기나물무침
귀여운 하얀 꽃이 별을 닮은 별꽃나물무침
여성에게 더욱 좋은 돌나물초무침
끈질긴 생명력만큼이나 맛있는 질경이나물무침
잎이 종지 그릇을 닮았다는 종지나물무침
억울하고도 슬픈 이름을 간직한 개망초나물볶음
하얀 액체가 나오는 고들빼기 고들빼기무침
나물이 귀한 시기에 가치를 인정받는 비름나물된장무침

Part 6. 최고의 맛과 향을 지닌 고급나물
산나물계의 귀족 참나물오이무침
맛있는데? 맛있어! 맛있다～ 민들레겉절이
제일 맛있는 나물 중 하나인 잔대나물무침
송이보다도 더 알아주는 능이버섯무침
된장과 잘 어울리는 고급나물 더덕순나물무침
맛과 향이 뛰어난 귀한 버섯 송이버섯애호박볶음
산채의 제왕으로 불리는 두릅튀김
고급 요리에는 빠지지 않는 죽순볶음
두릅의 향이 배어 깔끔한 두릅돼지고기볶음
운치와 품격이 느껴지는 나물 황정나물
양반집에서만 먹었던 귀한 나물 도라지순나물무침
부지런한 며느리도 세 번만 먹을 수 있는 홑잎나물무침
고향집 스타일로 무친 브로콜리순나물무침
두릅을 팔아 엄나무순을 사 먹는 엄나무순나물무침
향긋한 향기가 좋은 땅두릅무침
종합 영양제라 불러도 좋은 뽕잎나물무침
유행성 감기에 효능이 있는 고비나물볶음

《나물 이야기》나의 힐링 공간 시목실

Part 7. 영양과 효능이 농축된 말린나물
땅이 품은 알이라고 불리는 토란 토란대나물볶음
섬쑥부쟁이라고 불리기도 하는 부지갱이나물볶음
나물에서 미역 맛이 난다? 미역취나물볶음
면역력을 키우는 효능이 있는 고사리들깨볶음
빈혈과 골다공증을 예방하는 시래기나물볶음
피마자로 불리기도 하는 아주까리나물볶음
좋은 영양이 농축된 호박고지나물볶음
한동안 반찬걱정 필요 없는 무말랭이무침
말려도 맛있는 진짜 취나물 참취나물볶음
바삭하고 고소하게 변한 고추 고추부각
쫄깃한 가지나물 어떠세요~ 말린가지나물찜
구수한 맛이 나는 뽕잎차
민들레의 향긋함이 살아있는 민들레꽃차
술이 모두 물이 된다는 헛개나무차
신기하게 다섯 가지 맛이 나는 오미자차

Part 8. 두고두고 먹을 수 있는 나물 장아찌, 저장나물
오래 두고 먹는 건강반찬 가시오갈피장아찌
두고두고 유익한 반찬이 되는 참죽장아찌
브로콜리순들의 변신 브로콜리순장아찌
좋은 효능들로 가득 찬 종합치료제 뽕잎장아찌
사과와 배로 단맛을 낸 돌나물물김치
인삼 대용으로도 좋은 나물 열무김치
한국식 배추 샐러드 배추겉절이
발암 물질을 억제하는 부추김치
씹을수록 고소한 맛이 나는 봄동겉절이
잃어버린 입맛을 찾아 주는 쪽파김치
갈증 해소에 좋은 오이로 만든 오이피클
마늘의 부산물이지만 건강에 좋은 마늘종장아찌무침
여성과 남성 모두에게 좋은 콩잎장아찌
눈이 커져서 미인이 된다는 양파 양파장아찌
강력한 항암 효과를 가지고 있는 브로콜리피클
더덕의 향기가 그대로 살아있는 더덕장아찌
밥 한 공기를 순식간에 해치우는 오이소박이
쓰지만 건강에는 두말하면 잔소리 고들빼기김치
임산부에 꼭 필요한 엽산이 들어 있는 갓김치
오래 두고 먹어도 맛있는 깻잎장아찌

Part 9. 나물로 끓이는 시원한 국, 찌개
시원하고 깔끔한 맛이 일품인 원추리된장국
들에서 나는 미역이라고 부르는 소리쟁이된장국
쑥을 넣어 향긋한 반죽으로 만든 쑥수제비
배추를 넣어 시원한 맛이 나는 배추된장국
부추도 맛깔스런 국이 돼요! 부추감자국
시원한 국물 맛을 내는 근대된장국
고소한 콩가루 옷을 입힌 배추시래기국
호박잎과 호박의 맛있는 합작품 호박잎된장국
향긋한 단맛이 나는 봄나물 냉이된장찌개
쌀쌀해지면 자꾸만 생각나는 배추무국
시래기나물 못지않게 맛있는 브로콜리순된장찌개
시래기와 고소한 들깨와의 만남 시래기들깨국
은은한 쑥향이 나는 보약 쑥국
아욱을 팍팍 치대서 끓이는 아욱감자국
가장 먼저 생각나는 찌개 애호박된장찌개
얼큰하고 쫄깃한 맛으로 먹는 버섯찌개
콩가루를 묻혀서 더욱 고소한 냉이국
얼음 동동 시원한 오이냉국
청정한 제주도에서 건너온 유채된장찌개
해장에 빠지지 않는 콩나물국
꼬들꼬들하고 단맛이 나는 호박고지된장찌개
찌개에 넣어도 맛있는 열무된장찌개

책 속으로

“아침에 학교에 가려고 하는데 엄마가 하설산으로 나물 뜯으러 가자고 하셨어.
학교에 가서 친구들하고 놀고 싶었지만 엄마는 운동화를 새로 사주시기로 약속하셨지.
지금에야 느끼는 거지만 아마도 엄마는 깊은 산에 혼자 가시기 무서웠을 거야.
어두컴컴해 질 무렵 산을 내려왔어.
산등성이에 서서 초등학교 운동장을 바라보면 친구들이 아직도 뛰어노는 모습이 보였지.
그땐 친구들이 정말 부러웠어.”

“뭐니 뭐니 해도 참나물이 최고야!
벌써 40년 전이네.
참나물을 볏짚으로 엮어서 단양 기차역에 가지고 갔었지.
열차를 향해서 참나물을 흔들어대면 정말 인기가 좋았어.”

“옛날에는 없어서 먹지 못했는데 이제는 병이 들어서 먹지 못하는구나!”
어머님의 말씀이 나의 가슴을 울리게 한다.
어머니는 IMF 금융지원 당시 병을 얻으셨다. 만기가 끝난 적금을 며칠만 더 있으면 높은 이자를 받을 수 있다고 마을금고 직원이 설득했다고 한다. 그런데 그 다음날 바로 모든 예금이 지급정지가 되어 버렸다. 그때부터 스트레스성 당뇨병에 걸리게 되셨다. 어머니는 그래도 좋아하는 나물을 마음껏 먹을 수 있어서 행복해 하신다. 어딜 가나 산해진미가 가득한 요즈음 시대에 어머니가 드시는 음식들은 어머니가 어릴 때 드셨던 음식 그대로이다.

하품을 하면서 운전을 하시는 아빠를 본다. 이미 아빠의 눈은 반쯤 감겨 게슴츠레하다. ‘아빠는 왜 운전만 하시면 졸리실까?’ 내심 불안했다. 그리고 열심히 아빠를 깨우곤 했다. ‘아빠! 졸리세요?’ 아빠는 다시 정신을 차리시고 고속도로를 달리셨다. 지금 철이 들어서 생각해보니 깜깜한 새벽부터 브로콜리를 따시느라 잠도 못자고 피곤해서 그러셨다는 것을......
운전을 하면서 졸면 당신을 딸이 깨워줄 것이라 기대하셨으리라. 지금도 아빠가 졸린 눈을 비비며 트럭을 몰아 밤길을 달리시던 모습이 눈에 선하다. 그런 아빠의 노력이 지금의 나와 동생들을 만든 것이 아닌가 하는 생각을 해본다.

출판사 서평

이 책에는 우리나라에서 재배되거나 자생하는 산나물, 들나물, 밭나물로 만든 건강한 나물요리 180여 가지의 요리법을 상세하고 친절하게 설명하였다. 그리고 나물겉절이, 나물무침, 나물볶음, 나물부침, 나물튀김, 나물장아찌, 나물국·찌개 등 나물의 다양한 요리법을 쉽게 배울 수 있다. 또한 ‘나물 이야기’에서 나물에 대한 애잔하고 가슴 따뜻한 이야기를 들을 수 있고, ‘이 나물의 효능은?’이라는 코너를 통해 각 나물의 영양과 효능을 잘 알고 먹을 수 있는 기회를 제공하였으며, ‘맛있는 비법전수’에서는 나물을 조금 더 맛있게 요리할 수 있는 방법을 배울 수 있다.

《산나물, 들나물, 밭나물로 만든 건강한 나물요리 182가지를 담은 책》
이 책에는 시장에서 쉽게 살 수 있는 나물에서부터 산이나 들에서 채취할 수 있는 귀한 나물에 이르기까지, 우리나라에서 나는 산나물, 들나물, 밭나물로 만든 건강한 나물요리 182가지의 요리법을 상세하고 친절하게 설명하였다. 그리고 나물겉절이, 나물무침, 나물볶음, 나물부침, 나물튀김, 나물장아찌는 물론, 나물국과 나물찌개까지 나물의 다양한 요리법을 쉽게 배울 수 있다.
또한 책에는 어려운 요리 용어를 쓰지 않고, 쉽고 친절한 말로 설명하였으며, 밥숟가락과 종이컵만 있으면 맛있는 나물 요리를 손쉽게 완성할 수 있게 하였다. 모든 요리 단계를 사진으로 보여주어 독자들이 쉽게 따라할 수 있으며, 요리 단계별로 풍선말을 통해 조리 시 주의해야 할 점과 도움말을 친절하게 설명하였다. 또한 ‘맛있는 비법전수’에서 나물을 조금 더 맛있게 요리할 수 있는 저자만의 조리 비법을 배울 수 있고, 요리를 완성하는데 필요한 시간과 몇 사람이 먹을 수 있는지를 숫자로 나타내었으며, 나물을 구하기 어려운 정도와 나물의 맛이 얼마나 익숙한지를 별로 표시하여 각 나물의 선호도를 가늠해 볼 수 있도록 하였다.

《나물은 최고의 자연 영양제이자 최선의 자연 치료제》
옛날 사람들은 따뜻한 이밥에 고깃국을 먹는 것이 최고의 소원이었다고 한다. 이런 소원이 요즈음에는 그렇게 어렵지 않게 되었다. 그 간절했던 소원이 현실이 되어서 매일 밥과 고기를 먹을 수 있게 된 것이다. 더 많은 단백질과 더 많은 칼로리를 원하던 사람들의 욕심이 육식 위주의 불균형한 식사 문화를 만든 것이다. 그러나 아이러니 하게도 육식 위주의 식사는 성인병이나 비만과 같은 불행한 결과를 초래했다. 다행인 점은 최근에는 사람들이 나물을 육식 위주의 식사를 대신할 새로운 건강식으로 인식하기 시작했다는 것이다. 우리 조상들이 즐겨 먹었던 음식, 우리 유전자가 익숙해 하는 음식인 나물을 먹어야 한다. 우리가 먹는 나물은 최고의 자연 영양제이자 최선의 자연 치료제이기 때문이다.
이 책에서는 ‘이 나물의 효능은?’이라는 코너를 통해 단순히 나물을 즐기는 것에서 더 나아가 각 나물의 영양과 효능을 잘 알고 먹을 수 있는 기회를 제공하였으며, 나물의 채취시기와 좋은 재료를 고르거나 채취하는 방법에 대해서 자세히 알려주고 있다. 그리고 산이나 들에서 자생하거나 밭에서 재배되는 각 나물의 실제 사진을 제공하여 나물을 이해하는데 도움을 주고 있다.

《산나물과 들나물은 농약 걱정 없는 착한 음식》
최근에는 잡초 취급을 받고 있던 풀들이 건강한 나물로 인식되면서 사람들에게 다시 주목을 받기 시작했다. 산나물과 들나물의 다양한 영양 성분은 물론, 유익한 효능들이 하나씩 밝혀지고 있기 때문이다. 우리는 방송매체를 통해서 암에 걸렸던 사람이 산속에 들어가서 나물만 먹고 기적적으로 치료가 된 사연을 자주 듣곤 한다. 온실속의 좋은 환경에서 자란 채소와는 달리 산나물과 들나물은 강인한 생명력을 가지고 있다. 야생에서 식물 스스로 생존하기 위해서 만들어 낸 다양한 물질들은 강력한 항암, 항균 효능을 가지게 된 것이다.
산나물과 들나물은 일반 채소에 비해 다량의 화학비료와 농약의 사용, 그로인한 토양의 오염으로부터 안전하다. 또 인공적으로 가공하지 않은 자연 상태의 나물은 섭취 시 여러 가지 부작용도 걱정할 필요가 없다. 이런 점에서 자연 상태의 산나물과 들나물이 우리 식탁에 새로운 대안이 될 것이라 믿어 본다.

《나물에 대한 가슴 따뜻한 이야기가 있는 책》
이 책에서는 ‘나물 이야기’를 통해서 나물에 대한 애잔하고 가슴 따뜻한 이야기를 들을 수 있다. 저자가 나물을 채취하기 위해서 해발 1,000m가 넘는 산을 오르면서 듣고 보고 느낀 점을 하나의 이야기로 엮었으며, 어릴 때부터 숨겨왔던 나물에 대한 이야기보따리를 하나씩 풀어내고 있다. 그 외에도 책의 곳곳에서는 나물이 그 이름을 가지게 된 유래와 나물에 얽힌 재미있는 사연들도 읽어 볼 수 있다.
한 가지 흥미 있는 것은 이 책의 저자가 우리나라 최고의 요리서 중 하나로 알려진 ‘수운잡방’을 집필한 광산김씨 예안파 김유의 며느리라는 점이다. 500년 전 시할아버지의 대를 이어 신세대 며느리가 펼치는 서민의 나물 요리책이 어떻게 전개될지 관심 있게 지켜보자.

작가정보

저자(글) 이미옥

저자 이미옥은 한식 요리 연구가이자 나물 요리 전문 연구가이다. 나물의 영양과 효능의 가치를 높이 평가하고 있으며, 계속해서 새로운 나물 요리법을 연구중이다. 저서로는 ‘밥반찬 잘 차리는 책’이 있다. 그녀는 사람들이 나물이나 과일의 색이 무조건 선명해야 하고, 벌레가 먹지 않아야 하며, 흠집이 없는 것이 최고라는 선입견을 버려야만 한다고 말한다. 자연 상태에서는 그렇게 선명한 색을 낼 수 없으며, 벌레가 먹을 수 있어야 사람도 먹을 수 있기 때문이다. 그녀는 또한 인공적으로 가공되지 않았으며, 스트레스를 받지 않고 자란 자연 상태의 재료, 그리고 바로 길러서 이동거리가 짧은 음식들을 먹어야 한다고 한다. 그리고 우리 조상들이 즐겨 먹었던 음식, 우리 유전자가 익숙해 하는 음식을 먹어야 한다고 말한다. 이런 점에서 여러 가지 부작용이나 농약 걱정할 필요 없는 자연 상태의 산나물과 들나물이 육식 위주인 우리 식탁의 새로운 대안이 되어 줄 것이라 믿고 있다.

저자(글) 김건우