조리원리(2학기, 워크북포함)
한국방송통신대학교출판문화원
2021년 09월 06일 출간
국내도서 : 2021년 07월 25일 출간
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작품소개
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『조리원리』는 조리에 사용되는 식재료를 이해하고 조리과정에서 나타나는 물리화학적 반응을 학습하며, 실제 음식의 조리과정을 탐구하는 데 그 목적이 있다. 따라서 이 교재에서는 조리반응을 과학적으로 접근하기 위해 조리의 기초인 식품의 구조, 분산계의 구성, 물과 열, 계량 등의 개념을 먼저 학습한 후 각 식품군별 조리 특성을 이론적으로 살펴보고, 실제 음식의 사례를 들어 해당 음식의 조리원리를 탐구하고 직접 실습을 수행할 수 있도록 구성하였다. 특히, 교재를 개편하면서 건강한 식재료에 대한 관심으로 소비가 증가한 해조류와 버섯류를 새롭게 구성하였으며 수입 식재료 중 소비가 증가한 향신료와 서류, 음료에 대한 내용을 보강하였다.
이 교재를 통해 조리원리에 대한 과학적인 이해가 증진된다면 일상적으로 섭취하는 음식이 만들어지는 조리의 중요성을 깨닫는 계기가 될 것이며, 나아가 식품조리 분야의 심화 학습을 위한 초석이 될 것이다.
이 교재를 통해 조리원리에 대한 과학적인 이해가 증진된다면 일상적으로 섭취하는 음식이 만들어지는 조리의 중요성을 깨닫는 계기가 될 것이며, 나아가 식품조리 분야의 심화 학습을 위한 초석이 될 것이다.
제 1 장 식품과 조리
제 2 장 조리의 기초
제 3 장 음식의 인지와 평가
제 4 장 조미료 및 향신료
제 5 장 탄수화물의 조리
제 6 장 쌀의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18장 음료
제 2 장 조리의 기초
제 3 장 음식의 인지와 평가
제 4 장 조미료 및 향신료
제 5 장 탄수화물의 조리
제 6 장 쌀의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18장 음료
인물정보
저자 : 김선아
서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
(전) 한국식품연구원 선임연구원
(현) 한국방송통신대학교 생활과학부 교수
저자 : 문보경
서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사수료
미국 오하이오주립대학교 대학원 식품학 박사
(현) 중앙대학교 식품영양학과 교수
저자 : 이선미
서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
(현) 대전대학교 식품영양학과 교수
저자(글) 문보경
저자(글) 이선미
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